Ste milovníkmi steakov a chcete si ho pripraviť sami doma? Chcete, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa? Tento článok vám poskytne všetky potrebné informácie a recepty, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak ako od šéfkuchára.
Výber mäsa: Základ úspechu
Príprava steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené. Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu.
Typy steakov:
- Ribeye steak: Šťavnatý steak z rebrovej časti.
- Filet mignon: Jemný steak z konca sviečkovej.
- Hanger steak: Korenistý steak z bránicového svalu.
- Tomahawk steak: Ozrutný steak s kosťou z rebrovej časti.
- Flank steak: Široký kus plochého svalu zo spodnej časti pupku.
- Rumpsteak: Plátok steaku odkrojený z vykosteného zadného stehna.
- Striploin steak: Steak zo zadnej časti vysokej roštenky, známy aj ako New York Strip.
- Sirloin steak: Steak z nízkej roštenky.
- Fillet (Tenderloin): Nádherná guľatá časť z hovädzej sviečkovej.
- Porterhouse: Plátok mäsa s kosťou, pri ktorej sa stretáva jemná sviečková s mäsitou roštenkou.
- T-Bone Steak: Totožný s Porterhouse steakom, ale je celkovo menší a porciovaný na tenšie plátky.
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
Zrenie mäsa: Tajomstvo chuti a jemnosti
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.
Spôsoby zrenia mäsa:
- Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka. Vyberajte teda mäso vyzreté, ktoré je vždy tmavšie než mäso čerstvé. Každý dobrý mäsiar by vám mal s výberom vhodného kusu na steak poradiť.
Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť chutný tvaroh
Vybavenie: Kvalita sa oplatí
Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Kuchynský teplomer a stopky sú tiež veľmi užitočné.
Príprava pred varením: Jednoduchosť je kľúč
Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso osušte utierkou, nadbytočná vlhkosť je pri príprave steakov nežiadúca.
Korenie a dochucovanie: Menej je viac
Na to, aby ste si vychutnali perfektný steak, často stačia len tri veci: dobré mäso, korenie a soľ. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Čerstvo mletá morská soľ a korenie sú ideálne. Prípadne môžete mäso krátko ponoriť do olivového oleja s cesnakom, tymiánom alebo rozmarínom (stačí spolu krátko prehriať).
Tip: Ak je mäso tuhšie, siahnite radšej po tenderizeri.
Tepelná úprava: Umenie prepečenia
Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Každý 1 cm steaku potrebuje cca 1 minútu pečenia na panvici. Steaky vždy pečte samostatne.
Prečítajte si tiež: Tipy na ochutenie pečených zemiakov
Stupne prepečenia steaku:
- Raw (surový): Bez tepelnej úpravy.
- Rare (jemne prepečený): Teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty.
- Medium rare (stredne prepečený): Teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty.
- Medium: Teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
- Medium well: Teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút.
- Well done: Teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Tip: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom. Na zistenie prepečenia steaku sa používa teplomer, ktorý vložíte do stredu steaku a podľa vnútornej teploty zistíte či je mäso prepečené na Blue rare (45°C), Rare (50°C), Medium rare (55°C), Medium well (65°C), Medium (55°C-60°C), Medium done (70°C).
Vôňa a chuť:
Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
Dopečenie v rúre (voliteľné):
Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 180 °C asi po dobu 5-15 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
Odpočinok: Dôležitý krok k šťavnatosti
Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Je to dôležité kvôli šťavám, ktoré sa po rozrezaní zo steaku takto nevylejú. Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Doprajte mu desaťminútového šofíra a prikryte ho zľahka alobalom.
Servírovanie: Finálny dotyk
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. Pred servírovaním mäso dochuťte čerstvo namletým korením a soľou. Aby bol zážitok úplne dokonalý, nezabudnite na steakové nože!
Prečítajte si tiež: Dokonalý rezeň: Ako na to?
Hovädzí steak na elektrickom grile: Alternatíva pre každého
Áno, hovädzí steak na elektrickom grile môže byť rovnako chutný ako z uhlia. Moderné elektrické grily dosahujú vysoké teploty a sú ideálne do bytu alebo na balkón. Dôležité je:
- Použiť najvyššiu možnú teplotu.
- Predhriať gril aspoň 5-10 minút.
- Mäso jemne potrieť olejom, aby sa neprilepilo.
- Dĺžka pečenia je rovnaká ako pri klasickom grile.
Jednoduché recepty na omáčky k steaku
Bez dobrej omáčky nie je steak kompletný. Nasledujúce recepty na jednoduchú omáčku na steak zvládne každý za pár minút:
Omáčka č. 1 - Smotanovo-horčicová
- Ingrediencie: 100 ml smotany na varenie, 1 PL dijonskej horčice, 1 ČL masla, soľ, korenie podľa chuti
- Postup: Na panvici zohrejte maslo. Pridajte horčicu a premiešajte. Zalejte smotanou, dochuťte a povarte 2-3 minúty. Servírujte horúce.
Omáčka č. 2 - Bylinkové maslo s cesnakom
- Ingrediencie: 50 g masla, 1 strúčik cesnaku, čerstvé bylinky (petržlen, tymian), citrónová šťava
- Postup: Maslo nechajte zmäknúť. Zmiešajte ho s pretlačeným cesnakom a bylinkami. Pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy. Podávajte na horúcom steaku.
Koreninové zmesi pre dokonalý steak
Ak hľadáte rýchlu a jednoduchú kombináciu korenín, ktoré perfektne ochutia váš steak, môžete si pripraviť vlastnú zmes.
Zmes z Steakhouse:
- 1/3 šálky pomletej rasce
- 1/3 šálky zeleninového oleja
- 3 až 6 strúčikov nasekaného cesnaku
- 2 ½ lyžice morskej soli
- 2 čajové lyžičky čierneho korenia
- ½ čajovej lyžičky kajenského korenia (voliteľné)
Kanadská zmes:
- 2 lyžice čierneho korenia
- 2 lyžice papriky
- 2 lyžice morskej soli
- 1 lyžica pomletého cesnaku a cibule
- 1 lyžica kajenského korenia
- 1 lyžica koriandru
- 1 lyžica kôprových semienok
Provensálske korenie:
- 2 lyžice soli
- 1 lyžica cesnakového prášku
- Provensálske korenie (oregáno, rozmarín, tymián a majorán)
Prílohy a nápoje: Dolaďte zážitok
Steak na grile si zaslúži skvelý doprovod. Odporúčané prílohy:
- Pečené zemiaky s rozmarínom
- Grilovaná cuketa, paprika, šampiňóny
- Čerstvý zelený šalát
- Grilovaný chlieb s cesnakovým maslom
Na pitie odporúčame suché červené víno (napr. Cabernet Sauvignon), pivo typu IPA alebo domáce bylinkové limonády.