Hamburger, obľúbené jedlo rýchleho občerstvenia, je často spájané s nekvalitnými a nezdravými surovinami. Hoci história hamburgeru siaha do Európy 15. storočia, v Amerike sa stal masovo populárnym. Ako je to však s kvalitou hovädzieho mäsa používaného v amerických hamburgeroch, najmä v kontexte globálnych reťazcov ako McDonald's?
História hamburgeru: Od Európy po Ameriku
V Európe bolo hovädzie mäso považované za delikatesu, z ktorej sa pripravovali klobásy. V priebehu 18. a 19. storočia sa táto špecialita rozšírila vďaka nemeckým emigrantom a námorníkom aj do USA, kde sa „steak na hamburský spôsob“ stal pochúťkou chudobných. Až v roku 1916 americký kuchár Walter Anderson vymyslel špeciálne pečivo pre hamburger, čím sa jeho podoba priblížila k tej dnešnej.
Kvalita mäsa v hamburgeroch: Čo jeme?
Základom dobrého hamburgeru by malo byť kvalitné pomleté hovädzie mäso s maximálnym podielom 15% tuku, soľ a mleté čierne korenie. Mnohé prevádzky však používajú lacnejšie náhrady mäsa, čo vedie k zníženiu kvality a chuti.
Čpavok v mäsových výrobkoch: V potravinárskom priemysle sa čpavok používa ako antimikrobiálny prípravok pri výrobe mäsových výrobkov. Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) považuje používanie čpavku za „jednu z bežných procedúr pri výrobe“. Takto ošetrené mäso sa používa na výrobu mäsových placiek do hamburgerov. Okrem nízkej kvality mäsa je pre naše zdravie nebezpečný aj čpavok.
Chudé hovädzie mäso jemnej textúry: Na výrobu chudého hovädzieho mäsa jemnej textúry sa používajú zvyšky, ktoré zostanú po spracovaní hovädzieho mäsa. Pomocou veľmi veľkej odstredivej sily sa z týchto zvyškov oddelia („odstredia“) aj posledné kúsky mäsa.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na americké zemiaky
McDonald's a kvalita mäsa: Fakty a mýty
McDonald's, ako jeden z najväčších reťazcov rýchleho občerstvenia, čelí mnohým otázkam ohľadom kvality svojich hamburgerov. Spoločnosť tvrdí, že používa 100% čisté hovädzie mäso (podlieha kontrole USDA), ochutené soľou a korením. Popiera tiež špekulácie o prítomnosti „neznámych“ konzervantov a tvrdí, že ich mäsové placky a žemle sa nerozkladajú preto, lebo sa pri tepelnom spracovaní veľmi vysušia.
Dlhá trvanlivosť hamburgerov: Karen Hanrahan, výživová poradkyňa, tvrdí, že mäsová placka pri tepelnej úprave stráca veľa vody vo forme pary a žemľa sa pri opekaní vysušuje. Pripravený hamburger je preto dosť suchý a pri neprikrytom postátí sa vysuší ešte viac. Tajomstvo skaze nepodliehajúcej placky môže spočívať vo vysokom obsahu sodíka.
McDonald's v roku 2014 zverejnil video, v ktorom účinkoval bývalý člen tímu Ničiteľov mýtov, aby očistil svoje meno. Tvrdil, že vo svojom mäse nepoužíva „ružový sliz“ (chudé, jemne štruktúrované hovädzie).
Slovenský trh a McDonald's
McDonald’s ponúka slovenskú verziu hamburgera nazvanú Maestro Oštiepok. Hovädzie mäso dodáva nielen z Česka, ale aj z Poľska a Litvy. V Maestro burgeri je hovädzie mäso z Česka. Platí, že mleté hovädzie mäso s surovom stave nesmie mať viac ako 20 percent tuku. Mäsá do hamburgerov sú v podstate diétne.
Všetky suroviny sú z krajín susediacich s Českom a so Slovenskom a z našich dvoch krajín. Zeleninu dodáva slovenská firma Slovatys. Mlieko je jedna z mála surovín, ktorú majú zo Slovenska.
Prečítajte si tiež: Všetko o amerických zemiakoch
V McDonald’s majú presne určené, koľko môžu stáť pripravené jedlá na pulte. Na hranolčeky je limit 7 minút a na ostatné produkty 10 minút - na nahriate zabalené sendviče. Všetky sendviče so smaženým mäsom sa kompletujú na objednávku, vyprážané kuracie plátky môžu byť 20 minút pri teplote 93 stupňov.
Slováci a hamburgery: Slováci si vedia aj vo fastfoode jedlo užiť, viac ako Česi skúšajú, využívajú prémiové ponuky a sú aj ochotní za ne viac utratiť. Slováci viac dbajú na značku, chcú viac prémiovú ponuku a sú aj ochotní za ňu viac utratiť. Vnímanie prémiového burgra je na Slovensku lepšie ako v Česku.
Aféra s poľským hovädzím mäsom
V roku 2019 sa objavila aféra s hovädzím mäsom z Poľska, ktoré bolo spracúvané pokútne. Bili by naši veterinári vôbec na poplach, keby podvyživené kravky na bitúnku nenasnímali skrytou kamerou tamojší investigatívni novinári a keby hrôzostrašné zábery neprevzali tunajšie TV stanice? Pritom o skupovaní chorého a uhynutého dobytka niektorými podnikmi mäsopriemyslu informovala poľská tlač už pred šiestimi rokmi. Veterinárna správa potom nariadila zatvoriť jeden mäsokombinát s vlastným bitúnkom v Lodžskom vojvodstve.
Alternatívy a tipy pre kvalitnejší hamburger
- Výber kvalitného mäsa: Základom je poriadny kus mäsa, ideálne od lokálneho chovateľa. Odporúčame hovädzie z farmy býkov v Jurovej, dostupné aj v sieti supermarketov BILLA.
- Experimentovanie so surovinami: Klasické suroviny môžete ozvláštniť napríklad čili papričkou, smaženými cibuľovými krúžkami, plátkami avokáda, vaječnou omeletou, restovanými hubami alebo ananásom.
- Príprava doma: Ak si pripravujete hamburger doma, máte kontrolu nad kvalitou použitých surovín.
- Alternatívne druhy mäsa: Pre tých, ktorí preferujú menej mastné a ľahšie jedlo, kurčacie mäso je skvelou voľbou. Môžete použiť mleté kuracie mäso, ktoré je nižšie na tuk a kalórie. Pre tých, ktorí nie sú nadšení mäsom, existujú alternatívy, ako je mletá ryba (napr. losos) alebo vegetariánske mleté mäso.
Prečítajte si tiež: Dokonalá príloha z amerických zemiakov