Karí, zmes korenia evokujúca pestrofarebnú Indiu, patrí spolu s čajom k jedným z mála pokrmov, ktoré sú skutočne ázijské. Hoci sa varí po takmer celej južnej a východnej Ázii, pôvodne pochádza z Indie. Povedz mi, aké korenie používaš, a ja ti poviem, kto si. Niektoré kombinácie korenín sú totiž pre určité národy typické - sójová omáčka a zázvor pre Japoncov a Číňanov, čili papričky pre Mexičanov alebo mletá paprika, olej a cibuľa pre Maďarov.
Pôvod a význam slova "karí"
Názov pokrmu i korenia má svoje korene v tamilčine, v jednom z mnohých jazykov Indie. Tu sa slovkom „kari“ (na rozdiel od slovenčiny s krátkym i) označuje akékoľvek jedlo, predovšetkým mäsové a zeleninové, ktoré sa konzumuje s ryžou. Väčšina karí jedál sa zaraďuje k eintopfom, teda pokrmom, ktoré sa pripravujú v jednom hrnci, ale obľúbený je aj spôsob, keď sa osobitne pripravená karí omáčka iba naleje na ugrilované mäso.
Karí korenie vs. karí jedlo
Zaujímavé je, že nie každé jedlo známe ako karí sa pripravuje z karí korenia. Je to teda trochu zložitejšie a pre nás Európanov mätúce. Výraz „kari“ sa hojne používa v južných regiónoch Indie, predovšetkým v tamilskej jazykovej oblasti. V jazyku hindi a v ostatných severoindických jazykoch, ako aj v Nepále, sa zmesi korenia inde známeho pod menom karí, obsahujúceho predovšetkým žltú kurkumu, hovorí garam masala alebo jednoducho iba masala. Termín indické karí, ako aj termín indická kuchyňa, je taký široký, že ak by ste sa spýtali odborníka na kulinárium tejto časti sveta, čo to presne indická kuchyňa je, asi by ani nevedel odpovedať. Ide totiž o veľmi všeobecný termín, žiadalo by sa dokonca povedať omyl.
Charakteristika indickej kuchyne
Pre všetky kuchyne pestrofarebnej Indie je však typické použitie množstva čerstvých prísad a v tomto prípade sa nemyslí len čerstvá zelenina, ale napríklad aj čerstvý zázvor, pálivé papričky, koriandrové listy či listy zo stromu karí a, samozrejme, aj čerstvo pomleté koreniny. Na našom kontinente by sme však z pochopiteľných dôvodov všetky tieto exotické prísady len ťažko hľadali, nahrádzajú sa dobre známym karí korením, v angličtine sa používa výraz curry powder, teda karí prášok. Niektoré jedlá sú naozaj ostré a pálivé, ale takých nie je až tak veľa. Samotní Indovia hovoria, že to nie je celkom tak. Oveľa typickejšie je predsa len karí. To, aké pálivé bude jedlo, závisí predovšetkým od chute stravníkov. Na dosiahnutie pálivej chute sa používajú pálivé papričky podobné čili papričkám a chuťový zážitok v tomto prípade ešte viac zvýraznia mleté klinčeky či škorica. V spojení s pálivou chuťou papričiek dodajú jedlu naozaj nezameniteľnú „indickú“ chuť. Papričky do tejto časti sveta priniesli Portugalci, keď časť Indie v 16. storočí kolonizovali a odvtedy sa tešia naozaj veľkej obľube. Indiu aj jej kuchyňu odnepamäti ovplyvňovali aj iné cudzie kultúry - od staroveku to na severe bola predovšetkým Perzia, a keď do južných oblastí Indie v 8.
Regionálne rozdiely v indickej kuchyni
Už sme spomenuli, že jednotlivé kuchyne v Indii sa navzájom odlišujú. V severnej Indii sa líšia napríklad pandžábska a kašmírska; v prvej z nich sa hojne používa tzv. ghee, vlastne podmaslie, ako aj smotana, takže omáčky sú väčšinou husté a sýte. Najznámejšie kuchyne južnej Indie sú zasa tamilská a keralská. Tamilská kuchyňa je veľmi aromatická, typická je kombinácia korenín zahŕňajúca čerstvé karí lístky, kurkumu, klinčeky, kardamóm, škoricu, muškátový oriešok a kokosové mlieko. Dominuje množstvo vegetariánskych receptov, patriacich k najstaršiemu kulinárskemu vegetariánskemu dedičstvu na svete, ktoré Tamilci zdokonaľovali v priebehu mnohých stáročí jednak na území juhoindického štátu Tamil Nadu a aj na Srí Lanke. V keralskej kuchyni je zasa obľúbené všetko, čo pochádza z kokosového orecha - na varenie sa používa mlieko aj pasta z nastrúhaného kokosu, a to nielen do veľmi obľúbených sladkých pokrmov, ale aj do mäsových. Vo východnej Indii prevláda bengálska kuchyňa, typická aj pre susedný Bangladéš, ktorý bol v minulosti francúzskou kolóniou, takže v oblasti sa aj v kulinárstve miešali vplyvy európske, napríklad portugalské, s islamskými. Tie sa tu však objavili oveľa skôr, v stredoveku. Jedným z najznámejších pokrmov západoindického štátu Goa je pokrm so zvláštnym názvom vindaloo alebo vindalho. Do tejto oblasti ho priniesli Portugalci a traduje sa, že aj jeho názov pochádza z portugalčiny. Indovia k nemu pridali dostatok korenín a čili - a vznikol tak jeden z najobľúbenejších karí pokrmov, ktorý nájdete na jedálnom lístku azda každej lepšej indickej reštaurácie v Británii či na Novom Zélande. Práve tu sa toto jedlo, ktoré sa považuje za jedno z najpálivejších, teší veľkej obľube. Niektoré recepty dokonca odporúčajú použiť až dvadsať malých čili papričiek na kilo mäsa! Naše netrénované chuťové poháriky by však taký nápor kapsaicínu nemuseli zvládnuť. Pôvodne sa táto delikatesa pripravovala z bravčového mäsa, ktoré by malo byť trochu prerastené, čo dodá pokrmu charakteristickú chuť.
Prečítajte si tiež: Zemiaky v rôznych jazykoch
Recepty na indické karí
Vindaloo (karí z Goe)
Príprava: Mäso nakrájame na kocky a osolíme. Rozdrvíme alebo nasekáme čili papričky, pridáme prelisovaný cesnak, ocot a všetky zvyšné koreniny a vo vzniknutej paste mäso marinujeme cez noc v chladničke. Na panvici rozpálime olej a mäso na ňom sprudka opražíme. Trochu podlejeme vodou, pridáme cukor a varíme domäkka. Podľa chuti môžeme pridať ocot.
Základná karí omáčka
Táto tradičná základná karí omáčka sa dá použiť aj na mäso alebo zeleninu.
Príprava: Na rozpálenom oleji dozlatista osmažíme cibuľku, pridáme zázvor, cesnak aj ostatné mleté koreniny a za stáleho miešania chvíľu opražíme. Pridáme na kocky nakrájané paradajky a na miernom ohni zakryté asi 10 minút dusíme. Do takto pripravenej omáčky môžeme pridať akúkoľvek zeleninu a podusiť ju podľa potreby, kým nezmäkne.
Aloo Gobi (vegetariánske karí zo zemiakov a karfiolu)
Toto vegetariánske karí pochádza z Pandžábu a je obľúbenou kombináciou zemiakov (aloo) a karfiolu (gobi, v jazyku hindi) s variáciou rôznych korenín. Základ z paradajok je výraznejšie korenenou variáciou základnej paradajkovej omáčky. Pokrm má charakteristickú žltú farbu, ktorú mu dodáva kurkuma, jedna z najdôležitejších ingrediencií.
Príprava: Na panvici rozohrejeme podmaslie alebo olej a dozlatista na ňom opražíme rascu. Pridáme paradajky a všetky ostatné koreniny okrem karí a dobre premiešame. Keď sa šťava vyvarí, do olejovej zmesi dáme zemiaky a karfiol, občas premiešame a zakryté udusíme.
Prečítajte si tiež: Tradičná pochúťka: Tvarohové koláče
Kuracie karí z Karnátaky
Recept pochádza z juhozápadnej Indie, zo štátu Karnataka.
Príprava: Z nastrúhaného zázvoru a rozdrvených klinčekov, kardamómu, orieškov, mandlí a cesnaku pripravíme masala pastu. Vo väčšom hrnci rozpálime olej, pridáme cibuľu a opražíme ju dozlatista. Primiešame pastu a chvíľu restujeme. Potom pridáme asi 4 lyžice vody, jogurt a kurča nakrájané na menšie kúsky. Osolíme, prípadne ochutíme čili korením a varíme na miernom ohni. Asi po 10 minútach prilejeme kokosové mlieko a varíme, kým mäso nezmäkne.
Šošovicové karí z Andrapradéša
Pochádza zo štátu Andrapradéš, jedného zo štyroch juhoindických štátov. Kuchyňu poznačili islamské vplyvy, takže bravčovina sa nepoužíva.
Príprava: Uvarenú šošovicu prepasírujeme a šupky odstránime. Paradajku rozmixujeme spolu s cibuľou. V hrnci rozohrejeme olej a urestujeme na ňom rascu, potom stiahneme z ohňa, pridáme čili korenie a kurkumu. Primiešame cibuľu a nakrájanú paradajku a chvíľu zakryté podusíme. Nakoniec do hrnca vložíme šošovicovú masu spolu s cukrom, zalejeme asi ¾ litrom vody a citrónovou šťavou. Privedieme do varu a chvíľu povaríme.
Kuracie karí s koriandrom z Andrapradéša
Príprava: Lístky koriandra, cesnak a očistené čili papričky rozmixujeme v mixéri. Vzniknutú pastu zmiešame s jogurtom a trochou soli a v tejto zmesi marinujeme umyté kúsky kurčaťa asi hodinu. Potom na panvici rozohrejeme maslo a chvíľu na ňom pražíme kardamóm, klinčeky, škoricu a rascu. Stiahneme z ohňa, pridáme garam masalu a hneď aj kurča. Zakryté dusíme na miernom ohni, ak treba, môžeme podliať vodou.
Prečítajte si tiež: Ako voláme zemiaky?
Karí z kuracích pečienok
Príprava: Kuracie pečienky očistíme, odblaníme a nakrájame na asi dvojcentimetrové kúsky. Na 2 lyžiciach rozpáleného oleja dozlatista urestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu aj so škoricou. Pridáme na malé kocky nakrájané zemiaky aj s trochou vody a zakryté podusíme domäkka. Na panvici alebo vo woku rozpálime zvyšok oleja a asi 30 sekúnd na ňom pražíme cesnak. Primiešame pastu a pražíme ďalšie 2 minúty. Keď pasta zhustne, pridáme pečienky a pražíme ich asi 4 minúty. Nakoniec príde na rad na kocky nakrájaná paradajka. Trochu podlejeme vodou, zmiernime oheň a zakryté dusíme asi 8 minút. Potom pridáme zemiaky, hrášok, nasekané čili papričky, osolíme a ešte asi 5 minút povaríme. Pred dokončením posypeme korením garam masala, ešte chvíľu odokryté povaríme.
Masala čaj - korenená verzia indického čaju
Karí skutočne vládne v Indii! A pravidlám tejto vlády sa dokonca nevyhol ani čaj. Masala čaj je vlastne korenenou verziou klasického indického čaju s mliekom. A rovnako ako v prípade ostatných korenených jedál či nápojov, aj tu existuje niekoľko variantov.
Príprava čaju: Do kanvice dáme spolu zovrieť asi 100 ml vody a rovnaké množstvo mlieka. Pridáme za lyžičku sušených čajových lístkov, štipku masala zmesi a trocha cukru. Čaj necháme na miernom ohni vrieť asi 5 minút. Pred podávaním precedíme.
Karí vo svete
Karí sa varí nielen v južnej či juhovýchodnej Ázii - okrem Indie, Bangladéša a Pakistanu aj v Thajsku, Malajzii a Indonézii. Svojich obdivovateľov má aj v Číne, Japonsku, Kórei, ale aj v Austrálii a Oceánii. Na druhom konci sveta, v Karibiku, kde sa miešajú africké, indiánske, španielske, francúzske a dokonca aj indické vplyvy, predstavuje jednu z najdôležitejších a najfrekventovanejších prísad.
Thajské karí
V thajskej kuchyni, ako aj v ostatných kuchyniach juhovýchodnej Ázie sa na spôsob karí pripravujú pokrmy z mäsa, najčastejšie kuracieho, ale i bravčového a takisto z rýb a zeleniny. V Thajsku sa pri príprave pokrmov používa karí pasta. Podľa toho, či sa na jej prípravu použijú červené alebo zelené čili papričky, získame červenú alebo zelenú karí pastu. Také prísady a ingrediencie, ako sú limetky, citrónová tráva či kokosové mlieko, robia z thajských karí pokrmov ešte aromatickejšiu záležitosť, ako je to v prípade pôvodného indického karí. Na indické karí sa najviac, farbou i chuťou, ponáša žlté thajské karí, práve pre svoj vyšší obsah kurkumy.
Príprava: Vo veľkej panvici rozohrejeme olej, vložíme do nej na kúsky nakrájané kuracie prsia a pražíme asi 3 minúty. Potom pridáme karí pastu, cukinu, papriku, cibuľu aj mrkvu - všetko za stáleho miešania niekoľko minút dusíme. Maizenu rozmiešanú v kokosovom mlieku vlejeme do zmesi zeleniny a mäsa, premiešame a krátko povaríme. Pred podávaním primiešame koriandrové lístky.
Čínske karí
V Číne sa pokrmy na spôsob karí pripravujú najčastejšie z kuracieho mäsa, zemiakov, zelenej papriky či ovocia. S obľubou sa používa zmes karí korenia žltej farby a chuť zvýrazní neodmysliteľná sójová omáčka. Takto pripravené pokrmy sú šťavnatejšie ako pôvodné indické.
Japonské karí
Zaujímavá je história karí v Japonsku. Tento pokrm sem na prelome 19. a 20. storočia priniesli Briti, preto sa v krajine vychádzajúceho slnka považuje za západné jedlo. Na Japonských ostrovoch sa karí zvyčajne pripravuje z bravčového mäsa, samozrejme, s ryžou (kare raisa) a dnes patrí k najobľúbenejším pokrmom rýchleho občerstvenia.
Príprava: Kurča očistíme, vykostíme, mäso nakrájame na menšie kúsky a opražíme ho na rozpálenom oleji vo woku. Potom ho vyberieme a necháme na obrúsku odkvapkať. Vo woku necháme len asi za lyžicu oleja, zvyšok vylejeme, osmažíme nadrobno nasekanú cibuľku a na kocky nakrájaný zemiak. Pridáme karí korenie a čili omáčku, podlejeme bujónom a späť do woku vložíme aj kuracie mäso. Dusíme asi 15 minút.
Karí kura (recept)
Príprava: Zo všetkých ingrediencií pripravíme marinádu a umyté kurča ňou dobre ponatierame aj zvnútra a necháme ho asi hodinu v chlade odpočívať. (Časť marinády odložíme.) Kurča dáme piecť do vopred vyhriatej rúry a počas pečenia potierame odloženou marinádou.
Karí v Európe - Britský vplyv
Do Európy priniesli korenie aj pokrmy na báze karí v 18. storočí anglickí kolonialisti z Indie a odvtedy sa v Británii teší čoraz väčšej obľube. Týmto termínom sa od tých čias v západnej kultúre označuje každé jedlo, ktorého súčasťou je korenistá omáčka pochádzajúca z južnej či juhovýchodnej Ázie. Netrvalo dlho a v Británii sa po prvý raz objavil recept na karí. V prvom vydaní sa však na ochutenie jedál s názvom karí používalo len čierne korenie a mleté koriandrové semiačka. Vo štvrtom vydaní pribudli kurkuma a zázvor - dve neoddeliteľné súčasti karí korenia, ako ho poznáme dnes. Na Britských ostrovoch sa popularita karí jedál masovo rozšírila až v druhej polovici 20. storočia. Ako kuriozitu možno spomenúť korunovačné kura (Coronation chicken), ktoré sa servírovalo v Buckinghamskom paláci pri príležitosti korunovácie kráľovnej Alžbety II. v roku 1953. Na túto príležitosť ho vymysleli kvetinárka Constance Spryová a šéfkuchárka Rosemary Humová.
Príprava: Na prípravu použijeme kuracie mäso bez kože; najlepšie z pŕs. Na kúsky nakrájané mäso dozlatista ugrilujeme alebo opečieme na panvici. Necháme vychladnúť. Nakrájame cibuľku a na rozohriatom oleji ju na malej panvici pražíme asi 3 minúty. Potom pridáme karí pastu, paradajkový pretlak, červené víno, nové korenie a citrónovú šťavu. Teplotu zmiernime a za stáleho miešania odokryté asi 10 minút varíme. Po vychladnutí do omáčky primiešame nasekané a cez sito pretlačené broskyne, majonézu a vyšľahanú šľahačku. Ochutíme soľou a korením, a ak treba, aj citrónovou šťavou.
Kurča Tikka Masala
Kurča Tikka alebo Tandoori tikka je klasické kuracie karí pochádzajúce pôvodne z Pandžábu. Iná verzia tohto jedla - kurča Tikka masala sa v sedemdesiatych rokoch stala najobľúbenejším jedlom indických reštaurácií na Britských ostrovoch. Pre prípravu tohto pokrmu je charakteristické, že sa mäso marinuje v korenistej omáčke s jogurtom. Tradične sa pečie na ražni či na grile v tzv. tandoori pieckach, preto ho na jedálnych lístkoch nájdeme aj pod názvom „Tandoori kurča“. Traduje sa, že tento spôsob prípravy vymyslel jeden britský šéfkuchár, keď si jeho hostia žiadali nový, výrazne korenený pokrm. Na prípravu nemal veľa času, tak do dnes už tiež legendárnej paradajkovej Campbellovej polievky primiešal exotické koreniny a nový recept bol na svete. Vo Viedni sa tiež môžete stretnúť s takýto spôsobom prípravy karí kurčaťa, dokonca aj v iných ako indických reštauráciách. Podáva sa so zeleným šalátom, americkými zemiakmi a jogurtovým dipom.
Príprava: Všetky ingrediencie okrem kurčaťa vložíme do keramickej misy a dobre premiešame. Potom pridáme kúsky mäsa a opäť premiešame. Nádobu vložíme aspoň na 24 hodín do chladničky, kde necháme mäso marinovať. Mäso potom môžeme ugrilovať alebo dať spolu s omáčkou do keramického pekáča a upiecť v rúre.