Pečenie kváskového chleba sa stalo viac než len trendom; je to návrat k tradíciám, k remeslu a k jedinečnej chuti domáceho pečiva. Čerstvý krajec kváskového chleba s maslom a štipkou soli je poézia, ktorá sa dá vytvoriť aj v pohodlí vášho domova. Tento článok vás prevedie celým procesom, od založenia kvásku až po finálne upečenie voňavého bochníka.
Kvások: Základ úspechu
Kvások je živý organizmus, ktorý tvorí základ kváskového chleba. Je to zmes múky a vody, v ktorej sa prirodzene vyskytujúce kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia postarajú o kyprenie a charakteristickú chuť chleba.
Založenie kvásku: Trpezlivosť ruže prináša
Založenie kvásku je jednoduchý, ale časovo náročný proces. Vyžaduje si trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť.
- Výber múky: Najvhodnejšia je ražná celozrnná múka, no môžete použiť aj pšeničnú alebo špaldovú múku. Celozrnná ražná múka má pozitívny vplyv na činnosť čriev a je ideálna pre tých, ktorí trpia zápchou. Chlieb z nej bude nadýchaný a tmavší. Pšeničná múka má neutrálnejšiu chuť a hodí sa aj na sladké pečenie. Špaldová múka má jemne orieškovú chuť a je zdravá, hoci obsahuje viac lepku než pšeničná.
- Príprava kvásku: Kŕmenie múkou a vodou v správnych pomeroch je kľúčové.
- 1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky v čistej, suchej nádobe s uzáverom. Nádobu neuzatvárajte úplne, len položte vrchnák.
- 2. - 3. deň: Dvakrát denne pridajte rovnaké množstvo múky a vody (30 g vody a 15 g múky). Kvások skontrolujte a premiešajte, mali by ste pozorovať bubliny.
- 4. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky. Alebo odoberte 1 PL rodiaceho sa kvásku, pridajte 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.
- 5. - 14. deň: Raz denne kŕmte kvások rovnakým množstvom vody a múky. Kvások pravidelne kontrolujte a starajte sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať.
- Skladovanie: Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote. Keď je kvások plný života, môžete ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený. Ak nepečiete denne, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Hotový kvások môžete uchovávať v chladničke alebo ho usušiť pre dlhšie skladovanie. Sušený kvások vydrží aj niekoľko mesiacov.
Problémy s kváskom?
Ak kvások nebublá, dôvodom môže byť slabý kvások alebo nevhodná teplota počas kysnutia.
Miesenie cesta: Alchýmia ingrediencií
Keď je kvások pripravený, môžete sa pustiť do pečenia.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť zemiaky
- Príprava rozkvasu: S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb. Zmiešajte kvások, múku a vodu. Rozkvas dôkladne premiešajte, prikryte ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote nechajte kvasiť 12 - 16 hodín. Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom. Nezabudnite si z rozkvasu oddeliť kúsok na budúce pečenie!
- Zmiešanie cesta: Rozkvas zmiešame so 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody. V tejto fáze sa nesnažíme o žiadne dôkladne miesenie, v kuchynskom robote nám to zaberie asi 60 sekúnd hnetenia pri nízkej rýchlosti.
- Pridanie soli a rasce: Po uplynutí tohto času do cesta vmiešame 20 g soli a 10 g rasce (môžete si urobiť zmes, 5 g mletej rasce, 5 g celej). Tu sa opäť spoľahneme na kuchynský robot: približne 2 minúty hnetenia na nižšej rýchlosti, ďalšie 2 minúty pri vyššej rýchlosti. Namiesto robota môžete použiť silné ruky.
Kysnutie cesta: Čas a trpezlivosť
- Prvé kysnutie: Takto pripravené cesto na kváskový chlieb (stále by malo byť lepkavé, avšak už menej) vložíme do misy, ktorú si môžeme vytrieť slnečnicovým olejom, prikryjeme a necháme kvasiť približne 2 hodiny.
- Druhé kysnutie: Následne si múkou vysypeme ošatku, aby sme mali istotu, že sa cesto v nej neprilepí. Môžeme pomúčiť i samotné cesto, vložíme do ošatky a pri izbovej teplote necháme kvasiť ďalšie tri hodiny. Môžete si vybrať, či využijete ošatku oválnu, alebo ošatku guľatú, od nej sa totiž následne bude odvíjať tvar vášho domáceho chleba. Je veľmi dôležité udržiavať stálu teplotu v miestnosti, kde prebieha proces kysnutia. Vo chvíli, keď cesto nadobudne zhruba dvojnásobne a môžeme ho označiť za pružné, tak máme hotovo. Veľmi jemne hmotu preklopíme na plech vyložený papierom na pečenie.
Pečenie chleba: Finále s vôňou domova
- Predhriatie rúry: Rúru predhrejte na 250 °C. Približne takto: Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry. Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia. Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.
- Pečenie: Znížte teplotu na 200 °C a pečte 30-40 minút. Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.
- Test prepečenia: Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý. Ak zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Múka: Používajte kvalitnú múku. Múky s obsahom bielkovín (proteinov) nad 12 % sú múky vhodné na dlhšie kvasenie. Môžete použiť samozrejme aj múky s nižším obsahom lepku, ale neočakávajte maximálny výsledok. Čím slabšiu múku použijete, tým bude pečivo menej nadýchané. Najsilnejšou múkou ktorá je u nás dostupná je múka Manitoba. Je vhodná na dlhé chladničkové kvasenie a veľmi dobre sa s ňou pracuje.
- Voda: Používajte filtrovanú vodu.
- Teplota: Teplota je kľúčová pre správne kysnutie.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienok a prísad. Vyskúšajte upiecť pšenično-ražný kváskový chlieb. Alebo experimentujte so špaldovou múkou, sušenými rajčinami, cviklou či ďalšími zlepšovákmi. Nekonečné možnosti prináša hranie sa s teplotami a časmi, tiež umiestnenie mriežky v rúre, či skúšanie programov pečenia.
- Skladovanie: Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Na udržanie dlhšej čerstvosti môžeme chlieb zabaliť napríklad do látkovej utierky a až potom uložiť do chlebníka. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
Kváskový chlieb a zdravie
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Ak siahneme po celozrnnej múke, chlieb môže byť aj zdrojom vlákniny.
Múka a jej vplyv na kváskový chlieb
Medzi pekármi vzniká neustála diskusia na tému múky. Pri práci s cestom a od toho sa aj odvíjajúca potreba určitého druhu múky je dôležité aj to akým procesom spracovávame a v nekonečnom rade, aké výživové a zdravotné benefity chceme dosiahnuť. Okrem toho, že si každý domáci pekár môže upiecť presne taký chlieb a presne z takej múky akú preferuje, kvások nám zabezpečí, že tento chlieb bude ľahšie stráviteľný. Ak niekomu nespôsobuje problémy priemyselne mletá múka, alebo preferuje lacnejšiu múku, nie je dôvod aby nepiekol z bežne dostupnej múky.
Sila múky
Sila múky sa určuje v laboratóriách a k hlavným ukazovateľom patrí obsah lepku, ťažnosť a pružnosť. Pri múkach ktoré slúžia na domácu potrebu však nájdeme len ukazovateľ obsahu bielkovín v ktorých najviac obsiahnutou bielkovinou je lepok. Preto pre domácich pekárov je toto zvyčajne jediný údaj od ktorého sa môžu odraziť.
Alternatívne kváskovanie: Bezlepkový chlieb
Veľkou výhodou kváskovania je možnosť pečenia chleba z prirodzene bezlepkových múk. Poslúžiť vám môže najmä múka kukuričná, ale aj múka ryžová, pohánková, tapioková či amarantová.
Získanie kvásku: Dar alebo vlastná výroba
Ak si na založenie vlastného kvásku netrúfate, môžete kontaktovať skúsených kváskovačov zo svojho okolia. Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami. My sme kvások dostali darom, pretože veríme, že kvások od srdca darovaný má svoje kúzlo, ktoré sa premietne aj do nášho bochníka. K tomu, abyste získali kvások, vám stačí sledovať kváskovú mapu, kde nájdete množstvo ochotných ľudí, ktorí vám svoj živý kvások radi poskytnú.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom múky
Pomocníci pri pečení kváskového chleba
S tými správnymi kuchynskými potrebami navyše bude príprava o to jednoduchšia a najmä zábavnejšia. Bez drevenej dosky si pečenie ani neviem predstaviť. Kuchynská doska na cesto samozrejme zabraňuje znečisteniu linky, ale pri mojom šťastí a šikovnosti bráni aj prípadnému zničeniu linky. Veľká drevená misa je naším tajným tipom, ktorý vás doslova ohromí. Drevo totiž veľmi dobre izoluje teplotu. Ošatka na pečenie chleba dáva následnému bochníku tvar. Kvalitné poháre na kvások - my odporúčame napríklad koreničky, ktorých zatváranie aj veľkosť nám najviac vyhovujú. Vareška drevená - veľká je veľmi dôležitá pri samotnom miešaní cesta. A samozrejme nesmieme zabudnúť na vhodné uloženie domáceho chleba do tradičného dreveného chlebníka, ktorý zabráni vysychaniu pečiva. Na našom e-shope nájdete chlebník na pečivo v mnohých veľkostiach, prevedeniach a farbách. Každý profesionálny pekár vám samozrejme na pečenie chleba odporučí prírodné materiály. Cesto v nich môže dýchať a taktiež sa toľko nelepí na steny. Rattanové ošatky oslnia vzhľadom a trvanlivosťou, vyberať ale môžete aj ošatku na chlieb napríklad zo slamy, pedigu, či morskej trávy.
História kváskového chleba
Ploché chlebové placky by sme mohli nájsť vo všetkých starovekých kultúrach. Ale čo kvások? Prvopočiatky „kváskovania“ by sme mohli položiť do starovekého Egypta, kde bol kvások vynájdený ako inak než náhodne. Na slniečku sa jedného krásneho dňa ponechalo cesto na nekvasený chlieb, ktorý samozrejme vplyvom tepla a času vykysol. Egypťania neváhali tento chlieb upiecť a zistili, že je oveľa chutnejší, vláčnejší a vzdušnejší. Prvý chlieb bol teda rozhodne ten kváskový a samozrejme sa piekol z celozrnnej múky. 19. storočie sa v pečení chleba považuje za prelomové.
Ako dosiahnuť okále v chlebe?
Prekrojiť upečený chlieb a nájsť v ňom okále- to je vysnená méta asi každého domáceho pekára. Voľte múku s dostatkom bielkovín (sledujte výživové tabuľky na obale múky). Použite malé množstvo štartéra. Najlepšie ražného celozrnného a práve občerstveného, plného bubliniek, sily a chtíča makať v ceste. Ak chcete, aby sa chlieb aj pekne otvoril, pri rezaní voľte rýchly, odvážny, pozdĺžny rez žiletkou -POZOR- pod uhlom 45′. Inak sa neotvorí správne. Skôr ako presné pomery a dodržiavanie času kvasenia je dôležitejší váš cit a zmysel pre cesto. Sila a kvalita vymiesenia cesta a tým štruktúry lepku.
Prečítajte si tiež: Alternatívy k bielej múke v chlebe