Celiakia a intolerancia na lepok sú čoraz častejšie diagnózy, ktoré vyžadujú vylúčenie lepku zo stravy. To sa týka aj bežného pečiva, ako je chlieb. Našťastie, existuje množstvo bezlepkových múčnych zmesí, ktoré umožňujú upiecť si chutný a zdravý bezlepkový chlieb doma. Tento článok sa zameriava na zloženie týchto zmesí, postupy prípravy a dôležité tipy pre úspešné pečenie.
Zloženie bezlepkových múčnych zmesí
Bezlepkové múčne zmesi na chlieb sa líšia zložením, ale zvyčajne obsahujú kombináciu viacerých druhov múk a škrobov, aby sa dosiahla textúra a chuť podobná bežnému chlebu. Medzi najčastejšie zložky patria:
- Ryžová múka: Jemná chuť a dobrá dostupnosť ju robia základom mnohých bezlepkových zmesí. Existuje biela a hnedá ryžová múka, pričom hnedá ryžová múka má vyšší obsah vlákniny.
- Zemiakový škrob: Pridáva chlebu mäkkosť a vláčnosť.
- Tapiokový škrob: Pomáha zlepšiť štruktúru a viaže vlhkosť.
- Kukuričný škrob: Používa sa na zjemnenie textúry a dodanie chuti.
- Pšenová múka: Prirodzene bezlepková obilnina, nutrične bohatá a výživná.
- Ciroková múka: Celozrnná múka, ktorá je súčasťou zmesí na prípravu bezlepkového chleba.
- Múka z psyllia: Vláknina, ktorá pomáha viazať vodu a zlepšuje štruktúru chleba.
- Múka z bambusových vlákien: Zvyšuje obsah vlákniny a zlepšuje textúru.
- Kokosová múka: Mletá zo sušeného odtučneného kokosového mäsa, s vysokým obsahom vlákniny a bielkovín.
- Ľanová múka: Výživná surovina, zdroj vlákniny, bielkovín a omega-3 mastných kyselín.
- Cícerová múka: Získava sa mletím suchých zrelých semien cíceru.
- Orechová múka: Zdravá alternatíva bohatá na bielkoviny.
- Múka zo šípkových semienok: Má osviežujúci účinok.
- Iné múky: Mandľová múka (chutná a výživná, s vysokým podielom bielkovín a nízkym obsahom sacharidov).
Okrem múk a škrobov môžu bezlepkové zmesi obsahovať aj:
- Vlákninu: Psyllium, bambusová vláknina - pre zlepšenie textúry a nutričnej hodnoty.
- Kypriace látky: Sóda bikarbóna, kypriaci prášok bez gluténu - pre nadýchanie cesta.
- Regulátory kyslosti: Kyselina citrónová - pre aktiváciu kypriacich látok.
- Soľ: Pre zvýraznenie chuti.
Dôležité je čítať etikety a vyberať si zmesi, ktoré neobsahujú pridané konzervanty, laktózu, sóju, mlieko, vajcia ani droždie, ak máte ďalšie potravinové intolerancie alebo alergie. Niektoré zmesi sú označené ako "univerzálne" a vhodné na rôzne druhy pečenia, zatiaľ čo iné sú špeciálne určené na chlieb.
Príprava bezlepkového chleba z múčnej zmesi
Príprava bezlepkového chleba sa môže mierne líšiť v závislosti od konkrétnej zmesi, ale základné kroky sú podobné. Tu sú dva príklady návodov na prípravu bezlepkového chleba zo zmesi:
Prečítajte si tiež: Dukátové buchtičky bez lepku
Príklad 1:
- Príprava tekutiny: Do 210 ml vlažnej vody pridajte 21 ml čerstvej citrónovej šťavy alebo jablčného octu a dôkladne rozmiešajte.
- Zmiešanie cesta: Pridajte 210 g múčnej zmesi a rukami alebo ručným mixérom dôkladne zmiešajte.
- Prepracovanie cesta: Následne cesto opäť prepracujte, aby v ňom neostal vzduch.
- Pečenie: Pečte v predhriatej rúre pri teplote 200 stupňov aspoň 70 minút.
- Chladenie: Upečený chlieb nechajte na mriežke vychladnúť.
Dôležité tipy pre tento recept:
- Múčnu zmes a vo vode rozmiešanú citrónovú šťavu alebo jablčný ocot dôkladne spracujte.
- Chlieb je nutné zvrchu narezať, aby sa vzniknutý vzduch vďaka účinku citrónovej šťavy a sódy bikarbóny ľahko vyparil.
- Pretože pečieme menší bochník, ľahšie a dôkladnejšie sa prepečie.
- Upečený chlieb nechajte na mriežke vychladnúť, zakrytý kuchynskou utierkou.
- Tento chlieb nie je vhodný na pečenie v pekárni na chlieb.
Príklad 2:
- Príprava tekutiny: K 270 g vlažnej vody pridajte 27 g čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy alebo jablčného octu a dôkladne rozmiešajte.
- Zmiešanie cesta: Pridajte 270 g bezlepkovej múčnej zmesi na chlieb a ručným mixérom dôkladne spracujte.
- Formovanie bochníkov: Vypracované cesto rozdeľte na dve časti, vytvorte dva bochníky, rukami dôkladne prepracujte a nechajte 5 minút odležať.
- Prepracovanie cesta po odpočinku: Po oddychu cesto vyformovaného chleba ešte raz rukami prepracujte, aby v ňom nezostal vzduch.
- Príprava pred pečením: Uložte na plech vystlaný papierom na pečenie. Vrch bochníkov hlboko narežte, potrite roztaveným kokosovým tukom. Nedávajte do ohňovzdornej misy!
Všeobecné tipy pre pečenie bezlepkového chleba:
- Používajte vlažnú vodu: Teplota vody je dôležitá pre aktiváciu kypriacich látok.
- Dôkladne premiešajte: Uistite sa, že všetky ingrediencie sú dobre premiešané, aby sa predišlo hrudkám.
- Nechajte cesto odpočinúť: Odpočinok umožňuje múkam absorbovať vodu a zlepšiť štruktúru cesta.
- Narezávajte chlieb: Narezanie chleba pred pečením umožní únik pary a zabráni popraskaniu.
- Pečte pri správnej teplote: Dodržujte odporúčanú teplotu pečenia, aby sa chlieb dobre prepiekol.
- Nechajte chlieb vychladnúť: Pred krájaním nechajte chlieb úplne vychladnúť na mriežke, aby sa stabilizovala jeho štruktúra.
SZAFI FREE MÚČNA ZMES NA PRÍPRAVU SVETLÉHO MÄKKÉHO CHLEBA
Táto múčna zmes je určená na prípravu svetlého, bezlepkového, bezlaktózového, bezvaječného a nízkotučného chleba bez použitia droždia. Chlieb je bez pachute a zostane mäkký aj po viacerých dňoch. Zmes má vysoký obsah vlákniny.
Zloženie: prosová múka celozrnná, ciroková múka, tapiokový škrob, múka z psyllia, múka z bambusových vlákien, objemové činidlo: sóda bikarbóna, regulátor kyslosti: kyselina citrónová.
Základný recept na prípravu 455 gramového chleba:
- 250 g múčnej zmesi Szafi Free na prípravu svetlého mäkkého chleba
- 3 g himalájskej soli
- 30 g čerstvej citrónovej šťavy
- 280 g vody
- 1+1 g kokosového tuku na natrenie chleba
Príprava:
- Vo vode zmiešame citrónovú šťavu, soľ a potom pridáme aj múčnu zmes.
- Dôkladne zamiesime cesto a necháme stáť 10 minút.
- Chleba sformujeme na mierne pomúčenej doske a natrieme olejom.
- Rúru predhrejeme na 180 stupňov, pečieme 50 minút a ďalších 15 minút na 200 stupňoch.
Z cesta môžeme pripraviť aj rožky alebo žemle (6 kusov). Čas pečenia pre rožky a žemle je na 185 stupňoch cca 40 minút.
Dostupné bezlepkové múky a zmesi na trhu
Na trhu je široká ponuka bezlepkových múk a zmesí rôznych značiek. Medzi dostupné možnosti patria:
- Benefitt Bezlepková kokosová múka
- Éden Prémium Bezlepková ryžová múka biela
- Biorganik Bio Bezlepková ryžová múka hnedá
- Free Selection Ľanová múka
- Free Selection Bezlepková Cícerová múka
- Tasty Bezlepková Ryžová múka
- Bonabo Universale Bezlepková múčna zmes
- Bonetta Bezlepková Pšenová múka
- Free Selection Bezlepková Ryžová múka biela
- Grapoila Bezlepková orechová múka
- Grapoila Bezlepková múka zo šípkových semienok
- Premium Natura Bezlepková ryžová múka biela
- Premium Natura Bezlepková mandľová múka
Je dôležité experimentovať s rôznymi značkami a zmesami, aby ste našli tú, ktorá vám najviac vyhovuje chuťou a textúrou.
Prečítajte si tiež: Všetko o bezlepkových obilninách
Ochrana osobných údajov
V súvislosti s nariadením európskeho parlamentu a rady (EÚ) 2016/679 z 27. apríla 2016 o ochrane fyzických osôb pri spracúvaní osobných údajov a o voľnom pohybe takýchto údajov, ktorým sa zrušuje smernica 95/46/ES (všeobecné nariadenie o ochrane údajov) a zákonom č. 18/2018 Z. z., je dôležité dbať na ochranu osobných údajov. Prevádzkovateľom osobných údajov je spoločnosť NOVALIM, spol. s r. o. Osobné údaje získané od Vás vyplnením kontaktného formulára sú na účely predzmluvných vzťahov. Dotknuté osoby majú právo na opravu svojich osobných údajov, ak sú nepresné alebo neúplné. Dotknutá osoba má právo získať svoje osobné údaje, ktoré poskytla prevádzkovateľovi, a má právo preniesť tieto údaje ďalšiemu prevádzkovateľovi. Máte právo podať sťažnosť na Úrad na ochranu osobných údajov, ak predpokladáte, že došlo k porušeniu Vašich práv.
Prečítajte si tiež: Recepty na bezlepkové koláče