Slovenská kuchyňa je bohatá na polievky a vývar patrí medzi tie najobľúbenejšie. Či už preferujete slepačí, hovädzí, zeleninový, kačací alebo králičí, základom je kvalitné mäso, zelenina a dostatok času. V tomto článku sa dozviete, ako opiecť mäso pred varením polievky, aby ste dosiahli intenzívnejšiu a bohatšiu chuť.
Úvod: Tajomstvo silného a chutného vývaru
Je váš vývar slabý a nevýrazný? Možno budete prekvapení, ale stačí jedna surovina navyše a jeho chuť bude intenzívnejšia a oveľa lepšia. Okrem kvalitného mäsa a zeleniny zohráva kľúčovú úlohu aj správny postup varenia.
Základ dokonalého vývaru: Kvalitné suroviny a čas
Základom každého vývaru je mäso a zelenina. Výber mäsa je naozaj široký: od klasického kuracieho, husacieho, morčacieho, kačacieho až po teľacie, králičie či hovädzie. A práve mäsom pri príprave vývaru nešetríme, aby mal silnú, výraznú a hlbokú chuť.
Kvalitný vývar by mal obsahovať mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, cibuľu, cesnak, ligurček a petržlenovú vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti k domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku…
Na kurací vývar by ste si mali vyčleniť minimálne 3 hodiny, pre silný hovädzí aspoň 5. Pokiaľ máte čas, vývar môžete dať variť už deň pred plánovaným servírovaním a jeho varenie natiahnuť na 12 hodín.
Prečítajte si tiež: Tipy pre pečenie chleba
Ako opiecť mäso pre intenzívnejšiu chuť vývaru
Ideálnym spôsobom, ako dosiahnuť silnú mäsovú chuť, je mäso pred varením polievky prudko opiecť na panvici, kým sa nezatiahne a nechytí zlatistú farbu. Tento krok dodá vývaru hlbšiu a komplexnejšiu chuť.
Postup opekania mäsa
- Mäso umyjeme a osušíme.
- Na panvici rozpálime olej alebo masť.
- Mäso prudko opečieme z každej strany, kým sa nezatiahne a nechytí zlatistú farbu.
- Opečené mäso preložíme do hrnca a pokračujeme v príprave vývaru podľa receptu.
Ďalšie tipy pre vylepšenie chuti vývaru
- Pridanie octu: Ku koncu varenia môžete pridať do vývaru lyžicu octu. Tento magický trik používajú aj skúsení kuchári, preto sa nemusíte obávať, že bude polievka kyslá, práve naopak.
- Čerstvé bylinky a koreniny: Nezabudnite na čerstvé bylinky a koreniny. Osolíme, pridáme podľa množstva 5 - 7 guličiek celého nového a 5 - 7 guličiek čierneho korenia. Podľa vlastnej chuti môžeme pridať aj iné druhy korenín. Do vývarov sa pridáva aj muškátový orech, muškátový kvet, mleté čierne korenie, zázvor, kari korenie, šafrán, celá feferónka alebo čili paprička, vegeta…
- Pálivá paprika: Možno budete prekvapení, ale pridaním jednej nenápadnej suroviny navyše môžete výrazne zlepšiť chuť celej polievky. Stačí ju vložiť do hrnca spolu s ďalšou zeleninou a vybrať až pred koncom varenia. Ideálne je siahnuť po klasickej bielej, alebo zelenej pálivej.
- Paradajka: Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.
- Nelúpaná cibuľa: Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá.
Recepty na vývar s opečeným mäsom
Hovädzí vývar s opečeným mäsom
Ingrediencie:
- 500 g hovädzieho mäsa (ideálne s kosťou)
- 2 l vody
- 1 cibuľa
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- Kúsok zeleru
- 2 bobkové listy
- 5-6 zrniek celého čierneho korenia
- Soľ podľa chuti
- Petržlenová vňať na ozdobu
- (Voliteľné) rezance alebo iné cestoviny
Postup:
- Mäso umyjeme, osušíme a opečieme na panvici.
- Opečené mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme soľ a privedieme do varu. Keď sa na povrchu vytvorí pena, odstránime ju.
- Do hrnca pridáme očistenú cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. Pridáme bobkové listy a celé čierne korenie.
- Varíme na miernom ohni približne 2-3 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké.
- Mäso vyberieme z vývaru a nakrájame na menšie kúsky. Zeleninu môžeme tiež nakrájať a vrátiť do polievky, alebo ju môžeme použiť na iné jedlo.
- Ak chceme, pridáme do polievky rezance alebo iné cestoviny a varíme, kým nie sú mäkké.
- Polievku podávame horúcu, posypanú čerstvou petržlenovou vňaťou.
Kurací vývar s opečeným mäsom
Ingrediencie:
- 1 kurča alebo kuracie diely (stehná, krídla)
- 2 l vody
- 1 cibuľa
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- Kúsok zeleru
- 2 bobkové listy
- 5-6 zrniek celého čierneho korenia
- Soľ podľa chuti
- Petržlenová vňať na ozdobu
- (Voliteľné) rezance alebo iné cestoviny
Postup:
- Kurča alebo kuracie diely umyjeme, osušíme a opečieme na panvici.
- Opečené mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme soľ a privedieme do varu. Keď sa na povrchu vytvorí pena, odstránime ju.
- Do hrnca pridáme očistenú cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. Pridáme bobkové listy a celé čierne korenie.
- Varíme na miernom ohni približne 2-3 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké.
- Mäso vyberieme z vývaru a nakrájame na menšie kúsky. Zeleninu môžeme tiež nakrájať a vrátiť do polievky, alebo ju môžeme použiť na iné jedlo.
- Ak chceme, pridáme do polievky rezance alebo iné cestoviny a varíme, kým nie sú mäkké.
- Polievku podávame horúcu, posypanú čerstvou petržlenovou vňaťou.
Čo so zvyšným mäsom z vývaru?
Nie vždy sa nám podarí všetko mäso spotrebovať. Zvyšky mäsa z nedeľného vývaru sa dajú ľahko nakrájať, natrhať či pomlieť a použiť na prípravu výborných polievok, hlavných jedál a sýtych raňajok.
- Nátierka: Varené mäso stačí rozmixovať, pridať maslo alebo smotanový syr, horčicu, ochutiť soľou, korením, cesnakom.
- Bageta alebo sendvič: Nakrájané mäso opečte prudko na panvici, pridajte drobné kúsky cibule, osoľte, okoreňte, pridajte štipku chilli a mäsovú zmes vložte do opečenej bagety.
- Fašírky: Mäso stačí pomlieť na mäsovom mlynčeku, pridať vajce, soľ, korenie, majorán, trochu strúhaného syra a nadrobno nakrájanú opečenú cibuľu s cesnakom.
- Šalát: Kúsky mäsa nakrájajte do misky, pridajte nakrájaný ľadový šalát, červenú cibuľu, kukuricu, soľ, korenie, majonézu alebo biely jogurt.
- Rizoto: Mäso opečte na cibuľovom základe, pridajte ryžu na rizoto a postupne podlievajte vývarom.
- Omáčka na cestoviny: Mäso opečte na cibuľovom základe, pridajte lúpané paradajky, podlejte trochou vody a nechajte krátko prevariť. Pridajte smotanu na šľahanie, soľ, korenie a na záver nasekanú bazalku.
Ako správne variť vývar: Tlakový hrniec vs. klasický hrniec
V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme. Čas varenia pri vývare je celkom dlhý preto ja osobne odporúčam použiť tlakovž či liatinový hrniec, ktorý tento čas skráti o polovicu.
Prečítajte si tiež: Ako opiecť slaninu
Prečítajte si tiež: Inšpirácia pre kuracie plátky