Jeseň je tu a s ňou aj zber jabĺk. Ak máte v záhrade jablone, určite rozmýšľate, ako ich spracovať. Jedným zo spôsobov je založenie kvasu, z ktorého sa neskôr vypáli domáca pálenka - jablkovica. Tento článok vám prezradí, ako na to.
Zber a príprava jabĺk
Začneme zberom jabĺk. Pozbierame popadané jablká, očistíme ich od trávy, lístia a drobných konárov. Rovnako vytriedime hnilé jablká. Používame len zrelé, zdravé a čisté jablká.
Keď máme jablká pozbierané, očistené a vytriedené, môžeme sa pustiť do ich spracovania.
Drvenie jabĺk
Jablká je potrebné pomlieť či inak rozmrviť, aby pustili šťavu a boli prístupné pre činnosť kvasiniek. Jablká je ešte predtým potrebné zbaviť stopiek a prípadných nečistôt. Na spracovanie jabĺk môžeme použiť ručné strúhadlo, mlynček na ovocie alebo vŕtačku a nástavec na miešanie farieb.
Ručné strúhadlo si môžeme upraviť, napríklad privarením sekáča s koncovkou SDS na osku strúhacieho bubna, ktorý sa dá namontovať na vŕtacie kladivo.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Uloženie do suda a objem kvasu
Nastrúhané jablká uložíme do sudov a približne zistíme objem nastrúhaných jabĺk. Dôležité je, aby bola nádoba pre prípravu kvasu čistá a dôkladne vymytá. Sudy kvasom plníme do 4/5 objemu nádoby, pretože kvas kvasením zväčší svoj objem a mohol by z nádoby vytiecť.
Podpora kvasenia - cukor a voda
Aby sme podporili kvasenie, tak do kvasu pridáme cukor. Na 100 litrov kvasu pridáme 1 kilogram cukru. Ten si roztopíme v prevarenej vode (2-3 litre na 100 litrov kvasu). Po vychladnutí vylejeme cukrovú vodu do kvasu a miešadlom kvas poriadne premiešame. Na miešanie môžeme použiť miešadlo na maltu. Ak sú jablká prezreté a sladké, cukor pridávať ani nemusíme.
Utesnenie kvasu
Keď máme kvas pripravený, utesníme ho, aby sa tam nedostal vzduch. Sud zakryjeme igelitom alebo vekom, pričom myslíme na to, že počas kvasenia ovocia vzniká oxid uhličitý, ktorý musí z nádoby unikať. Do igelitu teda urobíme napr. klincom niekoľko dier, vekom nádobu iba zakryjeme, aby oxid mohol unikať. Najlepším riešením, nie však potrebným, je kvasná zátka, ktorá umožňuje únik plynu z kvasu pomocou hadičky napojenej do nádobky s vodou, ale bráni prístupu vzduchu do kvasu.
Umiestnenie kvasu
Po naplnení nádoby ovocím ju umiestnime na vhodné miesto. Kvas by nemal byť vystavený priamemu slnečnému žiareniu, ideálna teplota pre kvasenie je okolo 20 stupňov. Nižšie teploty kvasenie spomaľujú, vysoké teploty naopak výrazne urýchľujú, čo je tiež nežiadúce. V prípade, že teplota klesne pod 10 stupňov, prestáva kvasenie prebiehať. V takejto situácii je nevyhnutné kvas presunúť do teplejšieho priestoru, čo proces kvasenia opäť naštartuje.
Doba kvasenia a kontrola kvasu
Doba kvasenia jablkového kvasu je individuálna a závisí od teploty a množstva cukru v jablkách. V štandardných podmienkach prebieha kvasenie jabĺk 8-12 týždňov, záleží predovšetkým teplote prostredia. My chodíme do pálenice koncom januára a kvas máme uskladnený v garáži, ktorá nie je vykurovaná.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Po niekoľko dňoch sa na kvase vytvorí tzv. koláč alebo pokrývka z ovocia, ktorá prirodzene chráni kvas pred infekciami a zabraňuje úniku alkoholu.
Ako zistiť, či je kvas vykvasený?
Existuje niekoľko spôsobov, ako zistiť, že je jablkový kvas vykvasený:
- Klobúk spadol: Keď pridáte posledné jablká do suda a premiešate, tak sa v sude začne tvoriť takzvaný klobúk. Keď kvas ešte kvasí je počuť v sude šušťanie, kvas je zodvihnutý presne ako cesto pri kysnutí. Keď už kvas prestáva kvasiť šušťanie už nepočuť a klobúk padne.
- Chuť: Vykvasený kvas chutí ako jablkové víno, cítiť z neho alkohol, nesmie byť sladký, a kyslý je presne ako kyslé suché víno typu Rizling.
- Test s ohrievaním: Naberte do kovového hrnčeka 1-2dl kvasu a dáte ho zohrievať na sporák. Keď kvas začne vrieť, prikryte hrnček kovovým lievikom a úzky koniec navrchu zapálte. Ak horí, kvas obsahuje alkohol.
- Kvasná zátka: Najednoduchší spôsob spočíva v kontrolovaní kvasnej zátky.
- Chuťová skúška: Hotový kvas by mal byť chuťovo trpký.
Odvoz do pálenice a pálenie
Po vykvasení zavezte kvas do obecnej pálenice, vypáliť destilát, zriediť na požadované percentá (väčšinou 52%), zaplatiť daň a je to. V pálenici to majster spraví všetko za vás nemusíte sa báť, vy mu len vylejete do kotla kvas. Najpraktickejšie je mať kvas v 50 litrových nádobách, nakoľko sa snimi dobre manipuluje, prenesiete ich aj sami keď treba a 300l kvasu čo je 6 nádob preveziete aj autom.
Kalvados verzus jablkovica
Ešte pred postupom Vás musím oboznámiť s tým čo je kalvados a čo je jablkovica, lebo ľudia si často a radi tieto pojmy zamieňajú. Kalvados sa robí tak, že sa jablká odšťavia, čistá šťava sa dá vykvasiť na víno a z vína sa potom páli kalvados. Pri jablkovici je postup jednoduchší. Jablkovica sa robí z pomletých jabĺk, z ktorých sa vytvorí kvas v ktorom sú nielen šťava, ale aj šupky, jadierka, stponky, dužina a všetky tieto časti pridajú do výsledného produktu "jablkovice" svoju chuť, preto aj jablkovica je na chuť a voňu bohatšia oproti jemnejšej chuti kalvadosu.
Tipy a triky
- Rôzne odrody jabĺk: Používajte kombináciu rôznych odrôd jabĺk - sladké aj kyslejšie. Tak získate bohatšiu chuť kvasu.
- Enzýmy: Pridajte enzýmy na rozklad pektínov, ktoré pomôžu zvýšiť výťažnosť a zlepší sa aj aróma. Do kvasu pridajte 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte.
- Premiešavanie: Premiešavajte kvas počas prvých dní - pomáha to k rovnomernému rozloženiu kvasiniek.
- Odstátie: Po skončení kvasenia nechajte kvas ešte pár dní odstáť - sediment sa usadí a destilácia bude čistejšia.
- Ušľachtilé kvasinky: Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu).
Časté chyby
- Nahnité ovocie: Hniloba a pleseň v kvasnej nádobe spôsobujú vznik nechcených chutí, zápachu a môžu výrazne znížiť výťažnosť alkoholu. Vždy používajte čisté a zdravé jablká.
- Nedostatočné kvasenie: Skoré destilovanie ešte nedokončeného kvasu vedie k nízkej výťažnosti a slabej kvalite pálenky. Dbajte na to, aby bola doba kvasenia jablkového kvasu dodržaná.
- Extrémne teploty: Príliš vysoká alebo nízka teplota môžu fermentáciu zastaviť alebo spôsobiť nevhodné produkty kvasenia.
- Zlé uskladnenie: Nádoba musí byť umiestnená mimo dosahu priameho slnečného svetla a pri stabilnej teplote. Nevhodné skladovanie vedie k prehriatiu, oxidácii alebo kontaminácii kvasu.
Záver
Príprava jablkového kvasu je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie správnych postupov. Ak sa vám to podarí, odmenou vám bude lahodná a aromatická domáca jablkovica, na ktorú budete právom hrdí. Nezabúdajte, že doba kvasenia jablkového kvasu je jedným z najdôležitejších faktorov ovplyvňujúcich výsledný produkt.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú