U niektorých potravín dokážeme kvalitu a čerstvosť posúdiť už v obchode, no pri iných to zistíme, až keď ich doma rozbalíme. Spotrebitelia sa často chcú vyhnúť zbytočnému utrácaniu peňazí za produkty, ktoré by mohli rovno skončiť v koši. V prípade rýb je preto dôležité vedieť, ako rozpoznať čerstvý kus, aby sme si mohli vychutnať jeho chuť a nutričné benefity.
Zásady správneho nákupu potravín
Spôsob, akým zaobchádzame s potravinami, ovplyvňuje ich kvalitu a má priamy vplyv na naše zdravie. Preto by sme mali dbať na niektoré zásady už pri nákupe.
- Nákupný zoznam: Je vhodné spísať si nákupný zoznam, ktorý vás prevedie obchodom rýchlejšie a pomôže vám vyhnúť sa impulzívnym nákupom.
- Dostatok času: Na nákup si vyhraďte dostatok času. V časovej tiesni sa v nákupnom košíku zvyčajne objavia aj veci, ktoré vôbec nepotrebujete, prípadne si nepozriete dátum spotreby či neskontrolujete obal.
- Rýchla preprava: Ak kupujete potraviny podliehajúce rýchlej skaze, mali by byť čo najrýchlejšie prepravené domov do chladničky. Ideálne do hodiny. Ak to nie je možné, použite chladiacu tašku alebo chladiaci box. To platí najmä pre surové hydinové mäso, mleté mäso a tepelne neupravené mäsové výrobky, vnútornosti, ryby, mlieko a nepasterizované mliečne výrobky.
- Zmrazený tovar: Pri nákupe zmrazeného tovaru dbajte na to, aby sa tovar pri dlhšej preprave alebo v lete nerozmrazil.
Všeobecné zásady pre posudzovanie čerstvosti rýb
Úspech každého jedla závisí v prvom rade od kvalitných surovín. Možno máte doma alebo vo svojom okolí vášnivého rybára, ktorý vás pravidelne zásobuje nejakou tou rybou, a na ktorého sa môžete vždy spoľahnúť. Ak tomu tak nie je, verte svojim inštinktom.
Všeobecné zásady, na ktoré sa pri výbere čerstvej ryby môžeme spoľahnúť, sú na jednu stranu kľúčové, no na druhej strane platí pravidlo, že jeden druh rýb sa od ostatných môže v niektorých vlastnostiach diametrálne líšiť.
Organizácia Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) považuje senzorické metódy za jeden z najúčinnejších spôsobov, ako rozpoznať rybu, ktorá sa pokazila. Ako vysvetľuje, ide o posúdenie charakteristických znakov potravín, vnímaných ľudskými zmyslami zraku, čuchu, chuti, hmatu a sluchu. Tak možno spoľahlivo zistiť, či je ryba v poriadku a vhodná na konzumáciu.
Prečítajte si tiež: Kontrola čerstvosti jogurtu
Kúpa celej ryby
Čo tak ísť pekne od začiatku a kúpiť rybu vcelku? Výhodou kúpi celej ryby bude, že môžete ľahko zistiť, či je skutočne čerstvá. Navyše je v niektorých prípadoch lacnejšia ako len samotné filé, a zo zvyškov ryby (hlava a kosti) môžete nadôvažok uvariť aj skvelý rybací vývar.
Prvý dojem a vzhľad
Niektoré znaky čerstvosti rýb sú zrejmé už na prvý pohľad.
- Oči: Oči ryby by mali byť výrazne vyklenuté a nezakalené. Nezakalené, vypuklé oči s ostro ohraničenými zornicami sú jedným z prvých poznávacích znakov, na základe ktorých dokážete rozoznať čerstvosť ryby. Oko by rozhodne nemalo byť vypichnuté, pretože tento dôležitý detail napríklad vypovedá o tom, ako bolo v minulosti s rybou zaobchádzané. Niekedy sa však môže stať, že oko ryby vykazuje znaky poškodenia, ale nemusí to vyslovene znamenať, že ryba nie je čerstvá. Pokiaľ je oko poškodené mechanicky po výlove, je to určite znak nevhodnej manipulácie s rybou, čo môže v konečnom dôsledku ovplyvniť aj jej kvalitu. Avšak oko môže byť poškodené aj v priebehu života, a to napríklad súbojom s iným živočíchom, a to nemusí mať jednoznačný vplyv na konečnú kvalitu jedinca. Dobrým znakom je, ak má ryba jasné, nezakalené oči.
- Plutvy: Plutvy nesmú byť zlepené či suché. Zvýšenú pozornosť venujte chvostovej plutve, ktorá by nemala byť poškodená, pretože by to mohlo indikovať dlhú jej prepravu. V praxi sa môžeme stretnúť s rybami s poškodenými alebo potrhanými plutvami, čo je väčšinou dôsledok nie úplne ideálnych podmienok ich transportu.
- Žiabre: Žiabre by mali byť pevné so žiarivou červenou farbou. Tie by správne mali byť ružové až červené, u niektorých rýb dokonca až do fialovej farby. Keď je ryba najčerstvejšia vtedy sú jednotlivé žiabrové lístky jasné a ľahko rozpoznateľné. My zo skúsenosti vieme, že napríklad taký morský vlk má väčšinou ukážkové žiabre aj po transporte k nám na predajňu, ale naopak taká pražma zlatá je na tom s prirodzenou farbou žiabier už horšie. Farba žiabier závisí aj od toho, v akých podmienkach k nám ryba bola dopravená. Žiabre sa dokážu zničiť aj následkom nevhodnej starostlivosti počas transportu. Kontakt s ľadom dokáže spôsobiť ich veľmi rýchlu degradáciu. Hore spomenuté faktory (spôsob dopravy, druh ryby a kontakt s ľadom) majú vplyv na výslednú farbu a štruktúru žiabier. Rozhodne ale odporúčame vyhýbať sa rybám so šedými, hnedými, zlepenými či zahlienenými žiabrami. Práve vďaka týmto vlastnostiam žiabier dokážete veľmi rýchlo identifikovať starú rybu. Najčerstvejšia ryba má žiabre jasne červené, nezlepené.
- Pružnosť tela: Keď stlačíte telo ryby, malo by byť pružné. Ak to tak nie je, ryba je stará alebo bola zmrazená. Priehlbina spôsobená dotykom sa u čerstvej ryby po chvíli vráti do pôvodného stavu. Stačí ale vyskúšať na jednom mieste maximálne 1 až 2-krát, čím viac mäso ryby stláčame, tým viac narušujeme jeho prirodzenú štruktúru. Výnimkou je napríklad morská šťuka (merlúza európska), ktorá má veľmi mäkké mäso, a preto zrovna u nej týmto spôsobom čerstvosť nezistíme. Keď sú ryby zmrazené, ich mäso stráca dôležitú pružnosť a na očiach sa vytvára biela hmla (biele oči však niekedy indikujú aj to, že ryba prišla do kontaktu s ľadom, čo je vzhľadom k absencii mora na Slovensku pochopiteľné, predovšetkým ak kupujete morskú rybu).
- Vôňa: Ryby by samozrejme nemali štipľavo páchnuť. Mala by voňať po slanej vode, jemne po rybacine. V nose by vás nemali trápiť žiadne kyslé vône ani nepríjemný hnilobný rybí zápach. Známy rybí zápach vzniká až ako následok nevhodného alebo dlhého skladovania.
Posudzovanie kože a šupín
Koža kvalitnej a čerstvej ryby je správne napnutá, pokrytá prirodzeným slizom, má sýte živé farby, na rozdiel od starej, ktorej koža je matná, suchá a bledá. Tu je potrebné zdôrazniť, že rôzne druhy rýb sa líšia aj množstvom slizu, ktorým sú pokryté. Kým sladkovodné ryby majú väčšie množstvo slizu, naopak morské ryby ho väčšinou majú menej a postupne ho strácajú.Povrch čerstvých rýb má byť lesklý, šupiny vo všeobecnosti nesmú odpadávať. Niektoré ryby majú povrch veľmi jemný a šupiny ľahko vypadávajú. Napr. sardinky, morská ihla. To ale neznamená, že sú už nekonzumovateľné.
Ďalším znakom čerstvosti sú šupiny. Pokiaľ z ryby samovoľne odpadávajú, je to buď následok nevhodného zaobchádzanie počas transportu, alebo znak nie úplne vhodného kúsku ku konzumácii. Aj tu však existujú výnimky. Napríklad taká sardinka alebo sciéna stráca šupiny veľmi rýchlo, ale napríklad morský vlk šupiny krásne drží.
Pri posudzovaní kože nesmieme zabudnúť ani na plutvy. V praxi sa môžeme stretnúť s rybami s poškodenými alebo potrhanými plutvami, čo je väčšinou dôsledok nie úplne ideálnych podmienok ich transportu.
Prečítajte si tiež: Alergie a intolerancie: Sprievodca diagnostikou
Vzhľad brušnej dutiny
Vypitvané ryby majú brušnú dutinu čistú, bez zápachu. Zvyšky krvi by mali mať ostrú červenú farbu. Vnútornosti nevypitvaných čerstvých rýb majú vždy ostré kontúry. Čím je ryba staršia, tým horšie sa dajú rozoznať obrysy jednotlivých vnútorností, až nakoniec získajú kašovitú konzistenciu a následne sa celkom rozpustia. U nás na predajni rozlišujeme v kontexte vnútornosti chované a lovené ryby a u každej skupiny s nimi pracujeme iným spôsobom.
Kosti v hrudnom koši by sa zase nemali oddeľovať od mäsa. Opäť to ale nie je všeobecne platné tvrdenie, pretože tento proces je napríklad veľmi častý u makrely, preto na základe tohto znaku nemôžeme jednoznačne posúdiť, či s rybou nie je niečo v poriadku. U morského vlka to je práve naopak a pokiaľ kosti v jeho brušnej dutine nedržia, môže byť signálom toho, že s rybou niečo nie je v poriadku.
Čerstvosť filiet
Toľko (nie úplne stručne, avšak komplexne) k čerstvosti celých rýb, aké znaky sledovať,-pokiaľ pred vami na ľade leží filet, ktorý sa tvári čerstvo a sviežo, na základe akých jeho vlastností a atribútov si môžete byť istý, že je skutočne vhodný na konzumáciu.
Filet:
- by sa mal lesknúť a mal by mať svoju prirodzenú farbu. Rozhodne nie je čerstvý, pokiaľ je jeho farba vyblednutá a nevýrazná,
- nesmie smrdieť ani zatuchle páchnuť,
- nie je kvalitný, pokiaľ je zafarbenie na jeho vnútornej strane nažltnuté,
- mal by byť elastický a nemal by mať žiadne potrhané hrany.
Keď máme mrazené ryby
Ak máme mrazené ryby, vyberieme ich pred filetovaním a prípravou už deň vopred do chladničky a necháme pomaly odmraziť.
Prečítajte si tiež: Sledovacie cookies: Ako ich nájsť a spravovať
U produktov, ktoré sú v zmrznutom stave, sa kvalita ťažko posudzuje. Dôležité je však skontrolovať dátum spracovania a dátum spotreby, aby sme nekúpili balenie, ktoré je napr. po dátume spotreby alebo tesne pred ním. Potom už stačí produkt vyskúšať v kuchyni a hneď zistíme či nám chutí alebo nie. U mrazených produktov (najmä u tých priamo pri výlove) je čerstvosť celkom istá.
Rozmrazené produkty:Tu posudzujeme vizuálnu stránku. Produkt by nemal byť poškodený, mal by mať príjemnú vôňu, rovnako ako u čerstvých rýb.
Špecifické vlastnosti niektorých druhov rýb
Vo všeobecnosti sa riaďte pravidlom, že posudzujete kombináciu vlastností a riadiť sa tak zrakom, ako aj svojim čuchom. Všeobecné zásady, na ktoré sa pri výbere čerstvej ryby môžeme spoľahnúť sú na jednu stranu kľúčové, no na druhej strane platí pravidlo, že jeden druh rýb sa od ostatných môže v niektorých vlastnostiach diametrálne líšiť.
Čerstvosť u okrúhlych rýb je rovnako ako u väčšiny rýb, posudzovaný na základe všetkých vyššie uvedených kvalít.
Oči plochých rýb akými sú platesy, sú malé a menej viditeľné, preto sa ich čerstvosť posudzuje predovšetkým podľa sfarbenia. Čerstvé platesy majú charakteristické jasno oranžové sfarbenie škvŕn.
Morský čert patrí k vybraným rybím delikatesám, pričom okrem chrupavkovitej chrbtice nemá žiadne brušné ventrálne kosti. Konzumuje sa iba časť bez hlavy, ktorá poskytuje známe jemné mäso s pevnou textúrou, keďže je to ryba vcelku lenivá. Ak chcete pri nákupe zistiť, či je táto ryba čerstvá, venujte pozornosť vyššie uvedeným vlastnostiam a tiež sa pozrite do úst ryby.
Ako si vybrať správneho predajcu
- dôležitá je obrátkovosť (nemal by mať núdzu o zákazníkov - neznamená to, že preplnený pult rybami = obrátkovosť)
- čistota prostredia (nemal by byť na predajni neporiadok a nepríjemný zápach)
- predajca by mal vedieť vždy poradiť s výberom a prípravou (dobre sa v ponúkanom sortimente orientovať)
- výhodu by mal mať aj ten, ktorý vie rybu do kuchyne pripraviť (tzn. odšupinovat, vypitvať, naporcovať, nafiletovať, …), skrátka, aby nám prácu doma čo najviac uľahčil a my sme sa mohli venovať už len samotnému vareniu
Sladkovodné vs. morské ryby
Vo všeobecnosti platí, že morské ryby obsahujú oproti sladkovodným rybám viac jódu a veľké množstvo priaznivých nenasýtených mastných kyselín.
Sladkovodné ryby sú menej častým alergénom, takže s nimi začíname u malých detí. Oba druhy sú však veľmi kvalitným zdrojom bielkovín.
My sa v súčasnosti vyhýbame rybám z Baltského mora, o ktorom vieme, že na tom dlhodobo nie je dobre. (Hlbšie som sa o to zatiaľ nezaujímal, je to však neustále častejšie riešená téma).
Rozdiel medzi chovanou a lovenou rybou
Lovené pražmy, vlci, zubatice a pod. sú oproti tým chovaným viac naturálne (tzn. majú väčšiu chuť po mori, ťažko sa to však opisuje). Naopak lovený losos má menej tuku a je chuťovo oproti chovanému menej výrazný. Makrely ulovené v Španielsku majú menej pevné mäso oproti tým z Holandska a Francúzska.
Všeobecne je výrazne zložitejšie zohnať kvalitne lovenú rybu než kvalitne chovanú rybu. U tých lovených sú časté kvalitatívne výkyvy.
U chovaných sme si už našli dodávateľov, ktorí majú po celý rok stabilnú kvalitu. Napr. u chovaných pražiem zlatých a morských vlkov preferujeme tých z Grécka nad tými z Turecka (tu sme nenašli tak kvalitný produkt ako u Grékov, tým však nechcem povedať, že by v Turecku nemohol byť kvalitný producent - my sme ho však nenašli a už teda ani nehľadáme ).
U lovených rýb je okrem rýchlosti a spôsobu transportu veľmi dôležitý aj spôsob lovu. Napr. u morských vlkov je vrcholom lov na udicu, ktorý je oproti lovu do siete k rybe šetrnejší. Na druhú stranu sa to celkom zásadne prejaví na jeho vyššej cene (kvalita je však veľmi vysoká).
Počul som už aj o tom, že sa chovajú aj tresky. Zatiaľ som sa s nimi v chladenej podobe nestretol. U nás je treska vždy lovenou záležitosťou.
Možno je dôležitejšie si uvedomiť, že u chovaných rýb s istotou vieme, čo zjedli a v akom prostredí žili. U tých lovených vôbec nevieme, čo všetko ich tráviacim ústrojenstvom prešlo. Dokonca ani presne nevieme, kde plávali.
Podľa mňa nie je až tak dôležité, čo za rybu jeme, či je z chovu alebo lovu, veľká alebo malá, morská alebo sladkovodná, ale to, že si ryba nájde aspoň raz týždenne cestu do nášho jedálnička. Stále platí, že prospešnosť konzumácie rýb výrazne prevyšuje negatíva.
Transport a skladovanie rýb
Transport prebieha vždy v chladiacich boxoch v polystyrénových debnách pod ľadom. Ľad je takou poistkou pre prípad teplotného výkyvu.
V rámci Európy ryby putujú v nákladných chladiacich vozidlách (Stredozemné more, Atlantik). Produkty zo vzdialenejších destinácií sú do Európy dopravované letecky (Indický oceán, Tichý oceán, …).
Dôležité je spomenúť aj to, že produkty v priebehu transportu (pri prekládkach) podliehajú veterinárnym kontrolám.
Ryby uskladnené v ľade, kde teplota je 0°C vydržia v čerstvom stave 10 až 15 dní od spracovania, záleží od druhu. Pri nákupe a donáške domov je dôležité, najmä v teplých mesiacoch neporušiť teplotný reťazec. Pri zvýšení teploty nad 6°C sa začína výraznejší proces rozvoja baktérii.
Kŕmenie a farbenie chovaných lososov
Ryby z fárm v Európe opäť podliehajú veľmi prísnym nariadeniam EÚ. Rozhodne nie je jednoduché tieto nariadenia porušovať. U nás v MyFish je tomu u chovaných rýb rovnako ako u tých lovených - snažíme sa produkty starostlivo vyberať. Aktuálne ponúkame lososa z Nórska a zo Škótska s certifikátom Label Rouge, ktorý v Európe patrí kvalitou k špičke. Cez leto ponúkame aj lososa nerka loveného v Severnom Tichom oceáne pri Aljaške. Ten je však len sezónnou záležitosťou.
Rovnako tak ako divoký losos aj ten chovaný musí farbu svojho mäsa získať zo stravy. Potrava chovaných lososov obsahuje rybiu múčku, rybí tuk, obilniny, minerálne látky, vitamíny a prírodné farbivá, bez ktorých by svoju typickú farbu mäsa nezískali. Dnes však máloktorá priemyselná výroba je pod tak prísnou kontrolou ako chov rýb.
Rovnako ako u nás ľudí sa zlá strava prejaví väčšou náchylnosťou k chorobám a k narušenej imunite. Z toho pramení, že záujem fariem je mať ryby čo najmenej choré = kvalitná strava.
Určite mi namietnete, že im dávajú antibiotiká. S tými to nie je už vôbec jednoduché. V jednoduchosti - do predaja sa nedostane ryba, ktorá by neprešla tzv. ochranným obdobím. Toto obdobie zaručí, že konzumácia ryby nie je pre ľudské telo nebezpečná (tzn. látky v tele konzumnej ryby nie sú). Aplikácii antibiotík sa farmy snažia do posledných okamihov vyhýbať.
Chorobám rýb, ktoré okrem toho môžu mať aj tie voľne ulovené, predchádzajú prevenciou - očkovaním mladých lososov, umiestnením iných rýb do prostredia, kde lososy žijú. Tieto ryby ich čistia od prípadných parazitov (sú ich prirodzenou potravou).
Príprava rýb
Ak máme mrazené ryby, vyberieme ich pred filetovaním a prípravou už deň vopred do chladničky a necháme pomaly odmraziť.
Niektoré druhy nedravých rýb a kapre pred použitím nechámne tzv. „sádkovať”, kedy ich niekoľko dní prechovávame v malých nádržiach s čistou vodou. Tento postup po výlove niektorých sladkovodných rýb slúži na zbavovanie rýb nečistôt, pachov, potravy z tráviaceho traktu a nežiadúcej pachute.
Pokiaľ máte po ruke dobrý japonský nôž, máte skoro vyhrané, ale s trochou šikovnosti to zvládnete aj bez neho. Alebo použite zakrivenú stranu noža šéfkuchára. Ďalší praktický tip: Japonci používajú plochú polovicu lastúry práve za zbavovanie sa rybích šupín. V prípade druhov rýb s menšími šupinami (napríklad losos), môžete šupiny trieť škrabkou z nehrdzavejúcej ocele. Po odstránení šupín rozrežte brušnú dutinu od brucha po hlavu a vnútornosti opatrne vyberte, aby ste nepoškodili pečeň alebo žlč, čím by ryba získala nepríjemnú horkú príchuť. Žalúdok a vnútornosti sú spojené s hlavou, preto ich oddeľujte v tomto mieste. Po vypitvaní rybu opláchnite zvnútra aj zvonku studenou vodou a osušte papierovou utierkou. Takto očistenú rybu môžete ďalej pripravovať (napríklad plniť plnkou atď.), alebo filetovať.
Okrúhle ryby ako je morský vlk, filetujeme od chrbtovej strany, a to od hlavy po chvost. Najprv urobte rez diagonálne za hlavou ryby a potom od hlavy nadol použite špičku noža, aby ste prešli pozdĺž centrálnej kosti, pričom držte nôž plochý. Režte smerom od hlavy k chvostu a uvoľnite filé. Ak chcete odstrániť kožu, položte filety na dosku, kožou dole. Urobte rez na chvostovej strane medzi filé a pokožkou. Podržte kožu a pomocou noža ťahajte rez medzi kožou a filé. Táto ryba má veľmi jemné mäso, nemá malé kostičky takže je vhodná aj pre deti.
Ak chcete urobiť z platesy filé bez kože, je najlepšie nechať si dať jej tmavú pokožku odstrániť rybárom alebo predajcom,nakoľko je to dosť náročná úloha. Koža tejto ryby sa dá laikovi jednoducho odstrániť až po jej tepelnej úprave. Rovnako ako je to u väčšiny plochých rýb, nemusí byť ani Platesa obyčajná vykostená a môžete ju filetovať rôznymi spôsobmi. Platesa obyčajná má 4 filé, tenšie brušné filé a hrubšie zadné filé. Ak platesu filetujete anglickým spôsobom, neoddeľujte od seba horné chrbtové a dolné brušné filé. Namiesto toho rybu nakrájajte diagonálne za hlavou, potom voľne po chrbtici oddeľte filé tak, že v jednom pohybe ťaháte nôž pozdĺž kosti. Špičkou noža odrežte horné chrbtové filé od kosti, ale neodrežte celú filetu. Nadvihnite horný filet a uvoľnite brušný filet. Ak chcete získať z platesy 4 samostatné filé, postupujeme takto: nôž umiestnite na kraj hlavovej časti nad očami a vediete rez pozdĺž hlavy a stredom tela až k chvostu. Jemným rezom smerom k plutve potom uvoľníte horné filé, pričom nôž opatrne vediete pod mäsom a súčasne nad kosťou.. Rovnakým spôsobom odrežete mäso na druhej strane a uvoľníte druhé filé. Nakoniec rybu otočíte, rozrežete od hlavy k chvostu a rezom vedeným nad kosťou a smerom k plutve uvoľníme tretie filé. Rovnakým spôsobom postupujete aj pri poslednom filé a odkrojíte zvyšky plutiev. nakrojte rybu diagonálne za hlavu na obe na strany - od chrbta po brucho. Rezy platesy potom odrežte od centrálnej kosti, a to smerom od hlavy až po chvost. Potom pozdĺž centrálnej kosti režte diagonálne špičkou noža a jedným plynulým pohybom odrežte filé od kosti. Nadvihnite a odrežte celý filet. Pre veľkolepú prezentáciu vášho jedla môžete pripravovať obe (hrubšie) chrbtové filety spolu s kosťou. Ak ste rozhodnutí pripraviť svojim hosťom tzv. mohykána, postupujte nasledovne: odrežte od kosti len tenšie brušné filety, ktoré môžete napríklad nakrájať na prúžky a neskôr vyprážať v cestíčku. Potom pomocou robustných nožníc odrežte hlavu ryby a úhľadným zaobleným rezom orežte brušné ventrálne kosti platesy. Po odrezaní chvosta a plutiev z brucha získate chrbtové filety s kosťou, ktoré môžete obaliť a vypražiť. Vaši hostia tak dostanú na tanier nielen chutný, ale aj zaujímavo vyzerajúci pokrm tzv.
Ak chcete pri nákupe zistiť, či je táto ryba čerstvá, venujte pozornosť vyššie uvedeným vlastnostiam a tiež sa pozrite do úst ryby. Morského čerta väčšinou nepripravujeme vcelku, pretože má nepekný vzhľad a jedlý je len chvost, ktorý sa pripravuje celý alebo nakrájaný na medailonky. Nikdy nezabudnite vyrezať líce z hlavy, pretože sú to najexkluzívnejšia časť tejto ryby, ktorá sa považuje za skvelú pochúťku. Najskôr odstrániť membránu zakrývajúcu líca, potom odrežte hlavu od chvosta (hlava morského čerta prechádza do pružného predĺženého chvosta a do zadnej plutvy v tvare kordu) odrezaním od plutvy smerom k hlave, chrbtovej kosti a potom šikmo dozadu smerom k druhej plutve. Následne položte chvost spodnou stranou nahor a orežte kožu s uvoľnenou spodnou membránou. Skontrolujte, či neobsahuje zvyškovú membránu.
Grilovanie rýb
Grilovanie stále toho istého, aj keď je to chutné, mäso z vášho obľúbeného kuracieho alebo bravčového mäsa môže po čase omrzieť. To však nie je jediný dôvod, prečo je hodenie čerstvých rýb na gril z času na čas skvelou voľbou. Sladkovodné aj morské ryby sú vďaka svojej jemnej chuti a ľahkosti skutočnou lahôdkou. Nesmie sa však podceniť výber rýb, ich príprava a samotné grilovanie.
Akú rybu si vybrať?
Jediný rozdiel medzi dvoma hlavnými skupinami rýb, sladkovodnými a morskými, spočíva v tom, že sladkovodné ryby sú od vody bližšie k nášmu grilu, takže máme väčšiu istotu, že ryby budú čerstvé. Naše ryby majú tiež spravidla viac kostí, ale neplatí to pre všetky. Potom už záleží na chuti každého z nás. Losos, tuniak, makrela a halibut sú najčastejšie grilované morské ryby a pstruh, zubáč, kapor, ostriež, šťuka a sumec sú najčastejšie grilované sladkovodné ryby.
Ak si nemôžete uloviť vlastnú rybu, musíte si pre ňu zájsť do obchodu, preto je dôležité vedieť si vybrať naozaj čerstvé ryby. Pokiaľ nekupujeme mrazené ryby, čerstvosť je asi najčastejšia vec, ktorá môže pokaziť chuť. Ryba by mala byť na pohľad lesklá, pokrytá malou vrstvou slizu, oči vypúlené a jasné, žiabre červené alebo mierne purpurovej farby a ryba by nikdy nemala byť cítiť rybinou. Čerstvá ryba by mala byť cítiť len vodou. Ak sa vám zdá, že cítite niečo iné, radšej siahnite po inom alebo mrazenom kuse.
Ako pripraviť ryby na gril?
Predpokladáme, že nie ste rybár, a preto si kúpite rybu vo forme filetov alebo celú s vyprázdnenou brušnou dutinou. Chuť rýb je veľmi jemná, preto neodporúčame rybu dlho marinovať ani ju nadmerne ochucovať. Na rybu stačí kvalitný olej, soľ, korenie, jedna alebo dve bylinky a citrónová šťava, ale to je naozaj len na vašej chuti. Tieto ingrediencie spolu zmiešajte a môžete rybu obaliť. V prípade celej ryby môžete do brušnej dutiny vložiť napríklad aj zväzok byliniek alebo plátky limetky či citróna. Rybu potrite marinádou tesne predtým, ako ju položíte na rozpálený gril.
Ako grilovať ryby?
To, že je ryba naozaj krehká, neznamená, že gril nemusíte poriadne rozohriať. Ak nechcete riskovať napríklad spálenie kože ryby na grile, odporúčame použiť buď držiaky na rybyv ktorých je ryba zatvorená a jednoducho sa v držiaku otáča, alebo keramické panvicena ktoré sa ryba neprilepí. Rybu však môžeme samozrejme umiestniť aj priamo na grilovací rošt. Odporúčame ju však postriekať Sprej proti prilepeniualebo ho riadne naolejujte.