Vyprážaný rezeň je obľúbenou pochúťkou, ktorá sprevádza mnohé slávnostné obedy, oslavy, výlety a dovolenky. Hoci sa zdá, že na jeho príprave sa nedá nič pokaziť, opak je pravdou. Aby rezeň chutil vždy dokonale, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad, a to aj pri jeho ohrievaní.
Výber mäsa a jeho príprava
Na vyprážanie je najlepšie použiť prerastenú krkovičku, ktorá dodá mäsu šťavnatosť a zabráni jeho vysušeniu. Ak sa rozhodnete pre suchšie druhy mäsa, ako je stehno, je vhodné ho vopred namarinovať. Z hydiny sú najvhodnejšie rezne zo stehna, a ak zvolíte kuracie prsia, namarinujte ich aspoň na hodinu do kyslej smotany alebo bieleho jogurtu. Hydinové mäso stačí len dlaňou roztlačiť, nie je potrebné ho klepať. Ostatné druhy mäsa klepte cez fóliu tesne pred obaľovaním.
Tajomstvo dokonalého trojobalu
Zabudnite na mlieko a vodu vo vajíčku. Mäso obsahuje dostatok vody, ktorá sa pri smažení odparuje a spôsobuje trhanie a odpadávanie trojobalu. Preto je dôležité zbaviť sa prebytočnej vody v mäse. Osolené, okorenené a naklepané rezne silno utlačte v hrubej múke a po desiatich minútach toto utláčanie zopakujte (môžete použiť aj hladkú múku, ale nie ako prvú). Potom rezne namočte v rozšľahanom vajci bez mlieka a vody a nakoniec ich silno utlačte v strúhanke. Počas prípravy do rezňov nepichajte, aby z nich nevytiekla šťava.
Strúhanka a jej kvalita
Šéfkuchári odporúčajú používať domácu a čerstvú strúhanku. Stará strúhanka bude v tuku prskať. Veľké kúsky strúhanky sa rýchlo oddeľujú od mäsa, prepália sa a tuk sa znehodnotí. Aby sa trojobal neprilepil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky. Ak chcete rezňom dodať exotickejšiu chuť, pridajte do strúhanky štipku sušeného zázvoru, sušený cesnak, strúhaný kokos alebo zmes obľúbených korenín.
Vyprážanie a správny postup
Nikdy neobaľujte rezne dopredu a neskladujte ich v chladničke alebo mrazničke. Vlhkosť a rozpálený tuk sa nemajú radi. Hneď ako rezeň obalíte, vyprážajte ho. Nedávajte do panvice viac kúskov mäsa naraz, pretože by sa tuk schladil a trojobal by sa rýchlo neopražil. Smažte na každej strane asi 3 - 5 minút dozlatista a neprikrývajte ich pokrievkou, aby sa nedusili. Hotový rezeň položte na papierový obrúsok, aby sa odsál prebytočný tuk.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky na ohrev hranoliek pre chrumkavosť.
Olej a jeho teplota
Správny moment na vloženie rezňa do oleja je kľúčový. Použite trik s kúskom čerstvého chleba (nie strúhanky). Keď sa chleba pripraží a sčervenie, môžete začať vyprážať. Teplotu stiahnite a hneď dávajte rezne na panvicu. Vytvorí sa obal, ktorý zabráni prenikaniu tuku do vnútra mäsa.
Tuk na vyprážanie
Najlepšia je bravčová masť, ktorá sa nepripaľuje ani pri vysokých teplotách. Alternatívou je zmes kvalitného masla a bravčovej masti v pomere 50:50.
Triky starých materí
Aby ste zabránili prskaniu horúceho tuku, osoľte ho pred vyprážaním. Prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho dáte pár koliesok mrkvy. Olej nestmavne, ak doň vložíte aspoň štyri špáradlá.
Ako správne ohriať vyprážaný rezeň, aby nebol suchý
Ohrievanie vyprážaného rezňa môže byť náročné, pretože často stráca svoju chrumkavosť a stáva sa suchým. Existuje však niekoľko spôsobov, ako rezeň ohriať tak, aby si zachoval čo najviac zo svojej pôvodnej chuti a textúry:
Ohrievanie v rúre:
Prečítajte si tiež: Dokonalé ohriatie bryndzových halušiek
- Predhrejte rúru na 180 °C.
- Rezne položte na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Na plech môžete pridať aj malý plechový hrnček s vodou, aby sa v rúre vytvorila para a rezeň nebol suchý.
- Rezne ohrievajte približne 10-15 minút, kým nie sú dostatočne teplé.
Ohrievanie na panvici:
- Rozohrejte panvicu s trochou oleja na strednom ohni.
- Rezne ohrievajte na panvici z oboch strán, kým nie sú dostatočne teplé a chrumkavé.
- Dávajte pozor, aby ste ich neprehriali, inak budú suché.
Ohrievanie v teplovzdušnej fritéze:
- Predhrejte teplovzdušnú fritézu na 180 °C.
- Rezne vložte do fritézy a ohrievajte ich približne 5-7 minút, kým nie sú dostatočne teplé a chrumkavé.
Ohrievanie v mikrovlnnej rúre (najmenej odporúčaná metóda):
- Rezne vložte do mikrovlnnej rúry na tanier a prikryte ich papierovou utierkou.
- Ohrievajte ich na strednom výkone v krátkych intervaloch (napr. 30 sekúnd), kým nie sú dostatočne teplé.
- Mikrovlnná rúra nie je ideálna na ohrievanie rezňov, pretože ich môže vysušiť a zbaviť chrumkavosti.
Ako zabrániť vysušeniu rezňov pri ohrievaní
- Použite vlhkosť: Pri ohrievaní v rúre pridajte na plech hrnček s vodou, aby sa vytvorila para a rezeň nebol suchý.
- Neprehrievajte: Ohrievajte rezne len dovtedy, kým nie sú dostatočne teplé. Prehriatie ich môže vysušiť.
- Použite kvalitný tuk: Pri ohrievaní na panvici použite kvalitný olej alebo masť, aby sa rezeň neprichytil a zostal šťavnatý.
Prečítajte si tiež: Bazový sirup bez varenia