Keď sa povie bratislavské pliecko, mnohým sa vybavia spomienky na domácu kuchyňu z čias, keď jedlá neboli len o rýchlom zasýtení, ale aj o pomalom varení, vôni cibule na masti a rodinnom stole, pri ktorom sa schádzala celá rodina. Tento recept má korene hlboko v tradičnej stredoeurópskej kuchyni, pričom najväčšej obľube sa teší predovšetkým na Slovensku a v českých domácnostiach. A niet divu. V dobe, keď sa čoraz viac ľudí obracia k poctivej domácej kuchyni bez zbytočných polotovarov, získava tento recept opäť na popularite.
Čo je bratislavské pliecko?
Na prvý pohľad sa môže zdať, že ide o úplne obyčajný pokrm z bravčového mäsa. Ale ako to už býva, kúzlo tkvie v detailoch. Bratislavské pliecko sa tradične pripravuje z bravčového pleca, ideálne s kosťou a trochou tuku, ktorý mäsu dodá šťavnatosť a chuť. Mäso sa dusí alebo pečie na cibuľovom základe s cesnakom, korením a niekedy aj s trochou rajského pretlaku. V niektorých variantoch sa do omáčky pridáva aj paprika, sladká i pálivá, ktorá jej dodá farbu a ostrejší charakter. O presné receptúry sa vedú medzi domácimi kuchármi aj profesionálmi živé debaty. Niekto pridá rasca, iný trochu červeného vína, ďalší nedá dopustiť na zahustenie chlebom alebo trochou múky opraženej na výpeku.
Práve čas je dôležitou ingredienciou tohto pokrmu. Keď sa mäso pomaly dusí, preberá vôňu cibule, korenia a výpeku, vzniká omáčka, ktorá je prírodná, bez chémie, a napriek tomu neuveriteľne bohatá na chuť. K tomu pripočítajte fakt, že väčšina surovín je bežne dostupná a cenovo priaznivá.
Prečo práve "bratislavské"?
Možno si hovoríte: prečo práve „bratislavské"? Názov pochádza z doby, keď sa tento pokrm hojne podával práve v Bratislave a okolí a stal sa akýmsi synonymom pre bravčové na cibuli s hutnou omáčkou.
Overený recept na bratislavské pliecko
Jedna z overených ciest, ako dosiahnuť dokonalú chuť, spočíva v kvalite surovín. Ak siahnete po bio mäse alebo lokálne chovanom bravčovom, odmení vás výsledok nielen lepšou chuťou, ale aj dobrým pocitom z vedomého varenia. Mnoho ľudí hľadá recept na bratislavské pliecko, ktorý zostane verný pôvodnej chuti a pritom nie je prehnane zložitý. Napríklad pani Mária z Olomouca, ktorá si pamätá recept svojej mamy z 60. rokov, hovorí: „Bratislavské pliecko sme varili každú nedeľu. Robilo sa vo veľkom hrnci, pomaly, a vždy zostalo aj na pondelok."
Prečítajte si tiež: Rezne v novom šate
Suroviny
Budete potrebovať:
- 1 kg bravčového pliecka
- 200 g cibule
- 50 g rajského pretlaku
- 80 g mrkvy a zeleru
- 50 g nakladaných uhoriek
- 80 g hladkej múky
- 500 g mlieka
- 40 g konzervovaného hrášku
- 100 g smotany na varenie
- Soľ
- Citrónovú šťavu
- Olej
- Bravčová masť (voliteľné)
- Korenie (mleté čierne korenie, rasca, bobkový list, tymián - voliteľné)
- Horčica (voliteľné)
Potrebné pomôcky: hrniec, špagát, odmerka, kuchynská váha, kuchynský robot s nadstavcom lopatka, potravinárska fólia, sitko na parenú knedľu, papier na pečenie.
Postup prípravy
- Príprava mäsa: Pliecko osolíme a zvinieme (podľa toho, ako je odrezané). Špagátom stiahneme a zaviažeme, aby držalo tvar počas tepelnej úpravy a dobre sa krájalo na plátky. Cibuľu ošúpte a nakrájajte na drobno. Mrkvu a petržlen nakrájajte na drobno. Pripravte si aj ostrúhaný plát zeleru.
- Opečenie mäsa: Mäso dáme do rozohriateho oleja v hrnci a opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Potom vyberieme a odložíme do tepla.
- Príprava základu omáčky: Na masti, alebo vo výpeku orestujeme nakrájanú cibuľu do zlatista. Pridáme paradajkový pretlak a krátko orestujeme.
- Dusenie mäsa: Podlejeme vývarom alebo vodou, zamiešame, pridáme mäso a prikryté dusíme na miernom ohni do mäkka, asi 2 hodiny. Podľa toho koľko ešte pustí mäso šťavy dolejte vodu. Mala by byť tak do 3/4 výšky mäsa.
- Dokončenie omáčky: Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a šťavu vydusíme na tuk. Pridáme múku, opražíme ju a zalejeme trochou studenej vody. Dobre metličkou rozmiešame na kašu, aby neboli hrudky. Krátko prevaríme. Pridáme 500 ml mlieka a premiešame. Masť ohrejte na 160°C a cibuľu na nej poduste. Zvýšte teplotu platne, pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán. Pridajte korenie, rascu, horčicu a soľ. Primiešajte aj všetku zeleninu a trochu ju opečte. Podlejte 1 dcl vody a 10 minút poduste.
- Prepasírovanie omáčky: Vezmeme si husejšie sitko a omáčku precedíme a prepasírujeme. Týmto krokom získame krásnu hladkú omáčku.
- Dochutenie omáčky: Omáčku dochutíme podľa chuti soľou a citrónovou šťavou. Pridáme nakrájanú zeleninu aj s uhorkami a povaríme 15 minút. Potom povyberajte zeler a vsypte hrášok. Kým sa hrášok trošku povarí, z mlieka, smotany a múky urobte zátrepku.
- Príprava mäsa na servírovanie: Medzitým mäso rozviažeme a pokrájame na plátky.
- Finálna úprava omáčky: Do omáčky pridáme hrášok a varíme ešte 5 minút. Pridáme 100 ml smotany a krátko prevaríme. Omáčku precedíme, pridáme pripravenú zeleninu a varíme približne 15 minút. Nakoniec prilejeme smotanu na šľahanie a premiešame.
- Servírovanie: Omáčka je jemná a hladká, s kúskami zeleniny. Podávame s knedľou alebo cestovinou. Samozrejme, prílohu si môžete zvoliť podľa vlastnej chuti.
Tipy a obmeny receptu
- Zelenina: Môžete použiť rôzne druhy zeleniny podľa vlastnej chuti a sezóny. Výborná je aj koreňová zelenina, ako mrkva a petržlen, ktoré dodajú omáčke sladkastú chuť.
- Korenie: Okrem soli a citrónovej šťavy môžete do omáčky pridať aj ďalšie korenie, ako napríklad mleté čierne korenie, bobkový list alebo tymián.
- Víno: Pre ešte bohatšiu chuť môžete do omáčky pridať trochu suchého bieleho vína.
- Horčica: Pridanie horčice do základu omáčky môže jedlu dodať pikantnejší nádych.
- Bravčové s párkami: Pliecko s cibuľou, mletou červenou paprikou a párkami. Podávame s ryžou alebo cestovinou.
- Námornícke mäso: Použijeme bravčové mäso, vajcia a kečup.
- Vegetariánska varianta: Namiesto klasického bravčového môžete použiť napríklad tempeh alebo seitan pre vegetariánsku variantu. Dôležité je zachovať základ - cibuľový základ, korenie a pomalé varenie - to je totiž to, čo robí z bratislavského pliecka to, čím je.
- Moderná kuchyňa: Moderná kuchyňa zároveň ponúka nové techniky - napríklad prípravu v pomalom hrnci (slow cookeru), ktorý umožní nechať mäso dusiť celé popoludnie bez nutnosti krúžiť okolo sporáka.
Ako si vylepšiť chuť bratislavského pliecka
Toto bratislavské pliecko je špeciálne chutné z viacerých dôvodov. Pomalé dusenie je jeden z nich. Chuť omáčky je výrazná, ale nie kvôli prebytku soli, octu či korenia. Ocot do omáčky ani nešiel, len čo sa uchytilo v uhorkách. Pri varení z domácich surovín, keď jedno jedlo plynule nadväzuje na druhé sa chute násobia a sú stále lahodnejšie. V tejto omáčke máme nielen červené víno a domácu paradajkovú omáčku, ale aj 3 vývary. Prvý sme doliali do omáčky pri prvom varení. Druhý sa vytvoril pri dusení líčok a do tretice sa vyvarilo do omáčky pliecko. Ďalšou výhodou plynulého varenia je maximálne zúžitkovanie surovín za minimálnej námahy. Na varenie som použila jeden hrniec. Zeleninu som čistila len raz. Použila som len 0,3 litra vývaru, žiadne umelé príchute - a výsledkom je extrémne lákavá vôňa omáčky, ktorá mi dvíha ruku s príborom k ústam.
Bratislavské pliecko v minulosti a dnes
Možno sa pýtate, či má tento recept miesto aj v dnešnej uponáhľanej dobe, keď sa do popredia dostávajú ľahšie pokrmy, vegetariánstvo a vegánstvo. Prekvapivo áno. Bratislavské pliecko recept zostáva stále obľúbený aj medzi mladšou generáciou, ktorá hľadá návrat k tradičným chutiam v modernom poňatí.
S bratislavským plieckom ste sa možno stretli v závodnej jedálni, no možno nechutilo. Lebo rozvarená zelenina v zrazenej smotanovej omáčke, podávaná s polepenými kolienkami nie je nič moc. Keď si ale bratislavské pliecko pripravíte doma, s výbornou omáčkou, dobre dochutenou, s mäkučkým mäskom a kvalitnou cestovinou, tak je to ono. Ak si chcete pripomenúť spomienku na starú závodnú alebo školskú jedáleň, tak už neváhajte ani sekundu a pustite sa do prípravy tejto legendárnej pochúťky. Čo myslíte, ako asi chutí bravčové pliecko s knedľou pripravené podľa starých ČSN noriem? Chutí skutočne famózne, o čom sa môžete koniec-koncov presvedčiť aj sami.
Prečítajte si tiež: Netradičná fúzia chutí
Nutričné hodnoty
Bravčové mäso síce nie je považované za voľbu hodnú racionálneho stravovania, ale je výborné. Presné kalorické hodnoty bravčového pliecka na bratislavský spôsob závisia od konkrétnych použitých ingrediencií a množstva tuku v mäse.
Orientačné nutričné hodnoty na 1 porciu:
- Kalórie: 500-700 kcal
- Bielkoviny: 30-40 g
- Sacharidy: 50-70 g
- Tuky: 20-30 g
Ďalšie recepty z bravčového mäsa
Okrem bravčového pliecka na bratislavský spôsob existuje mnoho ďalších chutných receptov z bravčového mäsa:
- Bravčový guláš
- Pečené bravčové mäso
- Plnená kapusta
- Koložvárska kapusta
- Trhané bravčové mäso (Pulled Pork)
Tipy pre nákup a skladovanie bravčového pliecka
- Kvalita mäsa: Pri nákupe bravčového pliecka si všímajte jeho farbu a štruktúru. Mäso by malo byť ružové a pevné, s primeraným množstvom tuku.
- Skladovanie: Surové bravčové pliecko skladujte v chladničke pri teplote 0-4°C. Spotrebujte ho do 2-3 dní.
- Mrazenie: Ak ho nemáte v pláne spotrebovať v krátkom čase, môžete ho zamraziť.
Prečítajte si tiež: Bratislavské rožky: Tradičná pochúťka