Kvások je živá kultúra, ktorá sa používa na kyprenie cesta namiesto bežných kvasníc. Existuje viacero druhov kváskov, pričom každý má svoje špecifické vlastnosti. V tomto článku sa zameriame na pšeničný kvások, jeho prípravu a použitie.
Kvások - základ úspešného pečenia
Na úvod si povedzme pár slov o kváskoch všeobecne. Kvások je živá kultúra, ktorá vzniká fermentáciou múky a vody. Práve múka určuje, o aký typ kvásku ide. Na Slovensku je obľúbený ražný kvások, ktorý je nenáročný na starostlivosť a dodáva chlebu kyslosť a trvanlivosť. Používa sa aj špaldový kvások, prípadne kvások z bezlepkovej múky (ryžovej, kukuričnej a pod.).
Pšeničný kvások je populárny v Taliansku, Francúzsku a Anglicku a postupne si získava priazeň aj u slovenských gazdiniek. Je vypestovaný z pšeničnej múky.
Lievito madre - materský kvas
Často sa stretávame s talianskym výrazom "lievito madre" (LM), čo znamená materský kvas. V Taliansku je najrozšírenejší tuhý pšeničný kvások, preto sa tento výraz používa práve preň. Tekutý pšeničný kvások, 100% hydratovaný, sa v Taliansku nazýva "licoli".
Tekutý pšeničný kvások (Licoli)
Tekutý kvások (licoli) má 100% hydratáciu a zvyčajne sa kŕmi pšeničnou chlebovou múkou v pomere 1:1 (múka a voda). Je akčný a rýchlo reaguje na kŕmenie, čo môže byť pre niekoho nevýhodou. Potrebuje častejšie kŕmenie, inak hladuje a má kyslú vôňu. Alkoholová vodička na hladine je signál, že potrebuje nakŕmiť.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
- Výhody: Rýchly, vhodný na dlhé kysnutie (pizza, focaccia).
- Nevýhody: Vyžaduje častejšie kŕmenie.
Tuhý pšeničný kvások (Lievito Madre)
Tuhý pšeničný kvások - "lievito madre solido" má hydratáciu polovičnú, 50% alebo menej (45-47%). Je obľúbený v Taliansku na biele chleby, pečivo a sladké cestá ako Panettone alebo Colomba di Pasqua. Voní po jogurte, kvetoch a mede, a je vhodný najmä na sladké pečenie. Kŕmi sa pšeničnou polohrubou múkou v pomere 1:1:0,5 (kvas:múka:voda). Po nakŕmení by mal ztrojnásobiť svoj objem. Tuhý pšeničný kvások má výhodu v tom, že bez kŕmenia vydrží v chladničke dlhšie ako tekutý (týždeň až 10 dní). Avšak, odporúča sa kŕmiť ho častejšie, aby nestrácal silu. Recepty s LM sa vedú väčšinou bez rozkvasu, napríklad na chlieb, na 500g múky použijeme 100 - 150g LM. Sladké recepty ako napríklad vianočka by som začala rozkvasom, čiže menší podiel LM (50 - 100g) rozkvasiť vopred s časťou receptúrnej múky a vody/mlieka a až potom pokračovať v recepte.
- Výhody: Dlhšia trvanlivosť v chladničke, vhodný na sladké pečenie.
- Nevýhody: Vyžaduje starostlivosť, pri zanedbaní môže byť cesto kyslé.
Ako si pripraviť pšeničný kvások (Lievito Madre)
Existuje viacero spôsobov, ako si pripraviť pšeničný kvások. Tu je jeden z nich, ktorý využíva aj zvyšky ražného kvásku:
- Začiatok: Ak nemáte žiadny kvások, začnite s pšeničnou múkou a vodou (1:1). Ak máte zvyšok ražného kvásku, môžete ho použiť.
- Kŕmenie: Kŕmte kvások pšeničnou múkou v pomere 1:1:1 (kvások:múka:voda).
- Opakovanie: Opakujte kŕmenie každý deň, kým kvások nezačne aktívne bublať a zdvojnásobovať svoj objem.
- Použitie: Keď je kvások aktívny, môžete ho použiť na pečenie.
Rýchlejší spôsob prípravy kvásku zo sušeného droždia:
- Deň 1: Zmiešajte 50 g múky a 50 g prevarenej vody v pohári. Prikryte alobalom a odložte na teplé miesto.
- Deň 2-3: Pridajte rovnaké množstvo vody a múky ako predtým. Premiešajte, prikryte a uložte na teplé miesto.
- Deň 4: Opäť primiešajte suroviny. Po 2 hodinách by mal kvások začať bublať a po 3 hodinách je pripravený na použitie.
Ako sa vyznať, koľko kvásku použiť do cesta?
- Licoli: Približne 15 - 20 % na 100 g múky.
- Lievito Madre: Na 500 g múky použijeme 50 - 150 g LM.
Ako zmeniť recept z lievito madre na ražný kvások a naopak?
Z LM na ražný kvások:
- Spočítame všetku múku v recepte (zo štartéra a z receptúry).
- Namiesto štartéra pridáme do receptu LM v množstve 50 - 150 g na 500 g celkového objemu múky.
- Spočítame vodu zo štartéra a z receptúry.
- Cesto s LM vymiesime a necháme kvasiť do zväčšenia o 2,5 až 3 -násobok.
- Vykvasené cesto spracujeme a necháme kvasiť 1,5 - 3 hodiny.
Z ražného kvásku na lievito madre:
- Príprava receptu s ražným kváskom vyžaduje 3 fázy: štartér, 1.dobu kvasenia, finálnu dobu kvasenia.
- Ak je danej múky do 200 g, tak v štartéri použijeme 1 PL materského ražného kvásku.
- Štartér necháme kvasiť pri izbovej teplote 8 - 12 hodín, kým dostatočne prebuble.
- Cesto vymiesime, konzistenciu musí mať rovnakú ako pôvodné cesto.
- Vykvasené cesto vytvarujeme do finálneho tvaru a necháme kvasiť do zdvojnásobenia objemu.
- Pečieme rovnako ako pôvodnú receptúru.
Tipy a triky pri používaní pšeničného kvásku
- Kvalita kvásku: Na kvalitu kvásku vplýva vyváženosť divokých kvasiniek a baktérii mliečneho kvasenia. Dôležitá je aj kvalita vody, čerstvosť múky a teplota prostredia.
- Skladovanie: Kvások skladujte v chladničke. Pred použitím ho vyberte 6 hodín vopred, nechajte ho na teplom mieste a po 3 hodinách prikŕmte múkou a vodou v rovnakom pomere. Po ďalších 3 hodinách ho môžete použiť.
- Kŕmenie: Kvások kŕmte pravidelne, ideálne raz za týždeň.
- Občerstvenie kvásku: Keď chcem z kvásku piecť, je potrebné ho najprv nakŕmiť. Tým ho namnožíme a zároveň mu dodáme viac čerstvosti (novej sily). Tento akt nazývame občerstvenie kvásku.
- Kedy použiť kvások do receptu?: V momente strojnásobenia objemu kvásku je jeho sila najväčšia. To je ten najlepší čas LM použiť do receptu.
- Čo ak LM stráca silu?: Niekedy postačí jedno kŕmenie, inokedy treba kŕmenie opakovať viackrát. Najlepšie je riadiť sa silou LM- samo povie, čo potrebuje.
- Zmena múky: Ak chcete kvások posilniť, raz za čas mu zmeňte múku.
Recept na univerzálne kváskové cesto na koláče a buchty
Tento recept je vhodný na prípravu sladkých kváskových koláčov a buchiet.
Rozkvas:
- 150 g lievito madre (dokŕmené 6-10 hod. vopred)
Cesto:
- Všetky suroviny zmiešame s rozkvasom a vymiesime tuhšie hladké cesto.
- Cesto necháme kysnúť pri izbovej teplote 3-5 hodín alebo v chladničke 12 hodín.
- Cesto nakrájame na štvorce a plníme napríklad slivkovým lekvárom.
- Rúru rozohrejeme na 200 st. C.
- Buchty pečieme pri 180 st. C.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú