Divina, s jej bohatou a nezameniteľnou chuťou, je obľúbenou surovinou pre prípravu slávnostných jedál. Či už ide o jelenie, srnčie, diviačie alebo kačacie mäso, správna príprava zaručí nezabudnuteľný kulinársky zážitok. Tento článok ponúka inšpirácie a recepty pre prípravu jedál z diviny, s dôrazom na tradičné postupy a moderné inovácie.
Čo je dôležité vedieť o divine?
Divina je mäso ulovené vo voľnej prírode, nie zo zvierat chovaných v zajatí. V ponuke METRO pochádza divina z farmových chovov výlučne na Slovensku. Zver chovaná v revíroch sa voľne pohybuje v lesoch a na poliach, kde však okrem trávy spása aj poľné plodiny a stromčeky a spôsobuje tak škody. Z toho dôvodu je nutné udržiavať ju v počtoch, ktoré nenarušia rovnováhu v hospodárení poľovníkov a lesníkov. Zver sa loví na jeseň, a to výhradne v určenom období a povoleným spôsobom. Divina z Českej republiky, ktorú nájdete v sortimente METRO, pochádza vždy z lovenej zveri.
Divina sa všeobecne člení na pernatú a srstnatú. Medzi pernatú zver patria bažant, jarabica, prepelica, divá hus a divá kačica. Srstnatá zver sa ďalej delí na párnokopytnú (jelene, srnce, muflóny, diviak) a nízku (zajac, divý králik). Párnokopytnú zver môžeme ešte podrobnejšie rozdeliť na parohatú (jeleň, srnec, daniel), rohatú (muflón) a čiernu (diviak). Zdrojom slovenskej diviny ponúkanej v METRO je výhradne veterinárne riadne kontrolovaná lovená zver spĺňajúca všetky podmienky zdravotnej bezchybnosti.
Mäso z ulovených zvierat si vyžaduje špeciálne zaobchádzanie. Samotný hon a prípadné zranenie, ktoré nie je smrteľné, spôsobuje zvieratám stres, ktorý sa odráža na kvalite mäsa. Strely môžu tiež poškodiť vnútorné orgány a pre krvácanie sa okolité mäso ľahko kontaminuje. Po usmrtení je preto potrebné zviera rýchlo vyvrhnúť (vybrať vnútorné orgány) a telo dodať čo najrýchlejšie do zberného a prehliadacieho miesta alebo podniku na spracovanie diviny. Tam je rýchlo schladené na teplotu nepresahujúcu +7 °C a prehliadnuté preškolenou osobou - členom poľovníckeho združenia, ktorý absolvoval príslušné školenie na Veterinárnej a farmaceutickej univerzite v Brne. Ak je zviera v poriadku, poľovník vyplní vyhlásenie, bez ktorého by sa ulovený kus nemohol ďalej predávať. Divina na METRO pultoch sa pre veterinárne a hygienické podmienky predáva vždy mrazená.
Ako zbaviť divinu typickej "vône"?
Ak vám prekáža špecifická vôňa diviny, existuje niekoľko spôsobov, ako ju zmierniť. Jedným z nich je naložiť mäso tesne pred prípravou na 15 minút do vody s lyžicou octu.
Prečítajte si tiež: Divinové recepty
Marináda - základ úspechu
Mäso naložte do marinády aspoň 12 hodín vopred, ideálne 24 hodín. Na dusenie zveriny použite kvalitné červené víno s plnou chuťou.
Recept na marinádu:
- Jelenie mäso nakrájajte na kocky (3-4 cm).
- Pridajte mrkvu, zeler, cesnak, cibuľu, korenie, klinčeky, borievku, soľ, rozmarín, bobkové listy, tymián, petržlen.
- Zalejte červeným vínom.
Recepty z diviny
Jelenie stehno s dubákmi a ryžou
Tento recept kombinuje jemné jelenie mäso s aromatickými dubákmi a ľahkou ryžovou prílohou. Je ideálny pre slávnostné príležitosti a poteší každého milovníka kvalitných surovín.
Postup:
- Jelenie stehno odblaňte a nakrájajte na tenké plátky (cca 0,5 cm).
- Rozohrejte panvicu s olivovým olejom a plátky mäsa sprudka opečte z oboch strán.
- Mäso vyberte z panvice a vložte do hrnca s opraženou cibuľou. Pridajte vopred namočené sušené dubáky.
- Šťavu z dusenia použite ako omáčku.
- Ryžu dôkladne premyte, dajte do hrnca s rozohriatym olejom a krátko opražte. Zalejte vriacou vodou (1,5 cm nad ryžu), osoľte, do stredu vložte polovicu cibule, zakryte a nechajte dusiť.
- Hotové plátky jelenieho mäsa podávajte s omáčkou, ryžou, dozdobte petržlenovou vňaťou, bazalkou a zaváranými dubákmi.
Karbonátky z diviny
Karbonátky z diviny sú chutnou alternatívou k tradičným karbonátkam z bravčového alebo hovädzieho mäsa. Vďaka kombinácii rôznych druhov mäsa a korenín majú výraznú a nezameniteľnú chuť.
Postup:
- Zmiešajte hovädzie mäso, zverinu, olej, soľ, škoricu, oregano, čierne korenie a petržlen v mise.
- Dôkladne premiešajte, aby sa zmes spojila.
- Vytvarujte karbonátky a opečte ich na panvici z oboch strán do zlatista.
Tetrov na masle s olejom
Tento recept je určený pre milovníkov hydiny. Tetrov pripravený na masle s olejom je šťavnatý, voňavý a plný chutí.
Postup:
- Umiestnite veľkú panvicu a zahrejte ju na strednú teplotu.
- Na panvici si rozpustite maslo a pridajte olej.
- Opečte stehná z tetrova po dobu, kým nie sú zlatisté.
Marinované srnčie stehno
Marinované srnčie stehno je vynikajúci spôsob, ako pripraviť toto jemné mäso.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre recepty z diviny
Postup:
- Zmiešajte červené víno, jablčný ocot, cibuľu, cesnak, bobkový list, tymián a rozmarín v stredne veľkej mise.
- V pripravenej zmesi namarinujte srnčie stehno.
- Nechajte marinovať v chlade minimálne 12 hodín, ideálne 24 hodín.
Diviačie ragú
Diviačie ragú je sýte a chutné jedlo, ktoré sa hodí k cestovinám, zemiakovej kaši alebo knedli. Jeho príprava si vyžaduje viac času, ale výsledok stojí za to.
Postup:
- Rozpustite maslo vo veľkom hrnci na miernom ohni.
- Vmiešajte cibuľu a cesnak a osmažte po dobu 3 až 4 minúty.
- Primiešajte hnedý cukor a nechajte karamelizovať.
- Pridajte mäso z diviaka a opečte ho zo všetkých strán.
- Zalejte červeným vínom a nechajte ho odpariť.
- Pridajte paradajkový pretlak, vývar a korenie.
- Prikryte a duste na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké.
Kačacie stehná konfitované
Kačacie stehná konfitované sú tradičnou francúzskou špecialitou. Pomalé varenie v tuku zaručí, že mäso bude šťavnaté a krehké.
Postup:
- Do hrnca s vodou vložíme osolené a okorenené kačacie stehná.
- Varíme 1 hodinu a 30 minút, kým kačica nezmäkne (ideálne je pomalé varenie po dobu 4 hodín).
Zverinový guláš
Guláš zo zveriny je obľúbené jedlo, ktoré zahreje a zasýti. Jeho príprava je podobná ako u klasického hovädzieho gulášu, ale vďaka divine má výraznejšiu chuť.
Postup:
- Rozohrejte na veľkej panvici maslo a olej.
- Pridajte cibuľu a mrkvu a smažte asi 10 minút do mäkka.
- Pridajte nakrájané klobásy a mäso, pokiaľ pekne nezhnedne.
- Pridajte papriku, rascu, majoránku, soľ a korenie.
- Zalejte vývarom a duste, kým mäso nie je mäkké.
Jelenie lýtko v jablčnom mušte
Jelenie lýtko pripravené v jablčnom mušte je sladko-kyslá variácia na tradičné jedlá z diviny. Jablčný mušt dodá mäsu jemnú ovocnú chuť.
Postup:
- Kusy nakrájaného jelenieho lýtka dáme do plytkého pekáča a zalejeme jablčným muštom, aby zverina bola muštom zakrytá.
- Pridáme barbeque omáčku podľa chuti.
- Pečieme v rúre, kým mäso nie je mäkké.
Zverina so shiitake hubami
Kombinácia diviny a shiitake húb je gurmánsky zážitok.
Prečítajte si tiež: Riziká spojené so zverinou
Postup:
- Rozohrejeme si masť, na ktorej osmažíme zverinu do hneda.
- Pridáme nakrájané shiitake, nakrájanú cibuľu, cesnak a restujeme asi 2 minúty.
- Nalejeme vývar a dusíme, kým mäso nie je mäkké.
Pečený jelení chrbát v marináde z červeného vína
Pečený jelení chrbát je slávnostné jedlo, ktoré si vyžaduje kvalitné suroviny a precíznu prípravu. Marináda z červeného vína dodá mäsu bohatú chuť a vôňu.
Postup:
- Červené víno uvaríme s koreninami (5 borievok, 3 klinčeky, 10 zrniek čierneho korenia, 2 bobkové listy) a vychladnutým zalejeme umyté mäso (2 kg jelenieho chrbta).
- Na druhý deň ho vyberieme, osušíme, prešpikujeme pásikmi slaniny, osolíme a na oleji dáme piecť do rúry.
- Po chvíli ho podlejeme trochou marinádového vína, po polhodine pridáme k mäsu pokrájanú koreňovú zeleninu a prikryjeme.
- Dusíme za podlievania vínom až do zmäknutia.
- Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a odložíme na teplé miesto.
- Do šťavy primiešame smotanu, v ktorej sme rozhabarkovali zemiakovú múčku.
- Chvíľu povaríme, kým nie je primerane hustá.
- Pečené mäso pokrájame a podávame so zemiakmi, omáčku servírujeme osobitne v omáčniku.
Paštéta z diviny
Paštéta z diviny je delikátna pochúťka, ktorá sa hodí na chlieb, toasty alebo krekry. Jej príprava je jednoduchá a výsledok stojí za to.
Postup:
- Mäso z diviaka (stehno) pokrájame na kocky a dáme do pekáča spolu s viazaničkou byliniek, borievkami, olúpaným cesnakom, cibuľou, slaninou, tukom, a maslom.
- Zalejeme vínom a pečieme v rúre na 160 st.
- Mäso a slaninu vyberieme zvlášť do misy.
- Výpek precedíme cez hrubšie sito a cibuľu a cesnak prepasírujeme do výpeku.
- Mäso dáme do mixéra aj s časťou premiešaného výpeku a rozmixujeme.
- Podľa hustoty ešte pridáme výpek.
- Podávame s chlebom, resp. s toustom, šalátom, príp.
Jelenie stehno na smotane
Jelenie stehno na smotane je klasické jedlo, ktoré si obľúbili generácie. Smotanová omáčka dodá mäsu jemnosť a lahodnú chuť.
Postup:
- Stehná umyjeme, osušíme, prešpikujeme časťou slaniny (1/3 si necháme do omáčky).
- Osolíme, okoreníme a zatiahneme na rozpálenom oleji.
- Vyberieme z panvice, do výpeku dáme na malé kocky pokrájanú koreňovú zeleninu a restujeme do hneda, pred koncom pridáme pokrájanú cibuľu a polovicu pokrájaného cesnaku, orestujeme.
- Mäso preložíme do pekáča, pridáme orestovanú zeleninovú zmes a nadrobno pokrájanú zvyšnú slaninu, celé korenie a bobkový list, ak máme málo tekutého výpeku podlejeme trochou oleja.
- Prikryjeme a dusíme do mäkka (cca 1,5 hodiny).
- Po upečení vyberieme.
- Podávame s prílohou podľa chuti (zemiaková knedľa a špenát, zemiaková kaša), polejeme šťavou z výpeku a restovanou zeleninou.
Jelenie plátky s hríbovou omáčkou a slivkovým lekvárom
Tento recept spája sladké a slané chute do harmonického celku.
Postup:
- Odblaníme mäso a nakrájame ho na plátky hrubé cca 1 cm, prudko opražíme na rozpálenom oleji, aby sa mäsko zatiahlo a vyberieme von.
- Na výpeku osmažíme cca 4 minútky nadrobno pokrájanú slaninu a cibuľu.
- Vložíme späť mäsko, osolíme, okoreníme, podlejeme vínom, necháme prevrieť, aby sa alkohol odparil.
- Pridáme pokrájané hríby, borievky a slivkový lekvár, vývar, prikryjeme a dusíme do mäkka za občasného premiešania.
- Keď je mäsko mäkké, vyberieme von, omáčku rozmixujeme a prepasírujeme (kto nechce nemusí, my máme radšej hladšiu konzistenciu), dochutíme soľou, korením.
- Servírujeme s mäskom a knedľou alebo napr aj s ryžou alebo len s chlebíkom a s pohárikom červeného vínka.
Divina na smotane s horčicou a citrónovou šťavou
Táto variácia na klasickú divinu na smotane je osviežená horčicou a citrónovou šťavou, ktoré dodajú omáčke pikantný a svieži nádych.
Postup:
- Mäsko prešpikujeme polovicou slaniny pokrájanej na pásiky, divinu posypeme korením na divinu, pokrájame si nadrobno zvyšnú slaninu a cibuľu, koreňovú zeleninu očistíme a pokrájame - mrkvu a petržlen na kolieska, zeler na kúsky.
- Slaninu opražíme na troche oleja, keď pustí šťavu pridáme pokrájanú cibuľu, chvíľu restujeme.
- Na tomto základe zatiahneme zo všetkých strán mäso, ktoré následne vyberieme von - do výpeku vložíme pokrájanú koreňovú zeleninu, pridáme sušené borievky, 1 KL cukru a restujeme do zlatista, nakoniec podlejeme vínkom ktoré necháme odpariť.
- Celú túto zmes dáme do pekáča, navrch položíme zatiahnuté mäso, pridáme 2 bobkové listy, podlejeme cca 1 - 1,5 dl vody, prikryjeme a pečieme na 180°C cca 45 minút až hodinu, kým nie je mäsko mäkké.
- Mäsko vyberieme, zabalíme do alobalu a necháme odpočívať cca 10 minút.
- Zeleninovú zmes rozmixujeme najemno, pretlačíme cez sito, aby sme sa zbavili častí korenia (ja som pasírovala 2x), vrátime do hrnca, pridáme smotanu, horčicu, citrónovú šťavu, soľ, korenie podľa chuti, premiešame, necháme prejsť varom a podávame.
- Podávame s knedľou.
Tatársky biftek z diviny
Tatársky biftek z diviny je netradičná, ale veľmi chutná variácia na klasický tatársky biftek z hovädzieho mäsa. Je dôležité použiť kvalitné a čerstvé mäso.
Postup:
- Sviečkovú nakrájame na kocky, cibuľu nakrájame tiež na kocky a pomelieme spolu s mäsom a cesnakom na mlynčeku.
- Pridáme žĺtka, koreniny, pretlak, horčicu, soľ, worčestr a dobre premiešame.
- Necháme aspoň hodinku postáť a môžeme konzumovať.
Príprava jelenieho mäsa na prírodno
Tento recept zdôrazňuje prirodzenú chuť jelenieho mäsa.
Šetriaca diéta a divina
Pri príprave diviny je dôležité zohľadniť princípy šetriacej diéty, ktorá je určená pre ľudí s tráviacimi ťažkosťami. Šetriaca diéta je energeticky a biologicky plnohodnotná, ale ľahko stráviteľná. Je vhodná pre ľudí s dlhodobými ochoreniami tráviaceho traktu, ktorí potrebujú pestrú a chutnú stravu.
Zásady šetriacej diéty
- Mechanické šetrenie: Uľahčenie trávenia, aby strava nedráždila choré sliznice. Je potrebné pomlieť alebo rozmixovať a prezrieť šľachy, chrupky alebo tuhú rastlinnú vlákninu je potrebné z jedla odstrániť.
- Termické šetrenie: Zabránenie podráždeniu slizníc príliš studenými alebo horúcimi potravinami.
- Chemické šetrenie: Minimalizovanie podráždenia slizníc a zníženie vylučovania žalúdočných štiav.
Vhodné a nevhodné potraviny pri šetriacej diéte
Pri šetriacej diéte je dôležitý výber vhodných potravín a spôsob ich spracovania.
Vhodné potraviny:
- Mäso: hydina (kurča, morka), králik, ryby (lieň, platesa, šťuka, treska aljašská, pstruh, kapor, sumec, tuniak, losos), chudé bravčové stehno, teľacie mäso, chudé hovädzie mäso.
- Zelenina: mrkva, zeler, petržlen, karfiol, zelená fazuľka, špenát, paradajka, tekvica, červená repa, hlávkový šalát, cuketa, baklažán, čakanka, rebarbora, menšie množstvo hrášku, póru, špargle a brokolice.
- Korenie: pažítka, petržlenová vňať, kôpor, mladá zelerová vňať, ligurček, bazalka, majoránka, drvená rasca, mäta, vanilka, citrónová šťava, vývar z rasce, bobkového listu a húb, kurkuma, vývar z klinčekov a škorice.
Nevhodné potraviny:
- Mäso: tučné (bôčik, hus, kačica,…), nakladané (marinády s cesnakom…), zverina, vnútornosti, údené mäso vyprážané, s tvrdými časťami, mäsá s vyšším obsahom tuku hus, kačica, zverina, baranina, vnútornosti, oškvarky, paštéty, korenené mäsové produkty, párky.
- Údeniny: slaniny, salámy, klobásy, údené ryby, párky a pod.
- Pri výbere škrobovín nie sú vhodné čerstvo upečený chlieb, celozrnné potraviny, chleboviny so semienkami, celozrnné cestoviny, tvrdé halušky, ryža naturálna, nedovarené zemiaky.
Príprava jedla pri šetriacej diéte
Pri príprave jedla, ktoré je vhodné pri šetriacej diéte, by nemalo dochádzať k prepaľovaniu tukov. Z toho dôvodu sa odporúča opekanie mäsa na suchej panvici či podlievanie vodou, prípadne trochou vývaru z kostí.
- olej či maslo sa pridáva až do hotových jedál
- maslo môžete rozpustiť vo vodnom kúpeli
- maslo nepreprážame
- na zahusťovanie používame múku opraženú nasucho, bešamel, zátrepku
- múku opekáme nasucho, soľ pridávame až potom
- jedlá je potrebné variť až domäkka
- jedlo by nemalo byť príliš kyslé ani sladké
- dochucovať ho treba tak, aby nebolo príliš dráždivé
- jedlo by nemalo mať viac ako 200 ml objemu, v opačnom prípade dochádza k zvýšeniu žalúdočnej sekrécie
- jedlo podávajte častejšie a v menších množstvách
Bylinky na podporu trávenia
Pri problémoch s trávením môžu pomôcť aj bylinky. Mnohé byliny v sebe ukrývajú silice, rastlinné flavonoidy, vitamíny, minerály. Navyše týmito bylinkami viete jedlo ochutiť, takže bude zdravé aj chutné zároveň.
- Palina pravá: Podporuje trávenie a chuť do jedla, zvyšuje tvorbu žalúdočnej kyseliny.
- Koriander: Zlepšuje trávenie, podporuje činnosť pečene a čriev, tvorbu tráviacich enzýmov. Obsahuje veľa antioxidantov a vitamínu C.
- Petržlen: Výborný pri plynatosti a na podporu trávenia.
- Bazalka: Pomáha pri nevoľnosti, zápche, kŕčoch a nechutenstve.
- Bobkový list: Zvyšuje chuť do jedla, odstraňuje bolesti brucha a plynatosť, jedlo robí ľahšie stráviteľným.
- Šafran: Pozitívne vplýva na trávenie a detoxikuje pečeň.
- Citrónová tráva: Podporuje trávenie a upokojuje kŕče.
- Mäta pieporná: Znižuje napätie, uvoľňuje kŕče, prečisťuje žlčovody a podporuje tvorbu žlče, pôsobí proti nechutenstvu.
- Fenikel obyčajný: Pomáha pri pocite plného žalúdka, uľaví od kŕčov, zbaví vás nafukovania aj pálenia záhy.
- Ligurček lekársky: Výborný na koliky, utlmuje bolesti brucha, odstraňuje kŕče a podporuje činnosť žlčníka aj žalúdka.
Alternatívne diéty a divina
Nízkosacharidová diéta a divina
Nízkosacharidová diéta (čiže low carb diéta) je všeobecne definovaná ako diéta so zníženým príjmom sacharidov vo výške cca 10 - 40% z celkového energetického príjmu. Divina s nízkym obsahom sacharidov je vhodnou potravinou pri tomto type stravovania.
Vhodné potraviny pri nízkosacharidovej diéte:
- Mäso, morské plody, ryby
- Niektoré druhy zeleniny (bohatá na vlákninu, ktorá zvyšuje pocit sýtosti)
- Vajcia (skvelý zdroj kvalitných bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamínov a minerálov)
- Mliečne výrobky, tvrdé syry
- Avokádo, za studena lisované oleje, orechy alebo napríklad semienka
Pescetariánstvo a divina
Pescetariánstvo je v podstate miernejšia odnož vegetariánstva. Okrem niektorých živočíšnych produktov, ako sú med, vajcia, mlieko a mliečne výrobky, môžu pescetariáni jesť aj ryby a plody mora. Táto forma ľahkej diéty je teoreticky udržateľná aj dlhodobo.
Carnivore diéta a divina
Carnivore strava je založená prakticky len na konzumácii mäsa, vajec a živočíšnych tukov (najmä masla a sadla). Pri dlhodobom dodržiavaní carnivore stravy hrozí nedostatočný príjem vlákniny (zakazuje sa zelenina, ovocie, celozrnné obilniny aj strukoviny) a ďalších dôležitých látok. Divina je základom jedálnička pri tomto type stravovania.
Inšpirácie a rady
- Ak robievate vývar z divých holubov, nechajte mäsko postáť so zelerovými listami.
- Ak možem jednu radu, jedlá zo zveriny nikdy nezahusťujte solamilom, alebo múkou. Skúste niekedy strúhanku, prípadne do ragu akéhokoľvek.
- Z diviny sa dá pripraviť prakticky všetko: rezne, segedín, na smotane, v paradajkovej omáčke, pečené s knedlíkom a kapustou a rovnako aj rezancovú polievku. Môžete ho normálne pomlieť, pridať trošku slaniny lebo divina je dosť suchá a urobiť trebárs plnenú papriku alebo guľky v kyslej kapuste, skrátka použiť ako klasické mleté mäso, ale pozor nie diviaka, ten sa musí dokonale tepelne upraviť, najlepšie piecť alebo v kuchte pre vysokej teplote.
- Základ je mať kuchtu, ja mám dve rôzne veľkosti, ináč je divina časovo náročná na prípravu, fakt bez tlakového hrnca to nejde. Ale v ňom.. je to paráda, za 20 min. maximálne pol hodinku je mäsko tak mäkké, že sa rozpadáva.
- Jelenie stehno, nakrájané na plátky, dám klasické koreniny, hodim do jánskeho skla, posypem na kolieska nakrájanou cibuľou,pretlačeným cesnakom a zakrijem zemiakmi na kolieska… prikryjem misu a asi hodinu peciem zakrité….