Domáca výroba mliečnych výrobkov, ako je tvaroh alebo smotanový zákvas, sa opäť dostáva do popredia. Dôvodom je snaha o návrat ku kvalitným, tradičným potravinám bez zbytočných prídavných látok. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si pripraviť smotanový zákvas doma a ako ho využiť pri výrobe hrudkového syra a tvarohu.
Čo je smotanový zákvas a prečo si ho pripraviť doma?
Smotanový zákvas je kultúra mliečnych baktérií, ktorá sa používa na fermentáciu mlieka pri výrobe syrov, tvarohu a iných mliečnych výrobkov. Príprava domáceho smotanového zákvasu má niekoľko výhod:
- Kvalita: Máte kontrolu nad použitými surovinami a viete, že používate kvalitné mlieko.
- Chuť: Domáci zákvas prispieva k plnej, prirodzenej chuti výsledného produktu.
- Zdravie: Vyhýbate sa zbytočným prídavným látkam a konzervantom.
- Tradícia: Príprava domáceho zákvasu je návrat k tradičným metódam spracovania mlieka.
Recept na prípravu smotanového zákvasu Laktoflora
Na prípravu tekutého smotanového zákvasu Laktoflora budete potrebovať:
- 1 liter pasterizovaného mlieka
- Vrecko smotanovej kultúry Laktoflora
Postup:
- Mlieko zohrejte na teplotu 23 °C.
- Pridajte obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešajte.
- Nádobu s mliekom umiestnite na teplé miesto s teplotou 23-25 °C a nechajte odstáť 16-20 hodín.
- Po uplynutí tejto doby uložte zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahnete kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.
Ak nemáte smotanovú kultúru, môžete použiť aj alternatívne metódy:
- 1 dcl kyslého mlieka
- Čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany).
Po zaočkovaní kultúrou nechajte mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote maximálne 35 °C.
Prečítajte si tiež: Jednoduché lasagne s mäsom
Použitie smotanového zákvasu pri výrobe hrudkového syra
Smotanový zákvas je kľúčovou ingredienciou pri výrobe domáceho hrudkového syra. Tu je postup, ako ho použiť:
Suroviny:
- 5-7 litrov kravského mlieka (alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka)
- 2 ml chloridu vápenatého (CaCl2) na 5 litrov mlieka
- 1 dcl smotanového zákvasu Laktoflora na 5 litrov mlieka
- 1,5 ml tekutého mikrobiálneho syridla Fromase 220 TL na 5 litrov mlieka
Náradie a pomôcky:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska plachta alebo forma
Postup:
- Príprava mlieka: Mlieko pasterizujte zahriatím na 62-65 °C po dobu 20-30 minút (dlhodobá pasterizácia) alebo na 71-72 °C po dobu 30 sekúnd (krátkodobá pasterizácia). Potom ho ochlaďte na 30-35 °C.
- Zaočkovanie mlieka: Pridajte chlorid vápenatý (2 ml na 5 litrov mlieka) a smotanový zákvas (1 dcl na 5 litrov mlieka). Dobre premiešajte a nechajte postáť 30-40 minút pri teplote do 35 °C.
- Syrenie mlieka: Syridlo rozrieďte v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody a za stáleho miešania rozlejte na povrch mlieka. Premiešavajte ešte 3 minúty, potom nádobu prikryte a nechajte tuhnúť pri teplote 30-35 °C.
- Spracovanie syreniny: Po 40 minútach by mala byť syrenina pripravená na spracovanie. Pokrájajte ju nožom na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku syreninu harfujte metličkou na šľahanie.
- Odvodnenie syreniny: Syreninu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti.
- Formovanie syra: Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22 °C.
- Kysnutie a zretie syra: Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22 °C vykysnúť. Potom syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15 °C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť maximálne do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Použitie smotanového zákvasu pri výrobe domáceho tvarohu
Smotanový zákvas môžete použiť aj pri výrobe domáceho tvarohu. Tu je jeden z receptov:
Suroviny:
- 5 litrov pasterizovaného kravského mlieka z mliekomatu
- 2 dcl tekutého smotanového zákvasu Laktoflora
Postup:
- Mlieko pasterizujeme: zohrejeme ho na 65°C po dobu 30 minút.
- Do mlieka pridáme tekutý smotanový zákvas.
- Mlieko necháme skysnúť pri izbovej teplote po dobu 48 hodín.
- Po zrazení mlieko postupne zohrievame na 45°C.
- Za občasného miešania udržiavame túto teplotu 60 minút. Tvaroh sa pekne vyzráža.
- Zrazeninu prelejeme cez syrársku plachtu alebo gázu do pripravenej nádoby.
- Tvaroh necháme do druhého dňa v gáze odkvapkať.
- Hotový tvaroh uložíme do chladničky.
Z 5 litrov mlieka získame približne 700 g kvalitného domáceho tvarohu a 4 litre lahodnej srvátky.
Ďalšie tipy a triky
- Pri výrobe syra a tvarohu je dôležité dodržiavať hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať prevarením.
- Ak nemáte čerstvé mlieko, môžete použiť aj menej kvalitné mlieko z obchodu, ale pridajte do neho smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížite k pôvodným vlastnostiam mlieka.
- Srvátku, ktorá vznikne pri výrobe syra a tvarohu, nevylievajte. Je plná živín a dá sa využiť v kuchyni na prípravu nápojov, polievok alebo ako prísada do pečiva.
- Experimentujte s rôznymi príchuťami a bylinkami pri výrobe syra a tvarohu.
Čo so srvátkou?
Srvátka je cenný vedľajší produkt pri výrobe syra a tvarohu. Obsahuje vitamíny, minerály a bielkoviny, ktoré sú prospešné pre zdravie. Tu je niekoľko tipov, ako ju využiť:
- Nápoj: Srvátku môžete piť samotnú alebo ju pridať do smoothie či kokteilov.
- Polievka: Srvátka je výborná prísada do kyslých polievok, ako je kulajda alebo zemiakové kyslo.
- Pečenie: Srvátka môže nahradiť časť vody pri pečení chleba a žemlí.
- Žinčica: Zo srvátky si môžete vyrobiť tradičnú žinčicu.
Prečítajte si tiež: Zdravie v každej šálke čaju
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu džemu z čiernych ríbezlí a egrešov