Ražný kvások je základom pre chutný a zdravý ražný chlieb a pečivo. Hoci sa tradične používa na pečenie ražného chleba, výborne funguje aj v kombinácii s pšeničnou múkou a dokonca aj v sladkom pečive. Ak vám pri použití ražného kvásku v sladkom pečive prekáža typická „chlebová“ chuť, odporúčame časť ražného kvásku pred pečením prekŕmiť pšeničnou múkou. V tomto článku sa dozviete, ako si vypestovať vlastný ražný kvások a ako sa oň starať, aby ste si mohli doma pripraviť ten najlepší kváskový chlieb.
Získanie kvásku
Najlepšie je získať kvások od niekoho, kto už má stabilný a starší kvások. Čím je kvások starší, tým by mal byť silnejší, ak sa oňho dobre stará. Ak nemáte možnosť získať hotový kvások, nezúfajte, môžete si ho jednoducho vypestovať sami.
Čo potrebujete na vypestovanie ražného kvásku?
- Ražnú celozrnnú alebo chlebovú múku
- Vodu
- Pohár alebo zaváraciu fľašu
- Trpezlivosť
S ražnou celozrnnou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie ražnou chlebovou, ale môžete pokračovať až do vypestovania kvásku s ražnou celozrnnou. Tiež je možné celý proces urobiť s ražnou chlebovou, ak nemáte celozrnnú.
Postup pri príprave ražného kvásku
1. deň: Založenie kvásku
V pohári zmiešajte 2 lyžice ražnej celozrnnej (alebo chlebovej) múky a asi 4 lyžice vody. Musíte mať hmotu pripomínajúcu hustejšiu kašu. Množstvo vody závisí od múky, ktorú použijete. Kvások zotrite stierkou zo stien pohára. Pohár prikryte, ale nie úplne vzduchotesne, aby mohol kvások dýchať. Nechajte ho stáť pri izbovej teplote.
2. deň: Prvé známky života
Mali by sa Vám začať objavovať prvé bublinky, ak tak nie je, nezúfajte, určite sa objavia o deň neskôr.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
3. deň: Kŕmenie kvásku
K Vášmu kvásku pridajte znovu 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu. Kvások začína meniť pH. A tu sa môže kvások v každej domácnosti začať správať inak, lebo každý má iné podmienky.
4. deň: Sila kvásku rastie
V každom prípade kvások už ukazuje svoju silu a aktivitu a treba ho dobre nakŕmiť tak ako po predchádzajúce dni. Po nakŕmení ho sledujte a keď zdvojnásobí objem, znovu ho nakŕmte. Už ho zrejme bude veľa a preto, pri každom kŕmení z neho odoberte len dve lyžice a tie si nakŕmte predchádzajúcim spôsobom, teda pridajte dve lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu.
5. deň: Rýchly rast
Kvások je už poriadny silák a začína veľmi rýchlo rásť a to znamená že aj rýchlo vyhladne. Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Nezabudnite, že z neho odoberte vždy len dve lyžice a tie si nakŕmte. Ak by ste kŕmili celý obsah, zbytočne by ste míňali múku, lebo na to, aby bol kvások stabilný je treba ho takto pestovať a kŕmiť 10-14 dní.
6. - 14. deň: Stabilizácia kvásku
Kvások je stále viac a viac aktívny. preto ho nakŕmime 3x za deň znovu tak, že odoberieme 2 lyžice a tie si nakŕmime. Ak chodíte do práce, alebo nemôžete z iného dôvodu kvások kŕmiť 3x denne, nakŕmte si ho, nechajte ho asi 3-4 hodiny pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Nakŕmite ho zasa o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky a kŕmte znovu asi o 12 hodín. 6. až 14. Kŕmte ho tak isto ako 5. deň, teda 3x za deň dve odobraté lyžice, nakŕmte dvoma lyžicami múky a 4 lyžicami vody. Kvások sa už začína správať ako bežný stabilný kvások, ale ešte potrebuje svoj čas. Treba ho kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem.
14. deň: Kvások je pripravený
Je to tu. Vypestovali ste si silný kvások, ktorý Vám utiahne už aj bochník chleba. Je čas si nájsť recept a keď bude kvások na vrchole, to znamená keď zdvojnásobí objem zamieste na chlieb, alebo iné pečivo. Môžete skúšať piecť už od 10.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Starostlivosť o kvások po vypestovaní
Vypestovaný kvások už nemusíte kŕmiť každý deň. Niektoré zdroje uvádzajú, že kvások stačí kŕmiť raz za týždeň. Ja nie som zástanca tohto tvrdenia. Vy ho síce môžete nakŕmiť raz za týždeň, takto kvások udržíte pri živote, ale nikdy ho týmto spôsobom nebudete mať dostatočne silný. Ideálne je ak pečiete častejšie nakŕmiť ho vždy pred pečením, ak pečiete menej často, nakŕmiť ho každých 5 dní a to pomerom koľko kvásku, toľko vody a toľko isto múky.
Starajte sa o svoj ražný kvások a on sa Vám odmení. Nebojte sa ho, je to len živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť.
Použitie ražného kvásku v sladkom pečive
Ak chcete piecť sladké pečivo z ražného kvásku, odporúčam Vám si prekŕmiť časť, ktorú budete potrebovať pšeničnou hladkou múkou a to tak, že si odoberiete jednu lyžicu Vášho ražného kvásku a nakŕmite jednou lyžicou pšeničnej múky a 2-4 lyžicami vody.
Alternatívny postup: 5-dňový kvások
Existuje aj kratší postup, ktorý trvá len 5 dní:
- deň: V miske zmiešajte 80 g ražnej múky, 80 g špaldovej múky, 200 ml vody a zamiešajte. Misku postavte na teplé miesto.
- deň: Do misky primiešajte 40 g ražnej múky, 40 g špaldovej múky a 100 ml vody.
- deň: Pridajte ďalších 40 g ražnej múky, 40 g špaldovej múky a 100 ml vody.
- deň: Primiešajte zvyšných 40 g ražnej múky, 40 g špaldovej múky a 100 ml vody.
- deň sa v kvásku začnú objavovať bublinky a môžete ho použiť na ďalšie spracovanie.
Ak kvások nepoužijete hneď, preložte ho do pohára a skladujte uzavretý v chladničke.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Ďalší podrobný postup (14 dní)
Tento postup je rozdelený do niekoľkých fáz:
1. - 3. deň: Založenie kvásku
Prvé tri dni môžeme označiť ako založenie kvásku. Kvások sa prebúdza, vďaka vode a priaznivým teplotným podmienkam sa aktivujú spóry mikroorganizmov, ktoré múka prirodzene obsahuje. Ráno aj večer zmiešame 20g celozrnnej ražnej múky so 40g vlažnej vody (skôr studenšej ako teplej) a necháme na linke prikrité viečkom pri izbovej teplote odpočívať.
4. deň: Zmena múky
Ak ste použili jablko, tak na štvrtý deň ho vyberte. Na štvrtý deň zameníme celozrnnú ražnú múku za ražnú chlebovú múku. Touto múkou (rovnakou značkopu) je najlepšie kŕmiť potom kvások už stále. Z úvodnej zmesy si ráno odobiereme cca 2PL (60g), zbytok vyhodíme. Primiešame 2PL vody (30g)vody a 2PL(30g) ražnej chlebovej múky. Dobre premiešame, prikryjeme, necháme vykvasiť na linke. Kvások zväčšuje svoj objem. Tento proces sa ľahko sleduje, ak si hladiny kvásku značíte fixkou alebo gumičkou na pohári (viď foto nižšie).
5. - 8. deň: Pravidelné kŕmenie
Kvások 2x denne (ráno, večer) pravidelne kŕmime. Ráno odoberieme 2PL kvásku a pridáme 30g ražnej chlebovej múky a 30g vody. Večer zase proces zopakujeme, odoberieme 2 PL mladého kvásku a pridáme 30g múky a 30g vody. Kvások 2x denne (ráno, večer) pravidelne kŕmime. Ráno odoberieme 1PL(10g) kvásku a pridáme 40g ražnej chlebovej múky a 40g vody. Večer zase proces zopakujeme, odoberieme 1PL kvásku a pridáme 40g múky a 40g vody.
Na záver celého procesu je kvások pripravený na pečenie. V lete kvôli vysokým teplotám môže byť aj náročnejší. Niekde sa dočítate, že už na približne piaty deň z neho môžte piecť. Kvások by chlieb síce pravdepodobne zvládol prekvasiť, ale môže to trvať veľmi dlho, upečený chlieb môže chutiť kyslasto, nevýrazne. Takisto môže mať hutnú alebo potrhanú striedku. Ak vám je ľúto prebytky zahadzovať, spravte z mladého cesta palacinky, lievance, pizzu či foccaciu.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
- Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
- Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Tipy a triky
- Teplota: Ideálna teplota pre kvasenie kvásku je okolo 25 °C.
- Múka: Používajte kvalitnú ražnú múku.
- Voda: Používajte vlažnú vodu.
- Trpezlivosť: Vypestovanie kvásku si vyžaduje trpezlivosť, ale výsledok stojí za to.
- Pozorovanie: Sledujte svoj kvások a prispôsobte kŕmenie jeho aktivite.
- Značenie: Vďaka značeniu fixkou môžeme sledovať ako veľmi Janíčko za 12 hodín narástol od posledného kŕmenia.
Časté problémy a riešenia
- Kvások nebublinkuje: Skontrolujte teplotu a zloženie múky. Pridajte malý kúsok jabĺčka do pohára, ktorý po 1 dni vyberiete.
- Kvások zapácha: Možno je prekyslený. Odoberte 1-2 lyžice a nakŕmte ho čerstvou múkou a vodou.
- Kvások nerastie: Skúste zmeniť podmienky. Nepoužívame ľadovú vodu? Máme v kuchyni teplotu nižšiu ako 23 °C?
Ražný kvások Dr. Oetker
Alternatívou k domácemu pestovaniu kvásku je použitie sušeného ražného kvásku Dr. Oetker. Tento kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a tým dodá chlebu a pečivu dokonalú, mierne kyslastú kváskovú chuť a vôňu. Kváskové pečivo vydrží dlhšie čerstvé. Predáva sa v praktickom jednorazovom balení na použitie pre 500 g múky. Je vhodný na pečenie kváskového chleba a pečiva, ale aj sladkých receptov ako sú bábovky, mazance alebo vianočky.
Ražný kvások Dr. Oetker možno použiť dvoma spôsobmi:
- Rýchle moderné kváskové pečenie: Pri tejto metóde pečenia je nutné do cesta okrem sušeného kvásku pridať aj sušené droždie. Výhodou je upečenie chleba či pečiva bez potreby pestovania kvásku vopred a istota výsledku.
- Tradičné pečenie zo živého kvásku: Ak uprednostňujete tradičné pečenie kváskového chleba, je možné Kvások Dr. Oetker oživiť a piecť chlieb z čerstvého kvásku bez potreby ďalších kypridiel.