Vyprážané rezne sú stálicou slovenskej kuchyne. Milujeme ich v kombinácii so zemiakovým šalátom, kašou či len tak s chlebom a kyslou uhorkou. Hoci sa zdá, že na ich príprave nie je nič zložité, existuje niekoľko trikov, vďaka ktorým budú vaše rezne dokonale chrumkavé, šťavnaté a bez zbytočnej mastnoty.
Výber mäsa je základ
Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné.
Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.
Príprava mäsa pred obaľovaním
Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením.
Triky pre extra jemné a šťavnaté mäso
Ak chcete získať naozaj luxusný rezeň, mäso si pred prípravou klasicky naklepeme a nasolíme a pred obaľovaním ho aspoň na 1 hodinu namočíme do mlieka, vďaka ktorému bude mäso jemné. Ešte lepšie je nechať rezne v mliečnej marináde v chladničke počas noci (hlavne ak máte tuhšie mäso). Rezne mlieko vypijú a budú jemné a zachovajú si šťavnatosť.
Prečítajte si tiež: Vyprážanie kuracieho mäsa
Správny trojobal: Kľúč k chrumkavosti
Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke.
Nie je trojobal ako trojobal
2 hlavné zásady pri obaľovaní - do vajíčok trochu piva a múka polohrubá. Obaľujeme nasledovne - do múky, do vajíčka s pivom, zase do múky, do vajíčka a až potom strúhanku. Také sú nafúknuté a mäkučké, že sa začnú zbiehať slinky, len ich vidíte. Na trojobal si rozmixujeme staršie rožky na strúhanku, vajcia vyšľaháme s trochou svetlého piva a do samostatnej misky nasypeme múku. Obaľujeme nasledovne: najprv v múke, potom vo vajíčku zmiešanom s trochou piva, následne opäť vo múke a rozšľahanom vajci a napokon môže prísť na rad konečne strúhanka.
Trojobal - postup prípravy
Postup je jednoduchý, potrebovať budete hladkú múku, rozšľahané vajíčka a strúhanku. Všetky tri zložky si pripravte do samostatných nádob. Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky. Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní. Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu. Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách).
Alternatívy strúhanky
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingredienciíí - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.
Výber tuku na vyprážanie a správna teplota
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Na smaženie je najpoužívanejší slnečnicový alebo repkový olej, oba majú vysoký dymový bod a nevytvárajú nepríjemnú pachuť. Tradične naše babičky používali na vysmážanie skôr bravčovú masť, ktorá reznom dodá jedinečnú chuť.
Prečítajte si tiež: Snehové placky: jednoduchý recept
Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Ideálna teplota oleja na vyprážanie je okolo 180 °C. Jednému litru repkového oleja trvá približne 8 minút, kým sa rozohreje na túto úroveň. Keď nalejete olej na panvicu, nezačnite do neho hneď vkladať suroviny. Dajte mu najprv niekoľko minút, aby sa poriadne rozpálil. Ako zistiť, či je olej dostatočne rozohriaty bez toho, aby ste museli používať teplomer? Existuje veľmi jednoduchý trik - vhoďte doň malý kúsok strúhanky, prípadne vložte do panvice koniec varešky. Ak sa okolo začnú vytvárať bublinky spolu s jemnou penou, je to pre vás znak, že olej je zahriaty a pripravený na vyprážanie.
Čas a spôsob vyprážania
Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
V snahe pripraviť obed či večeru čo najrýchlejšie budete mať možno aj vy nutkanie pomestiť na panvicu čo najviac surovín naraz. To však môže byť chyba. Keď totiž do oleja vložíte veľa kúskov mäsa či zeleniny, dôjde k prudkému poklesu jeho teploty. V dôsledku toho rýchlejšie vsiakne do jedla, ktoré získa nežiadúcu mastnú konzistenciu. Tomuto problému zabránite jednoducho - suroviny vkladajte na panvicu postupne, v menších množstvách.
Nezakrývajte panvicu pokrievkou. Zakrytie panvice pokrievkou dokáže teoreticky o niečo urýchliť proces prípravy jedla. Avšak, prináša aj jednu veľkú nevýhodu. Na pokrievke sa kondenzuje voda, ktorá následne steká do oleja a spôsobuje jeho prskanie. A tak dôjde k zašpineniu celej kuchyne, pričom manipulácia s panvicou nebude zrovna príjemná.
Prečítajte si tiež: Recept na dokonalé kuracie rezne
Zbavenie sa prebytočného tuku
Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej. Po vyprážaní častokrát ostane na povrchu mäsa či zeleniny tuk, ktorý je dobré odstrániť. Pred naservírovaním preto odporúčame položiť vyprážané jedlo na pár sekúnd napríklad na papierovú utierku, ktorá vsiakne prebytočný olej.
Netradičný spôsob prípravy: Pečenie rezňov v rúre
Tradične sa rezne vyprážajú v dostatočne vysokej vrstve oleja, masti alebo prepusteného masla, prípadne v nejakej kombinácii týchto tukov. Po vyprážaní je však toto veľké množstvo tuku vhodné už len na vyhodenie. Okrem toho sa pri príprave rezňov šíri celou domácnosťou poriadne intenzívna aróma z vyprážania, ktorá sa dosť dlho drží a nemusí byť každému príjemná.
Na začiatok je dôležité, aby ste predhriali rúru a s ňou aj prázdny plech, na ktorom budete potom obalené rezne piecť. Stačí klasický horný a dolný ohrev, ale môžete použiť aj ohrev teplovzdušný. Rúru nastavte na 220 °C (pri teplom vzduchu na 200 °C). Rezne obaľte klasicky v trojobale - teda najprv v hladkej múke, potom v rozšľahanom vajíčku a nakoniec v strúhanke. Horúci plech vyberte z rúry a položte naň papier na pečenie. Papier postriekajte alebo potrite olejom a rozložte naň obalené rezne. Je dôležité, aby sa rezne navzájom neprekrývali. Plech s rezňami hneď vložte naspäť do rúry a pečte 10 minút. Potom rezne na plechu obráťte, opäť ich môžete podľa potreby ešte potrieť olejom a pečte ďalších 10 minút.
Na tento spôsob úpravy je ideálne kuracie mäso, ale s úspechom sme upiecť v rúre vyskúšali aj teľacie rezne a tiež rezne z bravčového karé. Aby sa mäso nevysušilo, nemalo by byť rozklepané celkom natenko. Na rezne pripravené z rúry stačí použiť klasické obaľovanie v múke, rozšľahanom vajci a v strúhanke. Podľa vašej chuti môžete do strúhanky pridať sušené bylinky alebo mletú červenú papriku.