Čokoláda, tá hriešne dobrá pochúťka s afrodiziakálnymi účinkami, je obľúbená po celom svete. Zvyšuje hladinu serotonínu a dopamínu v mozgu, čím navodzuje pocit šťastia. V cukrárstve má široké spektrum využitia, od pridávania do cesta, cez rozpúšťanie na polevy, šľahanie do pien, až po strúhanie na dekorácie.
Čo je čokoláda?
Čokoláda je zložená z kakaa (rozomletých kakaových bôbov) a tuku. Čím väčší podiel kakaovej zložky má čokoláda, tým je jej chuť intenzívnejšia a horká. Biela čokoláda, na rozdiel od mliečnej a horkej, neobsahuje kakao, ale je vyrobená z kakaového masla. Čokoláda sa ďalej ochucuje cukrom alebo inými sladidlami. Pôvod slova "čokoláda" siaha do jazyka Aztékov, konkrétne do výrazu "chocolatl", ktorý pozostával z častí "choco-" (pravdepodobne znamenajúci horký) a "-atl" (voda alebo nápoj). Mayovia používali slovo "xocolatl" pre horký nápoj z kakaových bôbov.
Druhy čokolády
Na trhu existuje mnoho druhov čokolády, ktoré sa líšia zložením a chuťou:
- Horká čokoláda: Obsahuje veľké množstvo kakaovej dužiny a málo cukru, čo jej dodáva intenzívnu a hlbokú chuť. Obsahuje najmenej 35 % kakaovej sušiny. Čokolády s obsahom 70 - 85 % kakaa sú vynikajúcim zdrojom antioxidantov.
- Mliečna čokoláda: Obsahuje kakaovú hmotu, kakaový tuk, cukor a mlieko, čo jej dodáva jemnejšiu chuť. Vo všeobecnosti má mliečna čokoláda v porovnaní s horkou čokoládou oveľa ľahšiu a sladšiu chuť a jemnejšiu štruktúru. Má nižší obsah kakaa ako horká čokoláda.
- Biela čokoláda: Neobsahuje kakaovú hmotu, ale skladá sa z kakaového tuku, cukru a mlieka, čo jej dodáva krémovú chuť. Niektoré lacnejšie biele čokolády môžu obsahovať aj ďalšie plnidlá alebo prísady.
- Ruby Callebaut čokoláda: Táto rubínová belgická čokoláda sa vyznačuje jedinečnou ružovou farbou a špecifickou chuťou, ktorá je popisovaná ako ovocná - s nádychom kyslosti, bez pridania ovocia a akýchkoľvek farbív.
- Čokoláda s cukrom a čokoláda bez cukru: Čokoláda bez cukru je sladená inými sladidlami, ale zachováva si svoju tradičnú čokoládovú chuť aj využitie.
Kuvertúra: Špeciálny druh čokolády
Vo svete čokolády existuje jedinečný druh čokolády, ktorý je obzvlášť cenený profesionálnymi cukrármi a pekármi - kuvertúrou. Názov pochádza z francúzskeho slova „couverture“, ktoré doslova znamená prikrývka, poťah. Jedná sa o termín používaný v cukrárstve na označenie špeciálneho druhu čokolády, ktorá obsahuje vysoký podiel kakaového masla a je určená predovšetkým na temperovanie a vytváranie estetických poťahov na cukrárskych výrobkoch - cukrárska poleva. Cukrárska kuvertúra je špeciálny druh čokolády s vyšším obsahom kakaového masla (minimálne 32-39% kakaovej hmoty), ktorý používajú predovšetkým profesionálni cukrári na temperovanie a vytváranie čokoládových výrobkov s hladkým a lesklým povrchom. Profesionálne kuvertúry majú výrazne lepšie kryštalizačné vlastnosti ako čokoláda.
Použitie kuvertúry:
- Cukrárska poleva, často nazývaná cukrárska čokoláda, sa používa hlavne na profesionálne cukrárske práce, ako je poťahovanie a namáčanie: belgické pralinky, hľuzovky, čokoládové tyčinky.
- Formovanie: vytváranie čokoládových tvarov a dekorácií.
- Ganache: príprava hladkých, lesklých poliev a náplní.
Temperovanie čokoládovej kuvertúry je kľúčový cukrársky proces, ktorý zahŕňa riadené chladenie a zahrievanie čokolády. Po dokončení tohto procesu sa pri tuhnutí kuvertúry vytvoria stabilné kryštály kakaového tuku - v štruktúre kuvertúry sa vytvorí kryštalická štruktúra, ktorá je základnou charakteristikou, ktorá ju odlišuje od čokolády. Vďaka tomu má čokoládová kuvertúra lepšiu štruktúru, je lesklejšia a má vyšší bod topenia.
Prečítajte si tiež: Recept na Domáci Flapjack
Rozdiely medzi čokoládou a kuvertúrou
Hoci sa čokoláda a kuvertúra môžu na prvý pohľad zdať podobné, majú svoje jedinečné vlastnosti a použitie. Čokoláda je univerzálnejšia a hojne sa používa v domácom pečive a jednoduchých dezertoch, zatiaľ čo kuvertúru vďaka svojim vlastnostiam uprednostňujú profesionálni cukrári na vytváranie pokročilých čokoládových výrobkov s vysoko kvalitnou povrchovou úpravou.
Čokoláda, ktorá obsahuje minimálne 35% kakaovej sušiny, sa používa do rôznych výrobkov, krémov, tort a ďalších dezertov. Čokoládová kuvertúra je zase cenená v profesionálnej cukrárskej výrobe vďaka vysokému obsahu kakaového masla a výnimočným fyzikálnym vlastnostiam. Čokoládová kuvertúra s minimálnym obsahom kakaového masla 31 % umožňuje dosiahnuť dokonalú štruktúru a lesk, čo je nevyhnutné pre temperovanie.
Použitie čokolády na varenie
Čokoláda sa bežne používa pri príprave tort, koláčov a ďalších dezertov. Môže sa pridávať do náplní, poliev, krémov, alebo do dezertov vo forme hobliniek. Môže byť aj základnou zložkou nápojov, ako je horúca čokoláda v prášku. Používa sa aj do čokoládových fontán - čokoládového fondue. Čerstvé alebo kandizované ovocie v čokoláde má jedinečnú chuť. Niekedy sa používa aj na výrobu hľuzoviek, na cokoladove pralinky aj keď v tomto ohľade vedie u profesionálnych cukrárov kuvertúra.
Na pečenie je možné použiť v postate všetky druhy čokolád. Mliečnu, bielu aj horkú. Ak chceme teda pripraviť čo najkvalitnejší dezert, mali by sme siahnuť po horkej čokoláde s vysokým obsahom kakaa. Čokoláda na varenie obsahuje vyššie percento rastlinného tuku, a preto je skôr lacnejším variantom. Používa sa na polevy, plnky, alebo peny. Dá sa jednoducho rozpustiť buď vo vodnom kúpeli, alebo v mikrovlnnej rúre, mieša sa s rôznymi druhmi tukov, prípadne smotanou alebo mliekom. Absolútne lahodné je použitie čokolády priamo do cesta pri pripravovaní rôznych dezertov a tort. Medzi najznámejšie takto pripravované pochúťky patrí slávna Sacherova torta, alebo zbožňované brownies.
Tipy pre výber kvalitnej čokolády
Pri výbere kvalitnej čokolády by ste mali zvážiť niekoľko faktorov:
Prečítajte si tiež: Belgická čokoláda s jablkami a čiernymi ríbezľami
- Obsah kakaa: Vyšší obsah kakaa zvyčajne znamená intenzívnejšiu chuť a vyššiu kvalitu.
- Zloženie: Skontrolujte zloženie čokolády a uistite sa, že obsahuje kvalitné ingrediencie, ako je kakaová hmota, kakaové maslo a cukor. Vyhnite sa čokoládam s pridanými rastlinnými tukmi a umelými arómami.
- Vzhľad: Kvalitná čokoláda by mala mať hladký a lesklý povrch bez škvŕn a prasklín. Ak je čokoláda zakalená alebo sivá, môže byť stará alebo mohla byť vystavená veľkým teplotným výkyvom.
- Vôňa: Dobrá čokoláda bude mať silnú čokoládovú vôňu.
- Chuť: Dôverujte svojim chuťovým pohárikom a vyberte si čokoládu, ktorá vám najviac chutí. Venujte osobitnú pozornosť tomu, ako sa čokoláda rozplýva v ústach. Je žuvačka, hladká alebo zanecháva v ústach voskový pocit? Vo všeobecnosti sa uprednostňuje hladká a zamatová chuť.
Belgická čokoláda: Synonymum kvality
Belgická čokoláda je známa po celom svete pre svoju výnimočnú kvalitu a chuť. Medzi najznámejšie značky patria:
- Callebaut: Značka známa po celom svete pre svoju výnimočnú kvalitu a chuť. Táto čokoláda je ideálna ako na priamu konzumáciu, tak na použitie v rôznych cukrárskych receptoch.
- Barry Callebaut a Veliche Gourmet: Vynikajúca belgická čokoláda, preslávená svojou zamatovou štruktúrou a hlbokou, bohatou chuťou.
Recept: Biely čokoládový koláč
Biely čokoládový koláč je sofistikovaný dezert, ktorý zaujme svojou jemnou sladkosťou a krémovou textúrou. Kvalita bielej čokolády sa odvíja od obsahu kakaového masla - čím vyšší obsah, tým je čokoláda kvalitnejšia a má bohatšiu chuť. Pri výbere bielej čokolády na pečenie sa preto oplatí investovať do kvalitnejšej značky, ktorá zabezpečí lepšiu chuť a textúru koláča.
Ingrediencie:
- 200g bielej čokolády (kvalitnej)
- 150g masla
- 3 vajcia
- 100g cukru
- 100g hladkej múky
- 1 lyžička vanilkového extraktu (voliteľné)
- Štipka soli
Postup:
- Príprava čokolády a masla: Bielu čokoládu a maslo rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre na nízkom výkone. Dávame pozor, aby sa čokoláda neprehriala a nespálila. Po rozpustení necháme mierne vychladnúť.
- Príprava cesta: V miske vyšľaháme vajcia s cukrom do peny. Pridáme vanilkový extrakt (ak používame).
- Spojenie mokrých a suchých ingrediencií: Do vaječnej zmesi pomaly vmiešame rozpustenú čokoládu s maslom. Dôkladne premiešame, aby sa všetky ingrediencie spojili. Potom pridáme preosiatu múku so štipkou soli a jemne premiešame, kým nevznikne hladké cesto.
- Pečenie: Cesto vylejeme do vymastenej a múkou vysypanej formy (ideálna je forma s priemerom 20-22 cm). Pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 25-30 minút, alebo kým špáradlo zapichnuté do stredu koláča nevyjde suché.
- Chladenie a servírovanie: Koláč necháme vychladnúť vo forme, potom ho vyklopíme a môžeme posypať práškovým cukrom alebo ozdobiť čerstvým ovocím.
Vylepšenia a variácie
- Pridanie ovocia: Čerstvé bobuľové ovocie (maliny, jahody, čučoriedky alebo černice), sušené ovocie (brusnice, hrozienka alebo marhule), citrusová kôra (citrón alebo pomaranč).
- Pridanie orechov: Mandle, vlašské orechy, pistácie.
- Pridanie korenia: Škorica, muškátový oriešok, kardamóm.
- Polevy a krémy: Ganache z bielej čokolády, krém z mascarpone a bielej čokolády, šľahačka.
Prečítajte si tiež: Super Rýchla Torta: Belgická Klasika