Lievito Madre, známy aj ako kvásková mama alebo kvások kváskov, pochádza z Talianska a je to tuhý kvas, ktorý je ideálny na sladké pečenie, vynikajúce pšeničné pečivo, a dokonca aj na chutné chlebíky. V tomto článku sa dozviete, ako si tento kvások pripraviť a ako ho používať.
Čo je Lievito Madre?
Lievito Madre (LM) je pšeničný kvások pochádzajúci z Talianska. Často sa označuje skratkou LM. Tento kvások sa používa hlavne v pekárenských výrobkoch, ktoré majú bielu striedku. Existujú dva druhy pšeničného kvásku: pasta madre a lievito madre liquido.
Lievito Madre Liquido (Licoli)
Lievito madre liquido sa v Taliansku nazýva licoli, čo v preklade znamená tekuté lievito madre alebo tekutý pšeničný kvások. Licoli obsahuje približne 90 - 100 % vody k pomeru múky.
Pasta Madre
Pasta Madre, už zo samotného názvu naznačuje, že je tuhší pšeničný kvások. V lievito pasta madre je väčšia prítomnosť kyseliny octovej, zatiaľ čo v lievito madre licoli je to kyselina mliečna. Chuť cesta s pasta madre môže byť kyslejšia, zatiaľ čo chuť cesta s licoli je neutrálnejšia. Licoli sa často používa na dlhšie kysnutia ako pizza alebo focaccia, teda na cesto, ktoré má väčšiu hydratáciu.
Prečo používať Lievito Madre?
V Taliansku je teplejšie podnebie ako u nás, a preto Taliani používajú kvások Lievito Madre, pretože jeho tuhá konzistencia zabezpečí, že vydrží dlhšie bez opätovného kŕmenia, najmä v teplých letných obdobiach, kedy kvásky veľmi rýchlo fermentujú. Kvások Lievito Madre sa dá použiť na všetko, od nadýchaných chlebov až po sladké pečivo. Ak je kvások v dobrej kondícii, vonia jemne orieškovo.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť tvaroh doma
Ingrediencie na prípravu Lievito Madre
Na prípravu Lievito Madre budete potrebovať:
- Pšeničnú hladkú špeciál 00 (alebo pšeničnú polohrubú múku alebo manitobu)
- Vodu
- Med
- Nádobu (min. 0,7 dcl fľašu, či plastovú nádobu)
- Olej (obyčajný stačí na potretie)
Postup prípravy Lievito Madre
- Deň 1: Zmiešajte 100 g múky, 50 g vlažnej vody a lyžičku medu v nádobe. Vytvorte guľku cesta, potrite ju olejom a narežte do kríža. Nádobu prikryte a nechajte 48 hodín stáť pri izbovej teplote.
- Deň 2: Skontrolujte, či sa objavili prvé bublinky. Ak sa neobjavili, neľakajte sa a dajte kvásku čas.
- Deň 3: Odoberte z LM 100 g, pridajte 50 g vody a 100 g múky. Zamiesiť „loptičku“. Olejovať netreba a uložiť znovu do čistého pohára a narezať. Madre, ktoré vám ostalo, môžete zavrieť a uložiť v chladničke.
- Deň 4: Skontrolujte, či LM pekne vyrástlo.
- Deň 5: Rovnako ako na deň 3., dokŕmte podľa postupu ako doteraz. Odoberte z LM 100 g, pridajte 50 g vody a potom pridať 100 g múky. Zamiesiť „loptičku“. Olejovať netreba a uložiť znovu do čistého pohára a narezať. Komu jeho Lievito madre doteraz len málo vyskočilo, málo sa zväčšilo, môže teraz pridať cca 10-15-20g medu a vodu dať vlažnú. Madre, ktoré vám teraz ostalo zmiešajte s tým z tretieho dňa a nechajte na linke. Môžete časť cca 100-150g pridať do cesta na kváskový chlieb.
- Deň 6: Opäť madre len kontrolujeme. Zelená gumička označuje kam vyrástol a modrá gumička kam spadol.
- Deň 7: Po nakŕmení ho vložte do chladničky, lebo vždy pekne vyrastie. Kvások by mal krásne podrásť a už aj mierne padnúť. Klesnutý znamená oslabený a hladný. Tak šup mu dať najesť. Budete sa stretávať s takýmto zápisom 100LM +100M +50V. To čo vám ostalo, môžete pridať k tomu odloženému a urobiť lievance, wafle, palacinky alebo pridať do cesta na chlieb kde už máte kvások.
- Deň 8: Avšak ak LM náhodou nerastie ako má, prípadne nemá bublinky a ani nerastie, nie je to správne. Malo by utekať z pohára, byť samá bublina a vyzerať silne. Ak to tak nie je, sú tu možnosti. LM pri nakŕmení zmeniť múku.
- Deň 9: LM sa opäť kŕmi, po nakŕmení ho nechajte na linke naštartovať aspoň 3-4 hodiny a ak vidíte že pekne rastie a dvíha sa „čiapočka“ smelo ho uzavrite a odložte do chladničky. No a môžete sa pripraviť na váš prvý bochník z LM. Samozrejme za predpokladu, že vaše LM je silné a od začiatku šlape ako hodinky.
Kŕmenie Lievito Madre
Pravidelné kŕmenie je kľúčové pre udržanie aktivity Lievito Madre. Kvások Lievito Madre sa kŕmi pomerom 100:50:100, to znamená, že si vždy navážte, koľko máte Lievita, pridajte polovičné množstvo vody, rozmiešajte ho vo vode a pridajte také isté množstvo múky ako máte Lievita. Kvások je pripravené na pečenie, keď zdvojnásobí objem.
Ako kŕmiť Lievito Madre?
Budete sa stretávať s takýmto zápisom 100LM +100M +50V. To čo vám ostalo, môžete pridať k tomu odloženému a urobiť lievance , wafle, palacinky alebo pridať do cesta na chlieb kde už máte kvások.
- Vždy pred pečením kvások nakŕmte.
- Nenechávajte si v pohári zbytočne veľké množstvo, skôr len toľko, koľko budete potrebovať k pečeniu.
- Čím častejšie kvások kŕmite, tým je silnejší a stabilnejší.
- Ak chcete piecť napríklad na druhý deň, stačí mu 4-5 hodín pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky.
Použitie Lievito Madre v recepte
Lievito Madre je pripravené na pečenie, keď zdvojnásobí objem. Môžete ho použiť na prípravu rôznych pekárenských výrobkov.
Recept na Vermontský chlieb s Lievito Madre:
- Do misy kuchynského robota pridajte vodu, do ktorej natrháte kvások na malé kúsky.
- Kvások chvíľku premiešajte lyžicou a potom pridajte všetku múku.
- Z ingrediencií vymiesime cesto (12 minút na 2. rýchlosti kuchynského robota alebo asi 20 minút ručne, až kým sa cesto prestane lepiť na ruky).
- Misku s cestom zakryjeme kuchynskou utierkou a necháme cesto 40 minút odpočinúť.
- Po 40 minútach do cesta pridáme soľ a cesto miesime na 2. rýchlosti ešte 12 minút.
- Teraz cesto necháme odstáť 2 hodiny, počas ktorých ho trikrát preložíme.
- Cesto vyberieme z misky na dobre pomúčnenú plochu a mokrými rukami vytvarujeme bochník, ktorý nasledovne preložíme do dobre pomúčnenej ošátky.
- Ošátku zakryjeme kuchynskou utierkou a cesto necháme cca 3 hodiny kysnúť, až kým nezdvojnásobí svoj objem. Alternatívne riešenie: po 40 minútach kysnutia v ošátke dáme cesto na noc do chladničky.
- Chlieb pečieme v rúre rozohriatej na 250°C. Chlieb vyklopíme na papier na pečenie, navrch žiletkou pridáme pár hlbokých zárezov. Potom chlieb rýchlo vložíme do rúry na horúci plech (ideálne je, ak máte pizza kameň alebo špeciálnu formu na pečenie chleba s pokrývkou). Na plech, umiestnený naspodku rúry, vylejeme asi pol hrnčeka horúcej vody, aby vznikla para. Všetky tieto úkony robíme maximálne rýchlo.
- Chlieb pečieme 15 minút na 250°C, potom chlieb otočíme, teplotu znížime na 200°C a dopekáme ešte 25 minút.
- Upečený chlebík necháme úplne vychladnúť na mriežke a až potom ho rozkrojíme.
Lievito Madre verzus Ražný kvások
Pri porovnávaní týchto dvoch kváskov by sme mali začať pri chemickom a mikrobiologickom rozbore raže a pšenice. V oboch prípadoch je rozdiel veľký a teda aj:
Prečítajte si tiež: Recept na žihľavový čaj
- pôsobenie v ceste
- spôsob prekvasenia
- aj hĺbka prekvasenia je rozdielna
Tradičná príprava chleba a pečiva za pomoci kvasu vyrobeného z ražnej chlebovej múky vedie k najvyššej biologickej hodnote produktu. Lievito madre je síce druh kvásku, v ktorom sú divoké kvasinky a baktérie, no je zo pšenice, ktorá má iné zloženie ako raž. Ak si však chceme dopriať produkty s menšou kyslosťou a väčšou nadýchanosťou, lievito madre je skvelá voľba.
Ako vyrobiť Lievito Madre z ražného kvásku
Ak máte doma tradičný ražný kvások a chceli by ste vyskúšať pečenie s lievito madre, nemusíte si LM pestovať od začiatku, alebo ho zháňať vo svojom okolí. Lievito madre si rýchlo a jednoducho vyrobíte zo svojho tradičného materského ražného kvásku.
Návod na založenie Lievito Madre z ražného kvásku
Na vytvorenie lievito madre = tuhého kvásku z materského ražného kvásku, ktorý máme doma, budeme potrebovať:
- materský kvások (kvások v plnej vitalite)
- vodu
- polohrubú múku na kváskovanie
- olej
- väčší uzatvárateľný pohár (objem 0,7l)
Pri premene kvásku na lievito madre postupujeme nasledovne:
- Do misky navážime 100g aktívneho ražného kvásku a prilejeme k menu 50g vody.
- Kvások vo vode čo najviac rozmiešame a prisypeme 100g polohrubej múky na kváskovanie.
- Najprv lyžicou a následne rukou spracujeme celú múku.
- Z cesta vznikne kompaktná guľa.
- Guľu cesta prenesieme na kuchynskú linku, ktorú sme mierne pomúčili a rukami cesto ešte premiesime.
- Povrch vymieseného cesta potrieme tenkou vrstvou oleja proti obschnutiu.
- Tuhý kvások navrchu narežeme do kríža (alebo nastrihneme čistými nožnicami) a dáme do väčšieho pohára.
- Následne cesto necháme oddychovať na teplejšom mieste dovtedy, kým zväčší svoj objem až 3-násobne.
- Pohár s LM umiestnime na teplejšie miesto, viečko necháme len voľne položené na pohári a necháme ho pracovať. Objem sa zväčší o cca 2,5 - 3 krát.
Tipy a triky
- Najlepšie je použiť do cesta lievito madre, ktoré je práve na vrchole svojho rastu. Vtedy má najväčšiu silu.
- Čím viackrát tento postup zopakujeme (teda z lievito madre odoberieme 100g, doplníme 50g vody a 100g múky), lievito madre bude silnejšie a kvalitnejšie.
- Ideálna teplota pre prácu s lievito madre je cca 25 - 26 ́C.
- Ak LM náhodou nerastie ako má, prípadne nemá bublinky a ani nerastie, je potrebné zmeniť múku.
- Ak je LM príliš aktívne a buble dosť rýchlo (môže to byť vplyvom teploty), treba ho prikŕmiť aj skôr.
- Pri pestovaní skúste pridať 1 čl medu pri kŕmení, alebo ak máte ražný kvások, pridajte do LM 1 čl ražného kvásku.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre posýpku