Kyslá kapusta je nielen chutná, ale aj mimoriadne zdravá potravina. V obchodoch síce nájdete široký výber, no domáca, vlastnoručne pripravená kapusta, je predsa len o niečom inom. Máte istotu, čo obsahuje a môžete si ju prispôsobiť presne podľa svojej chuti. Navyše, proces jej prípravy je jednoduchý a prináša so sebou kus tradície.
Prečo si pripraviť domácu kyslú kapustu?
- Kontrola nad zložením: Sami si vyberáte kvalitné suroviny bez zbytočných konzervantov a umelých prísad.
- Zdravotné benefity: Kyslá kapusta je bohatá na vitamíny (C, K, B), minerály, vlákninu a antioxidanty. Proces fermentácie zvyšuje obsah probiotických baktérií, ktoré sú prospešné pre trávenie a imunitu.
- Chuť a vôňa: Domáca kapusta má nezameniteľnú chuť a vôňu, ktorá pripomína detstvo a Vianoce.
- Tradícia: Nakladanie kapusty je tradičný spôsob spracovania zeleniny, ktorý má v našich končinách dlhú históriu.
Čo kyslá kapusta obsahuje a prečo je taká zdravá?
Kyslá kapusta je doslova vitamínová bomba. Obsahuje:
- Vitamíny: C, E, B a K. Kyslá kapusta obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta.
- Minerály: Vápnik, železo, fosfor, draslík, horčík, fluorid, zinok, mangán, meď a selén.
- Probiotické baktérie: Baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu a priaznivo pôsobia na trávenie. Obsahuje širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
- Bioaktívne látky: Pomáhajú pri širokom spektre ochorení, chránia pečeň a pľúca, sú prevenciou Alzheimera a rakoviny.
- Kyselinu mliečnu: Vytvára sa bakteriálnym kvasením a je prospešná pre zdravie.
- Vitamín B12: Kyslá kapusta je jednou z mála rastlinných potravín, ktorá ho prirodzene obsahuje, čo je výhodné pre vegetariánov.
Konzumácia kyslej kapusty má mnoho pozitívnych účinkov na organizmus:
- Posilňuje imunitu
- Pomáha pri trávení
- Zbavuje telo škodlivých látok
- Podporuje tvorbu červených krviniek
- Znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi
- Zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií u mužov
Ako na to - krok za krokom
1. Výber a príprava kapusty
- Vyberte si kvalitnú zimnú kapustu. Hlávky by mali byť pevné, bez poškodených listov. Najvhodnejšie sú neskoré alebo poloneskoré odrody.
- Odstráňte vrchné a poškodené listy.
- Kapustu nakrájajte na jemné prúžky nožom, rezačkou alebo kúpte rovno nakrájanú. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.
2. Príprava zmesi
- Nakrájanú kapustu vložte do veľkej nádoby (vaničky, hrnca).
- Na každý kilogram kapusty pridajte približne dve polievkové lyžice soli (cca 20-30 g soli na 1 kg kapusty).
- Pridajte rascu, celé čierne korenie, bobkový list (môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku).
- Premiešajte rukami, kým kapusta nezačne púšťať šťavu a mierne nezmäkne. Nechajte odstáť aspoň 1 hodinu.
3. Príprava súdka
- Súdok (kameninový, keramický alebo plastový) dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov.
4. Nakladanie kapusty
- Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu.
- Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
- Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi, keramickým ťažítkom alebo vodou naplnenou zaváraninovou fľašou. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody (1 PL soli na 0,5 l vody).
5. Kvasenie
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch.
- Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk.
- Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
- Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C.
- Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr.
- Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
6. Kontrola a skladovanie
- Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve.
- Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť.
- Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
- Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.
Tip: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
Ako nakladať kapustu v pohároch (alternatíva pre paneláky)
Ak nemáte pivnicu alebo súdok, môžete si pripraviť kyslú kapustu aj v menšom množstve v sklenených pohároch.
Prečítajte si tiež: Ako nakladať uhorky
Postup:
- Kapustu nakrájajte alebo nastrúhajte na tenké prúžky.
- V mise ju zmiešajte so soľou (20-30 g soli na 1 kg kapusty) a nechajte 15 minút odstáť, aby pustila šťavu.
- Pridajte cibuľu nakrájanú na väčšie kusy a koreniny (celé čierne korenie, bobkový list, horčičné semienka či kôpor).
- Potom kapustu asi 15 minút utláčajte tĺčikom na mäso (alebo päsťou či paličkou z mažiara), aby pustila šťavu.
- Kapustu s rozštvrteným jablkom natlačte do dvoch sedemdecových sklenených pohárov tak, aby bola šťava nad ňou a hladina bola približne 5 cm pod okrajom pohára.
- Kapustu pevne stláčajte, aby ste vytlačili vzduch. Ak je šťavy málo, dolejeme ju prevarenou vodou, v ktorej sme rozpustili soľ v pomere 1 PL soli na 0,5 l vody. Poháre nikdy neplníme až po okraj.
- Poháre položíme do misiek alebo tácok a zľahka uzavrieme - nie úplne napevno, aby mohol unikať plyn uvoľňujúci sa počas fermentácie. Poháre umiestnime na tmavé a chladné miesto pri teplote okolo 18-20 °C.
- Fermentácia trvá približne 1-2 týždne, v závislosti od teploty a vašich chuťových preferencií. Keď je kapusta správne vykvasená, poháre pevne uzavrieme a skladujeme ich v chladnej miestnosti alebo v chladničke.
Alternatívy a obmeny receptu
- Kyslá kapusta s mrkvou: Pridajte nastrúhanú mrkvu (100 g na 1 kg kapusty) k základnej kapustovej zmesi.
- Červená kapusta: Použite červenú kapustu a pridajte na plátky nakrájanú cibuľu (2 cibule na 1 kg kapusty).
- Kyslá kapusta s jablkami: Pridajte do súdka jedno celé, zdravé jablko alebo dulu.
- Kyslá kapusta s chrenom: Pridajte do každej vrstvy chren (2 - 3 ks). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.
Zaváranie kyslej kapusty
Ak nemáte možnosť skladovať kapustu v sude po celú zimu, môžete ju zavariť do pohárov.
Postup:
- Pripravte si poháre a viečka, ktoré umyte v horúcej vode.
- Naplňte ich kvasenou kapustou až po povrch, aby bola kapusta pokrytá šťavou. Ak vám chýba šťava, doplňte ju prevarenou vodou so soľou.
- Poháre zatiahnite viečkom a nechajte sterilizovať v hrnci tak, aby sa navzájom nedotýkali a aby ich zospodu pokrývala voda.
- Pri zaváraní sledujte teplotu - nemala by prekročiť 65 °C.
- Zavárajte po dobu 45 min.
Problémy pri kvasení kapusty a ich riešenia
- Kapusta nekvasí: Skontrolujte, či ste použili zimnú kapustu a či je teplota okolia dostatočná (aspoň 15 °C).
- Kapusta zmäkne: Pravdepodobne ste použili nesprávny druh kapusty (letnú namiesto zimnej).
- Na kapuste sa objavila pleseň: Príčinou je väčšinou vzduch. Uistite sa, že ste kapustu dostatočne utlačili.
- Kapusta sa pokazila: Začala smrdieť alebo sa na nej vytvoril slizký povlak. Pravdepodobne ste nedodržali hygienické zásady.
- Kapusta prestala kysnúť: Na kvasenie potrebuje kapusta dosiahnuť určitú teplotu, aspoň 15 °C.
- Kvasená kapusta má nepeknú farbu: Môže za to nedostatok vody v sude alebo prílišné množstvo soli v kapuste.
- Kapusta zhorkne: Ak to so soľou preženiete, kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy.
Recepty z kyslej kapusty
Kyslá kapusta sa dá použiť v mnohých receptoch:
- Kapustnica: Tradičná vianočná polievka.
- Segedínsky guláš: Guláš s kyslou kapustou a smotanou.
- Plnená kapusta: Kapustné listy plnené mletým mäsom a ryžou.
- Príloha k mäsu: Kyslá kapusta sa výborne hodí k pečenému mäsu, klobásam alebo údenému.
- Šalát: Kyslú kapustu môžete pridať do rôznych šalátov.
Prečítajte si tiež: Zdravá červená kapusta plná chuti
Prečítajte si tiež: Zdravá a chutná nakladaná kapusta