Baklažán, známy aj ako lilek, je všestranná zelenina, ktorá si našla svoje miesto v kuchyniach po celom svete. Je obľúbený pre svoju jemnú chuť, mäsitú textúru a schopnosť absorbovať chute, čo ho robí ideálnym pre širokú škálu jedál. Od jednoduchých príloh až po zložité hlavné jedlá, baklažán ponúka nekonečné možnosti kulinárskeho využitia. V tomto článku si predstavíme recept na nakladaný baklažán v olivovom oleji a rôzne spôsoby jeho prípravy.
Pôvod a charakteristika baklažánu
Baklažán pochádza z Ázie, konkrétne z Indie, kde sa pestoval už pred viac ako 4000 rokmi. Odtiaľ sa rozšíril do Stredomoria a neskôr do Európy a Ameriky. Dnes je baklažán bežnou súčasťou mnohých kuchýň, najmä v Stredomorí, na Blízkom východe a v Ázii.
Baklažán patrí do čeľade ľuľkovitých, rovnako ako paradajky, papriky a zemiaky. Existuje mnoho rôznych odrôd baklažánu, ktoré sa líšia farbou, tvarom a veľkosťou. Najbežnejší je tmavofialový baklažán, ale existujú aj biele, zelené, ružové a dokonca aj pruhované odrody. Tvar môže byť okrúhly, oválny, podlhovastý alebo hruškovitý.
Dužina baklažánu je mäsitá a má jemnú, mierne horkastú chuť. Horkosť je spôsobená prítomnosťou solanínu, alkaloidu, ktorý sa nachádza aj v zemiakoch. Pri príprave baklažánu je preto dôležité zbaviť sa prebytočnej horkosti, čo sa dá dosiahnuť rôznymi spôsobmi, ako napríklad solením alebo namáčaním v slanej vode.
Príprava baklažánu pred varením
Pred samotnou prípravou jedál je dôležité baklažán správne pripraviť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť chutný baklažán
Solenie baklažánu
Jedným z najdôležitejších krokov je solenie baklažánu. Soľ pomáha vytiahnuť prebytočnú vodu a horkosť z dužiny.
- Baklažán umyte a nakrájajte na plátky alebo kocky, podľa toho, ako ho plánujete použiť.
- Plátky alebo kocky baklažánu vložte do veľkej misy a na každú vrstvu nasypte pol malej lyžičky hrubozrnnej soli.
- Nechajte baklažán odstáť aspoň 30 minút, ideálne aj hodinu. Počas tejto doby sa z baklažánu uvoľní hnedastá tekutina.
- Po uplynutí doby baklažány vyžmýkame od prebytočnej vody a necháme v sitku odkvapkať. Baklažán opláchnite pod tečúcou vodou, aby ste odstránili prebytočnú soľ.
- Jemne vytlačte prebytočnú vodu z baklažánu pomocou papierových utierok.
Namáčanie baklažánu
Alternatívou k soleniu je namáčanie baklažánu v slanej vode. Tento postup je podobný, ale namiesto posypania soľou sa baklažán ponorí do roztoku slanej vody.
- Nakrájajte baklažán na požadované kúsky.
- Pripravte roztok slanej vody (približne 1 lyžica soli na 1 liter vody).
- Ponorte baklažán do slanej vody a nechajte ho namočený aspoň 30 minút.
- Opláchnite baklažán a vytlačte prebytočnú vodu.
Nakladaný baklažán v olivovom oleji: Recept
Tento recept je skvelý spôsob, ako si vychutnať baklažán po celý rok. Nakladaný baklažán môžete konzumovať ako bruschettu alebo ako doplnok do cestovín, rizota a oveľa viac.
Ingrediencie:
- 1 veľký baklažán
- Soľ
- Vínny ocot a voda v pomere 1:1
- Čerstvé bylinky (bazalka, rozmarín, tymian)
- Cesnak
- Chilli (voliteľné)
- Kvalitný olivový olej
Postup:
- Baklažán umyjeme a nakrájame na kolieska hrubé asi 0,5 cm. Alebo odstránime šupku a nakrájame na asi 5 mm hrubé plátky, pozdĺžne aj priečne, takže nakoniec baklažán bude nakrájaný ako hranolky.
- Nakrájaný baklažán osolíme. Použijeme 1 lyžičku soli na jeden baklažán. Soľ by sa mala do baklažánu veľmi dobre zamiešať. Potom osolený baklažán prikryjeme tanierom a na tento tanier položíme ťažký predmet. Pomáha urýchliť proces odvodnenia.
- Do hrnca dáme zovrieť vodu s octom a po zovretí ponoríme na minútu baklažány. Alebo baklažán namočíme do vínneho octu a vody. Pomer je 1:1, v podstate baklažán by mal byť ponorený v tekutine. Po 30 minútach marinovania v octovej vode, môžeme začať s nakladaním baklažánu.
- Medzitým, čo sa baklažán marinuje v octovej vode, pripravíme si čerstvé bylinky a cesnak. Listy bazalky nakrájame na tenké kúsky. Rozmarín nakrájame na malé kúsky, tak že použijeme len pár štipiek rozmarínu do jedného pohárika. Čo sa týka tymianu, použijeme asi 2 malé vetvičky tymianu do jedného pohárika. Cesnak očistím, každý strúčik cesnaku nakrájame na tenké plátky.
- Do čistých sterilizovaných pohárov ukladáme vychladnuté baklažány po vrstvách. Do sitka postupne prekladáme baklažán, ktorý sa marinoval v octovej vode, tak sa scedí prebytočná tekutina. Potom začneme do pohárika vrstviť kúsky baklažánu: 2-3 lyžice baklažánu, pár plátkov cesnaku, kúsky byliniek a takto opakujeme pokiaľ nie je pohár plný. Vždy pridáme cesnak, chilli alebo pár zrniek korenia a olej. Baklažány opatrne potlačíme, aby nezostali pod nimi vzduchové bubliny.
- Na poslednú vrstvu dáme cesnak a chilli a zalejeme až po povrch olejom tak, aby nevyčnieval žiaden kúsok. Necháme chvíľu otvorené, aby unikol vzduch a pevne uzatvoríme. Nakoniec dolejeme s olivovým olejom.
- Takto pokračujeme, kým nespotrebujeme všetky prúžky baklažánu, cesnak a bylinky.
- Každý pohár dobre uzavrieme. Nakladaný baklažán sterilizujeme v hrnci s vriacou vodou pri zníženej teplote asi 55 min. Používam len trochu vody, asi 3 cm na dno hrnca.
- Ak ale plánujete jesť takto nakladaný baklažán počas nasledujúceho mesiaca, nemusíte ho sterilizovať. Poháre uchovávajte v chladničke.
Spôsoby prípravy baklažánu
Baklažán sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi, pričom každý z nich ponúka jedinečnú chuť a textúru. Medzi najpopulárnejšie spôsoby patria:
- Pečenie: Pečenie je zdravý a chutný spôsob prípravy baklažánu. Pečený baklažán má jemnú, krémovú textúru a intenzívnu chuť. Predhrejte rúru na 200°C. Nakrájajte baklažán na plátky alebo kocky. Poukladajte baklažán na plech vystlaný papierom na pečenie. Pokvapkajte olivovým olejom, posypte soľou, korením a obľúbenými bylinkami (napríklad tymiánom, rozmarínom alebo oreganom). Pečte 20-30 minút, alebo kým baklažán nie je mäkký a zlatohnedý.
- Grilovanie: Grilovanie dodáva baklažánu dymovú chuť a krásny grilovací vzor. Nakrájajte baklažán na plátky. Potrite plátky olivovým olejom a posypte soľou a korením. Grilujte na strednom ohni 5-7 minút z každej strany, alebo kým baklažán nie je mäkký a má typické grilovacie znaky.
- Vyprážanie: Vyprážaný baklažán je obľúbený pre svoju chrumkavú textúru a bohatú chuť. Je dôležité použiť dostatočné množstvo oleja a vyprážať baklažán do zlatista. Nakrájajte baklažán na plátky alebo kocky. Obaľte baklažán v múke, vajíčku a strúhanke (alebo len v múke). Rozohrejte olej na panvici. Vyprážajte baklažán do zlatista z oboch strán. Odložte vyprážaný baklažán na papierové utierky, aby ste odstránili prebytočný olej.
- Dusením: Dusený baklažán je jemný a plný chuti. Dusením sa baklažán varí v tekutine, čo mu dodáva vlhkosť a bohatú chuť. Nakrájajte baklažán na kocky. Opečte cibuľu a cesnak na panvici. Pridajte baklažán a opečte ho krátko. Zalejte paradajkovou omáčkou alebo vývarom. Duste na miernom ohni 20-30 minút, alebo kým baklažán nie je mäkký.
- Plnenie: Plnený baklažán je vynikajúce a sýte jedlo, ktoré sa dá pripraviť s rôznymi plnkami. Najčastejšie sa používa mleté mäso, ryža, zelenina a syr. Rozpoľte baklažán pozdĺžne. Vydlabte dužinu z baklažánu (dužinu môžete použiť do plnky). Pripravte plnku podľa vlastného výberu. Naplňte baklažány plnkou. Pečte v rúre predhriatej na 180°C 30-40 minút, alebo kým baklažán nie je mäkký a plnka prepečená.
Recepty s baklažánom
Tu je niekoľko inšpiratívnych receptov, ktoré vám ukážu, ako využiť baklažán v kuchyni:
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre varenie s baklažánom a cuketou
- Cestoviny s baklažánom a paradajkovou omáčkou (Pasta alla Norma): Čistý baklažán nakrájame na kolieska hrúbky asi 3-5 mm. Poukladáme na tanier. Jemne osolíme a okoreníme. Nakoniec pokvapkáme olivovým olejom. Plátky slaniny poukladáme na seba a krájame na malé kúsky. Cibuľu očistíme a nakrájame na plátky. Jedna možnosť je smažiť nakrájaný a ochutený baklažán na panvici z každej strany do ružovo-hneda. Druhá možnosť ako si tepelne upraviť baklažán trvá kratšie ako smaženie na panvici. Nakrájaný baklažán poukladáme na veľký plech s papierom na pečenie, osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom. Tepelne upravený baklažán rozdelíme na 2 polovice. Cestoviny varíme pokiaľ nie sú uvarené al dente. Na panvici si rozohrejeme olej - ja som použila domáci pikantný olivový. Cibuľu osolíme štipkou soli a ochutíme mletým čiernym korením. Pridáme cesnak a smažíme až pokiaľ obidve suroviny nechytia jemne ružovo-hnedastú farbu. Potom pridáme lúpané paradajky v paradajkovej šťave/ alebo paradajkovú dužinu. Omáčku premiešame, aby sa všetky suroviny spolu spojili. Pridáme sušenú bazalku. Túto zmes miešame na miernej teplote približne 3 minúty. Pridáme orestovaný baklažán, ktorý sme si nakrájali na 1,5cm plátky. Povaríme ďalších 5 minút, ak treba opäť podlejeme vodou. Ak je už omáčka uvarená tak presne pred koncom pridáme čerstvú bazalku, ktorú zamiešame do omáčky. Uvarenú omáčku nalejeme na cestoviny alebo uvarené cestoviny dáme do panvice s omáčkou. Cestoviny dobre premiešame s omáčkou. Nakoniec pridáme osmaženú slaninku, ozdobíme čerstvou bazalkou a plátkami orestovaného baklažánu, ktorý sme si odložili.
- Avokádová nátierka s baklažánom a karamelizovanou cibuľkou: Na povrch baklažánu rovnomerne rozotriem olej. Potom baklažán grilujem na vysokej teplote asi 15 minút. Najskôr si pripravím karamelizovanú cibuľku, pretože baklažán musí tiež vychladnúť, aby sa dal spracovať na nátierku. Keď je baklažán mäkký, treba ho vybrať z grilu alebo rúry. Počkám, než vychladne a potom ho ošúpem. Očistený baklažán dám do misky, kde budem mixovať nátierku. Očistím avokádo - zbavím ho šupky a kôstky a pridám ho k baklažánu. Očistím cibuľu a rozkrojím na polovicu. 1 polovicu pridám k baklažánu a avokádu. Všetky suroviny mixujem v ponornom mixéri, kým zmes nezmäkne. Pridám 2-3 lyžice extra panenského olivového oleja, mleté čierne korenie a soľ. Pokračujem v miešaní a ak treba, pridám ešte olej. Potom pridám citrónovú šťavu, premiešam. Nátierku preložím do servírovacej misky alebo nádoby.
- Jemná baklažánová nátierka s karamelizovanou cibuľou: Povrch baklažánu potrieme olejom na varenie. Potom treba baklažán grilovať alebo upiecť v rúre. Grilujeme/pečieme pri vysokej teplote asi 20 minút. Keď je baklažán mäkký, je hotový a treba ho vybrať z grilu alebo rúry. Necháme ho vychladnúť a potom ho ošúpeme. Ošúpaný baklažán dáme do misky, kde budeme nátierku mixovať. Pridáme 1/3 stredne veľkej cibule a začneme miešať suroviny. Pomaly pridávame extra panenský olivový olej a pokračujem v mixovaní. Pridáme 100 g scedenej bielej fazule, čierne korenie a soľ. Pomazánku premiestnime do servírovacej misky. Nakoniec si pripravíme karamelizovanú cibuľku, ktorú podávame s touto nátierkou. Do baklažánovej nátierky vmiešame trochu karamelizovanej cibule. Túto nátierku môžeme podávať s chlebíkom alebo ako dip s tortilla chipsami.
- Parmigiana di melanzane: Nakrájajte baklažán na plátky, osoľte a nechajte odstáť. Vyprážajte plátky baklažánu do zlatista. V pekáči vrstvite baklažán, paradajkovú omáčku, parmezán a mozzarellu. Pečte v rúre predhriatej na 180°C 30 minút, alebo kým syr nie je roztopený a zlatohnedý.
- Baba Ghanoush: Upečte baklažán v rúre alebo na grile, kým nie je mäkký a koža spálená. Ošúpte baklažán a roztlačte dužinu vidličkou. Zmiešajte baklažán s tahini, citrónovou šťavou, cesnakom a olivovým olejom. Dochuťte soľou a korením. Podávajte s pita chlebom alebo zeleninou.
- Moussaka: Nakrájajte baklažán na plátky, osoľte a nechajte odstáť. Opečte mleté mäso s cibuľou a cesnakom. Pridajte paradajkovú omáčku a korenie. Pripravte bešamel. V pekáči vrstvite baklažán, mleté mäso a bešamel. Pečte v rúre predhriatej na 180°C 45 minút, alebo kým bešamel nie je zlatohnedý.
- Baklažánové rolky s ricottou: Nakrájajte baklažán na tenké plátky, osoľte a nechajte odstáť. Vyprážajte plátky baklažánu do zlatista. Zmiešajte ricottu s parmezánom, vajcom, cesnakom a bylinkami. Naplňte plátky baklažánu ricottovou plnkou a zrolujte ich. Poukladajte rolky do pekáča, zalejte paradajkovou omáčkou a posypte syrom. Pečte v rúre predhriatej na 180°C 20 minút, alebo kým syr nie je roztopený a zlatohnedý.
- Baklažánové kari: Nakrájajte baklažán na kocky. Opečte cibuľu, cesnak a zázvor na panvici. Pridajte kari pastu a opečte ju krátko. Pridajte baklažán, kokosové mlieko a korenie. Duste na miernom ohni 20-30 minút, alebo kým baklažán nie je mäkký a omáčka zhustne. Podávajte s ryžou.
Talianska kuchyňa a nakladaná zelenina v olivovom oleji
Taliani sú známi svojím zdravým životným štýlom a kuchyňou, v ktorej zohráva kľúčovú úlohu kvalitná zelenina a olivový olej. Vedia si jedlo vychutnať a tešia sa z dlhovekosti. V talianskej kuchyni sa zelenina rada konzumuje v rôznych formách: Čerstvá - ako súčasť osviežujúcich šalátov. Dusená - vo veľkých porciách ako príloha k mäsitým jedlám. Plnená - kreatívny spôsob, ako pripraviť chutný a sýty pokrm. Grilovaná - jednoduchá a zdravá úprava, ktorá zvýrazní prirodzenú chuť zeleniny. Dusená so syrom - ako samostatný chod, ktorý poteší vegetariánov. Dôležitou zásadou talianskej kuchyne je príprava zeleniny na olivovom oleji s pridaním korenín, byliniek a cesnaku. Tento spôsob prípravy pomáha zachovať výživové látky. Varenie zeleniny sa využíva menej často a uprednostňujú sa čerstvé, sezónne produkty, čo sa odráža na vynikajúcej chuti jedál. Mrazená zelenina sa v talianskej kuchyni takmer nepoužíva.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť zapekaný plnený baklažán