Čokoláda, tá lahodná pochúťka, ktorá sa nám rozplýva na jazyku a vyvoláva pocity šťastia, je neodmysliteľnou súčasťou mnohých dezertov. Či už ide o polevy, krémy, peny, ozdoby alebo ganache, čokoláda má v kuchyni široké využitie. V tomto článku sa pozrieme na to, ako si jednoducho pripraviť čokoládovú polevu a ganache aj doma, a ako s nimi dokonale poliať koláč.
Základ úspechu: Kvalitná čokoláda
Základom každej dobrej čokoládovej polevy alebo ganache je kvalitná čokoláda. Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a nemala by obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká čokoláda má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %. Profesionálni cukrári často používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje ešte väčší podiel kakaového masla. Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %.
Ak je to možné, vyhnite sa lacným alternatívam "na varenie" z obchodu, pretože obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov. Výrobcovia majú povinnosť uvádzať obsah kakaového masla na obale. Čím je jeho podiel vyšší, tým lepšie sa bude čokoláda rozpúšťať a tým tvrdšia bude v pevnom stave.
Čokoládová poleva: Jednoduchá a rýchla
Čokoládovú polevu získame pridaním 100 % rastlinného tuku do roztopenej čokolády. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatria. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy.
Postup prípravy čokoládovej polevy:
- Čokoládu nalámte na rovnako veľké kusy, aby sa rozpúšťala rovnomerne.
- Rozpúšťajte ju vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Horká čokoláda potrebuje niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela obsahuje laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky. Misa či hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodom varu.
- Do roztopenej hmoty postupne za neustáleho miešania pridajte 100 % tuk (najlepšie kakaové maslo alebo za studena lisovaný olej). Množstvo sa bude líšiť podľa kvality čokolády a obsahu kakaového masla v nej. Môže to byť v pomere 5 : 1, teda na päť dielov čokolády jeden diel tuku, až v pomere 10 : 1, čiže desať dielov čokolády na jeden diel tuku.
- Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu. Temperovanie a kryštalizácia zaistí krásny zamatový povrch a lesklý vzhľad. V domácich podmienkach stačí polevu schladiť tak, že misu s čokoládovou zmesou položíte do väčšej nádoby s ľadom a za stáleho miešania schladíte na výslednú teplotu.
Ako poliať tortu čokoládovou polevou:
- Torta musí byť pekne obtretá krémom, dohladka, nesmie byť veľmi studená, aby poleva hneď netuhla.
- Väčšie množstvo polevy nalejte do stredu torty a potom tortu položenú na plechu alebo podložke zoberte a ponakláňajte, aby sa poleva čo najviac roztiekla.
- Dolejte ostatnú polevu, najprv na vrch, tam, kde ešte chýba, prípadne ešte ponakláňajte, a potom lejte na hrany, aby poleva stekala dole.
- Musí byť ešte tekutá, a ako steká, roztierajte ju teplým rovným nožom, najprv smerom hore, a potom dookola.
- Najlepšie sa ale robí tak, že tortu položíte na mriežku a najprv urobíte ten vrch a potom na boky lejete až kým nie je celá očokoládovaná. Prebytočná čokoláda vám stečie pod mriežku na papier, môžete ju znovu použiť, ale aj tak je väčšia spotreba.
Čokoládová ganache: Krémová a univerzálna
Ganache pochádza z Francúzska a je to zmes čokolády rozpustenej v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov. Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla. Čím viac ho je a čím tučnejšia je smotana, tým hustejšia bude i výsledná ganache.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Postup prípravy čokoládovej ganache:
- Zahrejte smotanu tesne pod bod varu - nikdy nesmie vrieť.
- Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama.
- Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra.
Základné pomery pre ganache:
- Základný pomer 1 : 1 - jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Tento pomer sa výborne hodí na tortové polevy či fondue.
- Hustá ganache - pomer 2 : 1 - na dva diely čokolády jeden diel smotany. Je vynikajúca ako náplň napríklad do makróniek, laskoniek či iných dezertov.
- Biela čokoláda - pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany.
- Mliečna čokoláda - pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany.
Podľa toho, na čo chcete ganache použiť, ju cez noc nechajte v chladničke (v prípade náplne a krémov), alebo ju nechajte 10 - 20 minút postáť a potom ňou môžete poliať a dozdobiť tortu a iné zákusky.
Ako použiť ganache:
- Ako náplň: Po vychladnutí (cez noc) ju môžete zľahka prešľahať mixérom. Stačí naozaj krátko, aby sa neprešľahala a „nezdrcla“.
- Na potieranie torty: Nechajte ju vychladnúť len pri izbovej teplote a ešte v tekutom stave ju zvrchu nalejte na vychladenú tortu a rozotrite - dostane sa aj na boky torty. Je potrebné pracovať rýchlo, pretože na studenej torte ganache rýchlo tuhne. Pomôže, ak máte k dispozícii dlhý nôž, prípadne cukrárenské pomôcky - stierku alebo nôž na stieranie.
- Tekutá ganache: Dobre funguje ako preliv na zmrzlinové poháre alebo ňou môžete urobiť aj obľúbené tortové „stekance“.
Tipy a triky pre ganache:
- Čokoládovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia.
- Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok. Takisto sa dá použiť na náplň tortového korpusu. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Horúce pyré pomaly a za stáleho miešania nalejte do misy s nalámanou čokoládou alebo čokoládovými kôstkami. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia.
Kakaová poleva: Klasika, ktorá nikdy nesklame
Okrem bežnej čokoládovej polevy sa občas zíde aj kakaová klasika. Rovnako je vhodná na rôzne prelivy a zmrzlinové poháre, alebo do nej môžete obaliť obľúbené kokosové ježe. Pomer si upravíte ľahko podľa účelu použitia.
Postup prípravy kakaovej polevy:
- Všetky suroviny zohrejte nad parou, kým sa nespoja.
- Krásne lesklú polevu pripravíme nad parou vo vodnom kúpeli z čokolády a masla. Do hrnca dáme zovrieť vodu, na hrniec položíme misku alebo menší hrniec, je dôležité, aby sa miska nad parou nedotýkala vody v spodnom hrnci a voda veľmi nevrela. Čokoládu preto roztápame na miernom ohni. Do rozpúšťajúcej sa čokolády sa nesmie dostať ani kvapka vody ani para, čokoláda by sa mohla zraziť a stuhnúť.
- Po rozpustení masla a čokolády pridáme olej. Miešame vareškou, až sa vytvorí hladká a vláčna hmota.
- Polevu vyberieme z vodného kúpeľa a môžeme ňou koláč poliať alebo natrieť.
Tipy a triky pre dokonalú čokoládovú polevu:
- Rozpúšťanie čokolády: Čokoládu je dobré najprv nasekať alebo nalámať na čo najmenšie kúsky. Tak sa bude rozpúšťať rýchlejšie. Vodný kúpeľ, nad ktorým budete čokoládu rozpúšťať, nesmie byť príliš horúci. Misa alebo hrniec, ktorý položíte nad teplú ale nie horúcu vodu, musí čo najviac pasovať. Voda určite nesmie vrieť, lebo čokoláda sa potom začne zrážať. Dno misy alebo hrnca s čokoládou sa nesmie dotýkať vody. Čokoláda by sa zahriala príliš a hladká poleva by sa už vymiešať nedala.
- Miešanie: Pri miešaní čokolády si treba dať pozor, aby ste do nej nedostali priveľa vzduchu. Prisilné alebo pridlhé miešanie spôsobí v poleve malé bublinky. Tie potom v poleve natretej na koláče popraskajú a vytvoria malé krátery - priehlbinky.
- Teplota: Pozor na teplotu čokolády pri jej rozpúšťaní. Ak je príliš vysoká, čokoláda sa spojí dokopy a ako poleva bude nepoužiteľná. Pomôcť vám môže kontrola teploty, ak máte poruke kuchynský teplomer. Horká čokoláda potrebuje na rozpúšťanie asi 31 °C, mliečna čokoláda asi 30 °C a biela čokoláda približne 29 °C.
- Lesk: Krásny lesk dodá poleve lyžica oleja. Keď je už čokoláda rozpustená, na záver do nej primiešajte 1 PL rastlinného oleja.
- Nanášanie: Polevu na koláč nalejte najlepšie do stredu koláča alebo torty a potom cukrárskou špachtľou alebo nožom či stierkou rozotrite do bokov. Ak pri natieraní vzniknú nerovnosti, môžete ich odstrániť tak, že miesto opatrne nahrejete fénom.
- Krájanie: Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy. Pred krájaním ju aspoň 15 min. skôr vyber z chladničky, aby sa "ohriala", vtedy nepraská.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý bezlepkový čerešňový koláč
Prečítajte si tiež: Letný ríbezľový koláč