Kuracie mäso je základnou surovinou v mnohých slovenských kuchyniach, preto je dôležité vedieť ho správne skladovať a manipulovať s ním, aby sme predišli zdravotným rizikám a zabezpečili si chutné a bezpečné jedlo. S mäsovými pokrmami v kuchyni sa objavujú aj isté riziká. Ak však budete dôslední a dbať na zásady správnej úpravy, určite sa im vyhnete.
Výber kvalitného kuracieho mäsa
Ešte predtým, ako sa pustíme do samotného skladovania, je dôležité zamerať sa na výber kvalitného mäsa. Pri nákupe mäsa si všímajte nasledujúce faktory:
- Čerstvosť: Mäso by malo byť vždy čerstvé.
- Farba: Svetlá farba je znakom čerstvosti. Vyhnite sa kusom mäsa, ktoré sú slizké alebo majú neprirodzenú farbu. Hovädzie a bravčové mäso by malo mať výraznú červenoružovú farbu. Tmavohnedé zafarbenie môže signalizovať zhoršenú kvalitu.
- Vôňa: Mäso by nemalo mať nepríjemný zápach. Ak spozorujete intenzívny nepríjemný zápach, výrobok radšej vyhoďte.
- Textúra: Čerstvé mäso by malo byť pevné a pružné na dotyk.
- Balenie: Mäso by malo byť správne zabalené.
Skladovanie kuracieho mäsa v chladničke
Ak plánujete mäso spotrebovať do jedného alebo dvoch dní po nákupe, nemusíte ho zamrazovať. Tu je niekoľko tipov na správne skladovanie čerstvého mäsa v chladničke:
- Teplota: Ideálna teplota na uskladnenie mäsa v chladničke by sa mala pohybovať v rozmedzí od 2 do 4 °C. Uistite sa, že teplota vo vašej chladničke je správne nastavená a mäso skladujte vždy v jej najchladnejšej časti, ideálne na spodných policiach. Mäso by sa malo skladovať pri teplote maximálne 0 až 4 °C. Vyššie teploty podporujú rast baktérií.
- Umiestnenie: Mäso skladujte na najspodnejšej polici kombinovanej chladničky, kde je najnižšia teplota. Skvelým miestom je aj nulová zóna chladničky, ktorá disponuje teplotou na bode mrazu. Uložte mäso na najnižšiu policu v chladničke, kde je najchladnejšie.
- Balenie: Dbajte na dôkladné zabalenie mäsa - mäso by sa nemalo niekoľko dní kúpať vo vlastnej šťave v igelitovom vrecku. Vhodnejšie je položiť ho medzi dva taniere, prípadne ho uskladniť do uzatvárateľnej nádoby. Ak mäso uložíte len voľne (napríklad na nezakrytý tanier), rýchlejšie stráca čerstvosť. Za mraziace vrecká je vhodné vymeniť aj originálny obal mäsa zo supermarketu. Vrecko pred použitím osušte a skontrolujte, či nie je poškodené. Po naplnení z neho vytlačte vzduch, aby ste predišli spáleniu mrazom - znehodnotenie sa zvykne prejaviť najmä na chuti mäsa. Použite vzduchotesné nádoby, vákuové vrecká alebo potravinovú fóliu.
- Oddelené skladovanie: Surové mäso nesmie dôjsť do kontaktu s potravinami, ktoré sú určené na priamu konzumáciu. Mohlo by dôjsť k ich kontaminácii baktériami. Surové mäso skladujte oddelene od ostatných potravín, aby ste zabránili krížovej kontaminácii. Ideálne je umiestniť ho na spodnú policu chladničky, aby nedochádzalo k stekaniu šťavy na potraviny uložené nižšie.
- Doba skladovania: Čerstvé hydinové mäso (kuracie, morčacie) je mimoriadne citlivé na skladovanie. Obvyklá trvanlivosť chladeného mäsa je zhruba 2 dni. Krájané mäso má o niečo nižšiu trvanlivosť ako väčší kus vcelku. Najkratšiu výdrž má mleté mäso a hydina. Celé kura alebo morka vydržia v chladničke 1-2 dni, kuracie alebo morčacie časti tiež 1-2 dni. Varené mäso a jedlá pripravené z mäsa môžeme uskladňovať do štyroch dní.
- Označenie: Ak máte v chladničke viacero druhov mäsa, označte ich dátumom nákupu, aby ste vedeli, ktoré spotrebovať skôr.
Skladovanie kuracieho mäsa v mrazničke
Mraznička je ideálna na dlhodobé skladovanie mäsa. Ak sa vám podarí kúpiť väčšie množstvo kuracieho mäsa, alebo ho chcete mať v zásobe, mrazenie je ideálnym spôsobom, ako predĺžiť jeho trvanlivosť. Tu je niekoľko rád, ako správne zamraziť mäso:
- Zamrazovanie: Mäso vždy zamrazujte, pokiaľ je ešte v čerstvom stave, ideálne suché, bez prebytočnej vody. Ak máte mäso, ktoré sa už neúprosne blíži k dátumu spotreby, nechajte ho radšej zamraziť.
- Porciovanie: Naporciujte veľký kus mäsa na menšie kúsky a zabaľte ich jednotlivo. Pri rozmrazovaní si tak vyberiete presne toľko, koľko budete potrebovať. Ak ste si domov doniesli mäso s kosťou a už pri zamrazovaní viete, že ho chcete upravovať bez kosti, oddeľte ju od mäsa a dajte zamraziť osobitne.
- Balenie: Mäso by malo mať čo najmenej vzduchu, nezabudnite ho teda zabaliť do tesného obalu. Na domáce použitie môžete použiť zváračku fólií, ktorá predĺži trvanlivosť mäsa až o päťnásobok. Zvoľte správnu fóliu - mala by byť z jednej strany hladká a z druhej hrubá. Mäso zabalte do fólie - najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu.
- Označenie: Aby ste mali o potravinách vo vašej mrazničke lepší prehľad, nalepte na ich obal aj dátum zamrazenia.
- Doba skladovania: Rôzne druhy mäsa majú rôznu trvanlivosť v mrazničke. Hydinové mäso: až 9 mesiacov. Bravčové a hovädzie mäso: až 12 mesiacov. Mleté mäso: 3 až 4 mesiace.
- Rýchlosť zamrazovania: Zamrazovanie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite miesto s najnižšou teplotou.
Rozmrazovanie kuracieho mäsa
Pri rozmrazovaní mäsa je dôležité postupovať pomaly, aby sa zachovala jeho kvalita. Ideálne je rozmrazovať mäso v chladničke. Tým sa zabezpečí, že voda z topiacich sa ľadových kryštálikov bude mať dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty.
Prečítajte si tiež: Delikátna večera: Kuracie rezance
Rozmrazovanie pod tečúcou vodou je síce rýchle, ale dochádza pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok. Dôležité je, že mäso by sa nemalo viackrát rozmrazovať a zmrazovať.
Vo všeobecnosti platí pravidlo, že mäso sa môže opätovne zmraziť, pokiaľ:
- bolo počas rozmrazovania správne skladované v chladničke,
- bolo opätovne zmrazené najneskôr do 3 až 4 dní,
- nebolo ponechané mimo chladničky dlhšie ako 2 hodiny.
Avšak napriek tomu, že mäso je možné opätovne rozmrazovať a zamrazovať, môže to ovplyvniť jeho kvalitu. Napríklad, opakované zmrazenie mäsa môže spôsobiť zmeny farby a vône, stratu vlhkosti a zvýšenú oxidáciu tukov a bielkovín.
Ako zistiť, či je kura už pokazené
Bez ohľadu na odporúčané doby skladovania, vždy skontrolujte mäso pred jeho prípravou. Pokazené mäso môže vykazovať tieto znaky:
- Dátum spotreby: Treba si uvedomiť rozdiel medzi minimálnou trvanlivosťou a dátumom spotreby. Pri mäsových výrobkoch ho treba dodržiavať vzhľadom na množiace sa baktérie.
- Zmena farby: Ak kurča začína mať sivozelenú farbu, pokazilo sa. Akékoľvek neprirodzené škvrny značia, že sa začala šíriť pleseň a rast baktérií. Staré mäso tmavne a uvoľňuje sa z neho šťava.
- Vôňa: Ak mäso vyžaruje kyslastý zápach, ktorý pripomína amoniak, pokazilo sa. Avšak, ak je mäso marinované v rôznych omáčkach, je ťažké pach rozoznať. Nepríjemný alebo kyslý zápach.
- Textúra: Pokiaľ má mäso slizký povrch, pokazilo sa. Nepomôže ani keď ho opláchnete, pretože baktérie vo vnútri mäsa sa tým nezničia. Povrch výrobkov by nemal byť lepkavý, slizký. Slizký alebo lepkavý povrch. Všímajte si, či púšťa šťavu, aj keď je zabalené, ak je šťava číra, je to v poriadku, zakalená je už známkou starnutia.
Ak máte akékoľvek podozrenie, že mäso je „chytené“, alebo pokazené, nejedzte ho.
Prečítajte si tiež: Halušky s kuracím mäsom na smotane
Riziko pri konzumácii pokazeného mäsa
Ak zjete pokazené mäso, môže dôjsť k otrave jedlom, pretože môže byť kontaminované baktériami. S kuracím mäsom sa spájajú baktérie Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes a Escherichia coli.
Normálne sa tieto baktérie eliminujú, ak mäso dôkladne tepelne spracujete. Stále sa však treba vyhýbať vareniu a konzumácii už pokazeného mäsa. Ohrievaním a opätovným varením sa síce môžu zničiť povrchové baktérie, ale neodstránia sa toxíny produkované baktériami, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom.
Po konzumácii pokazeného jedla sa môžu objaviť symptómy ako:
- vysoká horúčka nad 38,5 °C,
- zimnica,
- nevoľnosť,
- vracanie,
- hnačka,
- krvavá stolica,
- dehydratácia.
V niektorých prípadoch si silná otrava môže vyžiadať hospitalizáciu.
Umývať či neumývať kuracie mäso pred varením?
Diskusie o tom, či umývať mäso pred varením, sú rozsiahle. Niektorí veria, že umývanie odstraňuje baktérie, iní tvrdia, že ich rozširuje. Mnohí ľudia umývajú kuracie mäso automaticky, často kvôli jeho slizkému povrchu a nejasnému pôvodu. Avšak, surové kurča je často kontaminované baktériami ako salmonela. Výskum ukázal, že až 63 % ľudí umýva kurča, čo vedie ku kontaminácii umývadiel a následne až 26 % baktérií sa dostane do šalátov.
Prečítajte si tiež: Oddeľovanie mäsa od kostí kurčaťa
Odborníci varujú pred krížovou kontamináciou, ktorá sa šíri oplachovaním mäsa pod tečúcou vodou. Baktérie ako Salmonella a Campylobacter sa môžu rozšíriť na okolité povrchy, ruky a kuchynské náradie. Baktérie na mäse sa spoľahlivo zničia len tepelnou úpravou. Namiesto umývania mäsa existujú bezpečné spôsoby, ako odstrániť nečistoty a minimalizovať riziko krížovej kontaminácie. Najlepšou metódou je osušenie mäsa papierovými utierkami, ktoré absorbujú vlhkosť a odstránia nečistoty bez rizika rozstrekovania baktérií. Po použití utierky vyhoďte a ruky si dôkladne umyte.
Pri manipulácii so surovým mäsom je nevyhnutné používať samostatnú dosku na krájanie, aby sa zamedzilo krížovej kontaminácii. Po každom kontakte s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom (aspoň 20 sekúnd). Rovnako starostlivo vyčistite aj všetky kuchynské plochy, ktoré prišli s mäsom do kontaktu, pomocou dezinfekčného prípravku. Surové mäso uchovávajte vždy v uzavretej nádobe alebo obale na spodnej polici chladničky.
Tepelná úprava kuracieho mäsa: Kľúč k bezpečnosti
Kuracie mäso môže byť kontaminované baktériami Salmonella, ktorá je hlavným zdrojom alimentárnych ochorení. Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) vo svojej správe uvádza, že zjedenie nedostatočne tepelne spracovaného kuraťa môže spôsobiť otravu jedlom. Preto je kľúčové dbať na správnu prípravu a teplotu mäsa.
Pri príprave mrazeného kurčaťa v mikrovlnnej rúre alebo fritéze môže potravinový teplomer znížiť riziko alimentárnych chorôb. Teplota v jadre kuracieho mäsa by mala byť zhruba 70-72 °C.
Príznaky otravy jedlom a prevencia
Otrava jedlom z nedostočne tepelne upraveného kuracieho mäsa môže mať veľmi mierne až vážne príznaky, v závislosti od toho, aké baktérie ju spôsobili. Najčastejšie baktérie v pokazenom mäse sú Escherichia coli (E. coli), ktorá spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Ďalším častým problémom je salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
Najväčšie riziko otravy majú: deti do štyroch rokov, tehotné ženy, starší ľudia a osoby s oslabeným imunitným systémom alebo s existujúcimi zdravotnými problémami.
Dodržiavajte preto prísne hygienické zásady a všetky druhy mäsa, vrátane toho kuracieho, dôkladne tepelne upravte. Po manipulácii so surovým mäsom si treba poriadne umyť ruky v teplej vode s mydlom, minimálne dvadsať sekúnd. Dôkladne treba poumývať aj drez a všetky kuchynské pomôcky, ktoré prišli do styku s mäsom.
Zásady správnej manipulácie s mäsom
Bezpečnosť potravín do veľkej miery závisí od procesu manipulácie. Je nevyhnutné umývať si ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd pred a po kontakte s mäsom. Nedovoľte, aby surové mäso prišlo do kontaktu s inými potravinami. Je tiež veľmi dôležité používať oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba.
Alternatívy k tradičnému mäsu
Mäso in vitro (IVM) je produkované v laboratóriu a predstavuje alternatívu k tradičnému mäsu.