Čoraz viac ľudí sa stretáva s intoleranciami a alergiami spojenými s konzumáciou lepku, čo vedie k potrebe vynechať lepok zo stravy. Lepok, glutén, je najdôležitejšia bielkovina nachádzajúca sa najmä v pšeničných múkach. Lepok v múke je veľmi dôležitý vzhľadom na jeho pekárenské vlastnosti. Ak má múka málo lepku, výrobky budú hutnejšie, pretože kvasné plyny sa zachytávajú v gluténových väzbách. Pšeničná a špaldová múka obsahuje najviac lepku. Našťastie, existuje množstvo alternatívnych múk, ktoré neobsahujú lepok a umožňujú pripraviť chutné a rozmanité jedlá.
Prečo používať bezlepkovú múku?
Okrem intolerancie na lepok existujú aj iné dôvody, prečo siahnuť po bezlepkovej múke. Niektorí ľudia sa cítia po konzumácii lepku nafúknutí alebo majú tráviace problémy. Bezlepkové múky môžu byť ľahšie stráviteľné a môžu prispieť k celkovému pocitu pohody. Navyše, mnohé bezlepkové múky sú bohaté na živiny a vlákninu, čo môže obohatiť váš jedálniček.
Jednodruhové bezlepkové múky
Sú to múky zomleté z obilnín alebo pseudoobilnín, ktoré prirodzene neobsahujú lepok, ako napríklad kukurica, ryža a podobne. Ak preferujete jednodruhové múky a nie zmesi, na trhu ich nájdete najmä v rôznych bioobchodoch. Pri používaní jednodruhových prirodzene bezlepkových múk je potrebné dodržať niektoré zásadné pravidlá. Základom pečenia by mali byť škrobové múky, ako sú tapioková, zemiaková, prípadne zemiakový škrob. Používame ich zásadne v kombinácii s inými jednodruhovými prirodzene bezlepkovými múkami a pridávajú sa len v malom množstve. Ak by ste ich pridali vo väčšom množstve, cesto by bolo gélovité, slizké a nedalo by sa s ním pracovať. Použiť ich môžeme na pečenie chleba, jemného a bežného pečiva, vianočiek, koláčov či sušienok. Každá bezlepková múka má iné vlastnosti, a preto sa hodí na rôzne druhy pečív a pokrmov.
Prehľad jednotlivých druhov bezlepkových múk a ich použitie
Dnes už v obchodoch nájdeme veľký výber rôznych múk a dokonca aj tých najrôznejších bezlepkových akú sú tapioková, amarantová, mandľová, gaštanová a mnohé iné.
- Amarantová múka: Je vhodné používať ju v kombinácii s inými múkami, keďže má výraznú korenistú chuť, niekedy aj mierne štipľavá. Používa sa maximálne 20 % amarantovej múky z celkového množstva múky.
- Banánová múka: Vyrába sa zo zrelých usušených banánov. Na výrobu 1 kg múky sa použije asi 8 - 10 kg banánov. Má neutrálnu chuť, takže je vhodná na pečenie sladkého aj slaného pečiva, báboviek, koláčov, ale aj na varenie, zahusťovanie či prípravu kaší. Dá sa použiť aj na prípravu nápojov a smoothies.
- Ciroková múka: Jej chuť sa veľmi podobá pšeničnej múke. Je vhodná na pečenie chleba, pečivo i sladké koláče.
- Cícerová múka: Získava sa zo sušeného cícera mletím, pričom má svetložltú farbu a jemne orieškovú, až orientálnu príchuť. S obľubou sa využíva v indickej kuchyni. Je využiteľná na zahusťovanie polievok a omáčok, ale aj na pečenie či varenie. Používa sa i pri príprave cícerovej nátierky - hummusu. Môžete ňou nahradiť časť bežne používanej múky v akomkoľvek recepte.
- Gaštanová múka: Táto múka k nám prichádza ako inšpirácia z Talianska, kde ju často používajú pri príprave lievancov a palaciniek, koláčov a sušienok. Charakter gaštanovej múky vychádza z jej zemitosti, vďaka čomu jedlá pripravené pomocou tejto múky majú dosť prenikavú chuť. Cestu takisto dodáva potrebnú hustotu, konzistenciou pripomína pšeničnú múku.
- Hrachová múka: Získava sa pomletím sušeného hrachu, pričom sa používa na prípravu hrachovej polievky a hrachového prívarku. Okrem toho aj na zahusťovanie pokrmov, polievok. Môže sa použiť aj na pečenie slaných paličiek, krekrov, ale aj ako prísada do placiek alebo palaciniek a lievancov. Pri pečení chleba sa používa do 10 % z celkového množstva múky. Zvýši to nutričnú hodnotu a vytvorí zaujímavú farbu a chuť.
- Konopná múka: Vyrába sa mletím semien konopy siatej, ktoré sa jemne rozomelú a zbavia oleja. Má mierne orieškovú chuť. Konopnou múkou môžete v receptoch nahrádzať 10 - 30 % lepkovej múky. Pridávať ju môžete do chleba, palaciniek, koláčov, buchiet, do akéhokoľvek sladkého a slaného pečiva. Navyše je vhodná na zahusťovanie omáčok, prívarkov a polievok.
- Kokosová múka: Získava sa mletím vysušenej dužiny kokosových orechov. Má vysoký obsah proteínov, je ľahko stráviteľná, a preto je vhodná pri niektorých druhoch diét. Je bielej, až krémovej farby a má jemne sladkú chuť. Používa sa na pečenie v kombinácii s inými múkami, na varenie alebo prípravu kokteilov a nápojov.
- Kukuričná múka: Patrí medzi škrobové bezlepkové múky, ale nedá sa ňou zahusťovať. Má žltú farbu a sladkastú kukuričnú chuť. Môžete z nej piecť chleby, pečivo, koláče, placky, cestoviny, kaše. Extra hladkú verziu kukuričnej múky možno použiť na prípravu kukuričnej kaše alebo ako prísadu pri príprave chleba, pečiva alebo iných výrobkov.
- Ľanová múka: Je veľmi nasiakavá a má schopnosť napučiavať, preto je vhodná na zahusťovanie, ale aj na prípravu pudingov, kaší, smoothies, omáčok a polievok. Hodí sa však aj na prípravu pečených i nepečených dezertov, palaciniek a pridáva sa aj do mletého mäsa. Má príjemnú bledokrémovú farbu a je jemne sladká. Je vhodná na všetky druhy pokrmov a pečenie chleba či iného druhu pečiva. Vzhľadom na mierne sladkú chuť je však vhodná najmä na pečenie sladkého pečiva a koláčov, sušienok, na prípravu palaciniek a lievancov. Dá sa z nej pripravovať pyré, polievky aj omáčky. Môžete ju kombinovať s akoukoľvek múkou.
- Maková múka: Vyrába sa z lisovaného najemno pomletého maku, z ktorého bol odstránený olej. Môže sa použiť na prípravu bezlepkových múčnikov, sušienok, koláčov či chlebov.
- Mandľová múka: Vyrába sa rozomletím blanšírovaných mandlí a orechov na múčny prášok. Používa sa na koláče, chleby a iné cukrárenské výrobky. Mandľová múka sa môže použiť aj na prípravu krémov a na zahusťovanie.
- Múka z kaktusu Nopal: Získava sa z kaktusu čelade Opuntia ficus indica-copena. Pridáva sa hlavne ako prímes múky do pečiva a chlebíka.
- Ovsená múka: Pri ovsenej múke platí pravidlo používať na bezlepkové pečenie iba ovsené múky s označením "bez lepku". U nich výrobca zaručuje, že nedošlo ku kontaminácii pšenicou, žitom alebo jačmeňom. Veľkou výhodou ovsa, ovsenej múky a výrobkov s ovsom je vyšší podiel rozpustnej vlákniny (beta-glukánov), ktorá je veľmi prospešná. Ovsená múka sa hodí na pečenie koláčov, mufínov, lievancov i sušienok.
- Pohánková múka: Je jedna z najstarších bezlepkových múk, ktorá je veľmi bohatá na minerály a vlákninu. Má jemne orieškovú, až neutrálnu chuť a vynikajúce pekárenské vlastnosti. Má tmavšiu farbu, a tak je veľmi vhodná na pečenie chleba a tmavého pečiva. Výborne sa z nej pečú aj iné druhy bezlepkového pečiva, ako sú koláče, záviny, cookies, sušienky, cestoviny, muffiny. Je veľmi jemná, a preto sa hodí na zahusťovanie omáčok, kaší, pudingov a pod. Pohánka je veľmi hodnotná pseudoobilnina bez lepku, predovšetkým pre obsah rutínu. Ten má priaznivý vplyv na srdce a cievy, pečeň, tráviace orgány, posilňuje imunitný systém, zvyšuje pružnosť cievnych stien, reguluje krvnú zrážanlivosť a obsah cholesterolu v krvi. Využiť ju možno na prípravu zdravej raňajkovej kaše, na pečenie sladkých či slaných dobrôt, na varenie - na prípravu múčnych jedál ako halušky, palacinky a pod.
- Pšenová múka: Má jemne žltú farbu. Používa sa najmä na pečenie, ale je aj vhodným zahusťovadlom. V kombinácii s inými prirodzene bezlepkovými múkami sa používa na pečenie chleba, pečiva alebo rôznych koláčov. Vhodná je aj do jogurtov, vločiek, raňajkových kaší, na prípravu palaciniek.
- Quinoová múka: Inkovia ju volali matkou všetkých obilnín a je označovaná za superpotravinu. Quinoová múka môže byť biela, červená aj čierna. V akomkoľvek recepte ňou môžete nahradiť pšeničnú múku na vytvorenie zdravšej a ľahšie stráviteľnej alternatívy.
- Ryžová múka: Hladká ryžová múka je bielej farby a nemá žiadnu chuť ani vôňu. Celozrnná má jemne orieškovú chuť. Obidve tieto múky sú vhodné na založenie bezlepkového kvásku, pomocou ktorého sa dajú piecť chleby a pečivo. Vhodná je aj na prípravu koláčov, kaší, korpusov, palaciniek, drobného pečiva a na zahusťovanie omáčok a polievok. Používa sa aj pri trojobale na rezne. Naša ryžová múka je vyrobená z bielej, lúpanej ryže a je hladko zomletá. Môže sa použiť na prípravu ryžového pudingu alebo ako prísada pri príprave chleba, pečiva a iných výrobkov. Táto prirodzene bezlepková múky sa používa hlavne k zahusťovaniu polievok a omáčok, na prípravu pudingov a rôznych druhov teplých a studených krémov.
- Sójová múka: Vyrába sa rozdrvením sójových bôbov. Môžete sa stretnúť s tromi druhmi sójovej múky - s prírodnou, nízkotučnou a odtučnenou. Sójová múka odľahčí cesto od bežnej múky. Bežnú múku môžete (v receptoch, ktoré nie sú s použitím kvasníc alebo kvásku) nahradiť až 25 % sójovej múky pri koláčoch a múčnikoch kyprených chemicky alebo až 30 % pri príprave palaciniek a lievancov.
- Tapioková múka: Melie sa z koreňa manioku a nemá žiadnu chuť ani vôňu.
- Teffová múka: Vyrába sa rozomletím semienok pseudoobilniny miličky habešskej a má orieškovú chuť. V akomkoľvek - i lepkovom - recepte môžete nahradiť bežnú múku až z 30 % tefovou na zvýšenie nutričnej hodnoty pečiva. Je vhodná na použitie pri príprave všetkých druhov pokrmov. Používa sa na pečenie chleba, na sladké pečivo, na prípravu koláčov, pizze, slaného pečiva, ale aj na zahustenie polievok a omáčok. Môžete ju nájsť bledú, ale aj tmavú.
- Zemiaková múka: Získava sa zomletím uvarených a vysušených zemiakov. Používa sa na varenie i pečenie, na prípravu knedlí, dezertov, krémov, pudingov, na zahusťovanie omáčok a polievok. Pridáva sa na zjemnenie do akéhokoľvek lepkového pečiva. Môžete ju použiť v kombinácii s inou múkou na jemné sladké aj slané pečivo, na prípravu piškótového pečiva, sušienok, koláčov aj na prípravu chleba. Môžete použiť až 15 % z celkového množstva múky.
Bezlepkové zmesi
Používanie zmesí je vhodné pre všetkých začínajúcich pekárov alebo pekárov, ktorí nechcú experimentovať. Bezlepkové zmesi nemusíte kupovať v obchodoch, môžete si ich namiešať aj doma. Na základ budete potrebovať obilné bezlepkové múky, vhodná je aj amarantová, so zvyšnými opatrne, pretože výrazná chuť niektorých môže pokaziť celú vašu snahu. Zo zmesi gaštanovej, kokosovej, ryžovej a mandľovej pripravíte napríklad chutný koláč. Zo zmesi pohánkovej, kukuričnej a cícerovej napríklad cesto na pizzu.
Prečítajte si tiež: Vianočné potešenie s bezlepkovou perníkovou múkou
Vlastnosti bezlepkových múk a tipy na pečenie
Tieto múky nasávajú oveľa viac tekutiny, a preto sa kombinujú s inou múkou a pridáva sa k nim viac tekutín. Všetky v článku uvedené múky sú bezlepkové. Každá jedna z nich má odlišnú chuť a štruktúru, preto žiadna nie je vhodná ako 100% náhrada pšeničnej múky. Múky je vždy potrebné skombinovať a vytvoriť si pre svoj vlastný recept ten správny pomer. Pomery, ktoré sú uvedené v článku sú len orientačné, pretože používať čisto bezlepkovú múku je umenie. Pečenie z bezlepkových múk je iné, pretože cesto z nich vyrobené má úplne odlišné vlastnosti ako to bežné. Často sa preto k bezlepkovej múke pridávajú také prísady, ako je napríklad xanthan alebo aj guma guar či psyllium.
Bezlepkové múky a strúhanky v kuchyni
Bezlepkové múky a strúhanky sa stávajú stále populárnejšími nielen v pečení, ale aj v mnohých ďalších kulinárskych počinoch.
- Zahusťovanie omáčok a polievok: Bezlepkové múky ako sú ryžová, kukuričná alebo pohánková múka sú vynikajúce na zahusťovanie omáčok, polievok a štiav.
- Príprava palaciniek a lievancov: Bezlepková múka je tiež ideálna na prípravu palaciniek, lievancov alebo vaflí, ktoré sú ľahké a nadýchané.
- Obaľovanie a smaženie: Bezlepkové strúhanky a múky sú skvelé na obaľovanie mäsa, rýb alebo zeleniny pred smažením.
- Výroba pizze a ďalších pečených výrobkov: Bezlepkové múky môžu byť použité aj na prípravu cesta na pizzu a ďalších pečených výrobkov, kde je požadovaná špecifická štruktúra a chuť.
Prečítajte si tiež: Pizza pre alergikov: Bezlepková a bezlaktózová verzia
Prečítajte si tiež: Recenzie na bezlepkovú pizzu v Starom Meste