Rozhodovanie o budúcej kariére po základnej škole môže byť pre mladých ľudí náročné. Často sa stáva, že ak si nie sú istí svojou cestou, zvolia si odbor kuchár-čašník. Avšak, vášeň pre gastronómiu a snaha o excelentnosť si vyžadujú viac ako len náhodnú voľbu.
Úvod do sveta gastronómie
Gastronómia je rozsiahly a dynamický odbor, ktorý ponúka rôznorodé možnosti pre tých, ktorí sú ochotní tvrdo pracovať a neustále sa vzdelávať. Od prípravy jednoduchých jedál až po vytváranie komplexných kulinárskych zážitkov, kuchári zohrávajú kľúčovú úlohu v našej spoločnosti.
Vzdelávanie a prax: Dve strany jednej mince
Tradičná cesta k profesii kuchára vedie cez učňovské školstvo. Avšak, skúsenosti šéfkuchára Michala Kordoša, ktorý praxoval v dánskej reštaurácii Noma, ocenenej dvomi michelinskými hviezdami, ukazujú, že prax v renomovaných reštauráciách môže byť rovnako hodnotná, ak nie viac. Podľa neho, väčšinu zručností a vedomostí, ktoré by človek získal na učňovke, si môže osvojiť aj praxou.
Učňovské školstvo: Tradičná cesta s otáznikmi
Hoci učňovské školy ponúkajú štruktúrovaný vzdelávací program, často sa stretávajú s kritikou. Michal Kordoš poznamenáva, že situácia v učňovských školách je taká, aká je a učiť decká variť z bujónu je absurdné, a tam sa to, žiaľ, bežne stáva. Mnohí mladí kuchári po absolvovaní učňovky sú demotivovaní a nebaví ich to, čo môže súvisieť aj s tým, že pre veľa z nich bol odbor kuchár-čašník posledná voľba. Navyše, na praxi často skončia pri umývaní riadov a dlážky či čistení zeleniny.
Prax v reštaurácii: Intenzívna a efektívna alternatíva
Prax v kvalitnej reštaurácii ponúka intenzívny a praktický zážitok, ktorý môže byť pre rozvoj kuchárskych zručností veľmi prospešný. Michal Kordoš začínal v studenej kuchyni, pripravoval predjedlá, talianske antipasty. Dôležité je prejsť si úplne všetkým, vrátane umývania riadov a stolov. Prax umožňuje učňom učiť sa od skúsených kuchárov, pracovať s kvalitnými surovinami a osvojiť si rôzne techniky varenia.
Prečítajte si tiež: Tipy pre gurmánov na cestách
Ako si vybrať správnu cestu?
Výber medzi učňovským školstvom a praxou v reštaurácii závisí od individuálnych preferencií a cieľov. Ak preferujete štruktúrovaný vzdelávací program a máte radi teoretické vedomosti, učňovské školstvo môže byť pre vás vhodnou voľbou. Ak ste zameraní na prax a chcete sa učiť priamo v kuchyni, prax v reštaurácii môže byť pre vás lepšou alternatívou.
Základné princípy stravovania pre učňov kuchárov
Bez ohľadu na zvolenú cestu vzdelávania, pre učňov kuchárov je dôležité osvojiť si základné princípy stravovania, ktoré im pomôžu pripravovať chutné a zdravé jedlá.
Kvalitné suroviny: Základ dobrého jedla
Dobré jedlo sa dá postaviť na troch kvalitných surovinách. Musí byť jednoduché, a teda nesmie byť prekombinované a priveľmi dochutené. Malo by sa skladať z čo možno najväčšieho podielu čerstvých surovín, aj keď chápem, že nie vždy sa dajú polotovary úplne vyradiť. Dôležité je vedieť rozpoznať kvalitné suroviny, napríklad na krevetách a rybách. Mrazené krevety bývajú suchšie, tkanivo a textúra mäsa sú mrazom čiastočne zničené, nemajú štruktúru. To platí pri živočíšnych bielkovinách všeobecne.
Jednoduchosť a vyváženosť: Kľúč k úspechu
Je to možno klišé, ale menej je niekedy skutočne viac. Netreba vymýšľať. Dôležité je pristupovať k vareniu jednoducho, neprekombinovávať. Jedlo by malo byť vyvážené a obsahovať všetky potrebné živiny.
Lokálne a sezónne suroviny: Cesta k udržateľnosti
Noma razila naturálnu kuchyňu. Lokálne sezónne suroviny, poctivé jednoduché varenie. Dnes už je to samozrejmosť, ale bola to práve Noma, kto presadzoval tento trend. Uprednostňovanie lokálnych a sezónnych surovín nielenže podporuje miestnych farmárov a producentov, ale aj zabezpečuje, že jedlá sú čerstvé a plné chuti.
Prečítajte si tiež: Mrkva a jej vplyv na zdravie
Inšpirácia a vzory: Hľadanie vlastnej cesty
Pri hľadaní vlastnej cesty v gastronómii je dôležité inšpirovať sa od skúsených kuchárov a sledovať aktuálne trendy. Vaším vzorom boli kuchári v Antice Toscane. Talianska kuchyňa je charakteristická tým, že je veľmi jednoduchá, jej základom sú bežne dostupné suroviny. Neraz bolo jej cieľom využiť to, čo zostalo, čiže sa tam varí aj z menej populárnych surovín - napríklad vnútorností alebo starého pečiva. Ukazuje to, že si Taliani veľmi vážia jedlo, snažia sa využiť v podstate všetko a minimalizovať odpad, a to mi veľmi imponovalo. Navyše majú varenie zakorenené vo svojej kultúre, berú ako prirodzené, že sa doma varí.
Reštaurácie, ktoré stoja za návštevu
Medzi najlepšie reštaurácie v Bratislave patrí FOU ZOO, Iasai či Liviano. Najlepší pomer medzi cenou a kvalitou má Bistro Baroza, určite by si zaslúžila ocenenie Biba, čo je ocenenie sprievodcu Michelin za výnimočný pomer ceny a kvality. A z takej trochu ľudovejšej, alebo možno autentickejšej kategórie by som vybral Anticu Toscanu v Rusovciach. Do všetkých týchto reštaurácií rád chodím, lebo si dokážu dlhodobo udržať stabilnú kvalitu.
Trendy v gastronómii
Vnímam to, lebo veľa ľudí na tieto trendy naskakuje. Ale každá móda má svoju životnosť a gastronómia trendom až tak podliehať nemusí. Čo je podľa mňa trvalejšia vec, to je zvyšujúci sa počet vegetariánskych a vegánskych reštaurácií. Je pravda, že konzumujeme menej mäsa, ja to pozorujem aj na sebe. No nie som fanúšikom nejakých striktných diét a obmedzení.
Stravovanie našich predkov: Inšpirácia z minulosti
Ako sa stravovali naši predkovia ? Ich strava bola prevažne rastlinnou stravou. Mäso jedli pomerne zriedkavo. Hlavnou časťou potravy boli obilniny (najmä čierne). proso, ovos, pohánka a pšeno. Zbieralo sa väčšinou divo rastúce ovocie, jablone, hrušky, slivky, čerešne atď. Používal sa med ako najvhodnejšie sladidlo. Konzumovali sa aj divé odrody zeleniny (napr. cesnak medvedí). Jedlom dňa boli u našich predkov raňajky. Ak ľudia pracovali na poli alebo v lese, brávali si jedlo so sebou. Varilo sa na otvorenom ohni v hrnci na trojnožke. Najčastejšie to bola baranina alebo hydina. Z mäsa často nahrádzali potraviny vyrobené z mlieka. Ovce poskytovali syr a oštiepky. Najdôležitejší produkt z ovčieho syra bola bryndza. Na stole nechýbal med, huby, ovocie. V zime sa jedlo sušené ovocie, kvasená kapusta.
Jednoduchosť a sezónnosť
Ich strava bola jednoduchá a sezónna, prispôsobená podmienkam, v akých sa žilo. V lete sa jedlo ovocie, čerstvú zeleninu a biele mäso. V zime sa konzumovalo víno, surovú kapustu, cibuľu, cesnak.
Prečítajte si tiež: Sladké jedlá pre deti
Spoločné stravovanie a tradície
Stravovanie bolo spoločenským aktom, ktorý sa riadil podľa zaužívaných zvykov. Jedlá sa pripravovali z domácich zdrojov, najmä z obilia, zeleniny a zo zemiakov. varievali aj plnené cestoviny, najmä pirohy. Pieklo sa nasucho, v popole ohniska, v peci a neskôr na platni sporáka.