Kváskovanie zažíva na Slovensku renesanciu a čoraz viac ľudí objavuje čaro domáceho pečenia kváskového chleba. Tento trend sa ešte viac posilnil v posledných týždňoch, keď mnohí z nás trávili viac času doma a mali možnosť vyskúšať si túto tradičnú techniku. Ak sa vám nechce vyrábať si vlastný kvások, existujú tzv. kváskové mapy a nájdite si ochotnú gazdinku (alebo gazdu), ktorá kvások doma má a rada sa s vami podelí. Hoci bezlepkový chlieb nedosahuje takú nadýchanosť ako ten z bežnej múky kvôli absencii lepku, s trochou snahy a správnym receptom si môžete upiecť chutný a zdravý bezlepkový kváskový chlieb.
Prečo je bezlepkový chlieb menej nadýchaný?
Lepok, alebo glutén, je bielkovina obsiahnutá v obilninách ako pšenica, raž a jačmeň. Práve lepok je zodpovedný za pružnosť a elasticitu cesta. Počas kysnutia cesta lepok zachytáva vzduch, čím sa vytvárajú bublinky a chlieb je nadýchaný. Pri bezlepkovom pečení táto vlastnosť chýba, a preto je bezlepkový chlieb hutnejší a menej nadýchaný. Napriek tomu existujú spôsoby, ako zlepšiť štruktúru bezlepkového chleba a dosiahnuť uspokojivý výsledok. Aby bol bochník krásne vláčny, použite psyllium, ktoré je v recepte ako náhrada za lepok. Nemení chuť, len pomáha štruktúre.
Výber múky pre bezlepkový kváskový chlieb
Na prípravu bezlepkového kváskového chleba môžete použiť rôzne druhy múky, podobne ako pri bežnom pečení. Medzi najčastejšie používané patria:
- Ryžová múka: Jemná múka s neutrálnou chuťou, vhodná ako základ pre bezlepkové pečenie.
- Kukuričná múka: Dodáva chlebu žltú farbu a jemne sladkastú chuť.
- Pohánková múka: Má výraznejšiu chuť a tmavšiu farbu, obsahuje cenné živiny. Namiesto pohánkovej múky môžete dať niekedy amarantovú, hrachovú, či tekvicovú. Ostatné ostávajú v pomere, ako v recepte, tieto s výraznejšou chuťou nechávam v malom množstve.
- Ciroková múka: Menej známa múka s neutrálnou chuťou, vhodná na kombináciu s inými múkami.
- Značkové bezgluténové múky: Zmesi rôznych múk a škrobov, ktoré sú špeciálne navrhnuté pre bezlepkové pečenie (Mix B, Mix Per Pane).
- Ovsená múka: Lepkové sú ovsené vločky, ale to je pre niektorých minimum lepku, takže používam v recepte tie. Ak potrebujete ozaj bezlepkové, použite bezlepkovú ovsenú múku.
Príprava kvásku
Kvások je základom každého kváskového chleba. Jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Bezlepkový kvások sa správa inak ako ražný, netreba to s tým vôbec porovnávať.
- Založenie kvásku: Vo väčšej nádobe zmiešajte 250 g vybranej múky (ryžovej, kukuričnej, pohánkovej, cirokovej…) a ¼ litra vlažnej vody.
- Kvasenie: Nádobu prikryte utierkou a nechajte stáť pri izbovej teplote (ideálne pri 25 °C). Občas premiešajte.
- Prikrmovanie: Na tretí deň začnite kvások prikrmovať rovnakým množstvom múky a vody, odporúčame po dvoch lyžiciach múky a vody.
Recept na bezlepkový kváskový chlieb
A konečne máme pre vás recept na bezlepkový kváskový chlieb, ktorý sme upiekli z prirodzene bezlepkových múk v našom sortimente. Inšpiroval nás počiatočný recept z kurzu pečenia bezlepkového chleba u Lenky (zdravepecenie.sk). Vychádzali sme z ryžového kvásku, z ktorého sme si pripravili ryžový rozkvas (pridaním vody a ryžovej múky). Keď rozkvas dobre rozkysol (cez noc), pridali sme doňho zmes prirodzene bezlepkových múk a zopár ďalších potrebných ingrediencií a vymiesili cesto. To si v tomto teplom období pekne zrelo a kyslo v krásnej ošatke so srdiečkom, až riadne vykyslo, tak sme chlebík preklopili na plech a upiekli. Do chrumkava. Áno áno, výsledkom nášho snaženia bol krásny voňavý chlieb, na povrchu chrumkavý a vo vnútri vláčny, hutnejší - čo je pri kváskovom chlebe normálne a bežné a tento parádny chlieb vydrží mäkký niekoľko dní.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý bezlepkový čerešňový koláč
Ingrediencie:
- 200 g Mix B
- 100 g Mix dunkel (alebo iná bezlepková múka)
- 400 ml vlažnej vody (plus 200 ml na namočenie psyllia)
- 3 PL kvásku
- 1 PL psyllia
- Olej
- Koreniny podľa chuti (napr. rasca, koriander)
- 1 lyžička čerstvo pomletého ľanového semienka (Prečo pomletého? Lebo náš tráviaci trakt nevie spracovať celý ľan, len by ním prebehol. A nie pomletý do zásoby?)
Postup:
- Najprv si pripravíme tekuté prísady. Do vlažnej vody vsypeme lyžičku psýlia a necháme asi 10 minút postáť. Psýlium nabopná a nadobudne až gélovú konzistenciu.
- Rozkvas: Večer zmiešajte 200 g Mix B s 400 ml vlažnej vody a 3 PL kvásku. Dobre premiešajte a nechajte 12 hodín na teplom mieste zakryté igelitovou čiapkou. Môžete ho chystať aj ráno a v ten deň večer piecť.
- Príprava psyllia: Do 200 ml vody namočte 1 PL psyllia a nechajte napučať. Ak chystáte rozkvas cez deň na 4 hodiny, môžete zároveň v inej miske zmiešať psyllium a vodu. Potrebujeme, aby vznikla kompaktná hmota, ideálne nechať postáť aspoň hodinu.
- Do hotového rozkvasu pridáme všetky múky, soľ a korenie a vlejeme sem napučané psýlium s vodou, lyžičku čerstvo pomletého ľanového semienka.
- Miešanie cesta: Na druhý deň pridajte do rozkvasu 100 g Mix dunkel, napučané psyllium, koreniny a olej.
- Lyžicou premiešame a potom rukou vymiesime kompaktné cesto. Mixérom vypracujte cesto asi 5 minút.
- Ošatku si posypeme nejakým škrobom (zemiakovým, kukuričným….) a vložíme doň vymiesené cesto (peknou stranou nadol, švom nahor). Ošatku vysypeme škrobom alebo kukuričnou múkou.
- Kysnutie: Cesto znova zakryte a nechajte kysnúť 2 hodiny. Prikryjeme ho igelitom a necháme na teplom mieste kysnút. Kváskový chlieb nekysne tak rýchlo ako chlieb z droždia a zároveň nezískame taký výrazný nárast objemu. Necháme prikryté igelitom, najlepšie čiapkou do sprchy 🙂 kysnúť v teple aspoň 4 až 6 hodín.
- Po nakysnutí si pripravíme rúru, tú rozohrejeme na 250 stupňov. Ak máte parný režim, určite ho využite, ak nemáte, na dno rúry dajte nádobu s vodou už pri zohrievaní.
- Tvarovanie: Cesto preložte na pomúčenú dosku a opatrne vytvarujte do tvaru ošatky. Cesto preložte do ošatky a znova dajte do igelitového sáčku na 1,5 hodiny. (podsypem tapiokovým škrobom) preložíme do ošatky, alebo do misky s utierkou vysypaným kukuričným, alebo zemiakovým škrobom, aby sa cesto neprilepilo.
- Chlieb z ošatky opatrne vyklopíme na plech s papierom na pečenie a dáme ho do rozohriatej rúry. Pri preklopení chlebíka na horúci plech postupujeme opatrne, nebúchame cestom príliš. Chleby opatrne vyklopíme na plech s papierom na pečenie, hore narežeme.
- Pečenie: Nakysnuté cesto vyklopte z ošatky na papier na pečenie a žiletkou urobte ryhy. Postriekajte vodou. Rúru dobre vyhrejte aj s plechom na pečenie na 250 °C a do spodu rúry dajte jeden plech na vodu.
- Súčasne pri vkladaní cesta do rúry vylejeme asi 3 dcl vody na spodný horúci plech, aby sme vytvorili vlhké prostredie, ktoré bezlepkový chlieb vyžaduje. Ak máte parnú rúru, je to super.
- Pečenie so záparou: Chlebík preložte pomocou dosky s papierom na horúci plech a rýchlo nalejte do spodného plechu asi 3 dl vody. Dajte piecť na 10 minút. Rúru zapneme tak 15 minút predtým, ako vložíme dnu chlieb, na 230 stupňov (ja dávam ventilátor zdola).
- Pri tejto vysokej teplote pečieme 10 minút, potom stíšime na asi 210 stupňov a pečieme ďalších 20-25 minút. Po 15 minútach pečenie z 230 stupňov znížime na 190 stupňov a pečieme ďalších 35 minút.
- Dopekanie: Potom teplotu znížte na 200 °C a vyberte plech s vodou. Dopekajte asi 40 minút.
- Hotový chlebík vyberieme z rúry, môžeme postriekať vodou (kôrka bude chrumkavejšia) a necháme ho ÚPLNE vychladnúť. Krásne upečený chlieb ešte raz postriekajte vodou a dajte na 4 hodiny vychladnúť na mriežku a zabalte do utierky. Necháme v rúre vychladnúť ešte 20 minút.
- A keď vychladne, tak ho zjeme hneď. Na to sa spoľahnite :-).
Alternatívny recept s použitím hotových zmesí
Ingrediencie:
- 400 g Múka NF- mix Per Pane (na biele pečivo)
- 4 dcl vody
- 2 lyžice kvások (mix Per Pane na biele pečivo)
- Med
- Olej
- Soľ
Postup:
- Kvások si rozpustite vo vode (1 dcl) spolu s medom.
- Pridajte múku, vodu, soľ zapracovanú v múke.
- Vypracujte spolu cesto, tak aby sa všetka múka rozpustila, prilejte si olej a vypracujte vláčne nelepivé cesto.
- Nechajte kysnúť 7 hodín prikryté na linke.
- Vykysnuté cesto si vyklopte na podložku, vytvarujte bochník, ktorý položte na papier v mise na pečenie (nízkej forme). Nechajte stáť 1 hod. a 10 min.
- Jemne narežte a potrite olejom.
- Pečte 10 minút bez zápary na 220 °C, potom upravte teplotu na 200 °C a dopečte 40 minút.
Tipy a triky pre dokonalý bezlepkový kváskový chlieb
- Používajte kvalitné suroviny: Výber kvalitnej múky a čerstvého kvásku je základom úspechu.
- Dodržujte teplotu: Teplota pri kysnutí a pečení je veľmi dôležitá. Ideálna teplota na kysnutie je okolo 25 °C.
- Záparka: Pečenie so záparou pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku.
- Nechajte chlieb vychladnúť: Pred krájaním nechajte chlieb úplne vychladnúť, aby sa striedka stabilizovala.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky a prísad.
- Použitie domácej pekárne: Domáca pekáreň na chlieb so špeciálnym programom na bezlepkový chlieb vám môže výrazne uľahčiť prácu.
- Určite nám napíšte, ako vám to pôjde. Bezlepkový kváskový chlieb je výzva - špeciálne chlieb a pečivo. Niekedy je to nevyspytateľné. Ale keď sa zadarí, je to obrovská radosť. 🙂
- Odporúčam piecť menší chlebík, lebo najlepší je čerstvý.
- Nepečiem s namiešanými zmesovými múkami, pretože sa mi nepáči ich zloženie. Ak by sa Vám náhodou nedarilo s jednodruhovými múkami, skúste zmesi, tam sa chleby a pečivo daria vždy. Neskôr postupne pridávajte jednodruhové bezlepkové múky a uberajte tej zmesovej.
- Pri bezlepkovom pečení je hnietací stroj NENAHRADITEĽNÝ! Chlebové cesto je dosť husté, preto som zvolila nádstavec tvaru K. Cesto miesime pri vyšších otáčkach (1-2) približne 15min. Priebežne stroj vypíname a stierkou cesto odlepíme od nádstavca. Po vymiesení cesto stierkou uhladíme a zagulatíme. Prikryjeme a necháme kvasiť 1 hodinu. Bezlepkové cesto má rado teplo, ale pozor na priame slnko a teplota do 30st!
Ďalšie recepty a variácie
- Chlieb s orechmi a semienkami: Do cesta môžete pridať rôzne orechy a semienka pre zvýšenie nutričnej hodnoty a chuti.
- Chlieb s rascou: Mletá rasca dodá chlebu tradičnú chuť.
- Chlieb s pohánkovou múkou: Pohánková múka dodá chlebu výraznejšiu chuť a tmavšiu farbu.
Skladovanie bezlepkového kváskového chleba
Bezlepkový kváskový chlieb odkladajte prikrytý pláteným obrúskom. Takto vám vydrží niekoľko dní až do úplného zjedenia. Ak vám chlieb zostane, môžete ho nakrájať na krajce a dať do mrazničky. Chlebík nakrájaný, čo nezjeme odložíme do mrazničky a pred podávaním vytiahneme na 2 hodiny a je ako čerstvo upečený…
Prečítajte si tiež: Jablkový koláč pre zdravé stravovanie
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre bezlepkový jablkový koláč