Zemiaky, známe aj ako erteple, grule, krumple či švábka, sú základnou surovinou v mnohých domácnostiach. Aby každé jedlo malo správnu chuť a konzistenciu, je dôležité vedieť, ako ich správne uvariť, aby sa nerozvarili. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako na to.
Zemiaky - nenahraditeľná súčasť slovenskej kuchyne
Zemiaky sa u nás konzumujú od nepamäti a stále predstavujú jednu z hlavných potravinových zložiek v našich jedlách. Táto obľúbená potravina pochádza z Južnej Ameriky. Ľudia začali zemiaky konzumovať až v čase hladomoru. Pestovanie zemiakov na Slovensku prikázal až Fridrich II. Veľký v 18. storočí.
Prečo sú zemiaky zdravé?
Hlavnou zložkou zemiakov je 80 % vody a zvyšný podiel tvoria sacharidy vo forme škrobu. Škrob je zložka, ktorá spôsobí to, že sa po jedle cítime nasýtení. Zastúpenie draslíka v zemiakoch je niekoľkonásobne vyššie než v akejkoľvek bežnej zelenine. Draslík je prospešný predovšetkým na udržiavanie zdravého krvného tlaku a zníženie cholesterolu. Zemiaky sa odporúča konzumovať tesne po uvarení, pretože škrob v čerstvo uvarených zemiakoch dodá telu potrebnú, ľaho stráviteľnú energiu. Konzumácia zemiakov vo veľkej miere prispieva k zdravému tráviaceho traktu a k vitalite. Prekvapivo, množstvo vlákniny obsiahnutej v zemiakoch je vyššie než v ovsených vločkách. Zemiaky sú plné antioxidantov, medzi najpodstatnejšie patria napríklad flavonoidy alebo karoteinoidy. Zemiaky sú bohaté aj na vitamíny.
Riziká spojené s konzumáciou zemiakov
Ak boli zemiaky nesprávne skladované, t.j. boli v teple alebo na slnku, pravdepodobne začali klíčiť. Naopak, ak sú zemiaky ešte zelenej farby a konzumujete ich skôr, než stihli plne dozrieť, koledujete si o nepríjemné žalúdočné a tráviace problémy. V prípade, ak sa chystáte variť zemiaky, na ktorých bolo potrebné odstrániť väčšie množstvo klíčkov alebo sa medzi nimi nájdu nie úplne dozreté zemiaky, do vody alebo pokrmu pridajte rascu. Rasca tento alkanoid do istej miery kontradikuje.
Typy zemiakov a ich využitie
V obchodoch nájdeme rôzne druhy zemiakov, ktoré sa líšia varnými vlastnosťami, vzhľadom aj chuťou. Okrem vyššie spomenutých vlastností zemiaky rozdeľujeme aj podľa typov, ktoré určujú vhodnosť na spracovanie a použitie:
Prečítajte si tiež: Recepty na Miniatúrne Jedlá
- Varný typ A (šalátové zemiaky): Tento druh zemiakov sa ľahko nerozvarí, je pevný a aj po uvarení drží svoj tvar. Ide o obľúbenú skorú odrodu zemiakov typu A. Šupka je tenká a hladká, pričom dužina je lahodná s maslovou chuťou a pevnou štruktúrou plodu. Sú vhodné na prípravu šalátov, polievok, k duseným pokrmom či na vyprážanie.
- Varný typ B (prílohové zemiaky): Patria do skupiny univerzálnych zemiakov. Na rozdiel od typu A, majú vyššiu tendenciu sa mierne rozvariť. Sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Sú vhodné ako príloha, do šalátov, do polievok aj na pečenie a restovanie.
- Varný typ C (zemiaky na pyré a cesto): Sú zo všetkých druhov varných zemiakov najkrehkejšie a najsypkejšie, teda sa ľahko rozvaria. Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne. Sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Sú vhodné na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta a na vyprážané hranolky.
- Varný typ D: Len ťažko nájdete na regáloch supermarketov, pretože spomedzi ostatné druhy sú tieto pre bežnú konzumáciu najmenej vyhovujúce. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
Okrem bežných druhov sa možno stretnete aj so zmiešanými druhmi, najčastejšie sú to typy AB alebo BC. Využitie takejto kombinácie vlastností slúži na všetko z daného druhu, pričom zemiaky budú mať prevahu vlastností prvého písmena.
Skoré, poloskoré a neskoré zemiaky
- Skoré zemiaky: Majú tenkú šupku a ich konzistencia je lahodná. Zbierajú sa od mája do júna. Počas pestovania, skorá odroda zaberá v záhrade menej miesta, pričom sú aj menej náchylné na „škvrnovosť“ a choroby.
- Poloskoré zemiaky: Zber sa deje od júla do septembra. Tieto zemiaky sa perfektne hodia na letné grilovačky podávané priamo z grilu.
- Neskoré zemiaky: Majú hrubšiu šupku a možno ich použiť v rámci akejkoľvek prílohy. Pri správnom skladovaní vám dokážu vydržať aj dlhšiu dobu v porovnaní so skorými. Zbierajú sa od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie aj počas zimy.
Ako variť zemiaky bez šupky, aby sa nerozvarili
- Výber správneho typu zemiakov: Ak chcete, aby sa zemiaky nerozvarili, vyberte si varný typ A alebo B. Tieto zemiaky majú pevnú konzistenciu a držia tvar aj po uvarení.
- Príprava zemiakov: Zemiaky ošúpte a nakrájajte na približne rovnaké kúsky. Tým zabezpečíte, že sa uvaria rovnomerne. Zemiaky kvôli obsahu škrobu po očistení majú tendenciu sčernať. V prípade, že ste očistili viac zemiakov než spotrebujete, vložte ich do misky so studenou vodou.
- Varenie zemiakov:
- V hrnci zalejte zemiaky studenou vodou tak, aby boli všetky ponorené. Zalejte dostatočným množstvom vody, aby zemiaky zakryla.
- Pridajte soľ. Skúsení kuchári hovoria, že voda by mala byť slaná ako more. Soľ má dva skvelé účinky. Ten prvý a najdôležitejší je chuť. Zemiak je ako špongia a počas varenia nasaje slanú vodu, čím sa rovnomerne ochutí zvnútra. Už nikdy nebudete mať zemiaky, ktoré sú na povrchu presolené a vnútri mdlé. Druhý efekt je fyzikálny - slaná voda má vyšší bod varu a pomáha udržať povrch zemiaka pevnejším, čím sa znižuje riziko jeho rozpadnutia.
- Pridajte lyžičku octu alebo citrónovej šťavy. Kyselina pomáha spevniť zemiaky a zabraňuje ich rozvareniu.
- Priveďte vodu do varu a potom znížte plameň na minimum. Zemiaky by mali len jemne vrieť.
- Čas varenia: Zemiaky varte približne 15-20 minút, alebo kým nie sú mäkké, ale stále pevné. Dôležité je poznamenať, že čím dlhšie trvá zemiakom prísť k varu, tým rýchlejšie strácajú na vitamínoch a mineráloch.
- Testovanie zemiakov: Pomocou vidličky alebo noža otestujte, či sú zemiaky uvarené. Ak do nich ľahko preniknete, sú hotové.
- Scedenie zemiakov: Po uvarení zemiaky ihneď sceďte a nechajte ich krátko odkvapkať.
Tipy a triky
- Varenie v šupke: Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok.
- Varenie na pare: Varenie na pare patrí k najzdravším spôsobom prípravy zeleniny celkovo. Parením sa v zemiakoch zachová najväčšie množstvo vitamínov a udrží sa ich typická chuť.
- Pridanie mlieka pri varení: Otec Grande, zosnulý mních a bylinkár, odporúčal pre lepšiu chuť na každý liter vody, v ktorej zemiaky varíte, pridať pohár mlieka. Môžete tiež pridať kocku masla a polovicu cibule.
- Soľte až keď začnú mäknúť: Otec Grande odporúčal zemiaky osoľte, až keď začnú mäknúť.
- Nevylievajte vodu zo zemiakov: Vodu zo zemiakov nevylievajte - je to cenná prísada. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú.
Čo robiť, ak sa zemiaky rozvárajú?
Ak sa vám zemiaky začnú rozvárať, okamžite ich sceďte a prepláchnite studenou vodou. Tým zastavíte proces varenia a zabránite ďalšiemu rozvareniu.
Využitie zvyšných varených zemiakov
Ak vám po obede či večeri zostali varené zemiaky, nemusíte ich hneď meniť na úplne nové jedlo. Skvelou voľbou je jednoducho ich použiť ako prílohu aj na druhý deň! Stačí ich rozložiť na plech, pokvapkať olivovým olejom, dochutiť soľou, bylinkami či cesnakom a krátko zapiecť v rúre. Alebo čo tak si pripraviť zemiakovú omeletu? Na panvici opražte na kocky nakrájané zemiaky, pridajte rozšľahané vajcia a dochuťte soľou a korením. Môžete pridať aj cibuľu alebo syr. Ďalšou možnosťou je pripraviť rýchle zemiakové pyré - uvarené zemiaky jednoducho roztlačte, pridajte trochu masla, teplého mlieka a dochuťte soľou.
Prečítajte si tiež: Soľ a cestoviny: Nevyhnutná kombinácia?
Prečítajte si tiež: Bravčové jazyky: Recepty a tipy