Vodný kúpeľ je dôležitá technika pri pečení niektorých koláčov, najmä cheesecakov, ktorá zabezpečuje rovnomerné rozloženie tepla a zabraňuje popraskaniu povrchu. Okrem toho existuje množstvo ďalších trikov a tipov, ako využiť tvaroh v kuchyni, od prípravy domáceho taveného syra až po chutné tvarohové šišky. Tento článok sa venuje príprave vodného kúpeľa a ďalším možnostiam využitia tvarohu.
Meringue - ľahká sladká dobrota
Ešte predtým, ako sa ponoríme do prípravy vodného kúpeľa, si predstavme meringue, ľahkú a sladkú dobrotu, ktorej základ tvoria len dve prísady - vaječné bielky a cukor. Pôvod meringue sa často pripisuje švajčiarskemu pekárovi Gasparinimu z Meiringenu v 17. storočí, hoci sa objavila v kuchárskych knihách už oveľa skôr. Existujú tri základné druhy meringue:
- Francúzske meringue: Najjednoduchší spôsob spracovania bielkov. Do vlažných vaječných bielkov sa postupne prisýpa kryštálový cukor. Na jeden bielok sa odporúča priemerne 40 g cukru. Sneh sa šľahá do tuha a potom sa pečie na nízkej teplote dlhšiu dobu, v podstate sa suší.
- Talianske meringue: Zložitejšie na prípravu. Cukor sa použije na prípravu cukrového rozvaru (cukor s vodou sa varí do dosiahnutia teploty 115 - 120 stupňov). Kým sa rozvar varí, začnú sa šľahať bielky a potom sa do nich cícerkom vlieva cukrový rozvar a neprestáva sa šľahať, až kým hmota nenarastie, nestuhne a neostane lesklá.
- Švajčiarske meringue: Kombinuje jednoduchosť francúzskej prípravy a stabilitu tepelnej úpravy. Bielky a cukor sa dajú do misy a potom sa nad parou pomaly zahrievajú, až kým sa cukor úplne nerozpustí.
Švajčiarske meringue sa dá využiť napríklad na bielkové snehové ozdoby dezertov, ktoré sa karamelizujú pomocou plameňovej cukrárskej pištole. Metódou švajčiarskeho meringue sa dajú upiecť aj jemné koláčiky Mini pavlova s bazovým krémom a jahodami. V kuchynskom robote Kenwood Titanium XXL Chef Patissier sa dá nastaviť režim “švajčiarske meringue”, ktorý automaticky ohrieva misu a šľahá bielky.
Vodný kúpeľ na pečenie cheesecaku
Cheesecake je obľúbený koláč, ktorý si mnohí radi pripravujú doma. Ak ste ho niekedy piekli, určite ste si v recepte všimli, že ho treba piecť vo vodnom kúpeli. Prečo je to tak a čo sa stane, ak ho budete piecť len tak "nasucho"?
Prínos vodného kúpeľa spočíva v tom, že v rúre sa rozptyľuje vodná para, čím sa zabezpečuje rovnomerné rozloženie tepla. To je dôležité najmä pri pečení cheesecaku, ktorý má hrubú vrstvu náplne, aby mala čas stuhnúť. Pečenie vo vodnom kúpeli je pozvoľnejšie a povrch koláča nepopraská.
Prečítajte si tiež: Jednoduché lasagne s mäsom
Ako pripraviť vodný kúpeľ?
Ak budete nabudúce chcieť upiecť cheesecake vo vodnom kúpeli, máte dve možnosti:
- Pevne zabalíte formu na pečenie do alobalu, aby do nej nemohla vniknúť voda, a vložíte ju do hlbokej zapekacej misy alebo plechu s vyšším okrajom.
- Naplníte zapekaciu misu alebo hlboký plech horúcou vodou a vložte ho na dno rúry. Na druhý plech (bez vody) položte formu s cheesecakom a vložte ho do stredu rúry.
Voda by mala siahať len do výšky 1,5 cm. Ak sa obávate, že horúca voda premočí cheesecake, môžete väčší plech, do ktorého sa naliala horúca voda, umiestniť na spodný rošt rúry a plech, v ktorom sa pečie cheesecake, umiestnite na vyšší rošt. Voda v plechu na pečenie by mala dosahovať až 1 cm, ale tentoraz musí byť vriaca. Hneď ako voda v rúre začne vrieť, umiestnite cheesecake na hornú mriežku a rýchlo zatvorte dvierka rúry, aby sa para spôsobená vriacou vodou udržala vo vnútri rúry.
Ďalšie tipy pre dokonalý cheesecake
- Používajte kvalitné suroviny: Krémový syr má byť tučný, nie light verzia. Smotany, vajec aj cukru toľko, koľko je uvedené v recepte, nie menej.
- Zmiešajte prísady zľahka a pomaly: Nepoužívajte elektrický šľahač, aby ste do krému nenahnali veľa vzduchu. Všetky prísady by mali mať izbovú teplotu.
- Pred pečením nechajte cheesecake postáť: Formou párkrát jemne pobúchajte o pracovnú plochu, aby sa z náplne uvoľnili aj posledné vzduchové bubliny.
- Vymastite boky formy: Aby ste zabránili prilepeniu okrajov cheesecaku k forme a potom následne trhlinám v kréme, boky formy vopred dobre vymastite. Dno formy vyložte papierom na pečenie.
- Pečte pri nízkej teplote: Ideálna teplota je 140 - 160 °C (horný/spodný ohrev).
- Počas pečenia rúru neotvárajte: Náhla zmena teploty môže spôsobiť spľasnutie koláča a vytvorenie trhlín na povrchu.
- Po upečení nechajte cheesecake pomaly chladnúť: Vložte drevenú varešku do dvierok vypnutej rúry a nechajte v nej cheesecake pomaly chladnúť asi hodinu. Následne ho vyberte a nechajte úplne vychladnúť. Až potom opatrne uvoľnite okraje ostrým nožom a otvorte formu. Koláč dajte do chladničky aspoň na štyri hodiny, alebo ešte lepšie na noc.
Tvaroh v slanej kuchyni
Tvaroh je obľúbená ingrediencia v slovenskej kuchyni, ktorá sa využíva v mnohých receptoch, od slaných plniek a nátierok až po sladké dezerty.
Domáci tavený syr z tvarohu a sódy bikarbóny
Tvaroh sa dá použiť aj na prípravu domáceho taveného syra, ktorý je zdravšou alternatívou ku komerčne vyrábaným syrom. Recept je jednoduchý a zvládne ho každý.
Prečo si pripraviť tavený syr doma?
- Kontrola prísad: Máte kontrolu nad použitými surovinami a môžete sa vyhnúť konzervantom, farbivám a arómam.
- Zdravotné benefity: Domáci tavený syr je zdravší, pretože neobsahuje vysoký obsah soli, tuku a nezdravých prísad. Sóda bikarbóna slúži ako emulgátor a neutralizuje kyslosť tvarohu, čím sa znižuje jeho obsah sodíka.
- Chuť: Domáci tavený syr má bohatú a krémovú chuť, ktorú si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií.
- Jednoduchosť: Príprava je pomerne jednoduchá a rýchla.
- Variabilita: Základný recept môžete ľubovoľne upravovať a experimentovať s rôznymi príchuťami.
Recept na domáci tavený syr
- 250 g tvarohu
- ½ lyžičky sódy bikarbóny
- 1 lyžičku masla
- Obľúbené korenie podľa chuti
Postup:
- Tvaroh vložte do misky a posypte sódou bikarbónou. Poriadne rozdrvte vidličkou a nechajte odstáť cca 20 minút, občas premiešajte.
- Zohrejte panvicu na veľmi miernom ohni a položte na ňu tvaroh. Dôkladne premiešajte, aby sa rozdrvili prípadné hrudky tvarohu. Ak máte obavy z pripálenia, môžete použiť vodný kúpeľ.
- Do zohriateho tvarohu pridajte lyžičku masla a miešajte, kým sa tvaroh úplne neroztopí. Konzistencia by mala pripomínať hustú omáčku.
- V tejto fáze môžete tvaroh dochutiť obľúbeným korením alebo bylinkami. Skvele sa hodí nasekaná pažítka alebo rasca.
- Tavený syr vložte do misky a zabaľte ho do potravinovej fólie.
Tvaroh v sladkej kuchyni
Okrem cheesecaku a taveného syra sa dá tvaroh použiť aj v mnohých iných receptoch, napríklad na tvarohové šišky alebo tvarohový koláč.
Prečítajte si tiež: Zdravie v každej šálke čaju
Tvarohový koláč so sódou bikarbónou
Tento recept je pre všetkých fanúšikov tvarohových závinov.
Potrebujeme:## Cesto:
- Múka
- Práškový cukor
- Štipka soli
- Sóda bikarbóna
- Maslo
- Žĺtok
- Kyslá smotana
Náplň:
- Tvaroh
- Cukor
- Krupica
- Žĺtky
- Citrónová kôra
- Citrónová šťava
- 5 bielkov
Postup:
- Na prípravu cesta zmiešame múku s práškovým cukrom, štipkou soli a sódou bikarbónou, pridáme maslo, žĺtok a toľko kyslej smotany, aby sme vypracovali cesto, ktoré sa nelepí, ale dá sa ľahko rozvaľkať a je mierne mäkké.
- Cesto rozdelíme na 3 rovnaké časti a do jednej z nich vmiešame 2 polievkové lyžice kakaa (ak by cesto po pridaní kakaa stratilo príjemnú mäkkosť, môžeme pridať 1 - 2 polievkové lyžice mlieka, aby nebolo tuhé).
- Na prípravu náplne zmiešame tvaroh s cukrami, krupicou, žĺtkami, citrónovou kôrou a citrónovou šťavou a nakoniec vyšľaháme 5 bielkov na tuhý sneh a zapracujeme ho do náplne.
- Formu na pečenie s rozmermi 20x30 cm zľahka vymastíme maslom a vysypeme múkou a rúru rozohrejeme na 170ºC.
- Z bledého cesta vyvaľkáme jeden plát na veľkosť formy, vložíme ho do formy a rovnomerne naň rozotrieme džem.
Rýchle tipy na zmäknutie masla
Často sa stáva, že pri pečení zabudneme vyložiť maslo z chladničky. Existuje však niekoľko spôsobov, ako ho rýchlo zmäkčiť:
- Zahriať a vyšľahať: Tvrdé maslo nakrájajte na väčšie kocky, zahrejte v mikrovlnke cca 30 až 50 sekúnd (podľa množstva) a následne ho 30 sekúnd prešľahajte šľahačom alebo ručne metličkou.
- Skleníkový efekt: Nájdite misku, ktorá prekryje kocku masla. Zohrejte v nej horúcu vodu, vylejte ju a teplou miskou potom maslo prikryte. Teplo z misky maslo zmäkčí za 5-10 minút.
- Vodný kúpeľ: Maslo nakrájajte na menšie kúsky a vložte do misky. Túto misku potom postavte do väčšej misky s horúcou vodou. Teplo vody rýchlo prenikne k maslu.
- Strúhanie: Jednoducho nastrúhajte studené maslo na kuchynskom strúhadle. Okamžite získate mäkké, vláčne vločky, ktoré sú pripravené na použitie. Funguje to aj s mrazeným maslom!
- Rozvaľkanie: Vložte maslo medzi dva papiere na pečenie a rozvaľkajte ho valčekom na tenký plát.
Koláč Mravenisko
Na záver si predstavme recept na legendárny koláč Mravenisko, ktorý je postavený na kombinácii chrumkavých kúskov domáceho cesta a karamelového krému z kondenzovaného mlieka (Salka) a masla.
Ingrediencie:
- Múka
- Kypriaci prášok
- Soľ
- Maslo
- Vajcia
- Cukor
- Karamelizované kondenzované mlieko (Salko)
Postup:
- Zmiešajte múku, kypriaci prášok a soľ. Pridajte maslo, vajcia a cukor a vypracujte hladké cesto.
- Vychladené cesto rozdeľte na menšie časti a postupne ich vkladajte do mlynčeka na mäso s nástavcom s väčšími otvormi a meľte priamo na plech vyložený papierom na pečenie. Alternatívne môžete cesto nastrúhať na hrubom strúhadle priamo na plech.
- Plech vložte do rúry predhriatej na 180 °C a pečte približne 25-30 minút, alebo kým kúsky cesta nie sú pevné a svetlo zlatohnedé.
- Upečené cesto nechajte na plechu úplne vychladnúť.
- V inej mise vyšľahajte vychladnuté karamelizované Salko spolu so zmäknutým maslom do hladkého krému.
- Pripravený karamelový krém pridajte k rozlámaným kúskom upečeného cesta vo veľkej mise a dobre premiešajte.
- Vyberte si misu so zaguľateným dnom vhodnej veľkosti. Môžete ju vyložiť potravinárskou fóliou pre ľahšie vyklopenie. Naplňte misu zmesou cesta a krému a dobre pritlačte.
- Stuhnutý koláč opatrne vyklopte z misy na servírovací tanier. Ak ste použili fóliu, odstráňte ju.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu džemu z čiernych ríbezlí a egrešov