Pečenie domáceho chleba, najmä kváskového, je umenie, ktoré si vyžaduje čas, trpezlivosť a lásku. Okrem samotného receptu je dôležité vedieť, ako správne naceniť váš produkt. V tomto článku sa pozrieme na to, ako vypočítať cenu domáceho kváskového chleba a zohľadniť všetky potrebné náklady.
Prečo piecť domáci chlieb?
Upiecť si doma svoj kváskový chlieb je niečo dokonalé. Celý dom je prevoňaný atmosférou života a naše vnútorné „Ja“ rastie vytiahnutím chleba z rúry. A najmä pri počúvaní následnej chvály od okolia. Domáci kváskový chlieb nie je ťažká tehla kyslej chuti, ako tvrdia niektorí. Je to nadýchaný, mäkký balón plný bubliniek, pokrytý chrumkavou kôrkou.
Navyše, ak si myslíme, že kupovaním chleba v obchode šetríme peniaze, nie je to pravda. Všetci dobre vieme, že chlieb z obchodu má v zložení rôzne „zlepšováky“, ktoré nepodporujú naše zdravie. Kváskovanie sa dá i popri práci a aj popri deťoch. Kváskovanie môže byť pre každého relaxom. Stačí vniesť do života trochu organizácie a rozhodnúť sa radšej pre kvalitu, než kvantitu.
Výpočet výrobných nákladov
Výrobné náklady sú základom pre stanovenie ceny chleba. Zahrňajú všetky prostriedky a čas, ktoré ste investovali do jeho výroby. Výrobné náklady sú súčtom vynaložených prostriedkov a času potrebných na výrobu či upečenie chleba. Cena výrobku je tvorená výškou výrobných nákladov plus náklady na prípadné skladovanie, balenie, dopravu ku zákazníkovi, ale aj náklady na marketing alebo iné podporné aktivity.
Náklady na suroviny
Výsledná výška ceny upečeného chleba je priamo úmerná s cenou použitých potravín. Akú múku použijeme, čo všetko do cesta pridáme. To všetko vplýva na výslednú cenu. Chlieb upečený zo základných múk bude teda lacnejší, ako ten nutrične nabitejší. V každom obchode sú ceny a aj kvalita múky iná. V poslednom čase, kedy nastáva „boom“ domáceho pečenia pekárenských výrobkov, aj mlyny ponúkajú malopredaj. Drvivá väčšina z nás chodí do obchodu a sleduje cenu a kvalitu.
Prečítajte si tiež: Ako správne vypočítať porcie torty
Do hry vstupujú dve ceny. Cena za balenie, napríklad 1 kg múky, a cena za skutočne spotrebované množstvo, napríklad pol kila múky. Nikto vám pol kila múky nepredá, a preto aj keby ste použili len pol kila, vašim skutočným nákladom je cena za kilo múky. To isté platí aj pri surovinách ako liter mlieka, z ktorého nemôžete kúpiť 130 ml, kilo cukru, z ktorého nekúpite dve lyžice, a koniec koncov aj kilo soli, z ktorého potrebujete len čajovú lyžičku.
Múka a kvások
Ak pečiete s kváskom, tak aj múka na kŕmenie kvásku stojí nejaké peniaze. Kilový balík vám teoreticky stačí na rozkvas pre 10 chlebov, ak používate rozkvas 100 g múky a 100 g vody. Pri cene napríklad 1,29 € je váš náklad na múku do rozvasu 0,12 €. Pri cene plus mínus 3 € za kubík vody vrátane odpadovej vody a vodovodu, nemá asi zmysel počítať, koľko stojí 100 ml.
Droždie a alternatívy
Ceny droždia sa pohybujú od 0,15 eur až po 0,81 eur za 25 g (jeden balíček) v supermarketoch, v bio obchodoch je to ešte viac. Alternatíva, ako ušetriť na tejto položke, je vcelku aj vábivá- rastie v Tatrách. 🙂 Kto má na severe chalupu, rodinu alebo možnosť si ísť nazbierať, rodinný výlet to istí a máme o položku vo financiách menej.
Ďalšie ingrediencie
Ak pridávate iné múky, semienka alebo iné nadstavbové ingrediencie, cena chleba bude vyššia.
Náklady na energie
Cenu za kW elektriny nájdete na faktúre. Napríklad, ak za elektrinu platíte 0,12 €/ 1 kW a rúra bola zapnutá 30 minút (20 minút rozohriatie, 10 minút pečenie) s príkonom 3400 W za hodinu, môžete si vypočítať spotrebu energie.
Prečítajte si tiež: 9 tipov pre dokonalé pohostenie
Výpočet nákladov na pečenie v rúre
Zistiť, koľko vlastne stojí hodina pečenia rúry? Rúra po zapnutí ide na plný výkon, než dosiahne požadovanú teplotu- pre náš chlieb je to 250´C, čiže vo všeobecnosti maximálna teplota rúry (naša má 250´C po 25 minútach). Následne 5 minút čakáme na „vyhicovanie“ plechu, na ktorom pečieme. Po vložení bochníka pečieme na plný výkon 10 minút. To už sme na 40 minútach pečenia maximálneho výkonu. 20 minút potom dopekáme na 200´C, čo znamená, že rúra ide nejakú dobu na zotrvačnosť, než sa ochladí a potom ešte chvíľu „prikúri“. Finálne pečieme asi hodinu.
Čas a práca
Aktuálna výška minimálnej hodinovej mzdy je 2,759 €. Ak strávite pečením kváskového chleba dve hodiny, započítajte aj túto položku do nákladov.
Ďalšie náklady, ktoré treba zvážiť
Okrem samotných výrobných nákladov je potrebné zohľadniť aj ďalšie faktory, ktoré ovplyvňujú cenu chleba:
- Balenie: Náklady na obalový materiál.
- Skladovanie: Ak chlieb skladujete, započítajte aj náklady na priestor a energiu spotrebovanú chladničkou.
- Doprava: Ak chlieb doručujete zákazníkom, zohľadnite náklady na dopravu.
- Marketing: Ak chlieb propagujete, započítajte aj náklady na marketingové aktivity.
- Amortizácia: Energia spotrebovaná chladničkou, umývačkou riadu, amortizácia rúry a amortizácia chladničky. Misky, varešky, poháre, stierky, pekáče či kameň na pečenie. Toto sú náklady, ktoré môže počítať komerčný podnik, ktorý investoval prostriedky špecificky s účelom tvorenia zisku.
Kalkulácia ceny: Pečiete pre radosť, pre náklady alebo pre zisk?
Pekár či pekárka si musí zvážiť, či pečie z lásky, za náklady alebo pre obchodný zisk.
- Pečenie z lásky: Cena a hodnota chleba budú odlišné veličiny. Hodnotu chlebu dáva láska, s ktorou ho pečiete.
- Pečenie za náklady: Dôležité je orientačne vedieť, aké sú vaše náklady.
- Pečenie pre obchodný zisk: Treba počítať trochu viac a zohľadniť všetky náklady vrátane balenia, dopravy, marketingu a amortizácie spotrebičov.
Faktory ovplyvňujúce cenu
- Veľkosť chleba: Cena chleba bude vyššia, ak bude chlieb väčší.
- Ingrediencie: Cena chleba bude vyššia, ak pridáte iné múky, nejaké semienka či iné nadstavbové ingrediencie.
Veci, ktoré sa nedajú vyčísliť
Tieto výpočty nie sú zďaleka dokonalé. Nie je v nich započítaný čas, keď ste sa učili piecť, suroviny, ktoré vyšli nazmar pri učení, upratovanie kuchyne, čas strávený nákupom a dovozom surovín.
Prečítajte si tiež: Akcie na pizzu 2 za 1 v Košiciach a Prešove
Ako načasovať jednotlivé kroky
Ako načasovať jednotlivé kroky tak, aby som nič neprešvihla a nepokazila? Ako dosiahnuť optimálnu dĺžku kysnutia? Ako mám všetko zosúladiť tak, aby to do seba zapadalo?
Kalkulačný vzorec pre chlieb
Kalkulačný vzorec je štruktúrovaný prehľad nákladov, ktoré sú potrebné na výrobu jedného kusa výrobku, v tomto prípade chleba. Umožňuje podnikom priradiť príslušnú časť celkových nákladov na konkrétny výkon. Výsledkom kalkulovania je kalkulácia nákladov na jednotku výkonu.
Položky kalkulačného vzorca
- Priamy materiál: Ide o suroviny, ktoré priamo vstupujú do výrobku a tvoria jeho podstatu (múka, voda, droždie, soľ, prípadné ďalšie prísady).
- Priame mzdy: Zahŕňajú mzdy výrobných robotníkov, ktorí sa priamo podieľajú na výrobe chleba.
- Výrobná réžia: Predstavuje spoločné výrobné náklady, ktoré súvisia s riadením a obsluhou výrobného procesu (spotreba energie, odpisy strojov, náklady na údržbu, nájom priestorov, mzdy majstrov).
- Vlastné náklady výroby: Súčet priameho materiálu, priamych miezd a výrobnej réžie.
- Správna réžia: Zahŕňa spoločné náklady celého podniku, ktoré neboli zahrnuté do výrobnej réžie.
- Vlastné náklady výkonu: Súčet vlastných nákladov výroby a správnej réžie.
- Odbytové náklady: Náklady spojené s predajom chleba (napr. balenie, doprava, marketing).
- Úplné vlastné náklady výkonu: Súčet vlastných nákladov výkonu a odbytových nákladov.
- Zisk: Je suma, ktorú chce podnik dosiahnuť na jednom bochníku chleba.
- Predajná cena bez DPH: Súčet úplných vlastných nákladov výkonu a zisku.
- DPH: Daň z pridanej hodnoty.
- Predajná cena s DPH: Súčet predajnej ceny bez DPH a DPH.
Príklad kalkulačného vzorca pre chlieb
- Priamy materiál: 0,50 €
- Priame mzdy: 0,20 €
- Výrobná réžia: 0,15 €
- Vlastné náklady výroby: 0,85 €
- Správna réžia: 0,05 €
- Vlastné náklady výkonu: 0,90 €
- Odbytové náklady: 0,10 €
- Úplné vlastné náklady výkonu: 1,00 €
- Zisk: 0,20 €
- Predajná cena bez DPH: 1,20 €
- DPH (20 %): 0,24 €
- Predajná cena s DPH: 1,44 €
Druhy kalkulácií
- Predbežná kalkulácia: Vypracováva sa pred začatím výrobného procesu. Slúži na stanovenie orientačnej ceny výrobku a na plánovanie nákladov.
- Výsledná kalkulácia: Zisťuje sa po ukončení výrobného procesu. Slúži na zistenie skutočnej výšky nákladov na výkon a na porovnanie s predbežnou kalkuláciou.
- Priebežná kalkulácia: Zisťuje sa v priebehu výrobného procesu. Slúži na operatívne a rýchle rozhodovanie v záujme hospodárnosti a efektívnosti výrobného procesu.
Spôsoby výpočtu kalkulácií
- Kalkulácia delením: Používa sa vtedy, ak podnik vyrába len jeden druh výkonu. Celkové náklady sa vydelia počtom vyrobených kusov.
- Režijná prirážka: Používa sa vtedy, ak podnik vyrába viac druhov výkonov. Režijné náklady sa rozpočítavajú na jednotlivé výkony pomocou režijnej prirážky.
- Režijná sadzba: Používa sa podobne ako režijná prirážka. Režijná sadzba sa vypočíta ako pomer režijných nákladov a rozvrhovej základne v naturálnych jednotkách.
Faktory ovplyvňujúce náklady na výrobu chleba
- Ceny surovín: Ceny múky, droždia a ďalších surovín sa môžu meniť v závislosti od trhových podmienok.
- Ceny energií: Ceny elektriny a plynu, ktoré sa používajú na pečenie chleba, môžu mať významný vplyv na náklady.
- Mzdy pracovníkov: Výška miezd pracovníkov, ktorí sa podieľajú na výrobe chleba, ovplyvňuje celkové náklady.
- Odpisy strojov a zariadení: Odpisy strojov a zariadení používaných pri výrobe chleba predstavujú významnú položku v nákladoch.
- Efektívnosť výroby: Efektívnosť výroby, t.j. minimalizácia odpadu a optimalizácia procesov, môže výrazne znížiť náklady.
Rezervy znižovania nákladov
- Lepšie využívanie krátkodobého majetku.
- Skracovanie doby obratu krátkodobého majetku.
- Zvyšovanie kvality výkonov.
- Voľba vhodného sortimentu výroby.
- Zlepšenie organizácie práce a riadiacej činnosti.
- Zavedenie novej modernej techniky a technológie.
- Zvyšovanie vzdelania pracovníkov.
Kváskový chlieb a jeho výhody
Chlieb, ktorý vám ponúkame je vyrobený z kvásku bez pridania konzervačných prísad, aditív, stabilizátorov, regulátorov chuti a samozrejme bez droždia. Jeho výroba sa začína niekoľko dní pred jeho pečením výrobou kvásku bez použitia droždia. A to tak, že časť cesta z predchádzajúceho pečenia sa ponechá, pridá sa voda, múka a nechá sa prebehnúť prirodzený proces trojstupňového kvasenia a mliečneho kysnutia. Takto je časť škrobu a lepku rozložená na jednoduchšie, ľahšie stráviteľné cukry a aminokyseliny. Výroba je síce náročná a zdĺhavá, zato kvások je prírodným konzervantom a zárukou, že chlebík bude aj viac ako po týždni zdravý, svieži, chutný a voňavý.
Ražný kvasený chlieb obsahuje malé množstvo ražného lepku sekalinu, ktorý je dobre trávený vďaka vysokému obsahu vlákniny v chlebe. Ten je ale potrebné dôkladne a dlho požuť, aby už v ústach došlo pôsobením ptyalinu k oddeleniu škrobu a zostávajúceho sekalinu, ktorý sa viaže na vlákninu. Vláknina viaže škodlivé látky a odvádza ich z tela.
Kváskový chlieb je zdravšou alternatívou k bežnému chlebu pečenému s droždím. Kváskový proces zlepšuje stráviteľnosť chleba, znižuje obsah fytátov a zvyšuje obsah vitamínov a minerálov.
Problémy s cestom a ich riešenia
Mnohí začiatočníci v kváskovaní sa stretávajú s problémami s cestom, ktoré je príliš riedke a rozteká sa. Existuje niekoľko dôvodov, prečo sa to deje, a rovnako aj riešení, ako tomu predísť:
- Múka: Kvalita múky má zásadný vplyv na konzistenciu cesta. Ak používate múku, ktorá sa správa inak ako tá v recepte, môže byť potrebné upraviť množstvo vody.
- Hydratácia: Príliš vysoký pomer vody k múke vedie k riedkemu cestu. Skúste znížiť množstvo vody v recepte, alebo pridajte viac múky.
- Miesenie: Správne miesenie je kľúčové pre rozvoj lepku, ktorý zabezpečuje pružnosť a pevnosť cesta.
- Teplota: Teplota prostredia ovplyvňuje kvasenie cesta. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť prekvasenie a riedke cesto.
- Prekysnutie: Ak cesto prekysne, stane sa riedkym a stratí svoju štruktúru.
Ak sa vám cesto lepí pri stáčaní, skúste si naolejovať dosku aj ruky.
Tajomstvo dokonalého kváskového cesta
V čom tkvie tajomstvo dokonalého kváskového cesta? Nie je to o tajomstve, ale skôr o práci s cestom, skúsenostiach a trpezlivosti. Dôležité je:
- Používať kvalitné suroviny.
- Dôkladne miesiť cesto.
- Správne prekladať cesto.
- Sledovať cesto počas kvasenia.
- Používať ošatku správnej veľkosti.
- Piecť pri správnej teplote.
Kvások a jeho použitie
Kvások je základom kváskového chleba. Môžete si ho vypestovať sami alebo použiť hotový. Dôležité je, aby bol kvások aktívny a pravidelne prikrmovaný.
Pečenie kváskového chleba
Pečenie kváskového chleba si vyžaduje trpezlivosť a skúsenosti. Existuje niekoľko spôsobov pečenia, napríklad v jánskom skle, na plechu alebo v hrnci. Dôležité je:
- Predhriať rúru.
- Použiť paru.
- Overiť, či je chlieb upečený.