Dnešná doba priniesla so sebou nečakaný nedostatok droždia, ktoré sa stalo takmer nemožné nájsť v obchodoch. Našťastie, existuje riešenie - domáci kvások. Možno ste ani netušili, že vyrobiť si droždie doma nie je žiadna veda. Práve naopak, domáce droždie si dokáže vyrobiť ktokoľvek jednoducho a rýchlo, a stačia na to len tri základné suroviny. Môžete si ho vyrobiť viac a zvyšné droždie, ktoré dnes nepotrebujete, zamraziť a použiť pri ďalšom pečení. V tomto článku sa dozviete, ako na to.
Domáce droždie zo zemiakov
Ak máte radi tradičné postupy, určite vyskúšajte recept na domáce droždie zo zemiakov.
Ingrediencie:
- 500 g zemiakov
- 60 g cukru
- 2 PL piva
Postup:
- Najskôr si uvaríme zemiaky v šupke do mäkka a necháme vychladnúť.
- Vychladnuté zemiaky ošúpeme, pretlačíme a zmiešame s vodou tak, aby nám vznikla hustá kaša.
- Z pripraveného cukru si uvaríme sirup, a to tak, že cukor varíme s trochou vody na miernom plameni, až kým nebudeme mať tekutý sirup.
- Takto pripravenú zmes primiešame k zemiakom a dáme kysnúť na teplé miesto.
- Počas kysnutia pridáme domáce pivo a dobre všetko spolu premiešame.
- Takto zmiešané ingrediencie necháme kysnúť ideálne cez noc a domáce droždie máme hotové. Čo neminiete, môžete zamraziť.
Droždie z piva
Ďalšou alternatívou je príprava droždia z piva. Tento recept je rovnako jednoduchý a rýchly.
Potrebujeme:
- Šálka ražnej múky
- Šálka vody
- Lyžica kryštálového cukru
- Šálka piva
Postup:
- Vo väčšej miske si zmiešajte šálku teplej vody so šálkou ražnej múky.
- Takto pripravenú zmes dajte odpočívať na 6 hodín.
- Po 6 hodinách pridajte do zmesi šálku piva a polievkovú lyžicu cukru, poriadne celé premiešajte a umiestnite na teplé miesto a nechajte cez noc kvasiť.
- Takto pripravené droždie je hotové a pripravené na použitie. Skladujte ho v chlade.
Kvások - zdravšia alternatíva
Kvások nie je droždie. Je to produkt vyrobený iba z ražnej múky a vody, ktorý nám cesto omnoho zdravšie nakyprí ako klasické kvasnice a má aj omnoho blahodárnejší účinok na naše trávenie. Za pár dní si ho vieme vyrobiť sami a nepotrebujeme k tomu žiadnu chémiu.
Ako si vyrobiť domáci kvások?
Ak nemáte kvások už doma, tu je návod, ako si ho ľahko vyrobiť:
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci sirup
- Deň 1: Do nádoby nasypte 100 g ražnej múky a postupne prilejte 100 ml vlažnej vody. Dôkladne premiešajte. Pridajte 3 - 4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok so šupkou. Nádobu prekryte suchou čistou utierkou, potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Nechajte odpočívať jeden deň pri izbovej teplote.
- Deň 2: Pridajte 50 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody. Dôkladne premiešajte, pohár prikryte potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C. Jablko už nepridávame.
- Deň 3: Ak ste na kvásku spozorovali malé bublinky, odoberte z neho aspoň polovicu. Do ponechaného kvásku znova pridajte 50 g ražnej múky a tentokrát prilejte zasa 50 ml vlažnej vody a znova nechajte kvások odležať. Urobíme to isté ráno aj večer.
- Deň 4: Na 4. deň už kvások naberie poriadny objem, preto je potrebné polovicu vyhodiť, lebo novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň. Ráno odoberieme do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Večer pridáme znova 30 g múky a 30 g vody.
- Deň 5 až cca 14: Kŕmime už len 1x denne ako na 4. deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne. Novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň, preto tento postup pravidelne opakujte a z kvásku odoberajte vždy, keď bude treba.
Po týždni by ste mali spozorovať, že váš kvások má už správnu konzistenciu a vôňu cesta. Po týždni môžete začať s pečením domáceho chlebíka bez droždia a iba z kvásku.
Ako uchovať kvások?
Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým, než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
Recept na makový koláč z kvásku
Tu je recept na chutný makový koláč, ktorý si môžete upiecť s vlastnoručne pripraveným kváskom:
Suroviny:
- 200g pšeničného kvasu
- 200g celozrnnej špaldovej múky
- 200g polohrubej múky
- 250ml sladkej smotany
- 100g mletého maku
- 100g varených zemiakov
- 2 vajíčka
- 100g cukru
- citrónová kôra
- malú lyžičku soli
Postup:
- Ráno nakŕmte kvas 100g polohrubej múky a 100ml vody. Keď počas dňa nakysol a pekne navrchu napenil, môžete večer zarobiť na cesto.
- Do nádoby pridajte obe múky, mletý mak, cukor aj soľ a dobre premiešajte.
- Potom pridajte vajíčka, varené zemiaky rozmixované s trochou vody, vlažnú sladkú smotanu, citrónovú kôru a kvas.
- Nechajte hnetací hák bežať 7 minút. Cesto by malo byť o niečo redšie ako na bežný chlieb.
- Vymiesené cesto dajte do naolejovanej nádoby, pevne uzavrite a nechajte aspoň hodinku-dve postáť na linke. Potom ho môžete uložiť na noc do chladničky.
- Ráno cesto vyberte a na dobre pomúčenej doske ho poprekladajte.
- Keď sa dá z cesta vyformovať pekná guľa, uložte ho do ošatky vystlanej plátienkom alebo čistou handrou.
- Pečte vo vyhriatej rúre pri 180° na 40-45 minút, alebo použite remosku.
Výhody pečenia z kvásku
Naty Žúreková Štefková sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania:
Prečítajte si tiež: Lahodné zákusky s mascarpone
- Ľahšia stráviteľnosť
- Dlhšia trvanlivosť
- Nižší glykemický index (GI)
- Aj pre celiatikov (záleží na múke)
- Bezpečnejší pre zuby
- Po kvásku nenafukuje
- Nespôsobuje pálenie záhy
- Lepšie trávenie
- Neopakovateľná chuť
- Relax pri práci s kváskom
Tipy a triky pre dokonalý kvások
- Výber múky: Najvhodnejšia je ražná celozrnná múka, ale môžete použiť aj pšeničnú alebo špaldovú múku.
- Teplota: Udržujte kvások pri stabilnej izbovej teplote.
- Pravidelné kŕmenie: Kvások pravidelne kŕmte, aby ste udržali jeho aktivitu.
- Voda: Používajte vlažnú vodu, ktorá nie je príliš horúca ani studená.
- Trpezlivosť: Buďte trpezliví, príprava kvásku si vyžaduje čas.
Recept na bábovku z kvásku
Štartér:
- 80 g špaldovej celozrnnej múky
- 100 g vlažného mlieka
- 1 PL kvásku
Suroviny dobre premiešame a necháme na linke 1 - 2 hodiny. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.
Ďalej potrebujeme:
- 170 g špaldovej hladkej múky
- 100 ml oleja
- 150 g trstinového cukru
- 2 ČL vanilínového cukru
- 4 vajcia
- špaldová krupica
Postup:
- V miske metličkou vymiešame vajcia s cukrom, aby sme ich trochu prevzdušnili.
- Pridáme ostatné suroviny aj so štartérom.
- Vymiešame hustejšie cesto bez hrudiek.
- Misku s cestom prekryjeme najlepšie fóliou, aby cesto neobschýnalo a necháme hodinku postáť.
- Formu na bábovku vymastíme olejom a vysypeme krupicou.
- Cesto nalejeme do formy a necháme finálne vykysnúť asi hodinku.
Ako previesť recept z droždia na kvások
Ak chcete previesť recept z droždia na kvások, jednoducho suroviny (teda vodu a poprípade múku) okrem droždia, ktoré vynecháte, pridajte k ostatným surovinám v recepte. Zo 100 ml mlieka, 100 g múky, lyžičky cukru a droždia si spravíme kvások, ktorý necháme nakysnúť na teplom mieste asi 15 min. Pridáme zvyšok surovín a vypracujeme hladké nelepivé cesto. Ako vidíte, v recepte je vymenené len droždie za kvások. Kvások nechajte nakysnúť na teplom mieste asi 15 min. Ku kvásku pridáme zvyšok surovín a vypracujeme hladké nelepivé cesto. Zo surovín uvedených v recepte vypracujeme hladké nelepivé cesto. Z nakysnutého rozkvasu a surovín uvedených v recepte vypracujeme hladké nelepivé cesto.
Ak chcete prerobiť naopak kváskový recept na recept s droždím, postupujete naopak.
Čas kvasenia
Prírodný kvások (alebo rozkvas), či už ražný, alebo pšeničný, kvasí všeobecne 6 - 8, niekedy až 10 hodín. Záleží to od sily kvásku, okolitej teploty a baktérií v ovzduší. Tento proces môžeme urýchliť alebo spomaliť tým, že ho umiestnime na teplejšie alebo chladnejšie miesto. Kvások môže kysnúť aj v chladničke, kde dokážeme jeho rast korigovať najlepšie.
Po zamiesení cesta pri každom recepte sú dva časy kvasenia. Prvé kvasenie po vymiesení pri kváskovej verzii môže trvať znovu 6 - 10 hodín v závislosti od sily kvásku a od okolitej teploty. Taktiež tu si viete kvasenie korigovať teplejším alebo chladnejším miestom v miestnosti. Avšak pri niektorých kysnutých cestách, najmä kde je veľa tuku, nie je vhodné dávať cesto do chladničky, nakoľko tam stuhne a kvasenie sa celkom zastaví. Druhé (finálne) kvasenie po vytvarovaní pečiva alebo chleba pri kváskovej verzii trvá asi 2 - 4 hodiny. Znovu platí, že je to v závislosti od sily kvásku a okolitej teploty. Pri verzii z droždia finálne kvasenie trvá asi 20 min.
Prečítajte si tiež: Klasický chlieb vo vajci inak
Kvások a prášok do pečiva
Pri cestách, kde používame prášok do pečiva, vínny kameň alebo sódu bikarbónu, prípadne salajku, ak chcete použiť v takýchto cestách kvások, treba ponechať aj pôvodné kypridlo a kvások jednoducho pridať do cesta. Znovu platí, že kvásku by malo byť asi 20 % z celkového množstva múky a musí byť čerstvo nakŕmený a nakysnutý na dvojnásobok. V takýchto receptoch má kvások úlohu spracovať múku na ľahšie stráviteľnú, ale potrebuje na to dostatočný čas. To znamená asi 6 - 8 hodín pri izbovej teplote a cez noc v chladničke.
Tajomstvo úspešného kvásku z droždia
Príprava kvásku z droždia je kľúčom k úspešnému kysnutému cestu. Či už používate čerstvé alebo sušené droždie, dodržiavanie týchto jednoduchých krokov vám zaručí, že vaše cesto bude nadýchané a chutné.
Ako urobiť kvások z droždia: Krok za krokom
- Skontrolujte čerstvosť droždia: Ako prvé si vždy skontrolujte, či sú kvasnice, ktoré máte doma, ešte dobré. Aj napriek dátumu spotreby sa môže stať, že sa kvasnice skôr zaktivujú alebo sú nesprávne skladované, čo môže viesť k tvorbe plesne. Ak na droždí nájdete pleseň alebo máte pochybnosti o jeho kvalite, vyhoďte ho.
- Pripravte tekutinu: Pre prípravu kvásku je dôležité použiť vlažné až mierne teplé mlieko (alebo vodu, ak preferujete iný základ). Teplota tekutiny by nemala byť príliš horúca, aby nezabila kvasnice, ale mala by byť dostatočne teplá na to, aby aktivovala ich činnosť. Ideálna teplota je okolo 37 - 40 °C.
- Pridajte cukor a droždie: Do vlažného mlieka pridajte trochou kryštálového cukru. Cukor poskytne kvasinkám potravu, čo im pomôže rýchlejšie sa aktivovať. Potom rozdrvené čerstvé droždie (alebo sušené droždie) pridajte do mlieka a premiešajte, aby sa droždie úplne rozpustilo.
- Posypte múkou: Tento krok je veľmi dôležitý! Na povrch kvásku posypte malým množstvom múky. Táto múka dodá kvásku "silu", čo umožní, aby sa začal správne dvíhať. Po niekoľkých minútach sa začne na povrchu vytvárať pena alebo bubliny, čo je znak toho, že kvasinky pracujú.
- Nechajte kvások pracovať: Nezabudnite kvások umiestniť na teplé miesto, kde bude môcť naplno rozvinúť svoju činnosť. Nechajte ho tam asi 15 - 20 minút, kým začne pracovať a bublinky sa začnú tvoriť. To je znak, že kvások je pripravený a pripravený na použitie. Ak kvások nezačne pracovať, môže to znamenať, že droždie nebolo dostatočne čerstvé alebo nebolo správne aktivované.
- Použitie kvásku: Po uplynutí potrebného času je kvások pripravený na použitie. Môžete ho pridať do pripravovaného cesta podľa receptu. Ak pracujete s čerstvým droždím, kvások je pripravený pomerne rýchlo. V prípade sušeného droždia to môže trvať o niečo dlhšie, ale výsledok je rovnaký.
Kvások zo sušeného droždia
Ak sa rozhodnete použiť sušené droždie, postup je veľmi podobný, len je potrebné ho nechať v teplejšej tekutine o niečo dlhšie. Sušený kvások z droždia nevyžaduje rozdrvenie, len ho treba posypať na povrch mlieka a následne premiešať. Kvások zo sušeného droždia môže byť pripravený o niečo pomalšie ako z čerstvého droždia, ale stále je veľmi efektívny. Niektoré recepty dokonca dávajú sušený kvások priamo do cesta a proces tvorenie kvásku úplne vynechajú.
Tipy, ako predchádzať problémom s kváskom
- Správna teplota kvásku: Uistite sa, že mlieko alebo voda nie sú príliš horúce, pretože by to mohlo zabíjať kvasnice. Ak máte pochybnosti, radšej použite teplú vodu.
- Dodržujte správne množstvo cukru: Pridanie príliš veľkého množstva cukru môže kvasinky "prekrmiť", čo môže naraziť na ich rast. Stačí len malé množstvo.
- Kvalita droždia: Zabezpečte, že používate kvalitné droždie. Kvások z droždia funguje len vtedy, ak sú kvasnice čerstvé a zdravé.
Rozdiely medzi pečením z kvásku a pečením z droždia
Pečenie chleba z kvásku a pečenie z droždia podlieha istým odlišnostiam. Droždie sú, odborne povedané, kvasinky rodu Saccharomyces. Aby sa tieto kvasinky dokázali rozmnožiť, potrebujú cukor. Droždie sa v minulosti získavalo pestovaním kultúr na obilnom šrote alebo z pivovarských usadenín. Pečenie chleba za pomoci droždia je rýchlejšie, pretože nemusíte čakať toľko hodín, aby vám kvások vôbec vznikol. Droždie sa necháva kvasiť buď v mlieku, alebo vo vode, ale vždy s trochou cukru. Na prípravu kvásku z droždia je spravidla potrebných len pár desiatok minút.
Zásady prípravy kvásku z droždia
Príprava kvásku z droždia má svoje zásady. Jednou z nich je dať kvasinkám niečo, čím sa budú živiť. Na to, aby cesto vykyslo, potrebuje cukry, kyslík, tekutinu, čas, správnu teplotu a trošku soli. S pridaním soli to však nepreháňajte - veľké množstvo spomaľuje proces kysnutia. Rovnako dbajte na to, aby mlieko bolo vlažné, nie teplé či horúce.
Pred samotným pečením treba klásť dôraz na to, či idete pracovať s čerstvým alebo sušeným droždím, jeho gramáž sa totiž zásadne líši. Ak sa teda chystáte piecť chlieb z droždia podľa receptu, do ktorého sa pripravuje kvások zo sušeného droždia, no vy máte doma len čerstvé, nezabudnite si prepočítať jeho gramáž. Ak chcete overiť jeho čerstvosť, kúsok z neho odlomte a vhoďte do nádoby s vlažnou vodou.
Čo robiť, ak kvások nevykysne?
Niekedy sa stane, že aj keď postupujete správne, cesto jednoducho nevykysne podľa vašich predstáv. Kvásku môžete pomôcť vďaka niekoľkým trikom. Pridajte lyžičku hladkej múky.
Správny kvások neobsahuje droždie
Správny kvások neobsahuje žiadne droždie, teda žiadne kvasnice. Pekársky kvások je prirodzene nakvasená - fermentovaná - ražná múka a voda. Stačí zmiešať rovnaký pomer týchto dvoch zložiek. Postupne sa začne fermentácia, teda proces, ktorý je podobný klíčeniu obilného zrna. Počas kvasenia nie je prítomné nič iné ako baktérie, kvasinky a vzduch. Ražná múka potom obsahuje enzýmy, ktoré dokážu rozložiť škroby na jednoduché cukry. Tieto jednoduché cukry sú potravou pre kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Pri kvasení vzniká aj kyselina octová a kyselina mliečna, vďaka ktorým si chlieb zachováva chlebovú arómu. Úlohou týchto kyselín je aj ochrana chleba pred vznikom plesní.