Kváskový chlieb sa v posledných rokoch teší čoraz väčšej popularite. Ľudia ho vyhľadávajú pre jeho jedinečnú chuť, arómu a zdravotné benefity. Hoci sa príprava kváskového chleba môže na prvý pohľad zdať zložitá a časovo náročná, opak je pravdou. S trochou trpezlivosti a správnym receptom si môžete aj vy doma upiecť chutný a zdravý kváskový chlieb. Tento článok vás prevedie celým procesom pečenia kváskového chleba krok za krokom, od založenia kvásku až po upečený bochník.
Čo je to kváskový chlieb a prečo si ho upiecť?
Kváskový chlieb je chlieb, ktorý namiesto droždia kysne pomocou kvásku. Kvások je živá kultúra baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktorá vzniká zmiešaním múky a vody. Tieto mikroorganizmy produkujú oxid uhličitý, ktorý spôsobuje kysnutie cesta. Kváskový chlieb má oproti chlebu z droždia niekoľko výhod:
- Lepšia chuť a aróma: Kvások dodáva chlebu komplexnejšiu a bohatšiu chuť, s jemne kyslou arómou.
- Zdravotné benefity: Kváskový chlieb má nižší glykemický index, čo znamená, že nespôsobuje prudké výkyvy hladiny cukru v krvi. Taktiež obsahuje viac vitamínov, minerálov a probiotík.
- Lepšia stráviteľnosť: Kvasenie kváskom rozkladá niektoré ťažko stráviteľné látky v múke, čím sa chlieb stáva ľahšie stráviteľným a nespôsobuje nadúvanie.
- Dlhšia trvanlivosť: Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý ako chlieb z droždia.
Ako začať s kváskovaním?
Základom pre úspešné pečenie kváskového chleba je kvalitný kvások. Kvások si môžete založiť sami, alebo ho získať od niekoho, kto už kváskuje. Ak sa rozhodnete založiť si vlastný kvások, budete potrebovať len múku a vodu.
Založenie kvásku:
- Prvý deň: Zmiešajte 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody v čistej nádobe s uzáverom. Nádobu neuzatvárajte úplne, len položte vrchnák.
- Druhý deň: Kvások skontrolujte a premiešajte. Mali by ste pozorovať bubliny.
- Tretí deň: Pridajte ku kvásku 50 g celozrnnej ražnej múky a 50 g vlažnej vody. Premiešajte a opäť prikryte.
- Štvrtý deň: Odoberte 1 PL (polievkovú lyžicu) rodiaceho sa kvásku, pridajte 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Tento postup opakujte každý deň približne týždeň.
- Piaty až siedmy deň: Kvások pravidelne kontrolujte a starajte sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať.
Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie. Keď je kvások plný života, môžete ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený. Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak vám to čas, energia či iné dôvody neumožnia, kvások prežije aj tak - musíte sa však oň postarať. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Kvások nakŕmený má byť hustý (konzistencia hustej horčice).
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Tento recept je určený pre začiatočníkov a používa jednoduché suroviny.
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu
Suroviny:
- Rozkvas:
- 20 g kvásku (cca 1 PL)
- 125 g vody
- 125 g ražnej múky
- Cesto:
- Celý rozkvas (cca 260 g)
- 230 g vody
- 380 g hladkej chlebovej múky T650
- 8 g soli (cca 1 KL)
- „kalíšok“ vody na rozpustenie soli (cca 10-20 ml)
Postup:
- Príprava rozkvasu: Z kvásku z chladničky odoberte 20 g (cca 1 PL), pridajte 125 g vody a 125 g ražnej múky. Zamiešajte, aby neostali žiadne suché miesta, prikryte fóliou alebo sáčkom a nechajte na linke odpočívať 8-12 hodín. Môžete si označiť gumičkou, v akej výške je rozkvas, aby ste po uplynutí času videli, o koľko zväčšil svoj objem. Rozkvas by mal zdvojnásobiť svoj objem a na povrchu by mali byť bublinky.
- Autolýza: Rozkvas dáme do misy, pridáme 230 g vody a 380 g hladkej chlebovej múky T650. Cesto zamiesite a necháte odpočívať 30-45 minút. Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou (bez soli). Vďaka autolýze sa cesto menej lepí, je väčšia pružnosť lepku.
- Pridanie soli: Po uplynutí času pridáte do cesta soľ a za „kalíšok“ vody, aby sa soľ rýchlejšie a lepšie rozpustila a dostala do cesta a znovu cesto premiesite.
- Prekladanie cesta: Cesto preložíte do mierne naolejovanej misy, kde ho budete prekladať. Vezmete časť cesta a preložíte smerom do stredu cesta, opakujete preloženie z každej svetovej strany. Na záver celé cesto preložíte zhora nadol, či vrch na spodok. Cesto prekladáte každých 20 minút po dobu 2 hodín. Cesto počas prekladania kysne a rastie vám pred očami, tak ho „neplácajte“, ale naťahujte a s ľahkosťou pretáčajte. V ceste sa už tvoria bubliny a bublinky, tak aby vám zbytočne „nevyfúklo“, ale ostalo nadýchané.
- Tvarovanie cesta: Po poslednom preložení necháme cesto ešte chvíľku odpočívať, potom si pomúčime dosku a cesto vyklopíme. Stočíme cesto do ošatky vysypanej múkou (hladkou, škrobovou, alebo ružovou). Vtrieme ju do ošatky, mierne ešte posypeme.
- Finálne kysnutie: Cesto ešte v ošatke znovu kysne, zakryté utierkou, alebo dať do sáčku. Necháme kysnúť 2-3 hodiny, alebo v chladničke cez noc.
- Pečenie: Rúru vyhrejeme na 250 °C aj s plechom, na ktorom budeme piecť. Chlieb sa z ošatky preloží na plech, môžete narezať žiletkou, alebo nožíkom, môžete postriekať vodou. Pečieme na 250 °C - 15 minút, znížime teplotu na 200/190 °C a dopekáme ešte 25-30 minút.
- Chladnutie: Po upečení môžete chlieb znovu postriekať vodou. Odložíme na mriežku a necháme vychladnúť, nekrájame minimálne hodinu - dve po upečení.
Pečenie v rôznych zariadeniach
Kváskový chlieb sa dá piecť v rôznych zariadeniach, ako je rúra, remoska, alebo v uzavretom hrnci.
Pečenie v rúre:
Existujú dva základné spôsoby pečenia kváskového chleba v rúre:
- Otvorený systém: Do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15 minút, ale kameň potrebuje minimálne 30 minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky. Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
- Zatvorený systém: Používame jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15 minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pečenie v remoske:
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ak máte funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitnú múku a vodu. Múka je hlavným zdrojom života kvásku.
- Teplota: Teplota ovplyvňuje rýchlosť kvasenia. V lete kysne cesto rýchlejšie, v zime pomalšie.
- Trpezlivosť: Kváskovanie si vyžaduje trpezlivosť. Neunáhlite sa a nechajte kvások a cesto dostatočne dlho kysnúť.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, prísadami a technikami pečenia.
- Starostlivosť o ošatku: Ošatku po každom použití dobre vyčistite a nechajte vyschnúť.
- Skladovanie: Kváskový chlieb skladujte v ľanových alebo konopných vreckách.
Bežné problémy a ako ich riešiť
- Cesto nekysne: Kvások môže byť slabý, alebo je v miestnosti príliš chladno. Skúste kvások dokŕmiť, alebo cesto premiestnite na teplejšie miesto.
- Chlieb je kyslý: Cesto prekyslo. Skráťte dobu kvasenia, alebo použite menej kvásku.
- Chlieb je tvrdý: Prepiekli ste ho. Skráťte dobu pečenia, alebo znížte teplotu v rúre.
- Chlieb sa zrazil: Krájali ste ho príliš skoro. Nechajte chlieb po upečení úplne vychladnúť.
Kváskovanie nie je len o chlebe
Kváskovať sa dá nielen chlieb. S kváskom môžete pripraviť aj iné pečivo, ako napríklad:
- Pizza: Kvásková pizza má chrumkavé cesto a bohatú chuť.
- Buchty: Kváskové buchty sú nadýchané a vláčne.
- Osie hniezda: Kváskové osie hniezda sú plné chuti a vône.
- Palacinky: Kváskové palacinky sú ľahké a chutné.
- Lievančeky: Kváskové lievančeky sú ideálne na raňajky alebo ako dezert.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z tekvice
Prečítajte si tiež: Ako upiecť srnčí chrbát