Dulový syr, sladká pochúťka s hlbokými koreňmi v slovenskej kuchyni, zažíva v súčasnosti renesanciu. Jeho príprava, hoci vyžaduje trpezlivosť, je pomerne jednoduchá a výsledkom je lahodný dezert, ktorý si môžete vychutnať samotný, s orechmi, syrmi alebo ako súčasť rôznych kulinárskych kreácií. Pripravte sa na objavovanie tajov tohto tradičného pokladu a naučte sa, ako si ho pripraviť doma.
Čo je dulový syr?
Dulový syr nie je syr v pravom slova zmysle. Ide o hustú, sladkú hmotu, ktorá vzniká varením duly s cukrom a citrónovou šťavou. Vysoký obsah pektínu v dule spôsobuje, že zmes prirodzene hustne a vytvára pevnú, želatínovú konzistenciu, ktorú je možné krájať ako syr. Dula, ovocie podobné jablku alebo hruške, je bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu, vďaka čomu je dulový syr nielen chutný, ale aj zdraviu prospešný dezert. Jeho výhodou je aj dlhá trvanlivosť, ak je správne skladovaný.
História a zaujímavosti o duli
Už v lete som vedela, že na jeseň sa popozerám po dulách a skúsim sa s nimi zoznámiť v kuchyni. Rada totiž skúšam neodskúšané a nie úplne bežné suroviny, a kedže tento rok nebolo veľa príležitostí na takého zoznamky, duly mi prišli ako super nápad. Potešilo ma, keď som na ne minulý mesiac natrafila na trhovisku a rovnako ma potešila aj nádielka dul, ktoré som si "vybavila". Do zháňania dul som totiž zaangažovala šéfku, jej bratranca, rodičov, tetu aj uja. Dostala som od nich plnú tašku voňavých dul, a aj keď som po týždni musela väčšiu časť kvôli vnútornej hnilobe plodov vyhodiť, zostalo ich dosť na to, aby som sa pustila do prípravy troch produktov z jedného postupu.
Dula podlhovastá (Cydonia oblonga) je jednou z najstarších pestovaných drevín. Jej pôvod je v Kaukazsku, Zakaukazsku a Iráne, odkiaľ sa dostala cez Prednú Áziu do Stredomoria. V starovekom Grécku ju poznali a vysoko si vážili. Jej latinské meno Cydonia je odvodené od starovekého mesta Kydon na Kréte, odkiaľ sa vyvážali najlepšie duly. Dula, ako ovocie patriace Afrodite, bola symbolom lásky a plodnosti. Zvykla sa darovať novomanželom na svadbách. Do strednej Európy sa rozšírila vďaka Karolovi Veľkému, ale aj Arabi mali svoj podiel na jej šírení. Dula bola obľúbenou ozdobou kláštorných záhrad, ale samozrejme, neslúžila iba na okrasu, ale využívala sa aj ako liek.
Dula je veľmi pekný strom alebo ker, ktorý kvitne na jar krásnymi bielymi alebo ružovými kvetmi. Dula je síce náročná na pestovateľské prostredie, uprednostňuje teplejšie oblasti, inak je to však dosť odolná drevina, ktorá zriedka trpí chorobami, resp. býva poškodzovaná škodcami, preto dáva pravidelnú úrodu. Na jeseň zdobí záhrady žiarivožltými podlhovastými alebo okrúhlymi plodmi, ktoré dozrievajú v septembri až októbri. V slovenských záhradách nie je veľmi rozšírená, v južnejších oblastiach by však nemal byť problém stretnúť sa s ňou. Natrafíte na ňu aj v parkoch, či v starých vinohradoch. Žltozelené plody dozrievaním menia svoju farbu do jasnej žltej. Plody sú na povrchu plsnaté, pokryté jemnými chĺpkami, ktoré sa z plodu jednoducho umyjú alebo zotrú.
Prečítajte si tiež: Čerstvé pirohy dlhšie
Duly sú v surovom stave nejedlé. Sú veľmi tvrdé a trpké. Obsahujú veľa trieslovín, pektínu a slizu, čo síce negatívne ovplyvňuje chuť ovocia v surovom stave, na druhej strane práve vďaka týmto látkam môžeme pripraviť z dul zaujímavé dobroty. Ich príjemnou vlastnosťou v surovom stave je nádherná omamná vôňa, ktorá je akoby zmesou vône citrusov, manga, jabĺk a hrušky. Misa plná dul, ktoré čakali u mňa doma na spracovanie, ma vždy omamne privítala pri mojom príchode domov. Tí, čo majú prístup k dulám, ich práve častejšie ako potravinu využívajú ako prírodný osviežovač vzduchu v miestnostiach alebo bielizne v skriniach. Plod duly možno použiť aj ako osviežovač vzduchu v aute. Stačí vložiť plod do priehradky.
A čo s dulami v kuchyni? Ich využitie je rôzne, väčšinou ide o trvanlivé produkty. A čo je super, je to, že jediným výrobným postupom môžete pripraviť viacero produktov. Dula vďaka vysokému obsahu pektínu pri varení s cukrom veľmi dobre hustne a dá sa z nej pripraviť nielen džem či lekvár, ale aj produkty tuhého skupenstva - tzv. dulový syr a želé cukríky. Duly môžete aj zavariť ako kompót, pozor však na prsty. Nakrájať a prípadne aj olúpať plody dá riadne zabrať. Mne na kompót nezvýšilo, ale skúsila som duly pošírovať a pripraviť si niečo ako kompót na rýchlejšiu spotrebu.A ešte na jedno využitie som si spomenula. Duly (byžalmy na východe Slovenska, resp. gutne v Pezinku) sa zvyknú pridávať aj do suda s kapustou.
Vedeli ste, že:
- duly sa zjavne začali pestovať skôr ako jablone?
- podpník z duly sa zvykne v ovocinárstve používať na štepenie hrušiek?
- keď sa v Slavónii (Chorvátsko) narodí dieťa, zasadí sa stromček duly ako symbol plodnosti, lásky a života?
- slovo marmeláda (ang. marmelade), ktoré pôvodne označovalo dulovú marmeládu je odvodené práve od tohto ovocia, a to z portugalského pomenovania duly - "marmelo", a slova "marmelada", ktoré v portugalčine označuje dulové želé (syr)?
Husté dulové želé alebo pasta je známe po celom svete, kde má rôzne pomenovania. Ako som už spomenula, v Portugalsku či Brazílii je známe pod názvom marmelada, v Španielsku a krajinách latinskej Ameriky ako dulce de membrillo, v Maďarsku ako birsalmasajt a teda v preklade ako dulový syr. Dulový syr poznajú aj v Chorvátsku, najmä v najjužnejšej časti krajiny v okolí Dubrovnika, kde sa duly pestujú. Je tu známy pod názvom kotonjata (alebo kotunjata). V Srbsku zasa pod názvom kitnikez, čo je zasa odvodené z nemeckého Quitten Käse. No a v takom francúzskom Provensálsku je dulový syr súčasťou tzv. trinástich dezertov, ktoré sa podávajú na Štedrý večer.
Postup prípravy dulového želé (pasty, syra) je v podstate rovnaký. Niekde sa necháva čisté, napr. v Španielsku sa dulce de membrillo krája na tenké plátky a podáva tradične so syrom Manchego. Ja som doma na slovenský spôsob nahradila španielsky syr výborným slovenským Volovcom (a tejto kombinácie sa neviem dojesť), ale výborný je napr. aj s Leerdammerom. Inde, napr. v Maďarsku, či Chorvátsku sa do dulového syra pridávajú aj orechy alebo mandle. Dulové želé sa môže nechať v celku, ale môže sa aj pokrájať na menšie kúsky a obaliť v jemnom krupicovom cukre. Ja už v tomto prípade však používam radšej označenie želé cukríky.
Skôr ako prejdem k postupu, ešte malá zmienka o tom, prečo dula mení svoju farbu počas varenia. Môže za to tanín, ktorý je v dulách obsiahnutý. Jeho obsah v plodoch závisí od podmienok, v ktorých strom rastie a následne jeho koncentrácia ovplyvňuje proces varenia. Pôsobením tepla sa z tanínu uvoľňuje červený pigment antocyanín. Duly bohaté na tanín sa tak počas varu sfarbia do tmavoružova, tie, ktoré ho majú menej iba do krémovej alebo svetloružovej farby. Výsledok môže ovplyvniť aj materiál hrnca - pri varení v nádobe s obsahom hliníka, ktorý reaguje s kyselinou tanínu - bude výsledok tmavší.
Prečítajte si tiež: Čerstvý hlávkový šalát dlhšie
Recept na dulový syr, lekvár a želé cukríky
(zdroj inšpirácie: Schwartz O. Konzervování. Ikar 2010)
Ingrediencie:
- 1,5 kg zrelých dulí
- 2 litre vody
- 2 - 3 pásiky z citrónovej kôry
- šťava z 1 citróna
- kryštálový cukor
- trošku oleja
- jemný krupicový cukor na obalenie
Postup:
- Duly dobre umyjeme od plstnatých chĺpkov a nahrubo nakrájame. Dáme do hrnca, zalejeme vodou a pridáme citrónovú kôru a šťavu. Privedieme k varu a necháme pomaly variť asi 45 minút, kým sa ovocie nerozvarí.
- Duly (aj s vodou v ktorej sa varili) prepasírujeme cez sito na pyré. Odmeriame v odmerke jeho množstvo. Na každých 500 ml pyré pridáme 400 g cukru.
- Pyré a cukor dáme do čistého hrnca a za stáleho miešania privedieme k varu. Stiahneme oheň a za občasného miešania varíme pribline 2 - 3 hodiny. Pravidelne robíme test hustoty na čistom tanieriku. Keď dosiahne pyré hustotu rôsolu, odoberieme z neho a naplníme ním na dulovú marmeládu pripravené čisté a vysterilizované fľaštičky. Uzavrieme a otočíme hore dnom, aby sme zasterilizovali viečka. Necháme vychladnúť.
- Pyré varíme ďalej až kým nezhustne tak, že po prejdení vareškou po dne hrnca ostane na chvíľu "cestička". Vtedy je pyré dostatočne husté a môžeme ho odstaviť a nechať zľahka vychladnúť.
- Plech na pečenie zľahka ale dôkladne potrieme olejom a vylejeme naň chladnúci syr. Rovnomerne rozotrieme do 2,5 až 4 cm vysokej vsrtvy (záleží od veľkosti plechu) a uhladíme. Môžeme ho však naliať aj do menšej formy, buď v tvare bochníka alebo kupoly. Počkáme, kým vychladne, prikryjeme utierkou a necháme na teplom a suchom mieste 24 hodín. Proces tuhnutia môžeme urýchliť aj tým, že plech vložíme do rúry a na 80 °C sušíme niekoľko hodín, resp. celú noc.
- Stuhnutý syr vyklopíme, resp. pokrájame na plechu. Bez obalenia v cukre ho krájame na tenké plátky a podávame ako chuťovku so syrmi, či sušenou šunkou. Dá sa aj mraziť, ale uskladniť ho môžeme zabalením do papiera a odložením na tmavé a suché miesto.
- Syr samozrejme môžeme pokrájať na úhľadné kocky, ktoré obalíme v krupicovom cukre a necháme ešte niekoľko dní voľne doschnúť. Získame dulové želé cukríky, ktoré chuťou pripomínajú turecký lokum, resp. turkisch delight. Uskladníme vo vzduchotesnej nádobe na tmavom mieste, každú vrstvu preložíme pergamen. papierom. Cukríky majú trvanlivosť až dva roky, ale verím, že tak dlho ich skladovať nikto nebude musieť.
Ďalšie recepty a využitie duly
Plod duly možno použiť aj ako osviežovač vzduchu v aute. Stačí vložiť plod do priehradky.Duly (byžalmy na východe Slovenska, resp. gutne v Pezinku) sa zvyknú pridávať aj do suda s kapustou.
Duly pošírované so zázvorom
Ingrediencie:
- 4 poháre vody
- 1/2 pohára cukru
- 1/4 pohára medu
- kúsok zázvoru, olúpaného a nastrúhaného
- 3 duly, olúpané a pokrájané na mesiačiky
Postup:
Vodu, cukor, med a nastrúhaný zázvor dáme do hrnca a privedieme k varu. Krátko povaríme, aby sa cukor a med rozpustil a do hotového sirupu pridáme nakrájané duly. Privedieme k varu, potom stiahneme oheň na minimum a varíme približne hodinu, alebo kým vidlička hladko neprejde kúskom duly. Servírujeme teplé, izbovej teploty alebo chladené. Hodia sa k bravčovému mäsu, ovociu a syrom, vanilkovej zmrzline, piškóte, či k sladkým ryžovým dezertom.
Mliečne rizoto s bielou čokoládou s pošírovanými dulami
Ingrediencie:
- si 7 dl mlieka
- štipka muškátového orieška
- 1/2 pohára guľatozrnnej ryže
- 30 g masla
- 1 lyžica hnedého cukru
- 50 g nasekanej bielej čokolády
Postup:
Mlieko s muškátovým orieškom dáme do hrnca a ohrejeme, aby bolo horúce. V druhom hrnci roztopíme maslo, pridáme prepláchnutú ryžu a opekáme ju dosklovita. Potom oheň stiahneme a ryžu zalejeme naberačkou horúceho mlieka. Ustavične miešame a keď sa mlieko vstrebe do ryže, prilejeme ďalšiu naberačku mlieka. Týmto spôsobom pokračujeme, kým nie je ryža mäkká a rizoto nemá krémovú konzistenciu. S poslednou naberačkou mlieka pridáme aj lyžicu cukru a nasekanú čokoládu. Miešame, kým sa čokoláda nerozpustí a potom odstavíme.
Ďalšie recepty z duly:
- Dulový kompót
- Dulový džem
- Dulový likér
- Dulový sirup
- Dulové želé
- Jablkovo dulový džús
- Dulová žemľovka
- Záviny s dulami, jablkami a aróniou
Dulovec japonský (Chaenomeles japonica) má menšie, ale tiež jedlé plody. Dulové plody sa oplatí zaradiť do vášho jesenného jedálnička. Nie len pre ich prenikavú ovocnú vôňu, ale tiež pre vysoký podiel vitamínu C. Postupným dozrievaním sa jej farba mení na zlatožltú a zrením nadobúda charakteristickú prenikavú vôňu. Pri izbovej teplote vydrží uskladnená aj mesiac, no aj po dozretí zostáva tvrdšia ako jablko a jej chuť je o niečo trpkejšia. Práve preto sa v surovom stave konzumuje málokedy a obľúbenou je najmä jej príprava varením, dusením a pečením. Svojou chuťou sa skvele dopĺňa s mäsovými jedlami, avšak dulové plody sú vynikajúce najmä v tortách a koláčoch.
Prečítajte si tiež: Zemiaky v pivnici: Ako na to?
Dula obsahuje veľké množstvo pektínu a tak je ideálnym ovocím na prípravu džemov, kompótov alebo dulového „syra“ (želé). Výživné ovocie si skutočne môžete vychutnať na množstvo spôsobov. Pri tepelnej úprave je dobré je variť dulu dlhšiu dobu na nízkej teplote. Pri príprave zákuskov a koláčov môžete tradičné jabĺčka vymeniť za dulu a koláč bude mať razom novú, jesennú, chuť. Nenechajte sa pomýliť názvom, dulový syr - syrom v skutočnosti nie je, ide skôr o sladké želé, ktoré vám razom zaženie chuť na iné sladené maškrty.
Tipy a triky pre prípravu dulového syra
- Výber a príprava dúl: Kľúčom k úspešnému dulovému syru je výber kvalitných, zrelých dúl. Dule by mali byť tvrdé, voňavé a bez poškodení. Ich farba by mala byť sýto žltá. Najlepšie je použiť duly z vlastnej záhrady, alebo od lokálnych pestovateľov, kde máte istotu, že neboli chemicky ošetrené. Ak kupujete duly v obchode, dôkladne ich umyte a očistite od prípadných nečistôt.
- Pred samotnou prípravou je potrebné duly dôkladne umyť a zbaviť ich chĺpkov, ktoré sa nachádzajú na povrchu šupky. Následne ich rozkrojte na štvrtiny, vykrojte jaderníky a nakrájajte na menšie kúsky - približne vo veľkosti palca. Šupku duli môžete, ale nemusíte ošúpať. Šupka obsahuje pektín, ktorý prispieva k želírovacím vlastnostiam syra, ale môže dať syru mierne horkastú chuť.
- Použite kvalitný cukor: Na prípravu dulového syra je najlepšie použiť kvalitný kryštálový cukor. Môžete použiť aj trstinový cukor, ktorý dodá syru karamelovú chuť. Vyhnite sa používaniu práškového cukru, ktorý môže spôsobiť, že syr bude príliš jemný.
- Nebojte sa experimentovať s korením: Pre zaujímavejšiu chuť môžete do dulového syra pridať rôzne druhy korenia, napríklad škoricu, klinčeky, badián, alebo zázvor. Korenie pridávajte v malom množstve, aby neprekrylo chuť duli.
- Pridajte orechy a sušené ovocie: Do hotového dulového syra môžete pridať nasekané orechy (vlašské, lieskové, mandle) a sušené ovocie (hrozienka, brusnice, marhule). Orechy a sušené ovocie dodajú syru zaujímavú textúru a chuť.
- Dulový syr zo šupiek: Ak ste sa rozhodli duly ošúpať, šupky nevyhadzujte! Môžete ich použiť na prípravu dulového syra zo šupiek. Postup je rovnaký ako pri príprave klasického dulového syra, len namiesto dužiny použijete šupky. Syr zo šupiek má intenzívnejšiu chuť a vôňu.
- Dulový syr s vínom: Namiesto vody môžete na varenie duli použiť biele víno. Víno dodá dulovému syru sofistikovanejšiu chuť a arómu. Vyskúšajte napríklad rizling rýnsky, alebo veltlínske zelené.
Všestranné využitie dulového syra
Dulový syr si môžete vychutnať na mnoho spôsobov:
- Dulový želé „syr“ si môžete vychutnať len tak samotný.
- Nakrájať na kocky a pridať do ovocného šalátu.
- Nakrájať na jemnejšie pásiky a položiť na maslový chlebík.
- Z takto pripraveného dulového „syra“ si môžete jednoducho pripraviť aj malé želé cukríčky. Stačí ak „syr“ nakrájate na menšie kúsky, ktoré môžete obaliť v čokoláde, orieškoch alebo v strúhanom kokose.
- Ku syrom: Dulový syr sa výborne hodí k tvrdým a zrelým syrom, ako je parmezán, cheddar, alebo eidam. Sladká chuť syra kontrastuje so slanou chuťou syra a vytvára tak dokonalú harmóniu chutí.
- K mäsu: Dulový syr môžete podávať aj k pečenému mäsu, napríklad k bravčovému, alebo kačaciemu. Sladká chuť syra zvýrazní chuť mäsa a dodá mu zaujímavý nádych.
- Ako dezert: Dulový syr môžete podávať aj ako samostatný dezert. Nakrájajte ho na kocky, alebo plátky a podávajte s orechmi a sušeným ovocím. Môžete ho použiť aj ako náplň do koláčov a zákuskov.
- Do raňajkových kaší: Dulový syr nakrájaný na malé kúsky môžete pridať do raňajkovej kaše. Zvlášť sa hodí k ovsenej, alebo krupicovej kaši. Karamelizované ovocie je výborným spôsobom, ako dodať raňajkovej kaši novú chuť. Očistenú dulu si nakrájame na kocky a vložíme do menšieho hrnca alebo na panvicu. Podlejeme vodou a necháme podusiť. Dusené dulové kúsky posypeme cukrom a necháme skaramelizovať.
- Do šalátov: Dulový syr sa dá použiť aj do slaných šalátov. Vyskúšajte ho napríklad v kombinácii s rukolou, vlašskými orechmi a balzamikovou redukciou.
Skladovanie dulového syra
Skladujte dulový syr v chlade a suchu: Dulový syr je citlivý na vlhkosť. Preto je dôležité ho skladovať v uzatvorenej nádobe na suchom a chladnom mieste. Vyhnite sa skladovaniu syra v chladničke, kde je vysoká vlhkosť. Usušený dulový syr nakrájajte na kocky, alebo plátky a prípadne obaľte v kryštálovom cukre. Skladujte ho v uzatvorenej nádobe na suchom a chladnom mieste. Správne skladovaný dulový syr vydrží aj niekoľko mesiacov.