Wok, tradičná čínska panvica s hlbokým okrúhlym dnom, si získala popularitu po celom svete vďaka svojej všestrannosti a schopnosti pripraviť rýchle, zdravé a chutné jedlá. Či už ste skúsený kuchár alebo začiatočník, wok vám ponúka nekonečné možnosti experimentovania s ázijskou kuchyňou a prípravy jedál, ktoré potešia celú rodinu. Jedlá z čínskej panvice sú zdravé, mimoriadne rýchle na prípravu a jednoduché.
Čo je Wok a Prečo ho Používať?
Wok je tradičné čínske príslušenstvo v tvare misky s jednou alebo dvoma rukoväťami, ktoré sa primárne používa na prípravu jedál ázijskej kuchyne. Tepelná úprava prebieha v pohybe a je to jeden z najcharakteristickejších spôsobov prípravy vyprážaných jedál vo východnej kulinárskej tradícii. Zahrievanie surovín na silnom ohni a ich intenzívnom, neustálom miešaní a pretrepávaní, z čoho bol odvodený výraz "vyprážanie v pohybe".
Výhody prípravy jedál vo woku:
- Rýchla príprava jedla: Jedlo môže byť hotové už do 10-15 minút.
- Zdravé varenie: Vďaka krátkemu tepelnému spracovaniu si ingrediencie zachovávajú vitamíny a ďalšie nutrične hodnotné látky. Vyprážanie vyžaduje malé množstvo tuku, čo znamená, že pokrmy z woku nie sú ťažko stráviteľné.
- Všestrannosť: Okrem rýchleho vyprážania (stir-fry) môžete vo woku aj variť, dusiť, fritéovať, alebo dokonca pripravovať polievky.
- Autentická chuť: Wok hei je autentická kombinácia chuti a vône, ktorú dokáže do pokrmu vniesť len wok.
- Rovnomerné rozloženie tepla: Vďaka charakteristickému tvaru nádoby je teplo rovnomerne rozložené.
Druhy Wokov
Rozlišujeme tri základné druhy wokov:
- Tradičný kantonský wok: Má pologuľaté dno, dva držiaky a je vyrobený najčastejšie z uhlíkovej ocele. Pri tepelnom ošetrení sa netrasie, ale je nutné dôkladné miešanie surovín.
- Mandarínsky a pekinský wok: Má namiesto dvoch držiakov jednu dlhú rukoväť, ktorá umožňuje podhadzovať všetky ingrediencie.
- Moderné woky: Obvykle sú vyrobené z nerezovej ocele, uhlíkovej ocele, hliníka a železa. Niektoré z nich sa vyznačujú ľahko zarovnaným dnom, a tak ich možno použiť na indukčných sporákoch.
Porovnanie wokov z rôznych materiálov:
| Materiál | Vlastnosti | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|
| Nerezová oceľ | Rýchle zahrievanie, dobrá vodivosť tepla, odolnosť voči korózii | Ľahká údržba, možnosť umývania v umývačke | Menej efektívne udržiavanie tepla, menej vhodný na opekanie marinovaného mäsa (lepí sa) |
| Uhlíková oceľ | Pri správnom vypálení nepriľnavý povrch | Vhodná na vysoké teploty | Vyžaduje pravidelnú údržbu, náchylná na koróziu |
| Liatina | Vynikajúca schopnosť udržať teplo | Vhodná na pomalé varenie, vysoká odolnosť | Pomalšie zahrievanie, citlivá na teplotné zmeny |
| Nepriľnavý povrch | Jednoduchá príprava jedla | Ľahká údržba | Horšia vodivosť tepla, citlivá na vysoké teploty |
Wok s plochým dnom vs. tradičný wok:
Ak varíte na elektrickej alebo indukčnej varnej doske, jedinou správnou voľbou je wok s plochým dnom. Iba tak sa zabezpečí rovnomerný kontakt panvice s varnou doskou a rýchle zohriatie na požadovanú teplotu. Pôvodný wok má zaoblené dno, ktoré je však vhodné len na varenie na plynových sporákoch, kde plamene rovnomerne obklopujú panvicu.
Ako Správne Pripravovať Jedlá vo Woku
Príprava jedla vo woku vyžaduje správnu prípravu všetkých surovín. Mäso treba nakrájať na tenké plátky a zeleninu nakrájať na plátky alebo nastrúhané. Dôležité je dodržiavať správne poradie pridávania jednotlivých ingrediencií. Po rozohriatí riadu a vmiešaní oleja začneme smažením ingrediencií, ktoré sú najtvrdšie.
Prečítajte si tiež: Domáci ríbezľový sirup: Recepty a tipy
Postup prípravy:
- Príprava surovín: Nakrájajte mäso na tenké plátky a zeleninu na menšie kúsky. Všetky suroviny by mali byť pokrájané tak, aby každý kúsok tvoril jeden hlt. Mäso pred krájaním vložte na chvíľu do mrazničky.
- Rozohriatie woku: Rozohrejte wok na vysokú teplotu. Keď prísady pristanú na panvici, musí sa z nej takmer dymiť, pretože sa zohrieva.
- Pridanie oleja: Pridajte olej vhodný na vyprážanie pri vysokých teplotách, napríklad arašidový, repkový alebo sójový olej. Olej používajte po kvapkách, jedlo bude i tak chutné.
- Smaženie mäsa: Ak pripravujete mäsovo-zeleninové jedlo, na začiatok si na rozohriaty tuk dáme mäso. Na pomerne silnom plyne prehadzujte kúsky mäsa po oleji. Mäso je vhodné vopred marinovať, ale nie je to nevyhnutné. Môžete použiť akýkoľvek druh mäsa, keď prispôsobíte čas jeho marinovania a samotnej prípravy.
- Pridávanie zeleniny: Po mäse postupne pridávajte zeleninu. Využite akúkoľvek zeleninu, výhonky a vňate, ktoré máte k dispozícii. Spravidla stačia 3-4 druhy. Ak chcete získať šťavu, najprv mäso a zeleninu prudko opečte, až potom pridávajte tekutiny.
- Pridanie byliniek a korenia: Na konci pridajte čerstvé bylinky a mleté korenie, ktoré môžete vložiť do woku hneď po rozohriatí tuku, vďaka čomu suroviny absorbujú naplno arómu. S korením narábajte opatrne, aby ste neprehlušili pôvodnú chuť surovín.
- Neustále miešanie: Všetko musí byť v neustálom pohybe a teplota po celú dobu vyprážania by mala byť vyrovnaná.
Všestranné Využitie Woku
Wok je možné použiť rôznymi spôsobmi. Okrem krátkeho intenzívneho vyprážania ho možno použiť na dusenie mäsových a zeleninových pokrmov pod pokrievkou a na varenie v pare. Stačí dovnútra umiestniť špeciálny kôš alebo použiť bambusový naparovač, ktorý je dokonale schopný absorbovať prebytočnú vlhkosť. Wok dobre poslúži aj ako nádoba na varenie ryže, mäsa alebo rôznych polievok a na fritovanie. Vďaka svojej hĺbke a tvaru je metóda hlbokého vyprážania kratšia ako v rajnici alebo bežnej panvici, je ekonomickejšia a do značnej miery eliminuje rozstrekovanie horúceho tuku na sporák.
- Stir-fry: Rýchle vyprážanie a dynamické varenie.
- Dusenie: Pomalejšie vyprážanie a jedlá, ktoré si vyžadujú stabilnú teplotu. Šťava má iba prevrieť, dlhšie dusenie pokrmu skôr uškodí.
- Varenie v pare: S použitím špeciálneho koša alebo bambusového naparovača.
- Fritovanie: Vďaka hĺbke woku je táto metóda efektívnejšia a bezpečnejšia. Wok je vhodný aj na vysmážanie, pretože dobre drží teplotu a má veľký objem.
Základná Výbava a Ingrediencie
Nezaobídete sa bez sójovej a čili omáčky, cesnaku, korenia karí alebo kurkumy a niektorej z hotových orientálnych koreniacich zmesí, ktorá vám chuťovo vyhovuje. Ak vás varenie vo woku chytí za srdce, pravdepodobne si zaobstaráte ďalšie pochutiny. Z omáčok je to napríklad ustricová, rybia a hoisin. Z korenín sušený zázvor, kumín, garam masala, čili papričky, koriander a citrónová tráva. A pre najodolnejších je tu aj pasta vasabi, zelené a červené karí či krevetia pasta. V zásobe sa oplatí mať aj sušené huby šitake.
Vhodné Prílohy
- Ryža: Bielu alebo pololúpanú ryžu uvarte v mierne osolenej vode. Na chuť a farbu pridajte kurkumu, klinčeky, šafran alebo korenie karí. Uvarenú a vychladnutú ryžu nasypte k hotovému pokrmu vo woku a prudko opečte. Jazmínovú ryžu varíme v osolenej vriacej vode na miernom ohni asi 10 minút.
- Cestoviny: Čínske rezance (pšeničné, ryžové, sklené) iba zalejte vriacou vodou, nechajte postáť, sceďte a potom opekajte vo woku spolu so zeleninou a s mäsom. Môžete použiť aj talianske cestoviny, napríklad linguini, špagety, vretienka. Uvarte ich podľa návodu, sceďte a zamiešajte do hotového jedla.
- Kuskus: Kuskus je rýchla príloha, ktorú stačí zaliať osolenou vriacou vodou, pridať kúsok masla, premiešať, zakryť a nechať napučať.
Tipy a Triky pre Prípravu Jedál vo Woku
- Pripravte si všetko vopred: Varenie v woku je rýchle a po jeho spustení nie je čas nič hľadať ani strihať.
- Vysoká teplota je nevyhnutná: Keď prísady pristanú na panvici, musí sa z nej takmer dymiť, pretože sa zohrieva. Len tak sa ingrediencie dokonale opečú a dosiahne sa autentický "wok hei".
- Malé dávky sú lepšie: Neusilujte sa pripraviť hostinu pre desať ľudí naraz. Prísady potrebujú priestor, ak im ho nedáte, budete ich skôr dusiť, než rovnomerne vyprážať.
- Mäso ako prvé: Vždy začnite so surovinami, ktoré potrebujú najdlhšiu tepelnú úpravu (napríklad mäso), a postupne pridávajte tie, ktoré sú hotové za dve.
- Bez správneho oleja to nebude fungovať: Používajte olej, ktorý vydrží naozaj vysoké teploty a nespáli sa, napríklad arašidový alebo repkový.
- Menej je viac pri pridávaní omáčok: Príliš veľa omáčky spôsobí dusenie a výsledný pokrm nebude chrumkavý, ale skôr kašovitý.
- Udržiavajte prísady v neustálom pohybe: Neustále miešanie a prehadzovanie zabezpečí, že sa každá zložka rovnomerne opečie bez prilepenia.
- Experimentujte: Wok zvládne aj varenie v pare, vyprážanie, dusenie alebo dokonca prípravu polievky.
- Ak diétujete: Použite oleja len za polievkovú lyžicu a zvoľte olej sójový. V prípade nediétnej prípravy črpnite oleja asi tak za dva glgy.
Recepty na Prípravu Jedál vo Woku
Čo tak spoznať fintičky prípravy jedla na Woku a získať tak schopnosť vyčarovať optimálnu večeru hoci aj pre celú rodinu, za 15 minút? Nebojme sa inšpirovať sa ďalekým východom. Vôbec nemusí platiť, že by sme potrebovali nejaké špeciálne ingrediencie, či korenie. Medze v použití kombinácií zázvoru, kurkumy, čili, koriandra či ďalších skvelých fintičiek sa nekladú, ale nie je to podmienkou. Ideálne je mať bio mäso. Avšak ak si nie som istý kvalitou, vyberám si mäso s čo najmenším obsahom tuku. Zeleninu môžete použiť podľa vlastného výberu a chuti.
Príklady receptov:
- Kuracie mäso vo woku
- Hovädzie mäso s ananásom a jazmínovou ryžou
- Pad Thai s Teriyaki tofu
- Restovaná ryža na ázijský spôsob
Recept na Čínske Rezance so Zeleninou a Kuracím Mäsom
Ide o recept na obľúbené čínske rezance z ľahko dostupných surovín, čiže taká slovenská verzia.
Ingrediencie:
- Kuracie prsia
- Čínske rezance (sklenené alebo špagety)
- Čínska zeleninová zmes (bambusové výhonky, shiitake huby)
- Mrkva
- Sezamové semiačka
- Sójová omáčka (slaná a sladká)
- Čínske korenie
- Olej
- Štiplavá paprika (voliteľné)
Postup:
- Sezamové semiačka nasucho opražíme vo woku. Pražíme ich na miernom ohni cca 5 minút, aby semiačka nezhnedli-nezhoreli. Presypeme ich do misky a odložíme.
- Mrkvu ošúpeme, pokrájame na julienne (veľmi tenké pásiky cca 5 cm dlhé) a vo woku ich opražíme na malom množstve oleja. Keď je mrkva skoro hotová, pridáme mrazenú čínsku zmes a spolu ich pražíme. Zeleninu mierne osolíme, posypeme čínskymi koreninami, pridáme 2 PL slanej sójovej omáčky a 1 ČL sladkej sójovej omáčky. Keď je zelenina hotová, opražená, ale ešte chrumkavá, vyberieme z woku.
- Kuracie mäso umyjeme, nakrájame na tenšie pásiky, na oleji ho vo woku upečieme, osolíme, pridáme čínske korenie. Mäso dôkladne prepečieme a tiež vyberieme.
- Sklenené rezance vložíme do hrnca a zalejeme horúcou prevarenou vodou, aby sa cestoviny úplne ponorili. Necháme cca 5 minút zakryté, potom scedíme. Ak čínu robíme so špagetami, tak špagety treba uvariť v osolenej vode a scediť.
- Vo woku opražíme cestoviny na oleji cca 5 minút, treba ich miešať, aby neprihoreli a zostali svetlé.
- Keď sú cestoviny jemne opražené, pridáme všetky prichystané ingrediencie: kuracie mäso, zeleninu a sezamové semiačká. Všetko spolu pražíme ešte cca 5 minút. Ak treba, jedlo ešte osolíme, príp. môžeme pridať štiplavú papriku.
Často Kladené Otázky
- Čo je wok a na čo sa používa? Wok je tradičná čínska panvica s hlbokým okrúhlym dnom, ktorá sa najčastejšie používa na vyprážanie, ale aj na dusenie, vyprážanie, varenie v pare alebo dokonca na polievky.
- Aký je najlepší materiál na wok? Záleží na vašich potrebách. Uhlíková oceľ je obľúbená pre svoju rýchlu reakciu na zmeny teploty a autentické skúsenosti. Liatina dobre drží teplo a je ideálna na stabilné teploty. Nerezová oceľ sa ľahko udržiava, ale nevedie teplo tak dobre. Nepriľnavé woky sú vhodné na každodenné varenie, ale nevydržia také vysoké teploty.
- Aký je rozdiel medzi tradičnou panvicou wok so zaobleným dnom a plochou panvicou wok? Wok s plochým dnom je vhodný pre elektrické a indukčné sporáky, pretože má lepší kontakt s varnou doskou. Wok s okrúhlym dnom je ideálny pre plynové horáky, kde plameň obklopuje panvicu a zabezpečuje rovnomerný ohrev.
- Je panvica wok s nepriľnavým povrchom vhodná na smaženie? Nepriľnavé panvice sú praktické najmä vďaka jednoduchej údržbe, ale nie sú ideálne na rýchle vyprážanie, pretože nie sú odolné voči vysokým teplotám ako oceľ alebo liatina.
- Prečo sa mi jedlo vo woku lepí? Ak používate wok z ocele alebo liatiny, problém môže spočívať v tom, že nie je správne vypálený. Ďalším dôvodom môže byť nízka teplota - wok musí byť dostatočne horúci, aby sa ingrediencie rýchlo nevtiahli a neprilepili.
- Aký je najlepší olej na varenie vo woku? Na vyprážanie na čínskej panvici sa nehodí olivový olej. Olej musí byť vhodný na vyprážanie pri vysokých teplotách, preto je najlepšie zvoliť v orientálnej kuchyni obľúbený arašidový alebo ryžový olej.
Prečítajte si tiež: Ako si vybrať fitness cestoviny
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť lasagne