Krájanie a čistenie kuracieho mäsa je základná zručnosť, ktorá sa oplatí každému kuchárovi. Ovplyvňuje nielen chuť a vzhľad jedla, ale aj čas prípravy a rovnomernosť prepečenia. V tomto článku sa dozviete všetko potrebné pre správne krájanie rôznych častí kuracieho mäsa, ako aj tipy na jeho prípravu a marinovanie.
Základné princípy krájania mäsa
Správne krájanie mäsa je kulinárska zručnosť, ktorá posúva hotové jedlo na novú úroveň. Či už ide o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si vyžaduje správne zaobchádzanie.
- Príprava pracovného miesta: Uistite sa, že máte čistú a suchú dosku na krájanie na stabilnom povrchu.
- Očistenie mäsa: Mäso opatrne vyberte z obalu a nechajte ho chvíľu dýchať, aby sa zbavilo prípadného zápachu.
- Identifikácia vlákien: Pred krájaním zistite smer vlákien v mäse.
- Krájanie vychladeného mäsa: Ak je to možné, krájajte vychladené mäso.
- Krátenie: Používajte krátke a plynulé pohyby nožom.
- Hrúbka plátkov: Zvoľte hrúbku plátkov podľa konkrétneho receptu.
- Uloženie nakrájaného mäsa: Nakrájané mäso uložte na tanier alebo do nádoby, aby ste predišli kontaminácii.
- Čistenie: Po práci dôkladne umyte nôž a dosku na krájanie.
Príprava kuracieho mäsa pred krájaním
Pred samotným krájaním je dôležité kuracie mäso správne pripraviť.
- Teplota: Ak sa chystáte mäso tepelne upravovať priamo z chladničky, nechajte ho dve hodiny odpočinúť pri izbovej teplote. Studené mäso by pri kontakte s horúcou panvicou utrpelo tepelný šok, zmrštilo by sa a stratilo šťavu.
- Soľ: Pred varením mäso osoľte a nechajte hodinu odstáť, aby soľ prenikla dovnútra.
- Úbytok objemu: Vzhľadom na to, že mäso je tvorené z veľkej časti vodou, počítajte s úbytkom jeho objemu pri porciovaní pred varením. Čím tenšie plátky nakrájate, tým väčší bude úbytok váhy.
- Tuk: Tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, pretože tuk je nositeľom chuti.
- Marináda: Mäso marinujte hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte odpočinúť pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje.
Ako krájať rôzne časti kuracieho mäsa
Kuracie mäso sa dá krájať rôznymi spôsobmi, závisí to od toho, ktorú časť spracovávate a na aký účel.
Kuracie prsia
Kuracie prsia sú obľúbenou voľbou pre ich nízky obsah tuku.
Prečítajte si tiež: Udržujte ovocie a zeleninu dlhšie čerstvé
- Príprava: Odstráňte kožu a chrupavku.
- Krájanie na plátky: Umiestnite kuracie prsia na dosku tak, aby mäsová strana ležala na doske. Prerežte mäso pozdĺž stredovej osi.
- Krájanie na rezance: Ak potrebujete kuracie prsia na rezance, krájajte ich po vlákne na tenké prúžky.
Kuracie stehná
Kuracie stehná sú šťavnatejšie ako prsia a ideálne na grilovanie.
- Krájanie a oddelenie: Rozdeľte stehno a kĺbovú časť, ktoré sú napojené v kĺbe.
- Vykosťovanie: Ak chcete stehno vykostit, narežte mäso pozdĺž kosti a oddeľte ho.
Kuracie krídla
Kuracie krídla sú obľúbené ako snack alebo predjedlo.
- Rozdelenie na tri časti: Krídla rozdeľte na tri segmenty: plochá časť, stredná časť a koniec.
Celé kurča
Ak chcete použiť rôzne druhy prípravy na jedno celé kurča, najskôr ho naporcujte.
- Nohy: Ak nedokážete dobre prerezať nohy, nahmatajte kĺb medzi každou časťou a potom prerežte chrupavku na kĺbe.
- Filety: Filety odrežte od kosti.
Marinády na kuracie mäso
Marinády sú vynikajúci spôsob, ako obohatiť kuracie mäso o rôzne chute a zabezpečiť jeho šťavnatosť. Tu je niekoľko tipov a receptov:
- Ako dlho marinovať: Kuracie prsia by sa mali marinovať minimálne 1 hodinu, ideálne 3-4 hodiny. Kuracie stehná alebo celé kúsky je vhodné marinovať 4-12 hodín, prípadne aj cez noc.
- Správne skladovanie: Všetko marinované mäso uchovávajte v chladničke.
- Príprava pred tepelnou úpravou: Nechajte marinované kuracie mäso aspoň 15-30 minút "zohriať" na izbovú teplotu.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi chuťami a prispôsobiť si recepty marinád svojim osobným preferenciám.
Recepty na marinády
- Klasická cesnakovo-bylinková marináda:
- 3 PL olivového oleja
- 4 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 1 ČL sušeného tymianu
- 1 ČL sušeného oregana
- 1 ČL mletej červenej papriky
- 1 ČL soli
- 1 ČL mletého čierneho korenia
- Medovo-horčicová marináda:
- 125 ml dijonskej horčice
- 125 ml medu
- 1 ČL sójovej omáčky (voliteľne)
- 125 ml rastlinného oleja
- 1 ČL granulovaného cesnaku
- štipka chilli (voliteľne)
- Jogurtovo-korenistá marináda (Indický štýl):
- 200 g bieleho jogurtu
- 1 ČL mletej papriky (sladkej)
- ½ ČL kurkumy
- 1 ČL mletého koriandra
- 2-3 strúčiky cesnaku (pretlačené)
- šťava z ½ citróna
- 1 ČL soli
- ½ ČL mletého čierneho korenia
- Sójovo-zázvorová marináda (Ázijský štýl):
- 4 PL sójovej omáčky
- 1,5 PL medu
- 1 PL čerstvého nastrúhaného zázvoru
- 2 strúčiky cesnaku (pretlačené)
- 1 ČL sezamového oleja
- štipka čili vločiek
- Citrónovo-olivová marináda (Svieža stredomorská):
- šťava z 1 citróna
- 3-4 PL olivového oleja
- 1 ČL medu
- 1 ČL sušeného oregana
- 1 ČL soli
- ½ ČL čierneho korenia
- BBQ marináda:
- 4 PL BBQ omáčky
- 2 PL rastlinného oleja
- 2 strúčiky cesnaku (pretlačené)
- 1 PL sójovej omáčky
- 1 ČL údenej papriky
- ½ ČL soli
- ½ ČL čierneho korenia
- Sladkokyslá marináda:
- 3 PL cukru (ideálne trstinového)
- 4 PL vody
- 2 PL vínneho (alebo jablčného) octu
- 2 PL sójovej omáčky
- 1 ČL kukuričného škrobu (rozmiešať v troche studenej vody)
- 2 PL kečupu
Bežné chyby pri príprave kuracieho mäsa a ako sa im vyhnúť
- Umývanie kuracieho mäsa pred varením: Je zbytočné a riskantné, pretože rozširuje baktérie po kuchyni.
- Odstraňovanie kože pred úpravou: Koža pomáha udržať mäso šťavnaté a dodáva mu lepšiu chuť.
- Suché kuracie prsia: Marinujte ich a nepečte príliš dlho.
- Nerovnomerne veľké kúsky: Snažte sa krájať kuracie mäso na podobne veľké kúsky.
- Rozmrazovanie pri izbovej teplote: Nikdy nerozmrazujte kuracie mäso pri izbovej teplote, ale v chladničke.
- Varenie studeného mäsa: Pred varením nechajte kuracie mäso temperovať.
- Mokré mäso pred pečením: Pred pečením kuracie mäso vždy osušte.
- Príliš vysoká teplota: Kuracie mäso nepečte na príliš vysokej teplote.
- Kontakt s inými potravinami: Surové kuracie mäso by nemalo prísť do kontaktu s inými potravinami.
- Nechať mäso odpočinúť: Po upečení nechajte kuracie mäso chvíľu odpočinúť.
Tipy a triky pre prácu s mäsom a zeleninou
- Zväzovanie kuraťa: Zväzovaním kuraťa zabránite vysychaniu pŕs.
- Krájanie cibule bez sĺz: Používajte ostrý nôž a ponechajte koreňovú časť neporušenú.
- Zväzovanie mäsa: Plnené mäso zviažte, aby získalo rovnomernejší tvar.
- Oddeľovanie vaječných bielkov a žĺtkov: Oddeľujte bielky postupne, aby ste predišli znehodnoteniu celej dávky.
- Príprava rôznych častí kuraťa: Naporcujte kurča a pripravte každú časť inak.
- Čistenie chilli papričky: Rolujte papričku dlaňami a vyklepte semienka.
- Príprava rybieho filé: Nechajte kožu na filé, ak ho chcete vyprážať do chrumkava.
- Lúpanie paradajok: Paradajky ošúpte po krátkom ponorení do vriacej vody.
- Príprava kačacích pŕs: Odstráňte blany a žily z mäsovej strany pŕs.
- Grilovanie papriky: Papriku grilujte, kým šupka nesčernie, a potom ju nechajte spariť.
- Krájanie zeleniny na julienne a brunoise: Tvrdšiu zeleninu krájajte na tenké pásiky (julienne) alebo drobné kocky (brunoise).
Ako správne naklepať rezne
Naklepávanie rezňov je dôležité pre ich rovnomerné prepečenie a šťavnatosť.
Prečítajte si tiež: Tipy na sušenie ovocia
- Prečo naklepávať: Aby boli rezne chrumkavé a šťavnaté, treba ich vypražiť rýchlo. Naklepávanie zabezpečí rovnomernú hrúbku a naruší vlákna, čím zabráni stuhnutiu mäsa.
- Ako naklepávať: Používajte plochú stranu tĺčika na mäso alebo dno panvice. Mäso zakryte potravinovou fóliou, aby sa štruktúra mäsa nenarušila viac ako treba a takisto zabráni znečisteniu okolia pri naklepávaní mäsa. Vždy začíname klepať od stredu rezňa a postupujeme smerom k jeho okrajom.
- Typy mäsa a naklepávanie:
- Teľacie rezne: Ideálna hrúbka po vyklepaní je 5 mm.
- Bravčové rezne: Možno naklepať aj zúbkovou stranou tĺčika, ale na jemné mäso z mladších prasiatok je lepšie použiť plochú stranu.
- Kuracie rezne: Odporúča sa použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku na mäso.
Recept na kuracie rezne
Ingrediencie:
- 500 - 600 g kuracích pŕs
- 2 vajcia
- hladká múka podľa potreby
- strúhanka podľa potreby
- rastlinný olej
- soľ a korenie podľa chuti
Postup:
- Kuracie rezne upravte podľa veľkosti. Ak ich súčasťou bude aj vnútorný rezeň oddeľte ho a odložte do mrazničky na soté. Malé len naklepte, väčšie rozrežte na 2 alebo 3 časti. Rezne nenaklepte veľmi na tenko, aby neboli veľmi suché. Chce to trochu citu v ruke. Keď mäso kladie väčší odpor, môžete udrieť tĺčikom razantnejšie.
- Rezne podľa chuti okoreňte a osoľte.
- Do panvice nalejte 6 - 7 mm oleja a ohrejte ho na 180°C.
- Rezne obaľte v múke, vajíčku a strúhanke.
- Rezne pomaly vyprážajte z oboch strán do ružova.
- Rezne po vypražení nezakrývajte aby sa trojobal neotrhol od mäsa. Ak ich potrebujete udržať teplé, preložte ich do predhriatej rúry (cca 50°C).
Prečítajte si tiež: Dračie ovocie: Návod na čistenie