Bravčové koleno je obľúbenou pochúťkou v slovenskej kuchyni, známe svojou bohatou chuťou a šťavnatým mäsom. Tento článok vám ponúka ucelený pohľad na prípravu bravčového kolena, od výberu kvalitného mäsa, cez rôzne recepty, až po tipy na dosiahnutie dokonalého výsledku. Či už ste skúsený kuchár alebo začiatočník, nájdete tu inšpiráciu pre prípravu nezabudnuteľnej večere pre vašu rodinu a priateľov.
Výber bravčového kolena
Pri výbere bravčového kolena je dôležité zamerať sa na kvalitu mäsa. Ideálne je vyberať zadné kolená, ktoré sú väčšie, majú viac mäsa a sú chutnejšie. Mnohí výrobcovia ponúkajú údené bravčové kolená, ktoré sú ideálne na varenie alebo pečenie. Údenie dodáva mäsu výraznú chuť a vôňu, a zároveň ho konzervuje. Vďaka údeniu je mäso šťavnatejšie a má dlhšiu trvanlivosť. Medzi známych výrobcov údeného bravčového kolena patria Kostelecké Uzeniny, Tauris a Mäsokombinát Púchov.
Predpríprava bravčového kolena
Na rozdiel od iných druhov mäsa si bravčové koleno vyžaduje špeciálnu úpravu. Pred marinovaním alebo pečením je potrebné ho uvariť. Bravčové koleno vložte do veľkého hrnca a varte ho s bobkovým listom, soľou, niekoľkými zrnkami nového korenia a niekoľkými zrnkami korenia. Mäso zalejte studenou vodou a varte, kým nezmäkne. Ak zistíte, že sa voda značne stratila, doplňte ju tak, aby bolo bravčové koleno vždy pod jej hladinou.
Recepty na prípravu bravčového kolena
1. Krehké pečené bravčové koleno
Tento recept je obľúbený pre svoju jednoduchosť a vynikajúcu chuť.
Ingrediencie:
- Bravčové koleno
- Cesnak
- Koreniny (soľ, korenie, mletá paprika, rasca)
- Med
- Sójová omáčka
Postup:
- Očistite a prelisujte cesnak, pridajte všetky koreniny, med a sójovú omáčku.
- Zmiešajte a marinádou potrite bravčové kolená.
- Keď sú bravčové kolená marinované, nechajte ich 3 - 4 hodiny odstáť a až potom ich upečte.
- Kolená by sa mali piecť v rúre 40 minút pri teplote 225 stupňov.
Takéto bravčové koleno môžete podávať s chlebom a vyprážanou mladou kapustou.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu chutného leča
2. Pečené bravčové koleno s kyslou kapustou
Tento recept kombinuje tradičné chute a je ideálny pre milovníkov kyslej kapusty.
Ingrediencie:
- Bravčové koleno
- Kyslá kapusta
- Hovädzí vývar
- Koreniny (soľ, korenie, rasca)
Postup:
- Kyslú kapustu scedíme a vložíme do rúry.
- Na ňu položíme bravčové koleno a zalejeme ju hovädzím vývarom.
- Rúru nastavte na 200 stupňov a pečte bravčové koleno pri tejto teplote 40 minút.
3. Bravčové koleno na bavorský spôsob
Tento recept vás prenesie do slávnych bavorských pivární.
Ingrediencie:
- Bravčové koleno
- Mrkva
- Petržlen
- Cibuľa
- Bobkový list
- Nové korenie
- Zrnká korenia
- Pivo
- Cesnak
Postup:
- Očistite mrkvu, petržlen a cibuľu. Cibuľu môžete tiež opiecť na plameni, ako to robíte pri príprave vývaru.
- Bravčové kolená vložte do veľkého hrnca, pridajte korenie, ako sú bobkové listy, nové korenie, zrnká korenia a soľ, a zalejte vodou.
- Po tomto čase pridajte zeleninu; ak je vody málo, pridajte ešte trochu vody a varte ďalšiu hodinu.
- Pivo nalejte do väčšej nádoby. Cibuľu ošúpeme a nastrúhame. Cesnak ošúpeme a pomelieme.
- Vychladnuté bravčové koleno narežeme a potrieme marinádou, potom každé koleno vložíme do marinády.
- Bravčové kolená pravidelne prelievajte marinádou alebo ich otáčajte, aby sa marinovali rovnomerne.
- Bravčové koleno vložte do nádoby odolnej voči rúre a zalejte ho marinádou, potom ho vložte do rúry a pečte 50 minút.
4. Super jednoduchý recept na chrumkavé pečené bravčové koleno s mliekom
Tajná prísada v podobe mlieka zabezpečí dokonalú kôrku, zatiaľ čo mäso zostane krásne šťavnaté. Mlieko vytvorí jemnú glazúru, ktorá zabezpečí, že kôrka bude krásne chrumkavá a zároveň ochráni mäso pred vysušením, čím zostane neuveriteľne šťavnaté a chutné.
Ingrediencie:
- Bravčové koleno
- Soľ
- Korenie
- Bobkový list
- Cibuľa
- Cesnak
- Nové korenie
- Pivo
- Med
- Mlieko
Postup:
- Koleno dôkladne umyte a osušte.
- V hrnci ho zalejte vodou, pridajte soľ, korenie, bobkový list a varte, kým mäso nezmäkne (približne 2-3 hodiny).
- Uvarené koleno vyberte z hrnca a nechajte ho vychladnúť.
- Rúru predhrejte na 180 °C.
- Mäso preložíme do zapekacej misy, osolíme a okoreníme zo všetkých strán.
- Okolo neho poukladáme na rezance nakrájané cibule, rozpučené strúčiky cesnaku, nové korenie a štyri bobkové listy.
- Koleno prelejeme medom a podlejeme pivom.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C približne 2 hodiny.
- Misu zakryjeme alobalom a pečieme v predhriatej rúre na 160 °C približne 2 hodiny.
- Potom alobal stiahneme a pečieme ďalších 30-60 minút na 200 °C, aby sa vytvorila zlatistá a chrumkavá kôrka. Na posledných 10 minút pečenia môžete koleno umiestniť na gril.
Podávajte s kyslou kapustou, knedľou alebo chrenom. Bravčové koleno servírujeme s restovanou kapustou a pečenými zemiakmi. Dozdobíme nasekanou zelenou časťou lahôdkovej cibuľky.
5. Pečené bravčové koleno na čiernom pive
Tento recept je inšpirovaný tradičnými jarmokmi a pivovarmi a ponúka dokonalú kombináciu chutí.
Prečítajte si tiež: Recept na chutné palacinky
Ingrediencie:
- 1 zadné bravčové koleno (s kosťou a kožou, cca 1,3-1,5 kg)
- 1 cibuľa (aj so šupkou, umytá)
- 2 ks sušeného bobkového listu
- 5-6 guľôčok celého nového korenia
- cca 10 guľôčok celého čierneho korenia
- 1 čajová lyžička soli
- Voda (na úplné zakrytie kolena)
Na marinádu/glazúru:
- 200 ml tmavého piva
- 1 čajová lyžička sušeného tymianu
- 1 čajová lyžička sušeného cesnaku (granulovaného)
- 1 polievková lyžica grilovacieho korenia (bez glutamanu)
- 1 čajová lyžička údenej papriky
- 2 polievkové lyžice sójovej omáčky
- 1 polievková lyžica Worcestrovej omáčky
- 1 polievková lyžica kečupu
- 1 polievková lyžica medu
- Štipka soli a čierneho korenia (podľa chuti)
Postup:
- Predvarenie kolena: Bravčové koleno dôkladne umyte pod tečúcou studenou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca. Pridajte celú umytú cibuľu aj so šupkou, bobkové listy, celé nové korenie, celé čierne korenie a 1 čajovú lyžičku soli. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo koleno úplne ponorené. Priveďte do varu. Keď voda zovrie, znížte teplotu, prikryte hrniec pokrievkou (nechajte malú medzeru) a na miernom ohni pomaly varte domäkka. Mäso musí byť naozaj veľmi mäkké, takmer sa oddeľovať od kosti. Trvá to približne 2 až 3 hodiny. Počas varenia kontrolujte hladinu vody a prípadne dolejte horúcu vodu.
- Príprava marinády a pečenie: Kým sa koleno varí (alebo ku koncu varenia), pripravte si marinádu. V miske dôkladne zmiešajte všetky ingrediencie na marinádu: tmavé pivo, sušený tymian, sušený cesnak, grilovacie korenie, údenú papriku, sójovú omáčku, Worcestrovú omáčku, kečup a med. Ak je to potrebné (podľa slanosti grilovacieho korenia), pridajte ešte štipku soli a čierneho korenia. Rúru predhrejte na 180 °C (horný/dolný ohrev). Pripravte si pekáč alebo zapekaciu misu primeranej veľkosti (môžete ju zľahka vymazať). Uvarené mäkké koleno opatrne vyberte z vývaru (vývar si môžete odložiť na polievku) a nechajte ho na doske mierne vychladnúť (asi 15-20 minút), aby sa s ním dalo manipulovať. Ostrým nožom narežte kožu na povrchu kolena do tvaru mriežky (štvorce alebo kosoštvorce). Režte hlboko cez kožu a tuk, ale nie až do mäsa. Narezané koleno vložte do pripraveného pekáča kožou nahor. Pripravenou marinádou koleno štedro polejte a pomocou štetca ju dobre rozotrite po celom povrchu, najmä v zárezoch v koži. Trochu marinády môže zostať aj na dne pekáča.
- Vložte pekáč s kolenom do predhriatej rúry. Pečte pri 180 °C približne 1 hodinu. Dôležitý krok: Počas pečenia koleno pravidelne (každých 15-20 minút) polievajte zvyšnou marinádou a výpekom z dna pekáča. Tým zabezpečíte, že mäso zostane šťavnaté a na povrchu sa vytvorí krásna tmavá, lepkavá glazúra. Ak sa tekutina príliš odparuje, môžete podliať trochou horúcej vody alebo piva.
- Koleno je hotové, keď je mäso úplne mäkké a koža (ak ju máte radi chrumkavú) je vypečená dozlatista. Ak chcete extra chrumkavú kožu, môžete na posledných 5-10 minút zvýšiť teplotu rúry na 200-210°C alebo zapnúť funkciu gril (pozorne sledujte, aby sa nespálila).
Dokončenie a servírovanie: Upečené koleno vyberte z rúry. Prikryte ho voľne alobalom a nechajte ho pred krájaním a podávaním odpočívať aspoň 10-15 minút. Šťavy sa tak rovnomerne rozložia. Odpočinuté koleno preložte na servírovaciu dosku alebo misu. Výpek z pekáča môžete precediť a podávať ako omáčku ku kolenu. Podávajte teplé. Mäso oberte od kosti a krájajte na plátky. Servírujte klasicky s čerstvým chlebom, strúhaným chrenom, horčicou a kyslými uhorkami alebo baraními rohami.
Tipy a triky pre dokonalé bravčové koleno
- Doba varenia: Kľúčom k dokonale mäkkému kolenu je dlhé a pomalé predvarenie vo vode s korením a cibuľou. Mäso sa musí takmer rozpadať.
- Narezanie kože: Narezanie kože do mriežky pred pečením je dôležité nielen pre vzhľad, ale aj preto, aby sa marináda dostala lepšie k mäsu a aby sa koža mohla pekne vypiecť (ak ju máte radi chrumkavú).
- Marináda: Kombinácia piva, medu, kečupu, sójovky, worcestru a korenín (najmä údenej papriky a grilovacieho korenia) vytvorí úžasnú sladko-slano-pikantno-údenú chuť a tmavú farbu.
- Polievanie počas pečenia: Pravidelné polievanie počas pečenia je nevyhnutné pre vytvorenie tej správnej lepkavej glazúry a udržanie šťavnatosti mäsa. Používajte zvyšnú marinádu a výpek z pekáča.
- Odpočinok po upečení: Po upečení nechajte koleno vždy aspoň 10 minút odpočinúť.
Ďalšie možnosti prípravy a využitia bravčového kolena
- Varené bravčové koleno: Ak nemáte chuť na pečenie, môžete bravčové koleno uvariť. Aj pri tomto spôsobe prípravy bude mäso veľmi chutné. Oplatí sa ho zopakovať a bravčové koleno uvariť v hovädzom vývare. Namiesto dvoch hodín varenia sa oplatí nechať bravčové koleno vo vriacom vývare 2,5 hodiny. Najlepšou prílohou k varenému bravčovému kolenu bude chlieb a kyslá horčica.
- Huspenina: Kvôli vysokému výskytu kolagénu sa bravčové kolená používajú aj pri varení huspeniny.
- Kapustnica: Varené surové koleno sa využíva najmä do huspeniny alebo do kapustnice.
- Prívarky: Údené koleno je výborné aj do prívarkov.
- Plnená kapusta: Na spodok pekáča uložte okorenené údené koleno, ktoré ste rozrezali na menšie kusy a na to poukladajte plnené kapustné listy.
- Kapusta s kolenom: Na dno plechu dajte kyslú kapustu, ktorú ste chvíľu podusili na cibuľovom základe. Položte na ňu celé koleno alebo rozrezané na menšie kusy a dajte piecť.
Zdravotné aspekty konzumácie bravčového kolena
Bravčové koleno je zdrojom elastínu a kolagénu, ktoré sú potrebné na regeneráciu pokožky, nechtov a vlasov. Bravčové koleno je pomerne tučné mäso, preto by ho nemali jesť ľudia s problémami s cholesterolom. Napriek tomu sa ho oplatí jesť raz za mesiac, pretože je tiež zdrojom železa. Ten zasa zlepšuje vstrebávanie železa. Aby sa znížila kalorická hodnota pokrmu, oplatí sa bravčové koleno upiecť alebo ugrilovať, pretože väčšina tuku sa vyškvarí a bravčové koleno podávané s množstvom zeleniny bude zdravým a chutným jedlom.
Prečítajte si tiež: Ako Zostaviť Jedálniček