Ganache a zrkadlová poleva sú dve cukrárske techniky, ktoré dokážu premeniť obyčajnú tortu na majstrovské dielo. Či už ste začiatočník alebo skúsený pekár, s týmito receptami a tipmi zvládnete prípravu dokonalej polevy a ganache s ľahkosťou.
Čo je to ganache?
Slovo ganache (ganáž) môže znieť pre niekoho tajomne, ale pre milovníkov dezertov je to lahodná zmes kvalitnej čokolády a tučnej smotany na šľahanie, ktorá má v cukrárčine všestranné použitie. Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. storočia.
Základné ingrediencie pre ganache
- Čokoláda: Mala by mať minimálne 50 percentný obsah kakaa.
- Smotana: Mala by mať aspoň 30, alebo ešte lepšie aj viac percent tuku.
Pomer čokolády a smotany závisí od toho, na čo chcete ganache použiť. Výhodou takto pripravenej polevy oproti klasickej, čisto čokoládovej, je, že zostane aj po vychladnutí mäkká a pri krájaní sa neláme.
Postup prípravy ganache
- Odmerajte požadované množstvo smotany a nalejte ju do hrnca (najlepšie s hrubým dnom).
- Zahrievajte na miernom ohni, kým sa na povrchu smotany nezačnú tvoriť bublinky. Pozor, smotana nesmie vrieť!
- Do misky navážte nalámanú čokoládu a zalejte ju horúcou smotanou.
- Počkajte asi dve minúty, kým čokoláda trochu povolí a potom zmes vymiešajte metličkou do hladka.
- Za krátky čas sa vytvorí homogénna hmota, ktorá je pripravená na ďalšie použitie.
Ak chcete, aby sa ganache, ktorú chcete použiť ako polevu krásne leskla, nesmiete zmes príliš intenzívne miešať, aby sa do nej nedostalo veľa vzduchu. Metličkou miešajte čokoládu a smotanu opatrne a skôr v strede a nie pri okrajoch. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra.
Pomery ingrediencií pre rôzne použitia ganache
- Klasická ganache: 100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Je ideálna ako poleva na torty, dezerty, ale môžete ňou poliať aj lievance, palacinky či ovocie. Pri používaní by ganache mala mať izbovú teplotu.
- Hustejšia ganache: Dva diely čokolády a jeden diel smotany. Takto pripravená ganache sa nepoužíva hneď, ale sa nechá cez noc stuhnúť pri izbovej teplote. Stuhnutú ganache potom dáte do cukrárskeho vrecka a môžete ňou plniť a zdobiť rôzne koláče. Ak chcete, aby sa s ganache ešte lepšie pracovalo, môžete do nej pridať aj maslo - na 300 g ganache asi 50 gramov masla.
- Tekutejšia ganache: Jeden diel čokolády a dva diely smotany. Používa sa do čokoládovej fontány, ako toping na ovocné poháre alebo plnka do praliniek. Ak ju necháte vychladiť do ďalšieho dňa v chladničke, môžete z nej vyšľahať parížsku šľahačku.
Riešenie problémov s ganache
- Nedostatočne stuhnutá ganache: Zvyčajne je to preto, že ingrediencie neboli zmiešané v správnom pomere alebo bol čas odstátia resp. chladenia príliš krátky. Ak je problém v pomere ingrediencií, treba do ganache pridať ešte trochu temperovanej čokolády.
- Príliš stuhnutá ganache: Stane sa to vtedy, keď príliš vychladne. Zvyčajne pomôže, ak ju znova premiešate alebo krátko vyšľaháte. Pomôže aj vloženie do mikrovlnnej rúry asi na 5-7 sekúnd pri výkone 450 W a opätovné vyšľahanie.
Skladovanie ganache
Pripravená ganache vydrží v chladničke približne 10 dní. Najlepšie je uložiť ju do vzduchotesnej nádoby. Ganache môžete bez problémov aj zamraziť. Pred použitím ju opatrne rozmrazte v chladničke. Po rozmrazení môžete upraviť jej konzistenciu prostredníctvom vodného kúpeľa, prípadne mikrovlnnej rúry.
Prečítajte si tiež: Ako zabrániť vytečeniu plnky
Experimentovanie s chuťou ganache
S chuťou ganache môžete aj úspešne experimentovať. Môžete do nej vmiešať rôzne likéry, kávu, citrónovú šťavu, orechové maslo, nugát, či kúsky pražených orechov. Takisto mletú škoricu alebo perníkové korenie, či štipku soli alebo dokonca čili. Existuje aj ovocná ganache, ktorá je kombináciou ovocného pyré, čokolády a vody.
Zrkadlová poleva: Tajomstvo dokonale hladkého povrchu
Zrkadlová poleva je luxusná poleva, ktorá dodá vašej torte dokonalý lesk a hladký povrch. Naučte sa, ako ju pripraviť v akejkoľvek farbe, aká sa vám páči. Je to jednoduché a vyzerá to nádherne.
Ingrediencie pre zrkadlovú polevu (polovičná dávka na menšiu tortu)
- 2 lyžice želatíny
- 1 dcl vody
- 2 šálky bielej čokolády
- 1 a ½ šálky cukru
- 1 šálka vody
- 2/3 šálky kondenzovaného mlieka
- Potravinárska farba (ak chcete tmavú polevu použite tmavú čokoládu a poprípade ešte kakao)
Postup prípravy zrkadlovej polevy
- Do želatíny nalejte studenú vodu, rozmiešajte a nechajte napučať.
- Do kastrólika nalejte vodu, kryštálový cukor a kondenzované mlieko - nechajte prevariť.
- Zložte z plameňa a do horúcej masy pridajte želatínu, rozpustite miešaním.
- Potom do stále horúcej zmesi pridajte čokoládu a miešaním rozpustite.
- Zafarbite potravinárskym farbivom na farbu, ktorú chcete a keď poleva vychladne (odporúča sa telota 35 stupňov, ale niektorí cukrári odporúčajú teplotu okolo 29 stupňov) a nalejte na povrch torty.
Tipy pre dokonalú zrkadlovú polevu
- Uistite sa, že torta je pred polievaním zmrznutá. Teplom uvoľnite tortu z formy. Na ešte zmrznutú tortu nalejte polevu.
- Použite kvalitné suroviny, najmä čokoládu.
- Dodržujte teploty, aby bola poleva správne hustá a lesklá.
Ďalšie recepty a inšpirácie
Čokoládová torta
Čokoládová torta je klasika, ktorú si môžete vylepšiť ganache polevou.
Čokoládová poleva: V smotane na šľahanie roztopíme čokoládu a miešame na miernom ohni. Spraví sa nám krémová hmota, ktorú potom nalejeme na čokoládovú tortu.
Ovocná torta
Ovocnú tortu môžete ozdobiť ganache a čerstvým ovocím. Povrch torty polejeme čokoládovou polevou. Počas tuhnutia ozdobíme ovocím podľa chuti.
Prečítajte si tiež: Recepty na muffiny
Kubánska torta
Kubánsku tortu potrieme celú čokoládovou polevou a necháme stuhnúť. Ozdobíme podľa vlastnej fantázie.
Palacinková roláda s oreo sušienkami
Ak sa bojíte rolád z piškótového cesta, ktoré ľahko praskajú, vyskúšajte túto jednoduchú verziu z palaciniek.
- Z cesta z mandľového mlieka si pripravíte 8 tenkých palaciniek.
- Zvyšných 7 potriete vyšľahanou rastlinnou šľahačkou s trochou cukru a posypete rozdrvenými oreo sušienkami.
- Zrolujte, polejte, nechajte stuhnúť.
Polevu si môžete spraviť len s čokolády a zvyšku rastlinnej šľahačky alebo použiť zrkadlovú polevu.
Prečítajte si tiež: Dokonalá citrónová plnka