Steak z vysokej roštenky, známy aj ako Rib Eye steak alebo Entrecôte, patrí medzi najobľúbenejšie a najchutnejšie hovädzie steaky. Jeho výrazná chuť, šťavnatosť, jemná textúra a charakteristické mramorovanie tuku ho robia vyhľadávaným pokrmom pre gurmánov po celom svete. Cieľom tohto článku je poskytnúť čitateľom detailné informácie a praktické rady, ktoré im umožnia pripraviť si steak ako z prvotriednej reštaurácie priamo vo vlastnej kuchyni. Tento článok je komplexným sprievodcom prípravou dokonalého steaku z vysokej roštenky, ktorý zohľadňuje rôzne aspekty, od výberu kvalitného mäsa až po techniky varenia a servírovania.
Výber mäsa: Základ dokonalého steaku
Kvalita mäsa je absolútne kľúčová pre výslednú chuť a textúru steaku. Pri výbere vysokej roštenky treba dbať na niekoľko dôležitých faktorov. V mäsiarstve môžeme kúpiť mäso označené ako kus z mladého býka, ktoré by malo byť po upečení mäkké. Na steak môžeme použiť nízku aj vysokú roštenku či rib-eye steak, čo je časť roštenky pekne prerastenej tukom.
Plemeno hovädzieho dobytka: Rôzne plemená hovädzieho dobytka produkujú mäso s rôznymi vlastnosťami. Medzi najkvalitnejšie a najvyhľadávanejšie patria plemená ako Angus, Wagyu a Hereford. Angus je známy pre svoju jemnú textúru a intenzívnu chuť. Wagyu, pôvodom z Japonska, je preslávené extrémne vysokým stupňom mramorovania tuku, čo mu dodáva výnimočnú šťavnatosť a rozplývajúcu sa textúru. Hereford je tradičné plemeno, ktoré produkuje kvalitné mäso s dobrou chuťou. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Mramorovanie tuku (Intramuskulárny tuk): Mramorovanie tuku je sieť jemných tukových žiliek v svalovine. Čím viac mramorovania, tým šťavnatejší, jemnejší a chutnejší bude steak. Tuk sa počas varenia topí a preniká do svalových vlákien, čím ich zjemňuje a dodáva im bohatú chuť. Pri výbere steaku z vysokej roštenky hľadajte kusy s bohatým mramorovaním, ktoré je rovnomerne rozložené po celej ploche mäsa. Tuk dáva steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický.
Zrnenie mäsa (Aging): Zrnenie je proces, pri ktorom sa mäso necháva zrieť, aby sa zlepšila jeho chuť a textúra. Existujú dva základné typy zrenia: suché zrenie (dry-aging) a mokré zrenie (wet-aging). Suché zrenie prebieha v kontrolovanom prostredí s nízkou teplotou a vlhkosťou, kde mäso stráca vlhkosť a koncentruje svoju chuť. Mokré zrenie prebieha vo vákuovom balení, kde mäso zreje vo vlastnej šťave. Suché zrenie zvyčajne vedie k výraznejšej a komplexnejšej chuti, zatiaľ čo mokré zrenie zjemňuje textúru mäsa. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia. Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Nemusíte sa preto báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené. Dobré mäso na steak vyberiete prstom. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.
Prečítajte si tiež: Tipy pre gurmánov: Biftek
Hrúbka steaku: Hrúbka steaku ovplyvňuje jeho prepečenie a šťavnatosť. Pre steak z vysokej roštenky sa odporúča hrúbka aspoň 2,5 cm, ideálne 3-4 cm. Hrúbka umožňuje dosiahnuť dokonalé prepečenie s chrumkavou kôrkou na povrchu a šťavnatým stredom. Pre steak z roštenky sa odporúča hrúbka 2,5 - 4 cm. Tenšie steaky sa môžu rýchlo prepečiť a vysušiť.
Príprava steaku pred varením
Správna príprava mäsa pred varením je rovnako dôležitá ako samotný proces varenia. Nasledujúce kroky vám pomôžu pripraviť steak na dokonalé prepečenie:
Vybratie steaku z chladničky: Steak vyberte z chladničky aspoň 30-60 minút pred varením, aby sa zohrial na izbovú teplotu. To umožní rovnomerné prepečenie mäsa, pretože studený steak by sa pri varení stiahol a mohol by byť vo vnútri surový. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote.
Osušenie steaku: Pred varením steak dôkladne osušte papierovými utierkami. Suchý povrch umožní vytvorenie chrumkavej kôrky, tzv. Maillardovej reakcie. Steak dôkladne osušte papierovými utierkami. To pomôže vytvoriť na povrchu krásnu kôrku. Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka.
Dochutenie steaku: Najjednoduchšia a najefektívnejšia kombinácia je hrubozrnná morská soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Soľ pridávajte tesne pred varením, pretože ak ju pridáte príliš skoro, môže vytiahnuť vlhkosť z mäsa. Korenie naneste rovnomerne na obe strany steaku. Niektorí kuchári pridávajú aj ďalšie koreniny, ako je cesnakový prášok, cibuľový prášok, paprika alebo bylinky, ale pri steaku z vysokej roštenky je zvyčajne najlepšie držať sa jednoduchej kombinácie soli a korenia, aby vynikla chuť mäsa. Steak osoľte a okoreňte čerstvo zomletým čiernym korením. Soľ vytiahne z mäsa vlhkosť a pomôže vytvoriť kôrku. Niektorí kuchári odporúčajú soľ pridať až po uvarení, aby sa predišlo vysušeniu mäsa, avšak pridanie soli pred varením pomôže získať lepšiu kôrku. Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží.
Prečítajte si tiež: Delikátny teľací biftek
Techniky varenia steaku z vysokej roštenky
Existuje niekoľko techník varenia steaku z vysokej roštenky, pričom každá z nich má svoje výhody a nevýhody. Medzi najpopulárnejšie patria:
Panvica: Varenie steaku na panvici je rýchle a efektívne, a umožňuje dosiahnuť chrumkavú kôrku. Použite ťažkú liatinovú panvicu, ktorá dobre drží teplo. Panvicu rozohrejte na vysokú teplotu, kým sa z nej nezačne dymiť. Pridajte trochu oleja s vysokým bodom zadymenia, ako je repkový olej alebo arašidový olej. Vložte steak na panvicu a opekajte ho z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Počas varenia steak neotáčajte príliš často, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka. Po opečení znížte teplotu a pridajte kúsok masla, cesnak a bylinky, ako je tymián alebo rozmarín. Panvicu nakloňte a prelievajte steak maslom, aby získal bohatú chuť a arómu. Príprava steaku na panvici je rýchla a jednoduchá. Najlepšie je použiť liatinovú panvicu, ktorá sa dobre rozohreje a udrží teplo. Panvicu rozohrejte na vysokú teplotu. Pridajte olej s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad repkový alebo arašidový olej. Steak opečte z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. V posledných minútach varenia pridajte na panvicu kúsok masla, cesnak a bylinky (rozmarín, tymián). Lyžicou prelievajte steak roztopeným maslom, aby získal lepšiu chuť a šťavnatosť.
Gril: Grilovanie dodáva steaku dymovú chuť a chrumkavú kôrku. Gril rozohrejte na vysokú teplotu. Mriežku grilu očistite a potrite olejom, aby sa steak nelepil. Položte steak na gril a opekajte ho z každej strany 3-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Počas grilovania steak neotáčajte príliš často. Po opečení presuňte steak na chladnejšiu časť grilu a nechajte ho dopečieť. Pre dosiahnutie dymovej chuti môžete pridať na gril namočené drevené štiepky. Pre grilovanie roštenky je dôležité použiť vysokú teplotu. Gril rozohrejte na vysokú teplotu. Steak opečte z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Ak je steak príliš rýchlo opečený, presuňte ho na chladnejšiu časť grilu a dopekajte ho pri nižšej teplote. Určite aj vy najčastejšie grilujete svoje steaky priamo na liatinovom rošte.
Rúra: Varenie steaku v rúre je vhodné pre hrubšie kusy mäsa, ktoré potrebujú dlhší čas na prepečenie. Rúru predhrejte na 120-150 °C. Steak opečte na panvici z každej strany 1-2 minúty, aby sa vytvorila kôrka. Potom preložte steak do rúry a pečte ho, kým nedosiahne požadovaný stupeň prepečenia. Teplotu v strede steaku kontrolujte pomocou teplomera na mäso. Po upečení nechajte steak odpočívať pred krájaním. Steak opečte z každej strany na rozpálenej panvici, aby získal kôrku. Steak preložte do rúry predhriatej na 180°C a dopekajte ho 5-10 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
Sous Vide: Sous vide je technika varenia vo vákuu pri nízkej teplote. Steak uzavrite do vákuového vrecka a vložte ho do vodného kúpeľa s konštantnou teplotou. Teplotu a čas varenia nastavte podľa požadovaného stupňa prepečenia. Po uvarení vyberte steak z vrecka a osušte ho. Opečte steak na panvici z každej strany 1-2 minúty, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka. Sous vide zabezpečuje rovnomerné prepečenie mäsa a maximálnu šťavnatosť. Steak zabaľte do vákuového vrecka. Steak varte vo vodnom kúpeli s presne nastavenou teplotou, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia (napríklad 54°C pre medium rare). Po uvarení steak vyberte z vrecka a osušte ho. Opečte ho z každej strany na rozpálenej panvici, aby získal kôrku.
Prečítajte si tiež: Regionálne variácie nemeckého bifteku
Reverzná technika (pre hrubšie steaky): Hrubšie steaky - zhruba od hrúbky 3 cm a viac - sú oveľa lepšie, keď sa pripravia reverznou technikou, pri ktorej steaky najskôr pripravíte pri nižšej teplote na nerezovom rošte v Big Green Egg s pomocou konvektoru a až potom ich grilujete pri vyššej teplote na liatinovom rošte. Táto metóda zaručí prípravu všetkých vašich hrubších steakov do dokonalosti. Do vajíčka vložíme konvektor a rošt z nehrdzavejúcej ocele, pričom v prípade potreby použijeme kôš na konvektor, čím teplota vo vajíčku klesne na približne 120 ° C. Steak položíme na rošt a do jadra/stredu mäsa zasunieme kolík diaľkového teplomera. Keď mäso dosiahne požadovanú teplotu, vyberieme ho z vajíčka a necháme ho voľne prikryté pod hliníkovou fóliou. Zo zeleného vajíčka zložíme rošt a konvektor a vložíme doň liatinový rošt. Horúci rošt vymastíme slnečnicovým olejom, za pomoci kúska kuchynského papiera. Steak z vysokej roštenky s kosťou „Côte de boeuf“ položíme na vymastený rošt a poklop vajíčka zatvoríme. Po stanovenom čase Steak otočíme o 45° a grilujeme ďalšie 2 minúty, čím dosiahneme pekný diamantový vzor. Následne mäso otočíme a obdobným spôsobom grilujeme aj z opačnej strany, až pokým mäso nedosiahne teplotu jadra 52-55°C.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku je subjektívna záležitosť, ale existujú štandardné stupne, ktoré sa používajú na popis prepečenia mäsa:
- Rare (surový): Vnútorná teplota 52-54 °C, stred steaku je červený a surový. Steak je z vnútra takmer surový, s teplotou okolo 52°C. Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu je okolo 52 °C, na dotyk je mäso mäkké.
- Medium Rare (stredne surový): Vnútorná teplota 55-57 °C, stred steaku je červený, ale už mierne prepečený. Steak je zvnútra červený, s teplotou okolo 54°C. Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C, mäso je na dotyk mäkké.
- Medium (stredný): Vnútorná teplota 58-63 °C, stred steaku je ružový. Steak je zvnútra ružový, s teplotou okolo 57°C. V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu je 58 - 60 °C, na dotyk je mäso pružné.
- Medium Well (stredne prepečený): Vnútorná teplota 64-68 °C, stred steaku je mierne ružový. Steak je zvnútra mierne ružový, s teplotou okolo 63°C. Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C, mäso je na dotyk pevné.
- Well Done (dobre prepečený): Vnútorná teplota 69 °C a viac, steak je prepečený po celom obvode. Steak je prepečený, bez ružovej farby, s teplotou okolo 71°C. Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede je okolo 70 °C, na dotyk je mäso tvrdé.
Na kontrolu stupňa prepečenia použite teplomer na mäso. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, vyhýbajte sa kostiam a tuku. Na určenie stupňa prepečenia steaku môžete použiť teplomer na mäso. Vložte teplomer do najhrubšej časti steaku a sledujte teplotu.
Odpočinok steaku
Po uvarení je dôležité nechať steak odpočinúť aspoň 5-10 minút pred krájaním. Počas odpočinku sa šťava v mäse rovnomerne rozloží a steak zostane šťavnatý. Steak prikryte alobalom, aby nevychladol. Steak preložte na tanier a nechajte ho odpočinúť 5-10 minút. To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť v mäse. Následne mäso dáme dole z panvice/grilu a necháme prikryté odpočinúť.
Servírovanie steaku z vysokej roštenky
Steak z vysokej roštenky sa najlepšie podáva nakrájaný na plátky proti smeru svalových vlákien. Krájanie proti vláknam zjemňuje textúru mäsa a uľahčuje žuvanie. Steak môžete podávať s rôznymi prílohami, ako sú pečené zemiaky, hranolky, zeleninový šalát, grilovaná zelenina alebo omáčky. Medzi najobľúbenejšie omáčky k steaku patrí bernská omáčka, omáčka z čierneho korenia, chimichurri alebo bylinkové maslo.Steak z roštenky sa najlepšie podáva s jednoduchými prílohami, ktoré podčiarknu jeho chuť.
Prílohy:
- Pečené zemiaky: Pečené zemiaky s bylinkami a cesnakom sú klasickou prílohou k steaku.
- Zemiaková kaša: Krémová zemiaková kaša je ďalšou obľúbenou prílohou.
- Grilovaná zelenina: Grilovaná zelenina, ako napríklad špargľa, paprika, cuketa alebo paradajky, je zdravou a chutnou prílohou.
- Šalát: Jednoduchý šalát s vinaigrette dresingom osvieži chuť steaku.
- Fazuľka so šalotkou: Na panvici si rozpálime olivový olej a opražíme na ňom šalotku pokrájanú nadrobno. Pridáme fazuľku, zľahka pocukrujeme, podlejeme trochou vývaru a necháme odpariť. Nakoniec dochutíme soľou a čerstvo zomletým korením.
Omáčky:
- K steaku sa hodia rôzne omáčky, ako napríklad omáčka z červeného vína, bearnská omáčka, pepřová omáčka alebo chimichurri.
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Príprava Bernskej omáčky: Do kastrólika dáme guľôčky celého korenia, ktoré sme predtým nahrubo rozdrvili v mažiariku. Zalejeme octom a vodou a pridáme posekané estragónové stonky (lístky si odložíme na neskôr). Uvedieme do varu, vyvaríme na polovicu a dáme vychladnúť. Vychladnutú tekutinu precedíme cez sitko do ohňovzdornej misy, pridáme žĺtky a vo vodnom kúpeli (voda by mala mať asi 68 °C) vyšľaháme na hustú penu, pričom dávame pozor, aby sa žĺtky nezrazili. Potom misu vyberieme z vodného kúpeľa, položíme na navlhčenú utierku a pomaly za stáleho šľahania pridávame rozpustené maslo zohriate na 45 °C. Ak je omáčka priveľmi hustá, pridáme pár kvapiek vody. Nakoniec dochutíme soľou a bielym korením a vmiešame posekané estragónové lístky.
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Používajte kvalitné mäso s bohatým mramorovaním.
- Nechajte steak zohriať na izbovú teplotu pred varením.
- Steak dôkladne osušte pred varením.
- Používajte hrubozrnnú morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie.
- Rozohrejte panvicu alebo gril na vysokú teplotu.
- Steak neotáčajte príliš často počas varenia.
- Používajte teplomer na mäso na kontrolu stupňa prepečenia.
- Nechajte steak odpočinúť pred krájaním.
- Krájajte steak proti smeru svalových vlákien.
- Experimentujte s rôznymi prílohami a omáčkami.
- Investujte do kvalitného mäsa. Je to najdôležitejší faktor pre dosiahnutie dokonalého steaku.
- Uistite sa, že panvica je pred varením dobre rozohriata.
- Nebojte sa soli: Soľ je dôležitá pre vytvorenie kôrky a zvýraznenie chuti steaku.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi spôsobmi prípravy, korením a prílohami, aby ste našli svoj obľúbený recept na steak z roštenky.
- Nezabúdajte na správnu vyzretosť hovädzieho mäsa.
Riešenie problémov
Aj pri dodržiavaní všetkých pokynov sa môže stať, že sa pri príprave steaku vyskytnú problémy. Tu je niekoľko tipov na ich riešenie:
- Steak je suchý: Používajte mäso s vyšším obsahom tuku, nechajte steak odpočinúť pred krájaním a krájajte ho proti vláknam.
- Steak je tvrdý: Používajte kvalitné mäso, nechajte ho zrieť a krájajte ho proti vláknam.
- Steak je nerovnomerne prepečený: Uistite sa, že je steak pred varením zohriaty na izbovú teplotu a používajte teplomer na mäso.
- Steak nemá chrumkavú kôrku: Dôkladne osušte steak pred varením a rozohrejte panvicu alebo gril na vysokú teplotu.
Marinády na steak
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.
Príprava dokonalej marinády:
- Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja
- Potrite mäso marinádou
- Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín
- Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala
Čím jednoduchšia marináda, tým lepšie pre steak.
Recepty na marinády na steak:
Základom je kvalitný rastlinný olej, slnečnicový alebo olivový, korenie a bylinky. Skúste skombinovať:
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica