Konzumácia jogurtov je na Slovensku veľmi obľúbená a predstavuje tradičnú súčasť raňajok. Tento článok sa zameriava na biele jogurty, ich zloženie, nutričné hodnoty a na to, ako si vybrať ten najlepší.
Čo je jogurt a ako sa vyrába?
Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa najčastejšie vyrába z kravského mlieka. V posledných rokoch sa na trhu objavujú aj jogurty z ovčieho alebo kozieho mlieka, dostupné najmä v obchodoch so zdravou výživou.
Pri výrobe jogurtov sa využívajú jogurtové kultúry, čo sú mikroorganizmy, ktoré fermentujú organické látky v mlieku. Najčastejším substrátom je laktóza, mliečny cukor, ktorý sa skladá z D-galaktózy a D-glukózy. Až 85 % laktózy sa tvorí priamo v mliečnej žľaze z glukózy v krvi. Laktóza je pre potravinársky priemysel dôležitá, pretože vďaka svojej fermentovateľnosti sa používa pri výrobe mliečnych výrobkov, ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a syry.
Úlohou jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor na kyselinu mliečnu (laktát z kyseliny pyrohroznovej). Kyselina mliečna znižuje pH, čím zabraňuje rastu patogénnych baktérií, zlepšuje stráviteľnosť bielkovín a vytvára aromatické látky. Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant.
Používané kultúry pri výrobe jogurtov a acidofilného mlieka:
- Jogurtové kultúry: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
- Probiotické kultúry (pridávané do probiotických jogurtov): Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné
- Kultúry pre acidofilné mlieko: Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris
Mnohé štúdie potvrdzujú priaznivé účinky baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na črevnú mikroflóru, imunitný systém, a pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne a antigenotoxicky. Taktiež zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Test bielych jogurtov
Realizovali sme test, v ktorom sme sa zamerali na 4 druhy bielych jogurtov. Medzi testovanými boli dva bio výrobky a dva klasické jogurty, pričom jeden bol označený ako farmársky. Testovanie prebiehalo naslepo, pričom všetky jogurty mali rovnakú teplotu. Pred samotnou degustáciou boli jogurty pomiešané a medzi jednotlivými ochutnávkami bola chuť neutralizovaná čistou vodou. Zaznamenané rozdiely boli pomerne výrazné, predovšetkým v konzistencii, vôni a chuti.
Výsledky testu:
- Víťaz: Farmársky jogurt z Horehronia od spoločnosti Agravital - zaujal vyváženou chuťou, príjemnou konzistenciou a poctivým zložením len z dvoch ingrediencií.
- Druhé miesto: Jogurt Sabi od spoločnosti Milk Agro - obsahoval vyšší podiel tuku a obohatené zloženie (smotana, sušené mlieko), no vynikal výraznou chuťou a hustou konzistenciou, čo ocenia najmä milovníci sýtejších jogurtov.
- Bio jogurty: Bio jogurty od výrobcov Važec a Zelený Klátov ponúkli zaujímavú alternatívu pre spotrebiteľov uprednostňujúcich ekologickú výrobu, no z hľadiska chuti a textúry výrazne zaostávali za konkurenciou.
Nutričná analýza bielych jogurtov
Pri výbere jogurtu je dôležité sledovať zloženie. Ideálne je, ak jogurt obsahuje len základné zložky: mlieko a jogurtovú kultúru. Niektoré jogurty môžu byť obohatené o ďalšie kultúry, ktoré zvyšujú ich nutričnú hodnotu. Je dôležité vyvarovať sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.
Prehľad zloženia a nutričných hodnôt vybraných bielych jogurtov:
Nižšie je uvedený prehľad zloženia a nutričných hodnôt niektorých bielych jogurtov dostupných na slovenskom trhu.
- Bio biely jogurt Zelený Klátov
- Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
- Tuky: 3,5 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: ŠKOLSKÉ HOSPODÁRSTVO - BÚŠLAK, spol. s r.o.
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
- Bánovecký biely jogurt MILSY
- Zloženie: pasterizované mlieko, sušené mlieko, sušená srvátka, jogurtová kultúra
- Tuky: 4,83 g/100 g
- Gramáž: 180 g
- Výrobca: MILSY a.s., Bánovce nad Bebravou
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
- Coop Bio biely jogurt
- Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
- Tuky: 3,6 g/100 g
- Gramáž: 130 g
- Výrobca: AGRO TAMI, a.s. Nitra
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
- Bio biely jogurt Kaufland
- Zloženie: bio mlieko, bio sušené odtučnené mlieko, jogurtové kultúry
- Tuky: 3,8 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: neznámy, vyrobené v Nemecku.
- Gazdovský Bio biely jogurt
- Zloženie: bio mlieko, bio mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium a Lactobacillus acidophillus (106/g).
- Tuky: 3,8 g/100 g
- Gramáž: 180 g
- Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
- Pilos biely jogurt
- Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium BB12, Lactobacillus acidophilus LA5 (106/g).
- Tuky: 3,7 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
- Coop Active Life Bilong biely jogurt
- Zloženie: pasterizované mlieko, mliečne bielkoviny, sušené odtučnené mlieko, inulín, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium sp.
- Tuky: 3,4 g/100 g
- Gramáž: 145 g
- Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
- Selský biely jogurt
- Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra obsahujúca Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (106/g).
- Tuky: 3,6 g/100 g
- Gramáž: 200 g
- Výrobca: Mlékarna Kunín a.s. Česká republika
- Active Pilos biely jogurt
- Zloženie: pasterizované mlieko, mliečna bielkovina, jogurtové kultúry, Bifidobacterium subsp. lactis BB-12
- Tuky: 3%
- Gramáž: 135 g
- Výrobca: Mlékarná Stříbro s.r.o. Česká republika
- PROBIA Nature
- Zloženie: mlieko, jogurtová kultúra, Bifidobacterium subsp. lactis
- Tuky: 3,3%
- Gramáž: 135 g
- Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
- SABI nízkotučný biely jogurt
- Zloženie: mlieko, sušené mlieko, mliečna bielkovina, mliekarenské kultúry: jogurtová - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis.
- Tuky: 0,5%
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: MILK-AGRO s.r.o.
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
Porovnanie nutričných hodnôt vybraných bielych jogurtov (na 100g):
| Nutričná hodnota | Bio Gazdovský biely jogurt | Coop Bio biely jogurt | Pilos biely jogurt | Coop Jogurt BiLong |
|---|---|---|---|---|
| Energia (kJ) | 265 | 264 | 278 | 312 |
| Tuky (g) | 3,8 | 3,6 | 3,7 | 3,4 |
| z toho nasýtené MK (g) | 2,1 | 2,4 | 2,6 | 1,9 |
| Sacharidy (g) | 3,8 | 4,6 | 4,4 | 6,0 |
| z toho cukry (g) | 3,5 | 3,0 | 4,4 | 6,0 |
| Bielkoviny (g) | 3,5 | 3,1 | 3,9 | 4,9 |
| Soľ (g) | 0,1 | 0,12 | 0,10 | 0,20 |
| Výrobca | Hollandia Karlovy Vary | AGRO TAMI Nitra | Hollandia Karlovy Vary | Rajo a.s. |
| Gramáž (celková) | 180 g | 130 g | 150 g | 145 g |
Z uvedeného porovnania vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú aj privátne značky jogurtov pre obchodné reťazce, ktoré majú veľmi podobné nutričné zloženie, no odlišnú cenu.
Slovenské jogurty a ich kvalita
Mliečne výrobky sú v slovenskej populácii veľmi obľúbené. Spotreba mlieka na Slovensku rastie, no spotreba jogurtov klesá. Priemerný Slovák v roku 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, zatiaľ čo v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. Aj napriek tomu zaostávame v spotrebe mlieka a mliečnych výrobkov za priemerom krajín EÚ.
Prečítajte si tiež: Rôzne druhy steakov a ich príprava
Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, uprednostňujte výrobky od slovenských výrobcov ako Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak a ďalší. Vyberajte si biele jogurty, prípadne ochutené s nízkym obsahom tuku. Obmedzte konzumáciu smotanových jogurtov, ktoré majú vysoký podiel tuku. Jogurty obsahujú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú).
Tipy na konzumáciu jogurtu:
- Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte sezónne ovocie a škoricu.
- Pri výbere jogurtu sledujte dátum spotreby a uprednostňujte tie s čo najkratším dátumom.
- Hľadajte jogurty vo farmárskych obchodoch, ktoré ponúkajú lokálne výrobky s krátkou spotrebou.
Prežívanie baktérií mliečneho kvasenia
Niektoré kmene baktérií mliečneho kvasenia sú náchylné na kyslé prostredie v tráviacom trakte a ich prežitie môže trvať len 30 minút (napr. L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť dosahujú kmene Bifidobacterium longum a L. plantarum.
Probiotické kultúry vytláčajú patogénne mikroorganizmy v súťaži o živiny a adhezívne miesta na črevnom epiteli. Niektoré probiotické kmene znemožňujú patogénom priľnúť k stene čreva, iné pôsobia proti patogénom tvorbou antimikrobiálnych látok.
Ako si vybrať ten správny jogurt?
Pri výbere bieleho jogurtu zvážte nasledovné faktory:
- Zloženie: Uprednostňujte jogurty s krátkym a jednoduchým zložením, ideálne len mlieko a jogurtová kultúra.
- Obsah tuku: Ak preferujete ľahšie varianty, vyberajte si jogurty so zníženým obsahom tuku.
- Výrobca: Podporte slovenských výrobcov a hľadajte lokálne produkty.
- Chuť a konzistencia: Každý má iné preferencie, preto vyskúšajte rôzne značky a nájdite ten, ktorý vám najviac vyhovuje.
- Pridané kultúry: Ak hľadáte jogurt s probiotickými účinkami, vyberajte si tie, ktoré obsahujú pridané probiotické kultúry.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť chlieb, ktorý vydrží