Vyprážané rezne patria medzi obľúbené jedlá slovenskej kuchyne, ktoré si radi vychutnávame doma aj v reštauráciách. Pripraviť dokonalý rezeň v trojobale však môže byť umenie. Tento článok vám prináša podrobný recept a užitočné rady, ako dosiahnuť chrumkavý, šťavnatý a dokonale prepečený bravčový rezeň.
Výber mäsa a príprava
Prvým krokom k úspechu je výber kvalitného mäsa. Na bravčové rezne sa najčastejšie používa:
- Bravčové karé: Chudšie mäso, ideálne pre tých, ktorí preferujú menej tučné jedlá.
- Bravčová krkovička: Šťavnatá s výraznejšou chuťou vďaka tukovému žíhaniu. Tuk sa počas vyprážania rozpustí, čím rezeň získa na šťavnatosti. Ak nemáte veľa skúseností, môžete siahnuť po krkovičke. Nie je síce taká bežná vo vyprážaných rezňoch, no vďaka mramorovanej štruktúre zostáva šťavnatá aj pri dlhšej tepelnej úprave.
- Bravčové stehno: Trochu tuhšie, ale tiež chutné.
Mäso umyte a osušte papierovou utierkou. Nakrájajte ho na plátky s hrúbkou približne 1 cm. Plátky mäsa následne naklepte - nie však príliš natenko, aby sa rezne nevysušili. Osoľte ich z oboch strán a okoreňte čerstvo zomletým čiernym korením alebo iným korením podľa vašej chuti. Zaujímavú chuť dosiahnete, ak použijete napríklad koreninovú zmes na asado.
Príprava trojobalu
Trojobal je základom chrumkavého rezňa. Pripravte si tri samostatné nádoby s týmito ingredienciami:
- Hladká múka: Používa sa na prvotné obalenie mäsa, aby sa naň lepšie prichytilo vajíčko a strúhanka.
- Rozšľahané vajíčka: Vajíčka pred rozšľahaním osoľte. Môžete pridať aj trochu mlieka alebo piva pre jemnejšiu konzistenciu a lepšiu chuť. Na dosiahnutie extra chrumkavosti sa do vajíčok pridáva aj trochu piva.
- Strúhanka: Ideálne je použiť strúhanku pripravenú zo starších rožkov. Môžete si ju pripraviť aj čerstvú, ktorá dodá rezňom skvelú chuť. Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky (zabezpečia chrumkavosť).
Postup obaľovania
- Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa.
- Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky.
- Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní.
- Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu.
- Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách).
- Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli.
Vyprážanie
Na vyprážanie bravčových rezňov použite kvalitnú panvicu s hrubším dnom. Pridajte dostatočné množstvo oleja (repkového) alebo bravčovej masti - približne 2 cm. Olej alebo tuk na vysmážanie vždy voľte taký, ktorý má vysoký bod zadymenia. Rozohrejte ho na strednom stupni. Teplotu môžete skontrolovať kúskom chleba, ktorý vložíte do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máte správnu teplotu.
Prečítajte si tiež: Ako obaliť mäso?
Rezne vkladajte do horúceho oleja opatrne, jeden po druhom, aby sa teplota oleja príliš neznížila. Rezne netlačte na seba, musia mať priestor. Vyprážajte ich z oboch strán dozlatista, približne 7-8 minút z každej strany. Ak chcete, aby sa tuk menej prepaľoval, pridajte do panvice kúsky ošúpanej mrkvy. Rezne treba vkladať do maximálne rozpáleného tuku, lebo ak tuk nie je dostatočne horúci, rezeň sa napije tuku a nechutne sťažkne, nenafúkne sa a nebude nadýchaný.
Po vyprážaní vyberte rezne z panvice a nechajte ich odkvapkať na kuchynskej papierovej utierke, aby ste odstránili prebytočný tuk.
Tipy a triky pre dokonalý rezeň
- Marináda: Pre ešte lepšiu chuť môžete rezne pred obaľovaním marinovať. Napríklad v jogurte s cibuľou, citrónovou šťavou a korením.
- Vylepšenie trojobalu: Okrem škrobu a sézamu môžete do strúhanky pridať aj sušené bylinky alebo mletú červenú papriku. Niekto nedá dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka (majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec).
- Odstránenie prebytočného tuku: Ihneď po vypražení rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite. Rezeň síce máličko stratí na chrumkavosti, ale stratí aj množstvo tuku, ktorý by inak ostal na trojobale.
- Pečenie v rúre: Pre zdravšiu verziu môžete rezne upiecť v rúre. Obalené rezne poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie, potretý olejom, a pečte v predhriatej rúre na 220 °C (pri teplovzdušnom ohreve na 200 °C) približne 10 minút z každej strany.
Servírovanie
Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Bravčové rezne podávame so zemiakovým šalátom, alebo so zemiakmi. Sú chutné s hranolkami, opekanými, ale aj varenými zemiakmi. Zvyknú sa podávať aj s ryžou, prípadne so zemiakovou kašou, prípadne s dusenou zeleninou. Každý si môže zvoliť prílohu a zeleninový šalát podľa vlastného výberu.
Varianty receptov
Existuje mnoho variantov receptu na bravčové rezne. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Obrátený rezeň: Rezeň pripravený obráteným spôsobom.
- Obrátený dijonský rezeň: Rezne potreté dijonskou horčicou.
- Holandský rezeň: Vyprážané jedlo, ktoré si občas treba dopriať.
- Francúzske rezne: Kuracie rezne v chutnej marináde, obaľované v cestíčku a vyprážané na rozpálenom oleji.
- Jogurtové kuracie rezne: Menej kalorické ako vyprážané a hlavne chutné a jemné.
- Pečené bravčové rezne so syrom, smotanou a paradajkami: Netradičné rezne so syrom, smotanou a paradajkou. Sú šťavnaté a hlavne bez vyprážania.
- Strapaté francúzske kuracie rezne: Chutné, krehké a šťavnaté kuracie rezne na francúzsky spôsob.
- Křimický rezeň: Toto jedlo bolo podávané na zámku Křimice, preto aj takýto názov.
- Voňavé cesnakovo-zázvorové rezne: Rezne s príchuťou zázvoru.
- Klasický zemiakový šalát a rezeň: Klasika.
- Kuracie rolky Cordon Bleu z rúry: Klasika - kuracie rolky Cordon Bleu bez smaženia, pripravené v rúre.
- Vláčne kuracie rezne marinované v mlieku: Vynikajúce jemné kuracie rezne bez obaľovania v strúhanke.
- Rezne lenivej manželky: Žiadny trojobal, ale chutné cestíčko z kyslej smotany. Skvelé rezne, ktoré sú extra šťavnaté a pripravené takmer bez námahy.
- Vegánsky trojobal: Ak ste vegán, vajíčko v trojobale môžete nahradiť zmesou mletých ľanových semiačok alebo ľanovej múky s vodou alebo rastlinným mliekom. Namiesto strúhanky môžete použiť obaľovacie zmesi Mäspoma, ktoré sú vegánske a dostupné v rôznych príchutiach.
Prečítajte si tiež: Dokonalé obalenie ovocia v cukre
Prečítajte si tiež: Tajomstvo rezňov