V dnešnej dobe, keď sú obchody plné šuniek rôznych druhov a kvality, sa čoraz viac ľudí vracia k tradičnej domácej výrobe. Príprava domácej šunky nie je zložitá a umožňuje nám mať plnú kontrolu nad tým, čo jeme. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať a zvládne to aj začiatočník.
V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru.
Prečo si pripraviť domácu šunku?
Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod.
- Kontrola nad ingredienciami: Sami si vyberiete kvalitné bio mäso alebo použijete netradičné koreniny.
- Čerstvosť: Domáca šunka je vždy čerstvá a bez zbytočných konzervantov.
- Experimentovanie v kuchyni: Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni, inšpiráciu tradičnými receptami a vytváranie vlastných variácií.
Výber správneho mäsa a prísad
Aby vaša domáca šunka bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Výber správneho mäsa, jeho príprava, postup varenia a starostlivosť o detaily zohrávajú kľúčovú úlohu.
Výber mäsa
Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé. Je lepšie kúpiť viac menších balení, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Tip: Nebojte sa s mäsom experimentovať. Vyskúšajte rôzne druhy a zistite, ktoré z nich vám najviac vyhovuje. Môžete prekladať zajačie s nejakým bravčovým mastnejším.
Dochucovacie prísady
Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.
Potrebné vybavenie
Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu nielen výber mäsa a korenín, ale aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov. Rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky. Potom potrebujete kvalitnú, rokmi preverenú formu na šunku alebo pečeňový syr.
Recept na domácu šunku zo šunkovaru
Ingrediencie:
- 1 kg odblaneného bravčového stehna alebo pliecka
- 2 lyžičky rýchlosoli (Praganda, sanitra)
- 1 lyžica medu
- 1 dcl vody
- 0,5 lyžičky čierneho mletého korenia
Postup:
- Mäso si umyjeme, odblaníme a nakrájame na kocky o veľkosti 3x3 cm. Malú časť mäsa rozsekáme nožom na hustú kašu.
- Vo vode si rozpustíme cukor a soľ.
- Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom. Pridáme med a korenie. Miesime aspoň 30 min., aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili, kým sa z mäsa neuvoľní lepkavá bielkovina.
- Odložíme do chladničky. V chladničke ho necháme 48 hodín, ale aspoň 3x denne ho vyberieme a dobre premiesime. Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
- Do šunkovaru vložíme mikroténový sáčok. Opatrne doň navrstvíme odležané mäsko. Pomáhame si pri tom vareškou. Všetok vzduch je potrebné vytlačiť von. Sáčok potom uzavrieme. Mäso naplníme do mikroténového vrecka, vytlačíme vzduch.
- Na šunkovar dáme hliníkový plát (súčasť šunkovaru), pružinku a uzavrieme vrchnákom. Vložíme do šunkovaru, ten uzatvoríme a uschováme deň-dva v chladničke. Opäť dáme do chladničky, ale už len na noc.
- Šunkovar vložíme do hlbšieho hrnca (musí stáť, aby sa doň nedostala voda) a zalejeme vodou, asi 1,5 cm pod okraj šunkovaru. Šunku sa odporúča variť na 80 stupňoch 2 hodiny. Ja som ju varila asi 2 a pol hodiny. Nenechajte vodu vrieť! Pri dusení šunky pozor na teplotu, aby ste z mäsa nezískali kus tuhej, uvarenej hmoty.
- Po uvarení šunku aj s vreckom vyberieme zo šunkovaru, vylejeme vodu, schladíme v nádobe so studenou vodou a odložíme do chladničky, kde by mala ešte pol dňa “dozrieť”. Potom šunkovar vytiahnite z hrnca a nechajte ho dobre vychladnúť. Až potom ho otvorte a šunku vyberte. V sáčiku je vyvarená tekutina. Vylejte ju a šunku opatrne na doštičke nakrájajte.
Z 1kg mäsa získame 800g pravej domácej šunky, chuťou pripomína pražskú šunku z konzervy. Celkové náklady nepresiahnu 6 eur.
Tip: My sme naraz nezjedli celú šunku, polovicu som zamrazila. Po rozmrazení bola ako čerstvá, kvalita bola rovnaká ako pred zmrazením.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Recept na domácu šunku lisovanú a varenú vo forme
Ponúkam osvedčený tradičný mäsiarsky recept môjho starého otca, ktorý sa v 20-tych rokoch minulého storočia vyučil za mäsiara - lahôdkára v Prahe. Pri výrobe sa už vtedy používala forma, ktorú si môžete objednať na odkaze uvedenom pod receptom.
Príprava mäsa:
Budeme potrebovať pekné, čerstvé bravčové stehno alebo bravčové pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé. Množstvo závisí od formy akú vlastníme a tento údaj nám poskytne výrobca alebo vlastný odhad. Zo skúsenosti viem, že je lepšie kúpiť viac menších balení v hypermarkete, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou. Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk, prípadné chrupavky.
Dočistené mäso nakrájame na 2 cm rezne a následne na 2 cm pásiky. Vzniknú nám podlhovasté hranolčeky 2 x 2 cm. Z ručného mlynčeku na mäso odstránime nôž a dosku (dierkovanú časť), zostane tam len podlhovasté skrutkovité vnútro, cez ktoré narezané pásiky 2x preženieme. Týmto sa mäso "rozbije", ale zostane v celku.
Solenie mäsa:
Do misky odvážime na 1 kg mäsa: 20 g rýchlosoli (môže byť aj 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli ak chceme použiť menej "dusičnanov", alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame.
Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať. Soliť môžme aj iným spôsobom. Odmeriame si 1 dcl vody na 1 kg mäsa v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami premiešavame a pretláčame medzi prstami až kým sa nezačne lepiť na ruky, čo nám bude trvať 5 - 10 minút. Uprednostňujem "mokrý" spôsob solenia.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Formu vystelieme väčším mikroténovým sáčkom alebo potravinárskou fóliou a mäso do nej po vrstvách pevne utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny. Po naplnení obalíme vrchnú časť mäsa, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, pričom prípadný nadbytok fólie odstrihneme. Formu pevne uzavrieme a celú uložíme najlepšie do chladničky na 24 - 48 hodín.
Varenie:
Formu vyberieme a dve 2 hodiny ju necháme pri izbovej teplote. Vložíme do vlažnej vody a varíme ponorenú vo vode pri 72 - 75 stupňoch Celzia v čase podľa formy: 1 kg mäsa = 1 hodina a 30 minút, 2,5 kg mäsa 2 hodiny a 15 minút. Ak nedodržíme teplotu, šunka nebude krásne ružová, pri vyššej teplote stratí prirodzenú vodu, stvrdne a zosivie.
Variácie:
Dá sa pridať štipka bieleho korenia - alebo - po uvarení celú potrieť paprikou s olejom - alebo - pre zmenu mierne zaúdiť studeným dymom - alebo - zaúdiť v grile (pozri nepriame grilovanie) a teplú ju celú s kamarátmi zjesť.
Servírovanie
Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
Domáca šunka a Veľká noc
K čaru veľkonočných sviatkov patrí aj dobrá šunka. Potravinový kódex Slovenskej republiky povoľuje ako šunku („s veľkým Š") označiť jedine produkty vyrobené z bravčového stehna. Takže klasické veľkonočné údené bravčové rolované pliecka sa ako šunka môžu označovať len medzi pospolitým ľudom. Navyše, šunka nemusí byť vôbec údená, čo mnohým konzumentom celkom vyhovuje, lebo údenie síce mäso veľmi dobre konzervuje, ale niektoré látky prítomné v dyme nie sú zdraviu prospešné.
Najpopulárnejším produktom je dnes neúdená dusená šunka, a ak má prívlastok „fit", alebo „low fat", tak má zaručený odbyt - najmä ako súčasť diétneho stravovacieho režimu.
Typy šuniek
Dusená šunka
Dusené šunky sú veľmi rôzne a líšia sa najmä obsahom skutočného mäsa - čím je ho viac, tým má šunka krajší vzhľad, s dobrou viditeľnosťou jednotlivých svalov. Kvalitná dusená šunka musí mať zodpovedajúcu farbu, vôňu, primerane slanú chuť, ako aj patrične krehkú štruktúru bez známok rozpadavosti alebo gumeného, nepoddajného charakteru.
Najkvalitnejšia dusená šunka sa označuje ako špeciál, trochu horšia ako výberová, pričom ani jedna z nich nesmie obsahovať pridanú vlákninu a ani nemäsové bielkoviny. Viac vody a nemäsových zložiek sa nachádza v dusenej šunke štandard. Ak je však bielkovín pochádzajúcich z mäsa menej ako desať percent, výrobok sa nesmie nazývať šunkou - označuje sa už len ako nárez.
Pražská šunka
Asi najlepšou a najchutnejšou dusenou šunkou bola a dodnes zostáva Pražská šunka, ktorá pred zamatovou revolúciou na nás žmurkala hlavne z pultov predajní Tuzex alebo z konzerv, kam sa dostali asi len odrezky z nej. „Prague ham" však nebola len československým fenoménom a v minulom storočí ju mali vo veľkej obľube zákazníci nielen v Európe, ale aj v USA.
Táto skvelá šťavnatá šunka, pôvodne s tenkou vrstvou jemného tuku na povrchu, vzniká pomerne zdĺhavým procesom zahŕňajúcim niekoľkotýždňové pácovanie v špeciálnom náleve, ktorý obsahuje okrem iného aj dosť cukru. Po stiahnutí kože nasleduje najprv osušenie nad ohňom a potom údenie pomocou zvlhčených pilín z tvrdého dreva, ktoré šunku prevoňajú a dozlatova zaúdia. Po sparení vo vriacej vode sa šunka niekoľko hodín dusí pri prísne kontrolovanej teplote.
Sušené šunky
Za čias Rímskej ríše sa nasolené šunky sušili hlavne preto, aby dlhšie vydržali, a hoci dnes máme mnoho iných spôsobov, ako zakonzervovať mäso, v krajinách okolo Stredozemného mora sa šunky naďalej vyrábajú týmto spôsobom, lebo sú vyhľadávanými lahôdkami. Bravčové stehná na ich výrobu pochádzajú z prísne regulovaných chovov, lebo kvalitu šunky určuje nielen druh prasiat, ale aj spôsob ich kŕmenia.
Jedinečnú chuť získava mäso po dokrmovaní žaluďmi, gaštanmi, bukvicami alebo po pridaní srvátky.
Inšpirácie a recepty s prosciuttom
Tento článok vám prináša inšpiráciu pre prípravu chutných jedál s kombináciou mäsa, baby špenátu a prosciutta. Nájdete tu rôzne recepty, od cestovín až po hlavné jedlá, ktoré uspokoja aj náročnejších gurmánov.
Cestoviny s baby špenátom, prosciuttom a smotanovou omáčkou
Tento recept je rýchly, jednoduchý a plný chutí. Ideálny pre bežný deň, keď nemáte veľa času na varenie.
Ingrediencie:
- Cestoviny (penne, fusilli, alebo iné)
- Prosciutto (alebo Schwarzwaldská šunka, prípadne aj obyčajná šunka, kuracie mäso)
- Baby špenát
- Šampiňóny
- Cibuľa
- Cesnak
- Smotana na varenie
- Niva
- Múka (na zahustenie)
- Olivový olej
- Soľ, korenie, vegeta, provensálske korenie, chilli paprička (podľa chuti)
Postup:
- Na masle opražíme nadrobno nakrájanú cibuľku, pridáme na prúžky nakrájané prosciutto (alebo šunku, prípadne mäso).
- Osolíme, okoreníme, ovegetíme a pridáme pokrájané šampiňóny.
- Zalejeme vodou + trošku bujónu. Kto má rád štipľavé, môže pridať aj chilli papričku.
- Asi po 10 minútach, keď sa šampiňóny podusia, pridáme špenát (ak nemáte čerstvý, môžete použiť aj mrazený listový - nie mixovaný!).
- Pridáme cesnak, smotanu a nakrájanú nivu.
- Na koniec trošku zahustíme múkou.
- Okoreníme provensálskym korením, prípadne vegetou, ak treba.
- Uvarené cestoviny zmiešame s omáčkou a podávame.
Hovädzia sviečková v lístkovom ceste so špenátom a prosciuttom
Tento recept je ideálny pre slávnostnejšie príležitosti. Kombinácia hovädzej sviečkovej, špenátu, prosciutta a lístkového cesta je jednoducho neodolateľná.
Ingrediencie:
- Hovädzia sviečková
- Lístkové cesto
- Baby špenát
- Šampiňóny
- Prosciutto
- Dijonska horčica
- Olivový olej
- Čerstvý rozmarín
- Cesnak
- Soľ, korenie
Postup:
- Šampiňóny nadrobno nakrájame a osmažíme na oleji cca 10 minút. Pridáme nakrájanú šalotku a smažíme ešte cca 15 minút. Odložíme bokom.
- Baby špenát sparíme vo vriacej vode a vložíme na chvíľu do studenej vody a precedíme.
- Hovädziu sviečkovú osolíme a na oleji zatiahneme z každej strany. Do panvice ešte pridáme čerstvý rozmarín a dva celé strúčiky cesnaku.
- Lístkové cesto rozložíme a vrstvíme.
Grilovaná krkovička s bulgurom a špenátovým šalátom
Ingrediencie:
- Krkovička
- Baby špenát
- Prosciutto (sušená šunka)
- Bulgur
- Paradajky
- Ovčí syr
- Sušené paradajky
- Cibuľa
- Olivový olej
- Vitana Bylinková zálievka
- Korenie Krkovička s cesnakom Vitana
Postup:
- Korenie Krkovička s cesnakom Vitana zmiešame s olivovým olejom. Mäso potrieme a necháme v chlade odstáť cca 2 hodiny.
- Mäso vyberieme a z oboch strán ogrilujeme na rozpálenom grile.
- Bulgur uvaríme v horúcej osolenej vode. Pred varením ho opláchneme a necháme vychladnúť.
- Paradajky, ovčí syr a sušené paradajky nakrájame na menšie kúsky. Cibuľu očistíme a nakrájame na plátky.
- V miske zmiešame špenát, paradajky, bulgur a jemne osolíme.
- Navrch pridáme ovčí syr, sušené paradajky, sušenú šunku a cibuľu.
- Zmiešame olivový olej a Vitana Bylinkovú zálievku a polejeme šalát.
Ďalšie inšpirácie a tipy
- Špenátové palacinky: Do cesta na palacinky pridajte rozmixovaný špenát a podávajte ich plnené prosciuttom a syrom.
- Pošírované vajíčko so špenátom a prosciuttom: Na hrianku položte baby špenát, plátky prosciutta a navrch pošírované vajíčko. Zalejte omáčkou z majonézy, červenej cibule a bieleho vína.
- Lasagne so špenátom a šampiňónmi: Pre vegetariánsku verziu lasagní môžete použiť špenát a šampiňóny namiesto mäsa. Pre extra chuť pridajte aj prosciutto.
- Zapekané cestoviny so špenátom: Uvarené cestoviny zmiešajte so špenátom, smotanou, syrom a prosciuttom.
Prosciutto: Delikatesa s koreňmi v histórii
Za tisícročia, čo sa bravčové mäso (pretože najmä o ňom bude reč) pripravovalo takýmto spôsobom, vznikali a zdokonaľovali sa v rôznych kútoch sveta vyhľadávané lahôdky, ktoré sa často neprávom nazývajú údeniny. Neprávom preto, lebo väčšina najkvalitnejších a najvyhľadávanejších sa neúdi vôbec. Napriek všemožným pochybnostiam nedôverčivých vegetariánov človek je vo svojej podstate všežravec. Za tisícročia, čo sa na našom stole objavuje mäso, najprv vďaka lovcom a neskôr aj chovateľom, sme vynašli nielen celý rad spôsobov, ako ho pripraviť, ale naučili sme sa, ako to, čo sme nestačili zjesť, aj na dlhší čas uchovať. Isto, dnes poznáme iné, moderné spôsoby, ako mäso skladovať.
Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso. Či už je to v Európe, oboch Amerikách, alebo Austrálii, ale aj v nemoslimských krajinách Afriky alebo Ázii, jedno majú všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna. Pri spracovaní pekne vykŕmených a svalnatých stehienok sa všade na svete vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania, ba národy historicky ešte staršie.
Je zaujímavé, alebo vlastne skôr logické, že hoci je základná surovina viac-menej rovnaká, postupom času vznikli rôzne regionálne špeciality, ktoré majú úplne odlišné chuťové aj aromatické vlastnosti, pričom niektoré z nich sa stali symbolom regiónov, z ktorých pochádzajú. Na čom však najviac záleží, je prasiatko a to, čím ho kŕmia. Chuťové nuansy jednotlivých druhov šuniek sa potom odlišujú podľa toho, koľko kuchynskej soli a konzervačných solí sa použilo, aké druhy a množstvá korenín, akým spôsobom a pri akej teplote sa mäso údilo, aké drevo sa použilo. Pri sušení sú zasa dôležité metodologické postupy.
Proces solenia a sušenia, ktorý sa používa na konzervovanie sušených šuniek, v niektorých krajinách sa im hovorí aj surové (raw ham po anglicky a Rohschinken po nemecky), patrí medzi najstaršie metódy konzervovania mäsa a nevyžaduje nijaké varenie. Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“. Vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií.
Milovníci dobrého jedla by sa istotne neškriepili, ak by sme za najlepšie šunky označili práve na vzduchu sušené bravčové stehná. Spory sa však vedú na inej úrovni, a to asi odvtedy, odkedy sa v regiónoch južnej Európy pripravujú. O prvenstvo či výsadu byť pomyselnou špičkou sa sporia predovšetkým Taliani a Španieli. Záleží však skôr na zákazníkovi, či si vyberie preslávené talianske prosciutto, alebo dá prednosť španielskym jamón ibérico či serrano.
Jamón Ibérico: Klenot Pyrenejského polostrova
Podobne ako jeho známejší španielsky ekvivalent sa táto sušená šunka pripravuje z polodivých prasiat s čiernou srsťou, veľkými ušami a čiernymi kopytami, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Hoci pôvodne boli tieto polodivé prasiatka rozšírené takmer v celom Stredomorí, dnes sa pasú už len na pomedzí španielskej Andalúzie a Portugalska, kde sa zachovali pôvodné stredomorské listnaté lesy s korkovými, vždyzelenými dubmi a kde majú prasiatka dostatok obživy po celý rok. Dnes sa síce dokrmujú, ale podľa stanov konzorcia, ktoré výrobcov sušenej šunky združuje, musí mať každé prasiatko k dispozícii jeden hektár pozemku.
Samozrejme, zužitkujú sa celé, ale najcennejšie sú práve šunky, v tomto prípade s čiernymi kopýtkami, ktoré môžu mať maximálne štrnásť kilogramov. Keďže sa prasiatka voľne pohybovali, svalovina je naozaj kvalitná. Stehná sa dva týždne macerujú v špeciálnom slanom roztoku, potom sa umyjú a zavesia vo veľkých špeciálnych halách, kde zrejú. Zrenie trvá minimálne pätnásť mesiacov, ale niekedy, a závisí to od druhu šunky, to môže byť až tridsaťšesť mesiacov. Taký dlhý čas si dopraje najjemnejšia sušená šunka z Pyrenejského polostrova, ktorá má oprávnenie niesť názov jamón ibérico a ktorá dostala aj prívlastok „de bellota“, čo značí, že prasiatka sa kŕmili výhradne tým, čo im buková „príroda“ ponúkla, teda žaluďmi a tým, čo rástlo okolo.
V Španielsku sa šunky jamón ibérico označujú presne podľa jedálnička prasiatok s čiernymi kopýtkami, ktorým Španieli a Portugalci hovoria „pata negra“. Hoci predstavujú zo španielskej produkcie šuniek len 8 percent, sú skutočným skvostom. Napríklad taká „bellota“ sa cení pre jemnú textúru a plnú pikantnú chuť. Dobrá šunka má mať žilky vnútrosvalového tuku, ktorých sa však netreba obávať. Keďže zvieratá sa kŕmili žaluďmi, tuk obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú schopnosť znižovať „zlý“ LDL cholesterol a zvyšovať „dobrý“ HDL. Medzi najcennejšie a najpreslávenejšie šunky „ibérico“ patria tie z dedinky Jabugo na juhozápade Španielska, v Andalúzii.
Jamón Serrano: Vrchárska šunka so sladkou chuťou
Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, doslovne vrchárska šunka. Dôležitým faktorom pri jej výrobe je nadmorská výška, pri ktorej lahôdka dozrieva. Vrchárska šunka z mestečka Trevélez neďaleko Granady, ležiaceho vo výške 1200 m nad morom, sa považuje za jednu z „najsladších“. Tento prívlastok si vyslúžila preto, lebo studené severné vetry vejúce z vysokých vrchov Sierry Nevady majú taký vysúšajúci vplyv na prasacie šunky zavesené v halách, kde zrejú, že pri procese solenia bolo potrebné len minimálne množstvo soli. Serrano, ktoré má, mimochodom, ochrannú známku pôvodu, pochádza z bielych prasiat a dováža sa aj k nám.
Prosciutto: Talianska ikona
Úžasné, na jazyku sa rozplývajúce suché mäsko azda najznámejšieho talianskeho vývozného artikla už nejaký ten piatok dráždi aj maškrtné jazýčky slovenských labužníkov. Prosciutto bolo ešte donedávna mimo svojej domoviny (aj u nás) synonymom parmskej šunky. V Taliansku však nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou, i keď len v jemných nuansách. Svoje šunky, chránené ochrannou značkou pôvodu, majú regióny Benátsko, Toskánsko, mestá Modena a Parma.
Každý región má osobitý spôsob, ako šunku pripraviť. Koľko času bude šunka potrebovať na zrenie, závisí od klimatických podmienok aj od jej veľkosti. Minimálne je to dvanásť mesiacov, hoci tradične dozrievala až tri roky. Niekde sa spolu so soľou alebo špeciálnymi soľnými injekciami obsahujúcimi dusitan sodný aplikujú na čerstvé mäso aj cukor, cesnak alebo špeciálne korenia. Pri výrobe pravej parmskej šunky (dorába ju až dvesto producentov v okolí mesta Parma kontrolovaných konzorciom) v regióne Emilia-Romagna sa používa pomerne málo soli a nepridávajú sa žiadne koreniny ani chemické prísady ako spomínaný dusitan sodný. Ten sa, ako aj v prípade priemyselne vyrábaných varených šuniek, aplikuje jednak ako konzervačný prostriedok a jednak na vytvorenie žiadanej ružovej farby. Talianske prosciutto vďačí za charakteristickú farbu skôr prítomnosti špecifických baktérií ako nejakej umelo vyvolanej chemickej reakcii. Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka ďalšiemu preslávenému produktu z tohto regiónu - parmezánu. Zvyškami z jeho výrobného procesu sa parmské prasiatka niekedy prikrmujú.
Najemno nakrájané, takmer ako listy papiera tenučké prosciutto sa v talianskej kuchyni uplatňuje nielen ako predjedlo - antipasti, ale využíva sa aj v teplej kuchyni. Stačí mať poruke zopár dlhých hrubších tyčiniek grissini, niekoľko plátkov prosciutta a pekné lístky rukoly, tyčinky obaliť šunkou a jednoduchá slaná maškrta je raz-dva hotová. Ako predjedlo alebo len malá maškrta sa prosciutto v lete servíruje so sladkým cukrovým žltým melónom, ochutené kvapkou kvalitného balzamikového octu. Používa sa aj ako jeden z mnohých doplnkov klasickej kombinácie čerstvej mozarrelly, rajčín a bazalky v obľúbenom predjedle salata Caprese. Obkladá sa ním pizza, dochucuje omáčka na pastu alebo plní mäso.
Prosciutto rolky s krémovou plnkou
Ingrediencie:
- Prosciutto
- Smotanový syr
- Paprika
- Uhorka
- Pažítka
- Soľ, korenie
Príprava:
- Na olivovom oleji opražíme píniové oriešky a necháme ich vychladnúť.
- Papriku a uhorku nakrájame na malé kocky, pažítku nasekáme nadrobno.
- Zeleninu zmiešame so syrom, ochutíme soľou a korením.
- Plátky šunky porozkladáme na pracovnú plochu, potrieme syrovou plnkou a stočíme tak, že začneme z užšej strany.
#