Jogurt je obľúbená a tradičná súčasť raňajok a výživy na Slovensku. Tento článok sa zameriava na biely jogurt slovenský, jeho zloženie, výrobu a nutričné hodnoty, s cieľom poskytnúť komplexný pohľad na tento mliečny výrobok.
Čo je jogurt a ako sa vyrába?
Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok, najčastejšie vyrábaný z kravského mlieka. V posledných rokoch sa na trhu objavujú aj jogurty z ovčieho alebo kozieho mlieka, ktoré sú dostupné v obchodoch so zdravou výživou.
Pri výrobe jogurtov sa používajú mikroorganizmy - jogurtové kultúry, ktoré fermentujú organické látky a vytvárajú výsledný produkt. Najčastejším fermentovaným substrátom sú sacharidy, konkrétne laktóza, ktorá sa nachádza v mlieku. Laktóza je mliečny cukor, disacharid zložený z D-galaktózy a D-glukózy. Galaktóza je súčasťou glykolipidov, cerebrozidov a gangliozidov, ktoré sú zložkami mozgu a nervového tkaniva. Keďže mlieko je produktom mliečnej žľazy, až 85 % laktózy sa tvorí priamo vo vemene z glukózy krvi, časť z plazmatických aminokyselín a časť z iných zdrojov. Laktóza je dôležitá pre potravinársky priemysel, pretože je fermentovateľná a využíva sa pri výrobe rôznych mliečnych výrobkov, ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a syry.
Mliečne kvasenie a úloha kyseliny mliečnej
Úlohou pridávaných jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej (laktátu z kyseliny pyrohroznovej). Kyselina mliečna znižuje pH, čím zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, spôsobuje vyzrážanie bielkovín, čo zlepšuje ich stráviteľnosť, a prispieva k vzniku aromatických látok. Tento proces sa nazýva mliečne kvasenie alebo fermentácia.
Pri výrobe jogurtov sa používajú jogurtové kultúry kmeňov Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa okrem jogurtových kultúr pridávajú aj probiotické kmene ako Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné. Na výrobu acidofilného mlieka sa používajú kmene Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Prečítajte si tiež: Kedy zaradiť jogurt do stravy bábätka?
Súčasné štúdie potvrdzujú priaznivý a terapeutický účinok baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, imunitný systém, pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne, antigenotoxicky a zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor.
Zloženie slovenského bieleho jogurtu
Typický biely jogurt slovenský obsahuje:
- Mlieko: Základná surovina, najčastejšie kravské, ale môže byť aj ovčie alebo kozie.
- Jogurtová kultúra: Zmes baktérií Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ktoré sú nevyhnutné pre fermentáciu.
Niektoré jogurty môžu obsahovať aj:
- Sušené mlieko alebo mliečna bielkovina: Pridávajú sa na zvýšenie hustoty a obsahu bielkovín.
- Probiotické kultúry: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium a ďalšie, ktoré majú pozitívny vplyv na črevnú mikroflóru.
- Inulín: Vláknina, ktorá slúži ako prebiotikum a podporuje rast probiotických baktérií.
Príklad zloženia smotanového jogurtu
Ako príklad môžeme uviesť zloženie smotanového jogurtu bieleho od Zvolenskej mliekarne s.r.o.:
- Smotana
- Jogurtová kultúra
Alergény: Obsahuje mlieko a výrobky z neho (vrátane laktózy).
Prečítajte si tiež: Výber bieleho jogurtu
Nutričná analýza vybraných bielych jogurtov
Nasledujúca tabuľka porovnáva nutričné hodnoty vybraných bielych jogurtov dostupných na slovenskom trhu:
| Značka jogurtu | Energia (kJ) | Tuky (g) | Sacharidy (g) | Bielkoviny (g) | Soľ (g) | Gramáž (g) | Výrobca |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bio Gazdovský biely jogurt | 265 | 3,8 | 3,8 | 3,5 | 0,1 | 180 | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. |
| Coop Bio biely jogurt | 264 | 3,6 | 4,6 | 3,1 | 0,12 | 130 | AGRO TAMI, a.s. Nitra |
| Pilos biely jogurt | 278 | 3,7 | 4,4 | 3,9 | 0,1 | 150 | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. |
| Coop Jogurt BiLong Active Life | 312 | 3,4 | 6,0 | 4,9 | 0,2 | 145 | Rajo a.s. |
| SABI nízkotučný biely jogurt | N/A | 0,5 | N/A | N/A | N/A | 150 | MILK-AGRO s.r.o. |
| Smotanový jogurt biely (Zvolenská mliekareň) | 462 | 10,5 | 1,3 | 3,0 | 0,1 | 145 | Zvolenská mliekareň s.r.o. |
Poznámka: N/A znamená, že údaje neboli dostupné v poskytnutých informáciách.
Výživové údaje na 100 g výrobku (Smotanový jogurt biely - Zvolenská mliekareň)
- Energia: 462 kJ (112 kcal)
- Tuky: 10,5 g
- z toho: nasýtené mastné kyseliny: 6,7 g
- Sacharidy: 1,3 g
- z toho: cukry: 1,3 g
- Bielkoviny: 3,0 g
- Soľ: 0,1 g
Porovnanie zloženia vybraných jogurtov
Medzi slovenských výrobcov jogurtov patria napríklad Milsy, Tami, Agrofarma a Búšľak. Pri výbere jogurtu je dôležité sledovať zloženie a uprednostňovať tie, ktoré obsahujú iba mlieko a jogurtovú kultúru. Je vhodné vyvarovať sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.
Príklady jogurtov a ich zloženia:
- Bio biely jogurt Zelený Klátov: bio mlieko, jogurtová kultúra
- Bánovecký biely jogurt MILSY: pasterizované mlieko, sušené mlieko, sušené srvátka, jogurtová kultúra
- Coop Bio biely jogurt: bio mlieko, jogurtová kultúra
- Bio biely jogurt Kaufland: bio mlieko, bio sušené odtučnené mlieko, jogurtové kultúry
- Gazdovský Bio biely jogurt: bio mlieko, bio mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium a Lactobacillus acidophillus (106/g)
- Pilos biely jogurt: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium BB12, Lactobacillus acidophilus LA5 (106/g)
- Coop Active Life Bilong biely jogurt: pasterizované mlieko, mliečne bielkoviny, sušené odtučnené mlieko, inulín, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium sp.
- Selský biely jogurt: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra obsahujúca Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (106/g)
- Active Pilos biely jogurt: pasterizované mlieko, mliečna bielkovina, jogurtové kultúry, Bifidobacterium subsp. lactis BB-12
- PROBIA Nature: mlieko, jogurtová kultúra, Bifidobacterium subsp. lactis
- SABI nízkotučný biely jogurt: mlieko, sušené mlieko, mliečna bielkovina, mliekarenské kultúry: jogurtová - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis.
Spotreba jogurtov na Slovensku
V slovenskej populácii sú mliečne výrobky veľmi obľúbené. Spotreba mlieka síce rastie, ale spotreba jogurtov v posledných rokoch klesala. Priemerný Slovák v roku 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, zatiaľ čo v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. Napriek tomu spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku zaostáva za priemerom spotreby v krajinách EÚ.
Ako si vybrať správny jogurt?
Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, uprednostňujte biele jogurty, prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku. Vyvarujte sa smotanovým jogurtom, ktoré majú vysoký podiel tuku. V jogurtoch sa nachádzajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú).
Prečítajte si tiež: Čím nahradiť biely jogurt?
Tipy na konzumáciu jogurtu
- Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie a škoricu.
- Používajte biely jogurt ako zdravšiu alternatívu majonézy alebo smotany v rôznych receptoch.
- Konzumujte jogurt pravidelne pre podporu zdravia črevnej mikroflóry.
Prežívanie baktérií mliečneho kvasenia
Niektoré kmene baktérií mliečneho kvasenia sú náchylné na kyslé prostredie v tráviacom trakte a ich prežitie v kyslom prostredí môže trvať iba 30 minút (napr. L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť dosahujú bunky Bifidobacterium longum a L. plantarum.
Probiotické kultúry v súťaži o živiny a adhezívne miesta na črevnom epiteli vytláčajú patogénne mikroorganizmy. Niektoré probiotické kmene znemožňujú patogénom priľnúť k stene čreva stérickými prekážkami, ktoré im kladú, alebo tvorbou povrchovo aktívnych látok, iné pôsobia proti patogénom tvorbou antimikrobiálnych látok.
SABI jogurty
Jogurty SABI sú obľúbené produkty, ktoré spájajú kvalitu slovenského mlieka s tradíciou pravej chuti jogurtu. Sú obohatené o vhodné probiotické kultúry a neobsahujú konzervačné látky.
Príklad nutričných hodnôt SABI jogurtu (údaje sa môžu líšiť v závislosti od variantu)
- bielkoviny: 3,4 g / 6,8 %
- tuk: 9,0 g / 12,9 %
- z toho NMK: 5,2 g / 26,0 %
- sacharidy: 4,5 g / 1,7 %
- z toho cukry: 4,1 g / 4,6 %
- soľ: 0,1 g / 1,7 %
- energ. hodnota: 500 kJ / 120 kcal
SABI jogurty sú vhodné pre bezlepkovú diétu.