Rezne sú obľúbeným jedlom v mnohých slovenských domácnostiach a sú neodmysliteľnou súčasťou nedeľného obeda či rodinných osláv. Existuje mnoho spôsobov, ako ich pripraviť, a každý má svoj vlastný obľúbený recept. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť dokonalé rezne, s radami od známeho šéfkuchára Tomasza Strzelczyka a ďalších kuchárov.
Prečo sú rezne také obľúbené?
Hostina na Slovensku sa spája s mäsom. S dobrým, šťavnatým, mäkkým a lahodným mäsom. Najvďačnejšie sú rezne. Ale vedia aj riadne sklamať. Ak nevieme, ako na ne, rezne sú suché, mdlé a mäso sa ťažko žuje. Ak chcete získať naozaj luxusný rezeň, tieto rady sa vám určite budú hodiť. Poradíme vám aj šikovný trik, vďaka ktorému pripravíte vždy úžasne mäkké a šťavnaté rezne.
História rezňov
Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej. Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti.
Výber správneho mäsa
Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Ak túžite po dokonalej chuti a textúre, výber mäsa netreba podceniť. Každá časť bravčového ponúka trochu inú chuť, šťavnatosť a celkový výsledok.
Na rezne sa najlepšie hodí bravčové karé. Malo by byť v celku, neočistené a mierne pokryté tukom. Môžeme použiť aj bravčovú krkovičku, ktorá je vynikajúca a šťavnatá, alebo stehno, ktoré je trošku tuhšie, ale tiež chutné.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci sirup
Tu sú tie najlepšie možnosti:
- Bravčové stehno: Ide o klasiku, ktorú využívajú mnohé domácnosti aj reštaurácie. Stehno je chudé, takže má nižší obsah tuku, no ak sa správne pripraví - napríklad naložením do marinády - výsledné rezne môžu byť jemné a šťavnaté. Výhodou je ľahké krájanie aj dobrá dostupnosť v obchodoch.
- Bravčová panenka: Ak hľadáte prémiovú alternatívu, panenka je skvelá voľba. Ide o veľmi jemné mäso, ktoré sa takmer vôbec netreba naklepávať. Výsledkom sú mimoriadne krehké rezne, ktoré doslova miznú na jazyku. Počítať však treba s vyššou cenou a menšími porciami.
- Bravčové pliecko: Pre tých, ktorí obľubujú intenzívnejšiu chuť, je pliecko ako stvorené. Je prirodzene šťavnaté vďaka miernemu prerastaniu tukom, čo mu dodáva bohatú chuť. Pred prípravou je však vhodné odstrániť prípadné blany a tučnejšie časti, ktoré by mohli vadiť pri jedení.
- Bravčová krkovička: Tento kúsok je obľúbený najmä u milovníkov výraznejších a mastnejších jedál. Tuk, ktorý je rovnomerne rozložený v mäse, zaručuje, že aj po vyprážaní zostanú rezne vláčne a plné chuti. Ak preferujete poriadnu dávku šťavnatosti, krkovička vás nesklame.
Aby boli vaše rezne naozaj výnimočné, nestačí len siahnuť po prvom mäse, ktoré v obchode uvidíte. Každý druh mäsa má svoje špecifiká - niekto uprednostní chudšie a neutrálnejšie stehno, iný dá prednosť mäkšej panenke alebo šťavnatejšiemu pliecku či krkovičke. Nech už si vyberiete akokoľvek, nezabudnite na správne naklepanie, dochutenie a poctivý obal. Len tak vzniknú rezne, na ktoré budete môcť byť právom hrdí.
Ako nakrájať karé
Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý. Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.
Marináda pre šťavnaté rezne
Ak chcete zabezpečiť jemnosť a šťavnatosť bravčových rezňov, môžete ich pred obaľovaním namočiť do špeciálnej marinády. Hlavnou zložkou, ktorá robí bravčové karé šťavnaté, je mlieko. Vďaka nemu sú rezne dokonale mäkké a jemné.
Recept na marinované rezne:
- 0,5 kg bravčového karé
- 1 šálku mlieka
- 2 strúčiky cesnaku
- soľ
- čierne mleté korenie
Postup:
- Umyté a osušené karé nakrájajte na plátky.
- Každý plátok jemne naklepte cez potravinársku fóliu.
- Ošúpaný cesnak nakrájajte na plátky.
- Rezne umiestnite vedľa seba do misky a poukladajte na ne plátky cesnaku.
- Do misy s mäsom nalejte pohár mlieka.
- Pridajte soľ a korenie.
- Takto naložené mäso nechajte cez noc v chladničke.
Ako ochutiť a obaliť rezne
Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke. Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Prečítajte si tiež: Lahodné zákusky s mascarpone
Postup:
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku.
- Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
- Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
Ako vyprážať rezne
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty.
Rezne obalené v trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný. Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy. Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.
Dôležité rady:
- Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji.
- Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme.
- Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu.
- Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
- Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
- Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor.
- Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M), niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Ako ozvláštniť rezne
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti. Ak hľadáte vždy nové spôsoby, ako ozvláštniť obľúbené rezne, môžete vyskúšať rôzne obmeny. Napríklad, môžete klasickú strúhanku zameniť za kukuričné lupienky. Alebo môžete pripraviť bravčové rezne pod perinkou z jedného plechu.
Bravčové rezne pod perinkou:
Mäso z karé nakrájame na tenké plátky. Plátky mäsa prikryjeme potravinovou fóliou a jemne naklepeme. Zemiaky očistíme a nastrúhame na hrubom strúhadle. Syr nastrúhame a premiešame s horčicou, majonézou a jogurtom.
Ako skladovať rezne
Ak vám ostali rezne z obeda a neplánujete ich jesť na druhý deň, môžete ich zamraziť.
Prečítajte si tiež: Klasický chlieb vo vajci inak
Postup:
- Rezne, ktoré máme nakrájané, umyjeme, osolíme a naklepeme z oboch strán.
- Do misiek si samostatne pripravíme múku, strúhanku a rozšľahané vajce pomixované s mliekom. Strúhanka aj múka nám po obalení zostane navyše.
- Rezne postupne obalíme najprv v múke, potom vo vajci s mliekom a nakoniec v strúhanke.
- Vypražíme v panvici, v ktorej máme rozohriaty olej - malo by ho byť toľko, aby bol rezeň úplne ponorený v oleji. Vyprážame cca 4-5 minút. Ak je rezeň úplne ponorený v oleji, malo by to stačiť.
S čím podávať rezne
Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Ako prílohu vám odporúčame svieži zemiakový šalát úplne bez majonézy. Je jednoduchý a príprava vám zaberie naozaj málo času.
Tajomstvá prípravy dokonalých rezňov
Všetko pripravujete tak, ako vždy a predsa len sú rezne suché a tvrdé? Za nedokonalým výsledkom nemusí byť iba dlhé či prudké vysmážanie. Aby ste sa nabudúce vyhli tvrdým a vysušeným rezňom, stačí urobiť jednu, ale za to zásadnú vec.
Marináda v mlieku
A teraz prichádza tá finta! Do veľkej misy alebo dózy poukladajte naklepané rezne a zalejte ich mliekom. Mlieka dajte toľko, aby boli všetky rezne ponorené. Zakryte fóliou a nechajte na noc v chladničke. Mäso si pred prípravou klasicky naklepeme a nasolíme a pred obaľovaním ho aspoň na 1 hodinu namočíme do mlieka, vďaka ktorému bude mäso jemné. Ešte lepšie je nechať rezne v mliečnej marináde v chladničke počas noci (hlavne ak máte tuhšie mäso).
Správny trojobal
Nie je trojobal ako trojobal. 2 hlavné zásady pri obaľovaní - do vajíčok trochu piva a múka polohrubá. Obaľujeme nasledovne - do múky, do vajíčka s pivom, zase do múky, do vajíčka a až potom strúhanku. Také sú nafúknuté a mäkučké, že sa začnú zbiehať slinky, len ich vidíte. Na trojobal si rozmixujeme staršie rožky na strúhanku, vajcia vyšľaháme s trochou svetlého piva a do samostatnej misky nasypeme múku. Obaľujeme nasledovne: najprv v múke, potom vo vajíčku zmiešanom s trochou piva, následne opäť vo múke a rozšľahanom vajci a napokon môže prísť na rad konečne strúhanka.
Vyprážanie a pečenie
Ak chcete obzvlášť jemné mäsko, šťavnaté mäsko, chrumkavú strúhanku a minimum tuku, rezne sprudka krátko osmažíme na masti. Rúru rozohrejeme na 110 ° C. Do väčšieho hrnca, alebo pekáča dáme hrubé krajce chleba, na ne položíme vyprážané rezne a dáme prikryté na 45 minút do rúry. Výsledok je šťavnaté nevysušené mäso a chrumkavá strúhanka s minimom tuku.
Ďalšie tipy a triky
- Nikdy nepoužívajte starú strúhanku. Vždy len čerstvú a preosiatu, aby v nej neboli hrudky.
- Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky.
- Pri vyprážaní mäsa alebo zeleniny, ktoré ste obalili v trojobale, platí jednoduchý trik, aby sa všetko vydarilo k vašej spokojnosti. Nikdy neobaľujte dopredu a nedávajte tento produkt do chladničky, nebodaj ho neukladajte zmraziť na zlé časy.
- Aby ste zabránili tomu, že schytáte horúcu kvapku tuku do tváre, jemne ho posoľte.
- Tiež pomáha málo známy trik, prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy.
- A na záver úplne prekvapujúci trik: Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.
- Pri vyprážaní nikdy nezapĺňajte celú panvicu. Zachovajte aspoň dvojcentimetrové rozostupy.
Recept na dokonalé mleté bravčové rezne
Hľadáte alternatívu ku klasickému bravčovému rezňu? Skúste tieto mleté bravčové rezne, ktoré sú šťavnatejšie a mäkšie než tradičné rezne z karé. Pripravíte ich jednoducho a rýchlo, a vďaka špeciálnemu triku s maslom a mliekom budú dokonale šťavnaté a chutné.
Ingrediencie
- 750 g mletého bravčového mäsa (najlepšie z pliecka)
- 2 vajcia
- 1 lyžička soli
- 1 zarovnaná lyžička mletého čierneho korenia
- 62 g masla
- 75 ml mlieka (50 ml do mäsa, 25 ml do vajec)
- hladká múka podľa potreby
- strúhanka podľa potreby
- olej na vysmážanie podľa potreby
Postup prípravy
- Mleté bravčové mäso vložte do väčšej misy.
- Maslo rozpustite a pridajte ho k mäsu.
- Pridajte tiež soľ, mleté čierne korenie a prilejte 50 ml mlieka.
- Všetko dôkladne premiešajte rukami alebo vareškou, aby sa všetky ingrediencie dobre spojili.
- Nechajte mäsovú zmes približne 10 minút odpočívať.
- Medzitým si pripravte suroviny na trojbal - v jednej miske rozšľahajte vajcia s 25 ml mlieka, do druhej misky nasypte hladkú múku a do tretej strúhanku.
- Z odpočinutého mäsa vytvarujte 4 rovnako veľké placky. Placky by mali byť maximálne 1 cm hrubé (radšej o niečo tenšie), aby sa dobre prepiekli aj vo vnútri.
- Postupne obaľte každú placku najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke. Dbajte na to, aby boli placky obalené rovnomerne zo všetkých strán.
- Na panvici rozpáľte dostatočné množstvo oleja (mal by siahať približne do polovice výšky rezňa).
- Vysmážajte mleté rezne na strednom ohni z oboch strán dozlatista, približne 5-7 minút z každej strany.
- Hotové rezne položte na papierové utierky, ktoré absorbujú prebytočný tuk.
- Podávajte teplé so zemiakovou kašou, zeleninovým šalátom alebo nakladanou zeleninou.
Tipy
- Ak chcete rezne ešte chutnejšie, môžete do mletého mäsa pridať aj trochu nasekanej petržlenovej vňate alebo cibuľky.
- Vždy si overím, či sú rezne správne prepečené - v strede by nemali byť ružové. Ak máte pochybnosti, môžete ich po vysmažení vložiť ešte na 5-7 minút do rúry vyhriatej na 160°C.
Tipy pre ešte lepšie rezne v rúre
Základom úspechu je výber mäsa - siahnite po takom, ktoré máte radi. Ak si nie ste istí kvalitou múky na obaľovanie - pridajte do nej trochu škrobu. Rezne nemusíte len vyprážať. Skúste zdravšiu úpravu, ktorá bude na nerozoznanie od klasického vyprážania, alebo aj lepšia. Teplovzdušnú rúru predhrejte na 200 ℃. Pripravte si plech, ktorý vysteliete papierom na pečenie. Mäso si nakrájajte na stredne tenké plátky. Rezne potom naklepte z oboch strán. Obaľte ich v trojobale a poukladajte na plech. Rezne ešte na plechu jemne potrite po celej hornej strane olejom. Pečte v teplovzdušnej rúre na 200 ℃ 15 až 20 minút. Po cca desiatich minútach rezne otočte, aby získali rovnomerné zafarbenie z oboch strán.
Ako na mäkké a šťavnaté rezne: Čo robiť a čo nerobiť
Rezne sú klasika, ktorá nikdy neomrzí. Chutia totiž každému, milujú ich deti aj dospelí. Nie je však rezeň ako rezeň. Usmažiť naozaj mäkký a šťavnatý kúsok s chrumkavou strúhankou na povrchu nie je síce až také zložité, ale treba poznať pár užitočných trikov, vďaka ktorým sa vám to podarí.
Nie je jedno, aké mäso zvolíte
Je pravda, že obaliť a osmažiť sa dá v podstate čokoľvek. Ak vám ale záleží na výsledku, radšej sa pri výbere mäsa zamyslite. Na prípravu bravčového rezňa je lepšie primerane "prerastená" krkovička než suché chudé stehno, pretože tuková časť dodá mäsu šťavnatosť. Keď už chcete rezeň zo stehna, vopred ho namarinujte. Z hydiny sa najčastejšie využíva kurča a morka. Najlepšie sú stehenné rezne, ich mäso je šťavnatejšie ako to z pŕs. Napriek tomu u nás ľudia radšej pripravujú rezne prsné. Tie je najlepšie vopred naložiť napríklad do jogurtu alebo majonézy, uvidíte, že potom budú krehkejšie a šťavnatejšie.
Ako správne nakrájať mäso?
Pri krájaní mäsa na rezne krájajte vždy cez vlákno, bravčové po okrajoch radšej narežte, aby sa nekrútilo. Jemné hydinové mäso nie je vôbec potrebné klepať. Stačí ho len ľahko dlaňou stačiť do požadovaného tvaru. Keď už mäso naklepávate, robte to s citom a predovšetkým až tesne pred vyprážaním. A pred naklepaním rezne vložte najlepšie do mikroténového vrecka alebo medzi dve potravinárske fólie. Ušetríte si námahu s následným upratovaním, neušpiníte ruky ani tĺčik.
Na mlieko a vodu do vajíčka zabudnite
Každé mäso obsahuje veľké percento vody, ktorá sa z neho pri smažení odparuje. Para potom trojobal z múky, vajca a strúhanky zdvíha, takže sa trhá a odpadáva. Preto je potrebné sa prebytočnej vody v mäse vopred zbaviť. Osolené, okorenené a prípadne aj naklepané rezne silne utlačte v hrubej múke. Po desiatich minútach toto utláčaním ešte zopakujte. Potom rezne starostlivo namočte v rozšľahanom vajci, do ktorého však nepridávajte mlieko ani vodu a nakoniec plátky mäsa silne utlačte v čerstvej strúhanke.
Používajte doma pripravenú strúhanku
Strúhanka musí byť vláčna, nikdy nie suchá a tvrdá. Zabudnite preto na tú z obchodu. Vždy si ju pripravte doma, a to až tesne pred vyprážaním. Tri dni starú veku, prípadne žemľu alebo rožok "olúpte" alebo okrájajte a zo striedky nastrúhajte potrebné množstvo strúhanky.
Tieto veci naozaj nikdy nerobte!
Nikdy rezne neobaľujte vopred, vždy až tesne pred vyprážaním. A na množstve tuku nešetrite, rezeň by mal pri smažení "plávať". Ideálne je použiť na polovicu množstva olej a na polovicu masť, táto zmes sa totiž nebude tak prepaľovať. Nikdy tiež nedávajte do panvice či hrnca viac kúskov mäsa naraz. Rozohriaty tuk by sa schladil, trojobal by sa rýchlo "neopražil" a opadávalo by. Po každej strane smažte asi 3 - 5 minút dozlatista. Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché. Tiež ich neprikrývajte pokrievkou, para z rezňov by začala kvapkať do horúceho oleja a čoskoro by to nebolo vyprážanie, ale dusenie.