Smotana je mliečny výrobok s vysokým obsahom tuku, ktorý sa získava z plnotučného mlieka oddelením tukovej frakcie. Je to koncentrovaná emulzia mliečneho tuku v mliečnej plazme, čiže mlieko obohatené o tuk. História spracovania mlieka siaha do dávnej minulosti, kedy sa čerstvo nadojené mlieko nechalo odstáť v chlade, aby sa smotana oddelila na povrchu. V roku 1878 vynašiel Švéd Gustav de Laval separátor, ktorý spôsobil revolúciu v spracovaní mlieka.
Zloženie a nutričné hodnoty smotany
Smotana obsahuje takmer všetky užitočné látky charakteristické pre mlieko, vrátane organických kyselín, nasýtených mastných kyselín, mono- a disacharidov, cholesterolu, bielkovín, sacharidov, vitamínov (A, B1, B2, B6, B9, B12, C, PP, H, E, D, cholín) a minerálov (kobalt, fluór, molybdén, selén, meď, mangán, zinok, jód, síra, železo, fosfor, chlór, sodík, draslík, vápnik, horčík). Okrem toho obsahuje veľké množstvo fosfolipidov.
Smotana má vysokú nutričnú hodnotu a je ľahko stráviteľná, čo pomáha organizmu oslabenému po chorobe rýchlo nabrať silu. Podporuje imunitu, zlepšuje výkonnosť, bojuje proti depresii, normalizuje spánok a posilňuje nervový systém. Lecitín v smotane normalizuje metabolizmus cholesterolu, posilňuje cievy, zabraňuje ateroskleróze a zlepšuje metabolizmus tukov. Omega-3 mastné kyseliny sú prospešné pre psychicky namáhaných ľudí. Smotana sa odporúča aj pri gastritíde, žalúdočných a dvanástnikových vredoch.
Rozdelenie a druhy smotany
Smotana sa delí podľa rôznych kritérií, najmä podľa spôsobu spracovania a obsahu tuku.
- Čerstvá smotana: Získava sa po usadení surového mlieka.
- Pasterizovaná smotana: Prechádza procesom pasterizácie, ktorý predlžuje jej trvanlivosť.
- Sterilizovaná smotana: Zahrieva sa na vysokú teplotu, čo zaručuje dlhú trvanlivosť, ale môže znižovať obsah vitamínu C.
- Sladká smotana: Obyčajná smotana s obsahom tuku spravidla 10 až 15 %.
- Kyslá smotana: Fermentovaná smotana s kyslou chuťou, obsahujúca najmenej 10 % tuku a mliečne baktérie. Niekedy sa označuje aj ako pochúťková.
- Smotana na varenie: S nižším obsahom tuku, určená na varenie pri vysokých teplotách. Vhodná do omáčok, polievok a na zjemnenie chuti pokrmov.
- Smotana na šľahanie: S vyšším obsahom tuku, ideálna na prípravu šľahačky.
- Smotana do kávy: S obsahom tuku menej ako 10 %.
- Vysokotučná smotana na šľahanie: S obsahom tuku najmenej 35 %.
Norma STN 57 0660 upravuje požiadavky na priemyselný postup výroby smotany a jej kvalitatívne ukazovatele. Konzumná smotana sa vyrába odstredením surového kravského mlieka alebo tepelne ošetreného kravského mlieka v jednej triede kvality.
Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť pizzu
Využitie smotany v kuchyni
Smotana má široké využitie v kuchyni, najmä pri príprave sladkých a slaných jedál. Používa sa na výrobu kyslej smotany a masla, ako aj na prípravu rôznych kulinárskych produktov. Smotana je súčasťou receptúry niektorých krémových polievok a omáčok. Tuková smotana sa ľahko a rýchlo vyšľahá do hustej peny, ktorá sa používa na prípravu sladkých jedál a cukroviniek.
Ako šľahačka je smotana nenahraditeľnou súčasťou koláčov, tort a dezertov. Používa sa ako plnka alebo ako ozdoba. Konzumuje sa čistá, ale tiež aromatizovaná s tvarohom, kakaom, kávou, ovocným pretlakom alebo vínom. Smotana je tiež súčasťou ganache alebo bavorského krému. Je nutné rozlišovať medzi smotanovými tortami a tortami so smotanovým krémom. Smotanová torta obsahuje ozdobu alebo plnku s minimálne 60-percentným podielom smotany.
Alternatívy smotany
Ak hľadáte zdravšiu alternatívu smotany alebo ju nemáte práve k dispozícii, existuje niekoľko možností:
- Mlieko a maslo: Kombinácia mlieka a masla môže nahradiť smotanu v omáčkach a polievkach. Na 200 ml mlieka použite 50 až 80 g masla.
- Odstredené mlieko: Pridanie odstredeného mlieka zahustí krémy a zníži kalorický príjem.
- Tvaroh: Šľahanie tvarohu s ovocím je zdravou alternatívou smotany na šľahanie.
- Zeleninové pyré: V polievkach môžete použiť mlieko so zníženým obsahom tuku a zahustiť ich zeleninovým pyré.
- Rastlinná smotana: Vyrobená z orechov, sóje, ovsa alebo semienok, vhodná pre vegánov a ľudí na diéte.
- Sójové mlieko a olivový olej: Použite dve tretiny šálky sójového mlieka a tretinu šálky olivového oleja.
- Rozmixované orechy: Mandle, makadamové alebo kešu orechy rozmixované s vodou a citrónovou šťavou vytvoria krémovú náhradu kyslej smotany.
- Tekvicové alebo konopné semienka: Rozmixované semienka s rastlinným olejom a sladidlom sú výborné do krémových omáčok a polievok.
- Kokosové mlieko: Tuhá časť kokosového mlieka vychladeného v chladničke sa dá vyšľahať na šľahačku.
- Grécky jogurt: Skvelá náhrada kyslej smotany.
Skladovanie smotany
Čerstvú smotanu možno držať v chladničke štyri až šesť dní. Smotanu zahriatu na veľmi vysokú teplotu možno neotvorenú skladovať mimo chladničky šesť týždňov, sterilizovanú smotanu dokonca až rok. Špeciálnu trvanlivú smotanu je nutné držať v chladničke až po jej otvorení.
Prečítajte si tiež: Dokonalý hovädzí steak
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť steak roštenku