Tiramisu, klasický taliansky dezert, si získal popularitu po celom svete svojou krémovou textúrou, kávovou arómou a jemnou sladkosťou. Základnou ingredienciou tohto dezertu je mascarpone, jemný a krémový syr s vysokým obsahom tuku. V tomto článku sa dozviete nielen o mascarpone, ale aj o alternatívach, ktoré môžete použiť, ak ho nemáte k dispozícii, alebo ak hľadáte ľahšiu verziu tiramisu.
Čo je mascarpone?
Mascarpone je čerstvý syr, ktorý pochádza z talianskej oblasti Lombardia. Vyrába sa z tučnej smotany zahrievaním a okysľovaním citrónovou šťavou alebo octom. Výsledkom je mimoriadne krémový syr s hladkou textúrou a jemnou, mierne sladkastou chuťou. Obsahuje vysoké percento tuku, cca 60%, v origináli až 80 %, aj keď balenia v supermarketoch obsahujú 40-42 % tuku. Vďaka svojej univerzálnosti je mascarpone v kuchyni nenahraditeľné a často sa používa do dezertov, omáčok a rôznych pochutín. Dá sa povedať, že mascarpone je akýmsi pevným skupenstvom smotany.
Mascarpone je skvelá ingrediencia, ktorú možno v kuchyni použiť na mnoho rôznych spôsobov.
Prečo hľadať náhradu za mascarpone?
Hoci je dnes mascarpone bežne dostupné, existujú situácie, kedy je potrebné siahnuť po náhrade:
- Nedostupnosť: V obchode ho nemajú, nenachádza sa ani doma v chladničke.
- Príliš tučné: Originál mascarpone obsahuje až 80 % tuku, aj keď balenia v supermarketoch obsahujú 40-42 % tuku. Ak chcete ľahšiu verziu dezertu, náhrada je ideálna.
- Diétne obmedzenia: Pre vegánov alebo ľudí s intoleranciou na laktózu je potrebné hľadať rastlinné alternatívy.
- Ekonomické dôvody: Niektoré náhrady sú lacnejšie ako mascarpone.
- Expirácia: Mascarpone má obmedzenú trvanlivosť a nie vždy sa ho podarí spotrebovať včas.
Alternatívy mascarpone
Ak nemáte mascarpone k dispozícii, existuje niekoľko alternatív, ktoré môžete použiť na dosiahnutie podobného výsledku vo vašich receptoch.
Prečítajte si tiež: Zemiaky ako súčasť jazyka
1. Krémový syr (Philadelphia, Lučina)
Krémový syr typu Philadelphia alebo Lučina je považovaný za najlepšiu náhradu mascarpone. Má podobnú jemnú chuť a krémovú konzistenciu. Mal by byť plnotučný, aj tak však nemá taký vysoký obsah tuku ako mascarpone. Je vhodný na prípravu dezertov, na pečenie a varenie. Ak zmiešate Lučinu s vyšľahanou smotanou v rovnakom pomere, získate vynikajúcu náhradu za mascarpone, ktorá si zachová krémovú textúru. Ak je na vás mascarpone príliš mastné, krémový syr je ideálnou voľbou pre ľahšiu verziu dezertu.
2. Grécky jogurt
Grécky jogurt je druhou najlepšou voľbou vďaka svojej konzistencii a chuti. Je hustý a krémový, s mierne kyslou chuťou. Vhodný na prípravu dezertov, na varenie, pečenie a do sladkých a slaných jedál. Pre sladké dezerty môžete použiť hustý jogurt alebo kyslú smotanu, čo dodá dezertu príjemnú krémovosť. Ak chcete zmierniť kyslosť, pridajte trochu sladidla (med, cukor).
3. Odkvapkaný jogurt alebo kyslá smotana
Hustá, krémová konzistencia, ktorá vznikne odkvapkaním tekutiny z jogurtu alebo smotany. Biely jogurt alebo kyslú smotanu dajte do plátna alebo utierky, zaveste nad nádobu a nechajte odkvapkať niekoľko hodín alebo cez noc. Vhodné do dezertov, nátierok a ako náhrada mascarpone v rôznych receptoch. Na obsahu tuku nezáleží, nízkotučné výrobky však obsahujú viac tekutiny a menej pevnej zložky.
4. Ricotta
Tento taliansky syr má podobnú a jemnú chuť ako mascarpone, takže je výbornou náhradou. Jemná, nadýchaná konzistencia, nižší obsah tuku ako mascarpone. Výborná voľba pre cheesecake, kde dokáže mascarpone skvele zastúpiť. Vhodná do koláčov a iných dezertov. Má nižší obsah tuku.
5. Krémový plnotučný tvaroh
Chuťou a konzistenciou tiež spĺňa požiadavky, aby mohol nahradiť mascarpone. Krémová konzistencia, mierne kyslá chuť. Vhodný do dezertov, koláčov, nátierok a iných jedál. Tučný tvaroh zmiešaný s kyslou smotanou poskytne ideálnu konzistenciu, ktorá je vhodná na slané aj sladké jedlá. Musí to byť krémový plnotučný tvaroh, nie hrudkový. Zmiešame 500 g plnotučného tvarohu spolu s 200 g mascarpone syrom, pridáme šťavu z jedného citróna a polievkovú lyžicu mäkkého masla alebo ghí. Podľa chuti môžete krém osladiť napríklad čakankovým alebo javorovým sirupom alebo práškovým cukrom.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pre milovníkov steakov
6. Pomazánkové maslo
Jemná, roztierateľná konzistencia. Lacnejšia alternatíva, najmä pri príprave tiramisu. Vyberajte nesolené alebo vanilkové varianty.
7. Vegánske alternatívy
Pre vegánov a ľudí s intoleranciami či alergiou na mliečne bielkoviny sú v ponuke slovenských obchodov už aj náhrady mascarpone rastlinného pôvodu. Kombinácia hodvábneho tofu a vegánskej smotany je skvelou náhradou za mascarpone. Hodvábne tofu má jemnú, krémovú textúru, ktorá sa podobná mascarpone. Môžete použiť rovnaké množstvo tofu a vegánskej smotany na prípravu zmesi, ktorá mascarpone plnohodnotne nahradí.
Ako používať náhrady mascarpone v receptoch
Pri použití náhrad za mascarpone je dôležité zvážiť ich vlastnosti a prispôsobiť recept podľa potreby.
- Konzistencia: Ak je náhrada príliš riedka, môžete ju zahustiť pridaním škrobu alebo želatíny. Ak je príliš hustá, pridajte trochu smotany alebo mlieka.
- Chuť: Ak náhrada nemá dostatočnú sladkosť, pridajte trochu cukru, medu alebo iného sladidla. Ak je chuť príliš kyslá, pridajte trochu smotany alebo vanilkového extraktu.
- Pomer: Vo väčšine receptov môžete náhradu použiť v pomere 1:1. Treba však rátať s tým, že výsledná konzistencia sa môže mierne líšiť od pôvodného receptu.
Tipy a triky pre prácu s mascarpone a jeho náhradami
- Skladovanie: Mascarpone skladujte v chladničke. Ak neotvorenému mascarpone uplynula doba spotreby, stále môže byť bezpečné na jedenie.
- Miešanie: Pri miešaní mascarpone si dávajte pozor, aby sa krém nezrazil. Šľahačku a mascarpone radšej mixujte osve.
- Zmrazovanie: Mascarpone sa dá zmraziť, ale po rozmrazení môže zmeniť štruktúru. Rozmrazené mascarpone používajte iba do pečených a varených jedál, teda do jedál, v ktorých sa nevyžaduje dokonale hladká a hebká štruktúra mascarpone. Zmrazujte ho v približne 60-gramových porciách.
- Recepty: Mascarpone sa hodí do rôznych zákuskov a nie všetky musíte piecť. Môžete ho použiť ako plnku do tort, náhradu za maslo, do omáčok, polievok, rizota, nátierok a dipov k čerstvej zelenine.
Recepty s mascarpone a jeho náhradami
Mascarpone je všestranná ingrediencia, ktorá sa dá použiť v mnohých receptoch.
- Tiramisu: Klasický taliansky dezert, kde mascarpone tvorí základ krému. Aj keď je mascarpone nenahraditeľné, krémový syr alebo odkvapkaný jogurt môžu poslúžiť ako dobrá alternatíva. Piškóty po jednom namočte do kávovej zmesi (len jednu stranu). Pripravíme si zapekaciu misu alebo formu vhodnej veľkosti (napr. cca 20×20 cm alebo menšiu obdĺžnikovú). Cukrárske piškóty jednotlivo a veľmi krátko (len na 1-2 sekundy z každej strany) namáčame do vychladnutej kávy. Dôležité: Piškóty nenamáčame príliš dlho, aby sa nerozmočili a nerozpadli. Mali by zostať pevné, len nasiaknuté kávou. Namočenými piškótami husto vyložíme dno pripravenej formy. Ak treba, piškóty môžeme lámať, aby sme vyplnili všetky medzery. Na vrstvu piškót rovnomerne rozotrieme polovicu pripraveného smotanovo-vaječného krému. Na krém opäť naukladáme vrstvu piškót namočených v káve. Na druhú vrstvu piškót rozotrieme zvyšnú polovicu krému a povrch pekne uhladíme stierkou. Pripravené tiramisu zakryjeme potravinovou fóliou (tak, aby sa nedotýkala krému) a vložíme ho do chladničky stuhnúť aspoň na 4 hodiny, ideálne však cez noc.
- Cheesecake: Mascarpone dodáva cheesecaku krémovú textúru. Ricotta alebo krémový tvaroh sú vhodné náhrady.
- Mascarpone krém s ovocím: Jednoduchý a rýchly dezert, kde mascarpone krém dopĺňa čerstvé ovocie. Môžete použiť aj grécky jogurt alebo krémový syr.
- Omáčky na cestoviny: Mascarpone dodáva omáčkam bohatú chuť a krémovú textúru. Môžete ho nahradiť krémovým syrom alebo smotanou. Zmiešaním mascarpone s parmezánom, čerstvou bazalkou, cesnakom a citrónovou kôrou rýchlo a jednoducho pripravíte lahodnú omáčku na cestoviny. Pridajte uvarené cestoviny a máte lahodné jedlo.
- Polievky: Mascarpone sa môže pridať do polievok pre zjemnenie a krémovosť. Mascarpone sa dá ľahko vmiešať do omáčok, polievok alebo slaných nátierok, kde dodá jedlu hebkosť a bohatú chuť.
- Šaláty: Mascarpone sa môže použiť do šalátov, ktorým dodá krémovú štruktúru a bohatú chuť. Napríklad v šaláte s čerstvým špenátom, jahodami, mandľami a mascarpone omáčkou.
Mascarpone vs. Ricotta
V talianskej kuchyni sa často stretneme s pojmami mascarpone a ricotta. Oba druhy syra pochádzajú z Talianska. Využijete ich nielen pri príprave dezertov, ale aj v slaných jedlách. Hoci sa na prvý pohľad môžu zdať podobné, rozdiely medzi nimi sú výrazné a ovplyvňujú výslednú chuť aj konzistenciu jedla.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo potrebujete vedieť o steakoch
- Mascarpone: Má vysoký obsah tuku (40-80 %), jemnú a krémovú textúru a bohatú, jemnú, mierne sladkú chuť. Používa sa najmä do dezertov, omáčok, polievok a nátierok.
- Ricotta: Vyrába sa zrážaním srvátky, vedľajšieho produktu pri výrobe iných syrov. Má nižší obsah tuku (10-13 %), jemnú, ale granulovanú textúru a sviežu, mierne sladkastú chuť. Používa sa na plnenie cestovín, do slaných koláčov a dezertov.
Ak sa rozhodujete medzi mascarpone a ricottou, zvážte, aký výsledok chcete dosiahnuť. Mascarpone pridá jedlu krémovosť a bohatú chuť, zatiaľ čo ricotta jedlo odľahčí a osvieži.
Sladké a slané inšpirácie s mascarpone
Mascarpone sa vďaka svojej neutrálnej chuti hodí nielen do sladkých, ale aj do slaných jedál. Dá sa použiť do polievok, rizota, aj do omáčok na cestoviny. Vtedy povýšia toto jedlo na luxusný pokrm. Mascarpone však tvorí skvelú partiu aj so zeleninou, dá sa ním zjemniť polenta, môžete ho pridať do zapekaných zeleninových jedál, do zapekaných cestovín, ale aj do polievok a kus kusu a obilnín ako napríklad bulgur. A môžete si z neho pripraviť aj nátierku alebo dip k čerstvej zelenine.
Sladké inšpirácie
- Tiramisu: Snáď najznámejšie využitie mascarpone poznáme vďaka tradičnému talianskemu nepečenému dezertu Tiramisu. Pripravíte ho zmiešaním mascarpone so šľahačkou, cukrom a vanilkou, potom vrstvu po vrstve s piškótami savoiardi, kávou a kakaom a vytvoríte tento lahodný taliansky dezert. V originálnom recepte za požívajú vyšľahané žĺtky, bez tepelnej úpravy.
- Cheesecake: Z mascarpone pripravte lahodný tvarohový koláč. Zmiešajte ho so smotanovým syrom, cukrom, vajíčkami a vanilkou a upečte na piškótovom základe. Tvarohový koláč môžete tiež nakrájať na mascarpone kocky.
- Čokoládový krém: Z mascarpone sa dajú pripraviť rôzne cukrárske krémy alebo tortové náplne. Pridajte práškový cukor, vanilku a podľa potreby kakao alebo citrónovú kôru.
- Ďalšie dezerty: Mascarpone sa dá využiť aj v iných zákuskoch - dokonca i v takých, kde by ste to vôbec nečakali. Mascarpone dobre poslúži ako základ rôznych krémov, resp. plniek, ktoré môžete použiť do zákuskov, rolád, muffinov alebo tort a tortičiek. Napríklad, kardinálove rezy sú šťavnatý dezert s mascarpone, ktorý pozostáva z niekoľkých vrstiev (piškótové cesto, lahodná plnka z mascarpone, snehové cesto, džem a čerstvé ovocie). Skvele sa hodí aj do rolád. Vedeli ste, že keď zmiešate mascarpone s tvarohom, cukrom a vanilkou, získate domáceho Míšu? Tento krém je výborný sám osebe, no skvele sa hodí aj do tvarohových rezov Míša. Ak máte málo času alebo hľadáte osviežujúci letný dezert, skúste nepečenú tortu s mascarpone a jahodovým želé.
Slané využitie
- Omáčka na cestoviny: Zmiešaním mascarpone s parmezánom, čerstvou bazalkou, cesnakom a citrónovou kôrou rýchlo a jednoducho pripravíte lahodnú omáčku na cestoviny. Pridajte uvarené cestoviny a máte lahodné jedlo.
- Šaláty: Mascarpone sa môže použiť do šalátov, ktorým dodá krémovú štruktúru a bohatú chuť. Napríklad v šaláte s čerstvým špenátom, jahodami, mandľami a mascarpone omáčkou.
- Polievky a omáčky: Mascarpone sa dá ľahko vmiešať do omáčok, polievok alebo slaných nátierok, kde dodá jedlu hebkosť a bohatú chuť.
Ako udržať mascarpone dlhšie čerstvé a či môžem mascarpone zamraziť?
Našťastie existujú spôsoby, ako udržať mascarpone čerstvé a chutné aj po otvorení obalu. Dôležité je uchovávať ho vo vzduchotesnej nádobe a spotrebovať ho v primeranom čase, zvyčajne 3 - 5 dní po otvorení.
Okrem toho môžete mascarpone zamraziť v menších porciách, ak ho nechcete použiť okamžite. Dôležité je však vedieť, že štruktúra mascarpone sa po zmrazení a rozmrazení zmení. Keď ochutnáte rozmrazené mascarpone, zistíte, že už nie je také hebké a bude vám pripomínať skôr veľmi jemný tvaroh. Rozmrazené mascarpone používajte iba do pečených a varených jedál, teda do jedál, v ktorých sa nevyžaduje dokonale hladká a hebká štruktúra mascarpone. O chuť mascarpone sa však obávať nemusíte. Ak chcete mascarpone zamraziť po častiach, vložte jednotlivé porcie syra do plastových sáčkov. Dôkladne z nich vytlačte všetok vzduch a sáčky pevne uzavrite kuchynskou sponou alebo zaviažte. Vzduch vo vnútri sáčkov by mohol syr v mrazničke spáliť (na povrchu syra sa vyzrážajú kryštáliky ľadu).
Recepty s náhradou mascarpone
Mrkvový krém so zázvorom a mascarpone
Jemne pikantný, s nádhernou oranžovou farbou a úžasnou krémovou chuťou rozžiari sychravé jesenné dni a zohreje skrehnuté ruky aj prázdny žalúdok.
Ingrediencie:
- 2 šalotky (alebo 1 malá cibuľa)
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 čajová lyžička nastrúhaného zázvoru
- 1/2 čajovej lyžičky kari korenia
- 400 g mrkvy (približne 4-5 stredne veľkých mrkviev)
- 1 l vody alebo zeleninového vývaru
- 1/4 balenia mascarpone (približne 60 g)
- 1 polievková lyžica masla
- Soľ, čierne korenie
- Na ozdobenie: mascarpone, čierne korenie, strúhaný zázvor
Postup:
- Cibuľu nakrájajte nadrobno, cesnak nasekajte na malé kúsky. Nastrúhajte zázvor, pripravte kari korenie a očistenú mrkvu nakrájajte na kolieska.
- V hrnci rozpustite maslo a cibuľku na ňom nechajte opražiť do sklovita. Potom pridajte cesnak a pražte približne pól minúty, kým sa rozvonia. Ihneď pridajte zázvor a mrkvu a pokračujte v opekaní približne 3 - 4 minúty. Mrkva by mala pustiť trocha voňavej šťavy.
- Vmiešajte kari korenie, zalejte vodou alebo vývarom, osoľte, okoreňte a nechajte variť, kým mrkva nezmäkne. Malo by to trvať približne 20 minút.
- Uvarenú polievku zmixujte na hladký krém (ideálne v stolnom mixéri). Do väčšej misky odoberte 1 naberačku polievky a mascarpone do nej zamiešajte ručnou šľahacou metlou. Ak je zmes príliš hustá a mascarpone sa vám nedarí do polievky vmiešať, pridajte ešte jednu naberačku polievky. Týmto spôsobom mascarpone vmiešate do polievky bez toho, aby v nej ostali hrudky syra.
- Polievku rozdeľte na taniere a pridajte do nej lyžičku mascarpone, ozdobte čiernym korením a troškou strúhaného zázvoru.
Zapekaný karfiol so zemiakmi a mascarpone
Krémový variant zapekanej zeleniny s jemnou syrovou kôrkou.
Ingrediencie:
- 1 stredne veľký karfiol (približne 500 g)
- 4 malé alebo 3 stredne veľké surové zemiaky (môžete použiť aj zvyšok varených zemiakov)
- 180 g (3/4 kelímka) mascarpone
- 80 - 100 ml mlieka
- 4 polievkové lyžice jemne nastrúhaného parmezánu (alebo pecorina)
- 1 strúčik cesnaku
- Hrsť čerstvo nasekanej šalvie (môžete vynechať alebo nahradiť sušenými bylinkami)
- Soľ, čierne korenie
- Maslo na vymazanie zapekacej nádoby
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke do mäkka a nechajte ich vychladnúť. Tento krok nôžete spraviť hoci aj deň vopred, pretože varenie a chladenie zemiakov veľmi predlžuje čas prípravy. Vychladené zemiaky ošúpte a nakrájajte na kolieska. Miesto zemiakov varených v šupke môžete použiť aj varené zemiaky, ktoré ostali ako príloha z predchádzajúcich dní.
- Karfiol rozoberte na ružičky. Hlúb nakrájajte na kocky. Umytý karfiol povarte vo vriacej vode približne 5 minút, potom sceďte.
- Rúru začnite predohrievať na 200 stupňov. Zapekaciu misu vymažte maslom.
- Vo veľkej mise zmiešajte mascarpone s mliekom. Najlepšie to ide balónovou šľahacou metlou - hustota zmesi by mala byť podobná jogurtu. Potom pridajte polovicu strúhaného parmezánu, roztlačený strúčik cesnaku a polovicu nasekanej šalvie. Dochuťte soľou a korením.
- K zmesi mlieka a mascarpone pridajte karfiol a premiešajte ho tak, aby sa do nej obalil. Do vymazanej zapekacej misy navrstvite polovicu karfiolu. Naň naukladajte na kolieska nakrájané zemiaky a pridajte druhú polovicu karfiolu. Posypte zvyškom parmezánu a vložte do vyhriatej rúry. Zapekajte približne 30 - 35 minút alebo kým povrch zapekaného karfiolu a parmezán nebudú mať zlatistú farbu.