Klasické polievkové rezance sú dnes bežne dostupné v každej predajni potravín. Avšak, príprava domácich rezancov nie je vôbec zložitá, dokonca predbehne tie kupované a vďaka šikovným strojčekom na krájanie rezancov si ich môžete urobiť aj do zásoby. Ak ste ozajstní fajnšmekri cestovín, nakoniec podľahnete pokušeniu a urobíte si vlastné čerstvé domáce.
Výber Surovín a Príprava Cesta
Zvolený druh múky závisí od toho, na čo je kto zvyknutý a aký výsledok očakáva. Z hladkej múky sa budú rezance viac lepiť aj pri krájaní, z hrubej budú hrubšie v štruktúre, ale pri varení viac nadobudnú. Pri čerstvých vaječných cestovinách platí jedno zlaté pravidlo - super kvalitné suroviny. Keďže cesto je iba z vajec a múky, musia byť naozaj top. To znamená, čo najčerstvejšie vajcia z voľného chovu a super kvalitná, ideálne talianska múka pomletá na jemno s označením 00 alebo „Pasta Fresca“. Múkou nikdy netreba šetriť.
- Základné Suroviny: Do kuchynského robota s tupými nožmi na cesto dajte 500g múky a 5 celých vajec.
- Miešanie Cesta: Suroviny mixujte krátko, kým sa z nich nevytvorí cesto.
- Spracovanie Cesta: Cesto vyberte a spracovávajte a mieste na pomúčenom povrchu asi 5 minút.
- Odpočinok Cesta: Potom ho zabaľte do potravinovej fólie a dajte do chladničky odpočinúť na pol hodinu. Lepok potrebuje pre aktiváciu odležanie v chlade, preto spracované cesto zabaľte do potravinárskej fólie a uložte aspoň na dve hodiny do chladničky. Potom sa s ním bude lepšie pracovať, rozváľať a cestoviny si udržia svoj tvar.
Alternatívny postup prípravy cesta (Ručne)
Na kuchynskej váhe odvážte múku a vyklopte ju na dosku. Uprostred urobte jamku a rozklepnite vajíčko. Pridajte soľ. Ako najlepší nástroj poslúži obyčajný kuchynský nôž, ktorým sa postupne múka zapracuje do vajíčka. Potom už musí prísť na rad ručné práce. Hneťte ho až do chvíle, keď všetku múku spotrebujete a cesto bude veľmi pevné, nelepivé. Ak sa drobí a rozpadá, stačí pridať pár kvapiek vody.
Spracovanie Cesta na Cestoviny
Kto nemá po ruke šikovný strojček na rezance, bude musieť použiť valček a poriadne zabrať. So strojčekom Francesco si ušetríte námahu. Cesto rozkrojte na 4 diely, rukou každý kus stlačte a na strojčeku nastavte najväčší otvor medzi valcami. Samotnú hrúbku cesta je možné regulovať otočením bočného kolieska s 9 stupňami od základnej šírky až po tenké, skoro priehľadné pásy cesta.
- Rozdelenie Cesta: Cesto vyberte z chladničky a rozdeľte na 4 rovnaké diely.
- Príprava Plátu Cesta: Prvý diel pomúčte, ručne vytvarujte do malého obdĺžnika alebo ovalu a dajte do stroja na najširší stupeň. Robot majte nastavený na pomalú rýchlosť od 1 do 2 a používajte nástavec na lasagne. Zo stroja vyjde cesto v tvare dlhého tenkého pásu.
- Opakované Spracovanie: Znovu ho pomúčte, pár krát preložte do tvaru obdĺžnika a opäť dajte do stroja. Takéto spracovávanie cesta môžete, ale nemusíte opakovať viac krát.
- Stenčovanie Cesta: Keď je cesto vypracované, začnite meniť nastavenie stroja na cestoviny, čím sa bude cesto postupne stenčovať. Najprv dajte nastavenie na najširšie č. 1, cesto pomúčte a prejdite strojom. Potom posuňte nastavenie na č. 2, cesto pomúčte a prejdite strojom. Takto pokračujte až po č.
- Tvarovanie Cestovín: Potom zmeňte nástavec „lasagne“ na nástavec „tagliatelle“. Cesto dobre pomúčte, nakrájajte na rovnako dlhé 25cm pláty a prejdite raz strojom čím vzniknú tagliatelle.
Sušenie Domácich Cestovín
Takto pripravené pláty je nutné nechať trochu preschnúť, ideálne na bavlnenej kuchynskej utierke. Nesmie ale dôjsť k preschnutiu cesta. Podľa vybraného nástavca ľahko vyrobíte polievkové rezance, široké prílohové rezance a ďalšie druhy cestovín.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca sušením ovocia
Dôležitá je aj rýchlosť. Cestoviny veľmi rýchlo schnú, takže treba dať pozor, aby sa nevysušili skôr než ich uvaríte. Potom sa môže stať, že sa polámu a stratia svoj pôvodný tvar.
Existuje niekoľko spôsobov, ako sušiť domáce cestoviny:
- Na obruse alebo plachte: Na veľký stôl natiahnite čistý plátenný obrus alebo plachtu, cestoviny v tenkej vrstve rozhádžte a nechajte dobre uschnúť. Potom ich zosypte do papierového vrecka. Na veliky stol treba natahnut cisty platenny obrus alebo plachtu, cestoviny v tenkej vrstve rozhadzat a nechat dobre ususit … a potom ich zesypat do papiroveho sakla a jeto.
- Na plechu: Cestoviny hneď ako vychádzajú zo stroja dajte do plastovej nádoby, ktorú ste poprášili múkou. Poriadne nimi potraste a preneste ich na veľký plech na pečenie, ktorý ste vopred posypali múkou. Cestoviny rovnomerne dávajte na plech, tak aby neboli zlepené, ale to ti zabezpečí už múka, ktorou sú jemne obalené. Takto ich sušte pri izbovej teplote asi 3 dni. Každý deň ich jemne potraste.
- Na sušiaku na prádlo: Počas vykurovacieho obdobia uschnú z večera do rána.
- Na utierke: Cestoviny sušte na utierke alebo na čistom obruse na stole a odkladajte ich do papierovej krabice s vrchnákom.
Cesto robte tuhšie, vtedy cestoviny lepšie schnú a nelepia sa.
Varenie a Skladovanie
Pri samotnom varení použite veľký hrniec a nezabudnite dobre osoliť vodu až keď zovrie. Chránite tak svoje hrnce. Voda má byť slaná ako more, vtedy sú cestoviny správne ochutené. Čerstvé cestoviny sa varia veľmi krátko, asi 3-4 minúty, záleží na tvare a veľkosti. Uvarené cestoviny dajte rovno do omáčky a pridajte aj 1-2 lyžice vody z cestovín ako to robia Taliani.
Tagliatelle položte na dobre pomúčenú pracovnú plochu a ešte ich z vrchu pomúčte. Teraz môžete cestoviny uvariť vo vriacej osolenej vode. Tagliatelle sa varia asi 3 minúty. Alebo ich môžete stočiť do hniezda a dať ich do chladničky alebo zamraziť. Ak chcete vyrobiť iný druh cestovín, ako napríklad špagety, ravioli alebo lasagne, postup je rovnaký akurát sa mení hrúbka cesta a nástavce na výrobu cestovín.
Prečítajte si tiež: Sprievodca sušením šípok
Ak nezjete všetky čerstvo urobené cestoviny, dajte ich do igelitového vrecka do chladničky a spotrebujte čím skôr. Môžete ich aj zamraziť alebo vysušiť. Dobre sa sušia malé tvary, pri tých dlhších je ideálne mať stojan na sušenie cestovín.
Usušené cestoviny skladujte v sáčkoch od múky, prípadne v krabici, ktorú vysteliete papierom. Vydržia aj niekoľko mesiacov. Po usušení ich dávajte do sklených fliaš a spotrebujte do 3 týždňov (ale môžete ich mať aj dlhšie). Keď sa budú variť, prebytočná múka z nich odpadne.
Tipy a Triky pre Dokonalé Domáce Cestoviny
- Kvalitné suroviny: Používajte len najkvalitnejšie suroviny, ako sú čerstvé vajcia z voľného chovu a talianska múka typu 00.
- Múka: Múkou nikdy nešetrite. Cesto aj hotové cestoviny vždy dobre pomúčte, aby sa nelepili.
- Rýchlosť: Pracujte rýchlo, aby cestoviny príliš nevyschli pred varením.
- Soľ: Vodu na varenie cestovín osoľte až po zovretí.
- Skladovanie: Usušené cestoviny skladujte v suchu a chlade, aby vydržali čo najdlhšie.
- Experimentovanie: Pokiaľ chcete podávať farebné cestoviny, ofarbite ich pred odležaním - trochou paradajkovej šťavy, najemno rozmixovaným špenátom, sépiovým atramentom alebo kurkumou.
Tabuľka: Časy Varenia Čerstvých Cestovín
| Druh Cestovín | Čas Varenia |
|---|---|
| Tagliatelle | 3 minúty |
| Široké rezance | 7-10 minút |
| Plnené cestoviny | 5-6 minút |
Prečítajte si tiež: Zdravé sušené slivky