Kopček nadýchanej šľahačky dokáže povzniesť každý dezert, no radi si ho doprajeme aj k palacinkám či pudingu. Čerstvo pripravená šľahačka je najlepšou voľbou, no občas sa stane, že ju potrebujeme nachystať dopredu. Ako teda zabezpečiť, aby bola šľahačka perfektná, držala tvar a nezrazila sa?
Čo je šľahačka?
Podľa pravidiel EÚ sa šľahačka vyrába len zo živočíšnych mliečnych produktov. Základom je smotana s obsahom tuku minimálne 30 %, ktorá vplyvom prevzdušňovania mení svoju štruktúru z tekutej na tuhú. Ide o emulziu aj penu zároveň. Prvé zmienky o šľahačke sa objavili v kuchárskych knihách už v 17. storočí, no je pravdepodobné, že tento lahodný doplnok bol známy už skôr.
Šľahačka je sladkým doplnkom k dezertom a sladkým jedlám. Dodáva cukrovinkám trochu bielkovín, takže výsledok nie je príliš sladký. Jej chuť sa navyše dokonale dopĺňa so sladkou chuťou dezertu a dodáva cukrovinkám vlhkosť, vďaka čomu sú oveľa chutnejšie.
Výhody a použitie šľahačky
Šľahačka má hustú textúru, vďaka ktorej sa ľahko používa na zdobenie tort. Natiera sa na koláče alebo vafle pomocou cukrárskeho vrecka s hviezdicovou špičkou a umiestňuje sa ako dekorácia na tvarohové koláče, nepečené koláče a želé koláče. Je klasickým doplnkom belgických a iných vaflí.
V kulinárskom umení sa šľahačka používa častejšie ako ťažké mastné krémy na koláče. Klasickým príkladom je anglický jablkový koláč s bohatou vrstvou šľahačky. Medzi tradičné cukrárske výrobky patria aj trubičky plnené šľahačkou.
Prečítajte si tiež: Kompletný návod na prípravu šľahačky
V cukrárstve sa zo šľahačky vyrába aj krém na koláče. Tento krém sa pripravuje za studena a je nestabilný, preto by sa mal koláč s týmto krémom skladovať v chladničke a zjesť do niekoľkých hodín. Šľahačka je tiež skvelým doplnkom ovocia a ovocných šalátov, pričom kombinácia so jahodami je obzvlášť obľúbená. V poslednej dobe sa šľahačka pridáva aj do kávy. Káva so šľahačkou je jednoduchý a lahodný dezert. Klasická káva so šľahačkou sa nazýva viedenská káva.
Ako na dokonalú šľahačku?
Základom úspechu je kvalitná smotana. Používajte plnotučnú smotanu alebo smotanu na šľahanie s obsahom tuku minimálne 30 %. Je dôležité, aby smotana, misa, hroty mixéra a všetky nástroje boli dobre vychladené.
Šľahačku šľahajte, kým nedosiahne nadýchanú a tuhú konzistenciu. Zvyčajne sa do 250 ml smotany pridávajú dve polievkové lyžice práškového cukru.
Tipy na šľahanie
- Používajte mixér: Kedysi sa šľahačka šľahala ručne, čo bolo časovo náročné a únavné. Mixér je oveľa efektívnejší.
- Postupujte pomaly: Začnite šľahať na nízkej rýchlosti a postupne zvyšujte otáčky.
- Pozor na prešľahanie: Šľahajte asi 3 minúty a potom pridajte práškový cukor a ďalšie prísady. Dávajte pozor, aby ste šľahačku neprešľahali, inak sa zrazí.
Čo robiť, ak sa šľahačka zrazí?
Ak sa vám šľahačka zrazí, oddelia sa husté ingrediencie od tekutých a vznikne maslo a cmar. Aby ste tomu predišli, uistite sa, že smotana je dobre vychladená a nepoužívajte rôzne druhy smotany s rôznym obsahom tuku. Taktiež sa vyhnite pridávaniu teplých surovín.
Ako spevniť šľahačku bez stužovača
Bez stužovača však dlho nevydrží, pretože sa začne spúšťať. Ak ho práve nemáte po ruke alebo sa chcete vyhnúť použitiu želatíny, môžete vyskúšať niektorý z nasledujúcich trikov.
Prečítajte si tiež: Tipy pre šľahačku
Práškový cukor
Práškový cukor obsahuje malé množstvo kukuričného škrobu, ktorý šľahačku na pár hodín dostatočne stabilizuje. Do 250 ml smotany pridajte pred šľahaním 1 lyžicu práškového cukru.
Kukuričný škrob
Ozdobne nastriekaná šľahačka si dlhšie udrží svoj tvar, keď k práškovému cukru pridáte do smotany aj zarovnanú lyžicu kukuričného škrobu. Stačí pridať 1 PL na šálku (250 ml) smotany na šľahanie. Kukuričný škrob pomôže zahustiť šľahačku a udržať jej konzistenciu, avšak mierne zmení jej chuť. Pre vyváženie chuti môžete pridať 1 PL cukru alebo trochu vanilky. Rovnako môžete použiť aj zemiakový škrob.
Grécky jogurt
Nahraďte štvrtinu množstva smotany gréckym jogurtom. Šľahačka nadobudne vďaka jogurtu hodvábnu jemnosť, no zároveň získa jeho špecifickú príchuť. Smotanu najskôr našľahajte na jemné špičky, pridajte práškový cukor a jogurt a vyšľahajte. Ak chcete, aby stabilizovaná šľahačka mala hodvábnejšiu textúru a jemne pikantný nádych vyšľahajte 3/4 šálky smotany do hladkej peny a potom do nej vmiešajte 1/4 šálky gréckeho jogurtu spolu s cukrárenským cukrom. Na druhej strane jogurt v tejto šľahačke je aj cítiť, takže si dávajte pozor, s čím ju kombinujete. Výborne chutí k jablkovým koláčom.
Cukríky marshmallow
Známe cukríky obsahujú želatínu a preto dokážu skvelo stabilizovať šľahačku. Na rozdiel od prípravy želatíny, je tento postup oveľa jednoduchší. V mikrovlnnej rúre rozpusťte za kopcovitú lyžicu nakrájaných cukríkov marshmallow. Trvať by to malo 5 - 10 sekúnd. Rozpustené cukríky potom premiešajte a pridajte k 250 ml smotany. Ak máte doma marshmallows, ku každej šálke smotany na šľahanie pridajte 1 polievkovú lyžicu rozpustených marshmallow.
Sušené mlieko
Pridaním lyžice sušeného mlieka na 250 ml smotany dosiahnete extra krémovú šľahačku. Ostatné stužovače môžu štruktúru šľahačky trochu zmeniť, no sušené mlieko obsahuje mliečne bielkoviny, vďaka čomu ju nezmení skoro vôbec. Vo výsledku jej navyše dodá výraznejšiu chuť. Rozšľahajte 1 polievkovú lyžicu sušeného odtučneného mlieka s práškovým cukrom. Túto zmes vyšľahajte so šľahačkou. Mliečne bielkoviny stabilizujú šľahačku bez toho, aby príliš zmenili štruktúru.
Prečítajte si tiež: Ako šľahať smotanu
Puding bez varenia
Tento postup sa hodí na prípravu šľahačky, ktorú budete ozdobne striekať na koláče, pretože dostatočne stuhne a udrží si svoj tvar. Spolu s práškovým cukrom pridajte do 250 ml smotany 1 PL vanilkového alebo podľa chuti aj čokoládového pudingu v prášku.Na krémovú, superstabilnú šľahačku, do každej šálky smotany na šľahanie pridajte 1 polievkovú lyžicu instantného vanilkového alebo bieleho čokoládového pudingu premiešaného s cukrom. Hotová šľahačka bude chutiť trochu ako puding.
Želatína
Želatína je ideálna najmä pri dlhšom skladovaní dezertov so šľahačkou. Cukrári si často pomáhajú želatínou, aby stabilizovali šľahačku na dezerty, ktoré sa musia pripraviť niekoľko dní vopred. Na jednu šálku smotany na šľahanie: ½ čajovej lyžičky želatíny pridajte do 1 polievkovej lyžice studenej vody a nechajte v malej žiaruvzdornej miske 5 minút odpočívať. Potom zohrievajte 5 až 10 sekúnd v mikrovlnnej rúre, kým sa želatína neroztopí na číru tekutinu. Nechajte želatínu vychladnúť, začnite smotanu šľahať a želatínu do nej pridajte, keď už bude mierne vyšľahaná.
Vegánska šľahačka
Recepty na šľahačku zvyčajne vyžadujú živočíšne produkty, čo vylučuje vegetariánsku a vegánsku stravu. Vegáni si však môžu pochutnať na dezertoch so šľahačkou vďaka kokosovému mlieku. Plechovku kokosového mlieka vložte na niekoľko hodín do chladničky, aby sa oddelila tuhá časť od tekutej. Potom opatrne vyberte tuhé ingrediencie a vyšľahajte ich rovnako ako bežnú smotanu.
Recepty na domáce šľahačky
Recept 1
Potrebujeme:
- 200 ml plnotučného mlieka
- 125 g masla
Postup:
- Mlieko zahrejeme takmer až k bodu varu.
- Maslo nakrájame na menšie kúsky a vložíme do mixéra.
- Pridávame k nemu aj zohriate mlieko.
- Mixujeme 3 minúty.
- Keď zmes vychladne, prelejeme do misky a dáme stuhnúť na noc do chladničky.
- Necháme cez noc vychladiť a na druhý deň ušľaháme ako klasickú šľahačku.
Takto získate poriadnu nádielku domácej šľahačky, ktorá výborne drží tvar aj bez stužovačov.
Recept 2
Potrebujeme:
- 200 gramov masla
- 2 šálky mlieka
- 3/4 šálky cukru
- 1/3 šálky kukuričného škrobu
- 1 čajová lyžička vanilkovej esencie (voliteľné)
Postup:
- Kukuričný škrob zmiešajte s 1/2 šálkou mlieka.
- Zahrejte zvyšnú 1 a 1/2 šálku mlieka spolu s cukrom.
- Keď sa tekutina začne variť, pridáme kukuričný škrob s mliekom.
- Necháme variť a miešame, kým nevznikne hustá, hladká hmota.
- Odstráňte z tepla a nechajte vychladnúť, ale sem-tam miešajte, aby sa zabránilo tvorbe vrstvy na povrchu zmesi.
- Maslo nakrájame na malé kúsky a postupne všľaháme do vychladnutého krému.
Krém z Mascarpone
Mascarpone je obľúbený krémový syr, ktorý je ideálny na prípravu lahodných smotanových krémov. Pochádza z Lombardie a je to jemný, čerstvý syr, vyrábaný zo smotany pôsobením kyseliny vínnej bez odoberania srvátky. Mascarpone obsahuje vysoké percento tuku, približne 60%, a používa sa predovšetkým pri príprave sladkých dezertov, pretože má jemnú krémovú štruktúru a lahodnú chuť.
Pevný Krém z Mascarpone a Šľahačky
Pevný mascarpone krém môžete použiť na plnenie torty, zákuskov aj na nepečené dezerty. Podľa toho, aký tuhý mascarpone krém potrebujeme, meníme pomer mascarpone a smotany. Tuhú náplň dostaneme aj pri spoločnom vyšľahaní 250 g mascarpone a 250 ml šľahačkovej smotany. Pozor však na prešľahanie!
Pri plnení poschodovej torty môžete ubrať šľahačkovej smotany, prípadne náplň zahustiť želatínou. Takýto krém môžete dochutiť roztopenou kvalitnou čokoládou, prípadne karamelom.
Recept na Krém z Mascarpone
Jednoduchý krém vhodný na naplnenie tartaletiek, košíčkov, zákuskov, alebo torty:
- Najprv zo smotany vo vyššej nádobe vyšľahajte tuhú šľahačku. V prvom rade musíte pracovať s kvalitnou smotanou na šľahanie. Mala by mať minimálne 33 % tuku, pokiaľ nechcete používať stužovač. Smotanu je potrebné tiež v chladničke vychladiť na 6 °C. Šľahať ručným šľahačom začnite zvoľna a až smotana zhustne, potom zvýšte otáčky na maximum. Pozor však na prešľahanie! Na vysokých otáčkach šľahajte takmer do pevna, potom však otáčky zase znížte, pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy a došľahajte na nich do tuhého stavu.
- V ďalšej miske vyšľahajte mascarpone s cukrom, do ktorého vylúpnite vnútrajšok vanilkového struku. Ak nemáte vanilkový struk, kvapnite 3-4 kvapky extraktu z Bourbon vanilky.
- Šľahačku vmiešajte do mascarpone a krém dajte v uzatvárateľnej dóze aspoň na 60 minút vychladiť do chladničky.
Svieži krém ľahučkej konzistencie chutí skvelo s akýmkoľvek čerstvým, mäkkým ovocím, domácim aj exotickým, použiť ho môžete aj ako tortovú náplň.
Mascarpone v Tiramisu
Snáď najznámejšie využitie mascarpone poznáme vďaka tradičnému talianskemu nepečenému dezertu Tiramisu. V originálnom recepte za požívajú vyšľahané žĺtky, bez tepelnej úpravy. U nás k tomu pristupujeme trochu opatrnejšie. Niekedy sa používa ako náhrada vaječný likér, ale žĺtky môžete vyšľahať s cukrom aj nad parou a po vychladnutí primiešať k mascarpone.
Alternatívy smotany
Takmer všetko v kuchyni sa dá nahradiť. Výnimkou nie je ani tučná smotana, ktorá ide do mnohých polievok, omáčok či krémov. Záleží však na tom, na čo ju chcete použiť.
Mlieko a maslo
Z mlieka a masla síce nikdy nevyšľaháte šľahačku, no ak ste plánovali smotanou zahustiť polievku alebo omáčku, tieto dve ingrediencie vás zachránia. Do hrnca dajte ¾ hrnčeka mlieka a ¼ hrnčeka rozpusteného masla. Zmes zohrejte, aby sa zložky spojili a získate množstvo, ktoré zodpovedá smotane z jedného téglika.
Jogurt a mlieko
Pre hustejšiu konzistenciu je dobré smotanu nahradiť aj kombináciou mlieka a bieleho jogurtu, ideálne gréckeho. Použite pomer 1:1 a do polievok či omáčok zmes pridávajte až vo chvíli, keď je jedlo stiahnuté z plameňa, aby sa jogurt nezrazil.
Kokosové mlieko
Možno vám doma chýba klasická smotana, ale naopak, máte zásoby kokosového mlieka. Aj to poslúži ako záchrana do polievok či omáčok, ktoré dokonca využitím tejto suroviny chytia trochu ázijský nádych. Nebojte sa kokosovej príchute, tú v jedle nebude prakticky ani cítiť, len bude pokrm jemnejší a dokonca ľahší na žalúdok. Táto náhrada smotany je tiež vhodná do sladkých pokrmov.
Krémový syr
Syry ako je ricotta alebo mascarpone dokážu perfektne stužiť krém alebo zahustiť omáčku. Neexistuje ideálny pomer, koľko ich namiesto vyšľahanej smotany použiť. Pridávajte syr postupne, kým nezískate požadovanú konzistenciu a nezabudnite krém ochutnať. Keďže syry majú jemne kyslastú chuť, budete možno musieť pridať viac sladidla.