Kyslá kapusta je neodmysliteľnou súčasťou jesenného obdobia a slovenskej kuchyne. Je to hotový poklad pre zdravie aj pre naše chuťové bunky, ktorý si obľúbili už naši predkovia. Vďaka vysokému obsahu vitamínu C, probiotík a ďalších cenných látok posilňuje imunitný systém, podporuje trávenie a má mnoho ďalších zdravotných benefitov. Môžeme ju konzumovať surovú, ako prílohu k mäsu, klobásam alebo iným jedlám, alebo ju použiť na prípravu tradičných jedál ako kapustnica, segedínsky guláš či koložvárska kapusta. Niekedy však jej kyslosť či slanosť môže byť príliš intenzívna. Preto sa pozrieme na to, ako kyslú kapustu správne premývať a ako ju pripraviť na rôzne spôsoby.
Mala by sa kyslá kapusta oplachovať?
Mnohí kuchári považujú umývanie kyslej kapusty za takmer hriech. Ak totiž kyslú kapustu opláchnete, zbavíte ju do určitej miery prílišnej slanosti či kyslosti, no spolu s tým ju ochudobníte aj o zdraviu prospešné látky, ako sú napríklad probiotiká, vitamíny rozpustné vo vode a kyselinu mliečnu vznikajúcu pri kvasení. Táto kyselina je jednou z najcennejších zložiek šťavy z kyslej kapusty a má blahodarné účinky na tráviacu sústavu a na podporu obranyschopnosti. Cenné látky pri umývaní kyslej kapusty nezmiznú, samozrejme, úplne. Ich množstvo sa však zníži.
Prečo kyslú kapustu radšej neumývať?
Kyslá kapusta je bohatá na vitamíny C, B a K, ako aj minerály ako železo, vápnik a horčík. Probiotiká v nej obsiahnuté priaznivo pôsobia na črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie. Ak kyslú kapustu prepláchneme, znížime obsah týchto cenných látok.
Kedy je umývanie kyslej kapusty vhodné?
Môže sa stať, že kúpite príliš slanú kyslú kapustu, alebo sa vám taká podarí urobiť doma. V oboch prípadoch je umytie jednou z možností, ako rýchlo a účinne odstrániť určitú časť soli a zmierniť slanú chuť kapusty. U ľudí, ktorí si potrebujú strážiť príjem sodíka, môže byť oplachovanie kyslej kapusty tiež vhodným postupom. Podľa viacerých zdrojov stačí prepláchnuť kyslú kapustu raz či dvakrát, aby sme dosiahli zníženie slanosti.
Ako správne opláchnuť kyslú kapustu?
Oplachovanie kyslej kapusty nie je žiadna veda. Šikovným pomocníkom je v tomto prípade kuchynské sitko. Vezmite potrebné množstvo kapusty, ktoré plánujete použiť, vložte ju do sitka a opláchnite pod tečúcou vodou.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu chutného leča
Ako pripraviť kyslú kapustu na rôzne spôsoby?
Kyslá kapusta sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, od tradičných receptov až po moderné kulinárske vychytávky. Tu je niekoľko tipov a receptov:
Ako vyrobiť kyslú kapustu bez kvasenia?
Ak sa vám nechce čakať na kvasenú kapustu, môžete ju pripraviť aj bez kvasenia:
- Bielu kapustu nakrájajte na tenké pásiky a dobre ju umyte v studenej vode.
- Potom je vhodné kapustu prepasírovať, alebo ju aspoň osušte čistou kuchynskou utierkou.
- Následne vložte kapustu do hlinenej nádoby a pridajte:
- 3 bobule borievky
- 3-4 bobkové listy
- 1 čajovú lyžičku rasce
- soľ (na uľahčenie procesu kvasenia)
- Nádobu dobre uzavrite pergamenovým alebo iným tvrdším papierom a povrázkom, aby sa do nej nedostal vzduch. Použiť môžete aj potravinovú fóliu so závažím, ako napr. tanier.
- Aby bolo kvasenie kyslej kapusty stopercentné, musí byť kapusta úplne ponorená v náleve.
- Nádobu umiestnite na chladné miesto mimo dosahu svetla na 1 mesiac. Počas tohto obdobia kapusta prejde prirodzeným procesom kvasenia.
- Po dokončení ju dlho umývajte pod tečúcou vodou, a potom ju môžete konzumovať.
Rýchla príprava - varená kyslá kapusta bez fermentácie
Ak sa vám nechce čakať mesiac na kvasenú kapustu a chcete si na nej pochutiť hneď, vyhnite sa procesu kvasenia úplne jednoduchým spôsobom - varením:
- Kapustu rozrežte, odstráňte jadro a vonkajšie listy a nakrájajte ju na pásiky.
- Namočte ju do studenej vody aspoň na 30 minút, a následne osušte utierkou.
- Vložte ju do hrnca a pridajte:
- cibuľu
- extra panenský olivový olej
- kocky slaniny alebo iného mastného mäsa
- Všetko počas varenia postupne miešajte. Kapusta je najlepšia, keď sa pekne podusí.
- Na dusenie používame ocot alebo biele víno. Ak je kapusta príliš suchá, pridajte trošku vody.
Kyslá kapusta v konzerve
Kyslá kapusta v konzerve je ihneď pripravená na použitie a vy ju môžete použiť na super rýchle recepty. Kapusta v konzerve je už predvarená, preto sa pripravuje naozaj jednoducho.
- Stačí ju zbaviť tekutiny a prepláchnuť.
- Chcete čo najviac zachovať jej kyslosť? Nechajte jej trošku vlastnej šťavy. Naopak, pre zníženie kyslosti ju môžete rozmixovať s troškou vody, s vývarom alebo s bielym vínom.
- Kyslú kapustu opečte na oleji s cibuľkou a počkajte, kým sa všetka tekutina odparí. Potom pridajte trošku soli a kapusta je hotová!
Sudová kapusta: Tradičný spôsob prípravy
Sudová kapusta, známa aj ako kvasená kapusta, je tradičný stredoeurópsky pokrm, ktorý si získal obľubu vďaka svojej jedinečnej chuti a zdravotným benefitom. Proces kvasenia premieňa kapustu na probiotickú bombu, plnú vitamínov a minerálov. Táto metóda konzervovania je stáročia stará a umožňuje uchovať kapustu dlhú dobu bez použitia umelých konzervantov.
Prečítajte si tiež: Recept na chutné palacinky
Výber správnej kapusty
Úspech pri príprave sudovej kapusty začína výberom správnych surovín. Najvhodnejšie sú hlávky bielej kapusty, ktoré sú pevné, ťažké a majú husté listy. Vyhnite sa kapuste s poškodenými alebo zvädnutými listami. Kvalitná kapusta je základom pre chutný a trvanlivý produkt. Ideálne sú neskoré odrody, ktoré sú určené na dlhodobé skladovanie a kvasenie. Okrem bielej kapusty môžete experimentovať aj s červenou kapustou, ktorá dodá výslednému produktu zaujímavú farbu a chuť.
Potrebné ingrediencie a pomôcky
Na prípravu sudovej kapusty budete potrebovať:
- Kapusta (bielej alebo červenej)
- Soľ (ideálne kamenná, bez prídavkov jódu)
- Vodu (pre prípad prípravy soľného roztoku)
- Sud alebo veľkú nádobu na kvasenie (ideálne kameninový sud)
- Závažie alebo dosku, ktorá zaťaží kapustu
- Nôž alebo strúhadlo na kapustu
- Veľkú misu na miešanie
Dôležité je, aby všetky pomôcky boli čisté, ideálne sterilizované, aby sa predišlo nežiadúcim mikroorganizmom. Kameninový sud je ideálny, pretože neovplyvňuje chuť kapusty a je priedušný. Ak nemáte sud, môžete použiť aj plastovú nádobu určenú na potraviny.
Príprava kapusty
- Prvým krokom je očistenie kapusty. Odstráňte vrchné, poškodené listy.
- Hlávky kapusty rozrežte na štvrtiny a vyrežte hlúb.
- Potom kapustu nakrájajte na tenké rezance. Môžete použiť nôž, strúhadlo alebo špeciálny krájač na kapustu.
- Nakrájanú kapustu vložte do veľkej misy.
- K nakrájanej kapuste pridajte soľ. Množstvo soli závisí od hmotnosti kapusty. Vo všeobecnosti sa používa približne 20-25 gramov soli na 1 kg kapusty. Soľ je dôležitá nielen pre chuť, ale aj pre proces kvasenia, pretože bráni rastu nežiadúcich baktérií.
- Kapustu so soľou dôkladne premiešajte a rukami ju premasírujte, aby zmäkla a pustila šťavu. Tento proces trvá približne 10-15 minút.
Vrstvenie kapusty do suda
- Na dno suda uložte niekoľko celých kapustných listov - tie zabránia tomu, aby sa kapusta prilepila na dno.
- Potom začnite vrstviť kapustu do suda.
- Každú vrstvu kapusty dôkladne utlačte, aby sa odstránil vzduch a aby kapusta pustila čo najviac šťavy.
Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu.
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.
Prečítajte si tiež: Ako Zostaviť Jedálniček
Pokračujte v opakovanom vrstevní po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte.
Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.
Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve.
Proces kvasenia
Sud s kapustou umiestnite na chladné a tmavé miesto s teplotou okolo 15-20 °C. Ideálne je pivnica alebo komora. Počas kvasenia sa na povrchu kapusty môže vytvoriť pena alebo biely povlak. Je to normálny jav, ktorý je spôsobený aktivitou kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Penu pravidelne odstraňujte. Proces kvasenia trvá približne 2-6 týždňov, v závislosti od teploty a množstva kapusty. Počas kvasenia pravidelne kontrolujte hladinu šťavy. Ak je kapusta príliš suchá, pridajte soľný roztok. Počas kvasenia sa môžu tvoriť plyny, ktoré môžu spôsobiť pretlak v sude. Preto je dôležité pravidelne uvoľňovať tlak. Môžete to urobiť tak, že odoberiete závažie a krátko otvoríte sud.
Kontrola a testovanie
Po uplynutí 2-3 týždňov môžete začať testovať chuť kapusty. Odoberte malé množstvo kapusty a ochutnajte ju. Kapusta by mala byť kyslá, ale nie príliš slaná. Ak je kapusta príliš slaná, môžete ju prepláchnuť vodou. Ak je kapusta málo kyslá, nechajte ju kvasiť dlhšie. Keď dosiahnete požadovanú chuť, môžete proces kvasenia spomaliť premiestnením suda na chladnejšie miesto (napríklad do chladničky). Hotovú kvasenú kapustu skladujte v chlade a tme. Kapusta by mala byť vždy ponorená v šťave. Ak sa na povrchu vytvorí pleseň, odstráňte ju a kapustu prepláchnite soľným roztokom.
Ako správne naložiť kapustu do suda?
Na dno súdka naukladáme celé kapustné listy. Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu. Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží. Vodu, ktorá sa tvorí v súdku, vyberáme pohárom do nádoby. Navrch dáme poslednú vrstvu kapusty, vodu už nezbierame, zakryjeme listami kapusty a zaťažíme kameňmi. Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata. Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver. Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von. Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš. Už po 3 týždňoch a celý čas je kapusta vynikajúca, príjemne slaná a chrumkavá.
Ako sterilizovať sudovú kapustu?
Ak sa vám stalo, že ste v zime naložili kyslú kapustu do suda a zrazu na dvere klepalo leto a v sude stále super chutná domáca kapusta, prinášam vám super tip. Ak dodržíte môj postup, kapusta sa určite nepokazí, ostane tvrdá a chrumkavá, nesčernie a ani sa nepokazí. Tak poďme spolu na to! Je to naozaj rýchle a jednoduché. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Každý pohár naplňte až po vrch a tak, aby na vrchu bola šťava a pokrývala kapustu, inak kapusta sčernie. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút. Takto uložená kapusta vám vydrží dlho a nemusíte sa o ňu viac starať tak ako o sud.
Recepty na jedlá z kyslej kapusty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami.
Jednoduchá dusená kyslá kapusta
Toto je základný recept, ktorý si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti.
Ingrediencie:
- 1 kg kyslej kapusty
- 1 veľká cibuľa
- 2 lyžice oleja (alebo masti)
- 1 lyžička rasce
- Soľ, korenie podľa chuti
- Voliteľné: údené mäso, klobása, sušené slivky, jablká
Postup:
- Cibuľu nakrájame nadrobno a osmažíme na oleji (alebo masti) do sklovita.
- Pridáme kyslú kapustu (ak je príliš kyslá, môžeme ju prepláchnuť vodou) a rascu.
- Podlejeme trochou vody (alebo vývaru) a dusíme pod pokrievkou, kým kapusta nezmäkne (cca 30-40 minút).
- Dochutíme soľou a korením.
- Ak chceme, môžeme pridať údené mäso, klobásu, sušené slivky alebo jablká (nakrájané na kúsky) a dusíme ešte 10-15 minút.
Varená kyslá kapusta zo Záhoria
Tento recept som si priviezla zo Záhoria od mojej rodiny a vraj sa používal ako jedna z najobľúbenejších príloh k mäsku. Ja podávam k pečenému, dusenému a dokonca aj grilovanému mäsku.
Ingrediencie:
- 500 g kyslej kapusty (ideálne domácej sudovej)
- 1 a 1/2 lyžice kryštálového cukru
- 1 väčšia cibuľa nakrájaná nadrobno
- 2 lyžice bravčovej masti (môže byť aj rastlinný olej)
- Celá rasca
- Celé čierne korenie
- Celé nové korenie
- Celé borievky
- Bobkové listy
- Soľ
- Víno (biele alebo červené)
- Horúca voda
Postup:
- Kyslú kapustu vyžmýkajte a nakrájajte nadrobno. Ak je príliš kyslá, môžete ju prepláchnuť vodou.
- V hrnci s hrubým dnom rozpustite cukor na karamel. Dávajte pozor, aby sa nespálil.
- Pridajte masť (alebo olej) a nechajte rozpustiť.
- Pridajte cibuľu a orestujte ju dozlatista.
- Pridajte kyslú kapustu, rascu, čierne korenie, nové korenie, borievky, bobkové listy a soľ. Chvíľu restujte.
- Podlejte horúcou vodou tak, aby voda siahala nad kapustu. Pridajte víno.
- Na silnom plameni restujte kapustu za stáleho miešania až do odparenia vína.
- Prikryte pokrievkou a na slabšom plameni varte, kým nie je kapusta mäkká (cca 30 minút).
- Odstráňte pokrievku a nechajte vodu odpariť (nie však úplne, trochu šťavy nechajte v kapuste). Kapusta má zostať chrumkavá - al dente. Celé varenie by nemalo trvať dlhšie ako 20 minút.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
- Cesto
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
- Obloha
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
- Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút…
Zdravotné benefity kyslej kapusty
Kyslá kapusta je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá. Obsahuje:
- Vitamín C: Posilňuje imunitný systém a chráni pred infekciami.
- Vitamín K: Dôležitý pre zrážanie krvi a zdravie kostí.
- Vitamíny skupiny B: Podporujú nervový systém a metabolizmus.
- Minerály: Draslík, horčík, vápnik a železo.
- Probiotiká: Podporujú zdravú črevnú mikroflóru a trávenie.
- Vlákninu: Zlepšuje trávenie a znižuje hladinu cholesterolu.
Konzumácia sudovej kapusty má pozitívny vplyv na imunitu, trávenie, zdravie srdca a ciev a môže pomôcť pri prevencii niektorých druhov rakoviny. Je tiež vhodná pre diabetikov, pretože má nízky glykemický index. Avšak, ľudia s vysokým krvným tlakom by mali konzumovať kvasenú kapustu s mierou, kvôli obsahu soli.
Tipy a triky
- Ak máte radi kyslejšiu kapustu, nepreplachujte ju vodou.
- Pri príprave karamelu dávajte pozor, aby sa cukor nespálil.
- Korenie pridávajte podľa vlastnej chuti.
- Ak chcete kapustu zahustiť, môžete pridať trochu múky alebo nastrúhaný zemiak.
- Hotovú kapustu skladujte v chladničke.
- Na urýchlenie kvasenia môžete pridať do kapusty lyžicu cukru alebo srvátky.
- Na zlepšenie chuti môžete pridať do kapusty kúsky jablka, hrušky alebo mrkvy.
- Na ochranu kapusty pred plesňou môžete pridať do suda chren alebo horčičné semienka.
- Ak nemáte sud, môžete použiť aj sklenené poháre. Kapustu naplňte do pohárov, zalejte soľným roztokom a zatvorte viečkom. Poháre uložte na chladné a tmavé miesto.