Slepačí alebo kurací vývar je klasika, ktorá premení aj obyčajný deň na sviatok. Vôňa, ktorá sa šíri kuchyňou, evokuje spomienky na nedeľné obedy v detstve a teplo domova. Tento tradičný pokrm je nielen chutný, ale aj zdravý a plný výživných látok. Či už ho podávate ako samostatnú polievku alebo ho používate ako základ pre iné jedlá, domáci kurací vývar je vždy skvelou voľbou.
Čaro domáceho vývaru
Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť intenzívne. Rovnaké čaro sa dá dosiahnuť aj doma s overenými radami, tipmi a trikmi, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne.
Výber surovín: Základ úspechu
Na slepačí vývar je ideálne použiť sliepku z domáceho alebo welfare chovu. Ak preferujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí od toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku alebo kura. Je však potrebné počítať s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku. Môžete kúpiť celé kura, ktoré vykostíte. Prsia a stehná použijete napríklad na pekáč a z trupu uvaríte polievku. Ideálne je k trupu pridať aj 1-2 hovädzie špikové kosti. Ak chcete vývar čisto kurací, pridajte viac trupov.
Poctivý postup: Trpezlivosť ruže prináša
- Príprava mäsa: Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou. Do veľkého hrnca môžete vložiť kuracie mäso: stehná, krídla i trupy.
- Základné dochutenie: Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Do hrnca sa pridávajú aj stonky z petržlenovej vňate, ktoré sú plné chuti.
- Pomalé varenie: Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny. Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky. Tu platí, že čím dlhšie, tým lepšie. Vývar uvarený za dve hodiny je taká silnejšia voda. Doprajte mu aspoň 3-4 hodiny jemne bublať na slabom ohni. Ak sa veľa vody vyparí, trochu dolejte.
- Príprava zeleniny: Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné. Zeleninu dávajte asi v polovici varenia. Základom je mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. Cibuľu môžete použiť červenú, dodá mu farbu. A inak, vývar znesie veľa, takže pokojne použite zvyšky, ktoré treba spotrebovať.
- Kontrola a dochutenie: Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
Ako dosiahnuť číry vývar
Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.
Vylepšenia a dochucovanie
- Zeleninové ochucovadlo: 5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota.
- Korenie: Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri. Na vývar stačí čierne korenie.
- Alternatívy: Počas varenia môžete pridať 2 PL domáceho dochucovadla z koreňovej zeleniny, nakoľko nemusíte mať zeler, ani kaleráb. Polievku môžete dodatočne ochutiť maggi tekutým korením a vegetou, ale nemusíte. Vegeta to nebude :D.
Alternatívny postup: Opekanie pre hlbšiu chuť
Na rozdiel od klasických receptov, kde sa všetko jednoducho hodí do hrnca, môžete si dať trochu viac záležať na začiatku. Najprv si v hrnci na troche oleja opečte kosti alebo kurací skelet, potom pridajte aj zeleninu - cibuľu, mrkvu, petržlen či pór. Až keď všetko chytí peknú zlatú farbu, prilejte vodu. Opekaním mäsa a zeleniny dochádza k tzv. Maillardovej reakcii, ktorá vývaru dodá hlbšiu a komplexnejšiu chuť.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre kurací vývar
Podrobný postup pre opekanie:
- Vo väčšom hrnci rozohrejte olej.
- Potom znížte plameň a pridajte kurací skelet aj krídla. Kožou smerom nadol, aby sa krásne vypiekla. Potom mäso otočte a opečte aj z druhej strany.
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte na menšie kúsky. Pridajte do hrnca, opečte rovnako ako mäso pekne do hneda. V tento moment by to malo v hrnci jemne praskať, taký ten jemný sizzling. Táto fáza môže trvať cca 30 - 60 minút.
- Potom pridajte najprv trochu vody, tá poriadne zasyčí a odlepí všetko to dobré, čo sa pripieklo na spodku hrnca.
- Vývar stíšte tak, aby nevrel ale len jemne pobublával. Neprikrývajte a nechajte „ťahať“ aspoň 2 -3 hodiny. Za ten čas stačí možno raz pozbierať trochu peny.
Ďalšia alternatíva: Pečenie v rúre
- Rúru vyhrejte na 200 °C a pripravte si plech.
- Pripravte si zeleninu: Cibuľu očistite a rozkrojte na polovicu, očistite mrkvu a petržlen a pozdĺžne ich rozkrojte, zeler očistite a nakrájajte na podobne veľké kusy ako mrkvu, strúčiky cesnaku očistite.
- Kuracie kosti rozložte na plech, pokvapkajte slnečnicovým olejom a pridajte pripravenú zeleninu. Plech vložte do rúry a pečte približne 45 minút pri teplote 200 °C. Zelenina aj kuracie kosti by mali byť zlatisté a mierne opečené.
- Upečenú zeleninu s mäsom preložte do vysokého hrnca, prilejte 2 litre vody, pridajte celé čierne korenie a bobkový list, hrniec prikryte pokrievkou a všetko priveďte do varu. Ak chcete slabší vývar, varte aspoň 1 hodinu na strednom stupni, ak chcete silnejší, aspoň 2,5 hodiny. Z petržlenu využite aj vňať - pridajte ju do vývaru približne 20 minút pred koncom varenia.
Servírovanie a uchovávanie
Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť. Zeleninu z takto pripraveného vývaru už okrem mrkvy veľmi nepodávajte k polievke, ale mäso áno. Ak chcete vývar ako nedeľnú polievku, skúste si uvariť zeleninu v troche vývaru do chrumkava.
Ak ste už do vývaru dali svoj čas a energiu, určite ho chcete uchovať čo najlepšie. Domáci vývar si môžete zamraziť a vytiahnuť kedykoľvek na ďalšiu prípravu.
Kurací vývar s celestínskymi rezancami
Kurací vývar je skutočne prírodná medicína. A práve teraz, keď vonku zažívame teplotné výkyvy, sa nášmu organizmu taká dávka zdravej polievky bude hodiť. Kurací vývar sa dá pripraviť aj s celestínskymi rezancami, ktoré urobia z polievky hravo hlavný chod.
- Kuracie kusy opláchnite a vložte do hrnca.
- Do hrnca nalejte 2 litre studenej vody a pridajte korenie.
- Vodu priveďte do varu, stiahnite teplotu a 2 hodiny nechajte vývar ťahať (nie bublať).
- Po 2 hodinách pridajte do vody k mäsu očistenú zeleninu. Zeleninu stačí nakrájať na väčšie kusy.
- Za hodinu zlejte vývar cez sito.
- Do čistého vývaru teraz nastrúhajte čerstvú zeleninu - mrkvu s petržlenom a zelerom. Pridajte na kolieska nakrájaný pór.
- Polievku priveďte do varu a varte do zmäknutia zeleniny. Vďaka nastrúhaným kúskom je už polievka rýchlo hotová.
- Všetky ingrediencie na celestínske rezance vyšľahajte metličkou na hladkú a riedku zmes. Je to zmes podobná tej na klasické palacinky.
- Celozrnné palacinky smažte z oboch strán na rozpálenej panvici vymazanej olejom.
- Hotovú kuraciu polievku podávajte s petržlenovou vňaťou a domácimi celestínskymi rezancami, ktoré ste si sami usmažili.
Rady a tipy na záver
- Ak ten čas nemáte, alebo nie ste spokojní s výslednou chuťou vývaru, siahnite po sypkom slepačom bujóne. Môžete ním len jemne “doťuknúť” výslednú chuť domáceho vývaru alebo vývar pripraviť len z neho.
- Do vývaru nepoužívajte presný zoznam surovín - raz je mäsa viac, inokedy máte po ruke aj zeler či kúsok karfiolu, no vždy dodržujte rovnaký postup. Najprv všetko pekne opečte, a až potom pridajte vodu. Tento recept preto berte skôr ako návod, ako pri príprave postupovať, nie ako presný súpis surovín - dôležitý je princíp, nie gramy. Ja väčšinou kúpim celé kura, prsia aj stehná pripravím ako normálne jedlo, a zvyšok putuje do vývaru.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie strukovín