Čerstvé domáce cestoviny sú kulinársky zážitok, ktorý prevyšuje tie komerčne dostupné. Nielenže sú chutnejšie, ale aj dostupnejšie, pretože ich ľahko vyrobíte z niekoľkých základných surovín, ktoré má väčšina z nás bežne doma. S pomocou kuchynského robota sa tento proces stáva ešte jednoduchším a efektívnejším.
Rozdelenie cestovín: Vaječné vs. Bezvaječné
Cestoviny sa delia na vaječné a bezvaječné. Väčšina suchých, trvanlivých cestovín, ktoré kúpite v obchode, obsahuje len vodu a múku, prípadne stabilizačné látky či farbivá. Gurmáni vychovaní na talianskych cestovinách vedia, že známkou kvalitného podniku sú domáce čerstvé cestoviny - pripravené iba z múky a vajec. Vodu šéfkuchári používajú len na zlepenie plnených cestovín alebo na ich uvarenie. Rovnaký luxus si môžete dopriať aj doma. Čerstvé vaječné cestoviny chutia naozaj inak než ich sušené príbuzné.
Suroviny a ich výber
Základom je dobre premiesiť cesto a správne zvoliť suroviny. Vajce zakúpte z ekologického chovu a pšeničnú múku premiešajte so semolinou. Semolina je pšeničná krupica mletá z tvrdozrnnej pšenice, ktorá má viac lepku, a tým lepšie spája ostatné suroviny a nerozvára sa. Experimentovať môžete aj s inými druhmi múk (celozrnnou, jačmeňovou, žitnou, špaldovou, bezlepkovou pohánkovou alebo ryžovou), ale chce to presne vystihnúť správnu konzistenciu cesta. Taliani pri príprave cestovín používajú prakticky len dva druhy múky: semolinu, teda múku z tvrdej pšenice, alebo bielu hladkú múku typu 00. Občas sa tieto druhy kombinujú.
Farebné cestoviny
Pokiaľ chcete podávať farebné cestoviny, ofarbite ich pred odležaním - trochou paradajkovej šťavy, najemno rozmixovaným špenátom, sépiovým atramentom alebo kurkumou. Z červeného, zeleného, čierneho alebo žltého cesta môžete pripraviť rôzne typy cestovín.
Príprava cesta pomocou kuchynského robota
Kuchynský robot je neoceniteľný pomocník pri príprave cesta na cestoviny. Tu je postup:
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci sirup
- Preosiatie múky: Múku preosejte na pracovnú dosku, alebo priamo do misy kuchynského robota.
- Vytvorenie jamky: Uprostred múky urobte jamku.
- Pridanie vajec: Rozklepnite do nej vajce, osoľte a premiešajte. Zvolili sme verziu s vajíčkom aj keď často sa pri príprave cestovín používa len voda. Nič viac do základného receptu nejde, žiadna soľ ani olivový olej. Cestoviny sa dochucujú pri varení v osolenej vode a samotnými omáčkami.
- Hnetenie cesta: Umieste hladké pružné cesto. Prácu vám uľahčí kuchynský robot ETA Gratus s hnetacím hákom. Pomocou mixéra: múku vsypte do kuchynského robota s nadstavcom nožou. Pridajte vajcia a rozmixujte. Vznikne vám hmota pripomínajúca drobenku. Vysypte na dosku a spracujte do pružného cesta. Ručne: múku vysypte na dosku, spravte v nej dieru a pridajte tri veľke vajíčka. Rukami spracujte na pružné cesto. Nebude to trvať dlhšie ako 10 minút. Cesto by malo naozaj pružiť, tj.
Odpočinok cesta
Lepok potrebuje pre aktiváciu odležanie v chlade, preto spracované cesto zabaľte do potravinárskej fólie a uložte aspoň na dve hodiny do chladničky. Potom sa s ním bude lepšie pracovať, rozváľať a cestoviny si udržia svoj tvar. V oboch prípadoch spracované cesto zabaľte do potravinovej fólie a odložte na 30 minút do chladničky. Po polhodine už cesto môžete ďalej spracovávať - pomocou valčeka ako naše mamy a staré mamy alebo pomocou strojčeka na cestoviny. Najprv ho rozdeľte na tri rovnaké časti - pripravujeme totiž tri rozdielne druhy cestovín. Cesto na orecchiette budete spracovávať ručne.
Tvarovanie cestovín
Rovnomernú hrúbku cesta docielite ľahko s nadstavcom na váľanie cesta, ktorý je kompatibilný s kuchynskými robotmi ETA Gratus, Gustus, Gratussino, Meno a Mezo a mlynčekom na mäso ETA. Cesto do neho opakovane vkladáte a vyváľate tenší a tenší plát. Pripojiť k nemu môžete krájač na lasagne alebo trenette (ploché dlhé cestoviny podobné linguine) alebo na širšie tagliatelle. Pokiaľ by ste chceli iné tvary cestovín, skombinujte mlynček na mäso a formičky na cestoviny, ktoré jednoducho poskladáte a vytlačíte z cesta duté cestoviny a rezance.
Populárne tvary cestovín
Existuje vraj 700 tvarov cestovín, medzi najrozšírenejšie patria dlhé tenké špagety, ktoré sa skvele obalia v paradajkovej omáčke, široké pláty lasagní vhodné na plnenie a zapekanie, krátke skosené duté penne, farfalle pripomínajúce mašličky a špirály fusilli. Všetky sa hodia k hustejším omáčkam. Širšie fettuccine, tagliatelle alebo papardelle stočené do klbka pojmú omáčku aj kúsky mäsa. Plnené tortellini vyzerajú ako prstienky a v Taliansku sa podávajú len v polievke, naopak ravioli bývajú ako prvý chod.
Varenie cestovín
Nech sa rozhodnete pre akýkoľvek tvar, náplň či omáčku, čerstvé cestoviny čo najskôr po vytvorení uvarte. V chladničke vydržia zabalené v potravinárskej fólii nanajvýš dva dni. Rozváľajte na nadstavci na váľanie cestovín a tvarujte a plňte podľa chuti. Uvarte vo vriacej osolenej vode domäkka, zhruba 2 minúty.
Tri recepty na domáce cestoviny
Pripravíme si spolu domáce cestoviny, konkrétne tagliatelle, linguine a orecchiette. Samozrejme, nebude to len o výrobe cestovín a predstavíme si tiež 3 základne recepty, ktoré zbožňuje každý Talian: Aglio olio e peperoncino, Cacio e pepe a Pomodoro. Všetky tri sa vyznačujú svojou jednoduchosťou a sviežosťou a tiež tým, že sú veľmi chudobné na ingrediencie - nie však na chuť! Tá je naopak veľmi bohatá, vyvážená a pri ich ochutnaní pochopíte, že tie najlepšie veci sa častokrát skladajú len z troch ingrediencií.
Prečítajte si tiež: Lahodné zákusky s mascarpone
1. Tagliatelle s Aglio Olio e Peperoncino
Najčastejšie je tento recept pripravovaný so špagetami. Vyrobiť však špagety bez špeciálneho prístroja, resp. nadstavca doma nie je príliš možné, preto sme my zvolili tagliatelle - teda širšie cestoviny, ktoré sa trochu podobajú na naše široké rezance. Ich šírka sa pohybuje od 6,5 do cca 10 mm. Aglio olio e Peperoncino alebo cesnak, olej a chilli - a to je naozaj (takmer) všetko, čo nájdete v tomto recepte. Občas sa používaju sušené vločky chilli, občas čerstvé papričky nadrobno nakrájané. Základom je kvalitný olivový olej (tu si naozaj dajte záležať), na ktorom sa na tenké plátky nakrájané strúčiky cesnaku orestujú, pridá sa chilli a nadrobno nakrájaná hladkolistá petržlenová vňať. Pridanie trochy vody z cestovín zastaví smaženie (aby sa cesnak nespálil a nezhorkol) a vytvorí príjemnú emulziu.
Postup
Pripravte si domáce cestoviny - nemali by byť širšie ako 10 mm. Varte v osolenej vode - v prípade čerstvých cestovín by to nemalo trvať dlhšie ako 50 sekúnd aby boli na skus. „Omáčku“ vytvoríte jednoducho: Na olivovom oleji orestujte dozlatova na tenké plátky nakrájaný cesnak, pridajte chilli a petržlenovú vňať. Restovanie zastavíte pomocou dvoch lyžíc vody z cestovín. Pridajte tagliatelle, poriadne prehoďte a premiešajte a servírujte.
2. Linguine s Cacio e Pepe
Alebo syr a peper. Toto až absurdne jednoduché jedlo pozostáva zo syra Pecorino Romano a čerstvo namletého čierneho korenia. Nič ďalšie v recepte už naozaj nenájdete. Znovu sa často kombinuje so špagetami (dôvody, prečo si ich nebudeme pripravovať sme si popísali vyššie) alebo s tradičnými tonnarello. My sme zvolili linguine, ktoré si hravo vyrobíte doma aj sami.
Postup
Pripravte si domáce cestoviny. Pomocou strojčeka alebo ručne ich spracujte na šírku 4 mm. V osolenej vode uvarte linguine - tak ako pri tagilatelle nebude to trvať dlho a znovu si pomôžte ochutnávaním. V nerezovej miske zmiešajte syr a čierne korenie, pridajte dve lyžice vody z cestovín a dobre zamiešajte. Voda pomôže syru roztopiť sa a omáčka získa na krémovosti. Pridajte linguine, premiešajte a servírujte. Na tanieri ešte cestoviny posypte trochou syra a čiernym korením.
3. Orecchiette s Pomodoro
Pomodoro znamená v preklade paradajka. Jedná sa o základnú paradajkovú omáčku, sôsobov jej prípravy existuje hneď niekoľko, my sme zvolili verziu s cibuľou a lúpanými krájanými paradajkami, tie však môžete pokojne vymeniť za paradajky čerstvé, hlavne v lete. Cesnak, trochu cukru, soľ a korenie a na ozvláštnenie aj trocha kvalitného bieleho suchého vína. K pomodoro sme už zvolili naozaj tradičné orecchiette - teda ušká, alebo skôr mušličky ako ich poznáme my. Tieto cestoviny sa k pomodoro dokonale hodia.
Prečítajte si tiež: Klasický chlieb vo vajci inak
Postup
Pripravte si domáce cestoviny: Z cesta vytvarujte dlhé valčeky a z nich malé guličky. Každú guličku zatlačte palcom a potiahnite (video nižšie). Orechiette môžete tvarovať aj pomocou odkrojenia nožom a potiahnutím k sebe, tento spôsob si však už vyžaduje istú dávku praxe. Cestoviny varte v osolenej vode asi 3 minúty a znovu si pomáhajte priebežným ochutnávaním. Pripravte si omáčku. Na olivovom oleji orestujte do sklovita nadorbno nakrájanú červenú cibuľu, pridajte paradajky, cukor, osoľte a dochuťte čerstvo mletým čiernym korením. Pridajte víno a pri pomalom vare omáčku zredukujte. Do omáčky pridajte hotové orechiette a premiešajte. Servírujte posypané parmezánom alebo pecorinom. Pridať môžete aj pár lístkov bazalky.
Ďalšie tipy a triky pre dokonalé domáce cestoviny
Pri čerstvých vaječných cestovinách platí jedno zlaté pravidlo - super kvalitné suroviny. Keďže cesto je iba z vajec a múky, musia byť naozaj top. To znamená, čo najčerstvejšie vajcia z voľného chovu a super kvalitná, ideálne talianska múka pomletá na jemno s označením 00 alebo „Pasta Fresca“.
Múka
Múkou nikdy netreba šetriť. Po každé keď ide cesto do stroja, treba ho poriadne pomúčiť. Taktiež, keď sú už cestoviny nakrájané alebo vytvarované, treba ich bohato posypať múkou a „prečesať prstami“. Múka ich pekne oddelí od seba a nebudú sa navzájom lepiť.
Rýchlosť
Dôležitá je aj rýchlosť. Cestoviny veľmi rýchlo schnú, takže treba dať pozor, aby sa nevysušili skôr než ich uvaríte. Potom sa môže stať, že sa polámu a stratia svoj pôvodný tvar.
Varenie
Pri samotnom varení použite veľký hrniec a nezabudnite dobre osoliť vodu až keď zovrie. Chránite tak svoje hrnce. Voda má byť slaná ako more, vtedy sú cestoviny správne ochutené. Čerstvé cestoviny sa varia veľmi krátko, asi 3-4 minúty, záleží na tvare a veľkosti. Uvarené cestoviny dajte rovno do omáčky a pridajte aj 1-2 lyžice vody z cestovín ako to robia Taliani.
Prečo variť cestoviny al dente?
Pri kratšom varení totiž nemajú potraviny veľmi vysoký glykemický index.
Ako skladovať domáce cestoviny
Ak nezjete všetky čerstvo urobené cestoviny, dajte ich do igelitového vrecka do chladničky a spotrebujte čím skôr. Môžete ich aj zamraziť alebo vysušiť. Dobre sa sušia malé tvary, pri tých dlhších je ideálne mať stojan na sušenie cestovín. Rezance bez vajec môžete skladovať aj pri izbovej teplote. V tom prípade ich potrebujete úplne vysušiť. Poukladajte cestoviny do jednej vrstvy na plechy na pečenie (alebo použite stojan na sušenie cestovín) a nechajte na pulte usušiť. V závislosti od vlhkosti a teploty miestnosti to môže trvať 24 až 48 hodín. Suché cestoviny skladujte v uzavretej nádobe až 6 mesiacov.
Domáce cestoviny: Zdravý a chutný variant
Domáce cestoviny majú oproti tým kúpeným jednu obrovskú výhodu - sú čerstvé, chutné a môžete si ich prispôsobiť podľa svojich predstáv. Keď si pripravíte cestoviny doma, presne viete, čo do nich dávate. Môžete použiť kvalitné suroviny, ako sú čerstvé vajcia, celozrnná múka alebo rôzne druhy byliniek, a vyhnúť sa konzervantom a pridaným látkam, ktoré sú často súčasťou komerčne vyrábaných cestovín.
Nutričné benefity
Ak používate kvalitné suroviny, môžu cestoviny obohatiť vašu stravu o dôležité živiny. Cestoviny obsahujú sacharidy, ktoré sú nevyhnutné pre energiu, ale aj vlákninu, ktorá je prospešná pre trávenie. Ak používate celozrnnú múku alebo pridávate zeleninu, cestoviny budú mať nižší glykemický index, čo znamená, že nespôsobia rýchle zvýšenie hladiny cukru v krvi.