Ryby sú neodmysliteľnou súčasťou zdravej a vyváženej stravy, bohaté na bielkoviny, vitamíny, minerály a omega-3 mastné kyseliny. Či už je leto alebo zima, ryby by mali byť pravidelne na našom tanieri. V nasledujúcom článku sa pozrieme na to, ako zaradiť ryby do jedálnička, ako ich správne vyberať a pripravovať, a objavíme aj zaujímavé recepty.
Prečo jesť ryby?
O rybách sa často hovorí v súvislosti s ich prínosom pre zdravie. Napriek tomu, konzumácia rýb na obyvateľa na Slovensku patrí medzi najnižšie v Európe. Je to škoda, pretože ryby ponúkajú množstvo benefitov:
- Prevencia a liečba depresie
- Spomalenie zhoršovania funkcie mozgu v starobe
- Zníženie rizika vzniku cukrovky
Týždenne by sme mali zjesť dve porcie rýb, z ktorých aspoň jedna by mala byť mastná - losos, tuniak alebo makrela.
Ako vyberať ryby?
Pri výbere rýb je dôležité dbať na kvalitu a čerstvosť. Tu je niekoľko tipov, ako na to:
- Čerstvé morské ryby by mali voňať morom. Ak cítite rybinu alebo čpavok, rybu nekupujte.
- Celá čerstvá ryba by mala byť tuhšia, filety by nemali byť ochabnuté, ale pevné na dotyk.
- Ak kupujete celú rybu, indikátorom čerstvosti sú jasné oči ryby a jasno červené žiabre.
- Mrazené ryby je dobré mať v mrazničke stále. Pred prípravou ich nechajte rozmraziť v chladničke.
Tradičné slovenské spoločnosti, ako napríklad RYBA Košice, sa snažia na obaloch komunikovať jasne a edukačne, s cieľom usmerniť spotrebiteľa pri jeho rozhodovaní o kúpe. Najnovší produktový rad transparentne balených rýb svojou technológiou balenia zohľadňuje najnovšie trendy v kvalite a funkčnosti potravín.
Prečítajte si tiež: Porciovaný Bio Matcha Zelený Čaj: Vplyv na zdravie
Zmrazené vs. čerstvé ryby
Pokiaľ preferujete čerstvú rybu, ktorá sa považuje za kvalitnejšiu ako zmrazená, je dobré vedieť, že pokiaľ neodhadnete množstvo chladenej ryby a budete ju chcieť zamraziť, existuje podstatný rozdiel medzi tým či si rybu zamrazíme doma sami, alebo ju kúpime zamrazenú u profesionálneho výrobcu. Ten používa k zmrazeniu tzv. šokovú metódu (prudké zmrazenie ryby v celej vrstve mäsa až pri -36°C), pri ktorej nedôjde k poškodeniu buniek/svaloviny ryby.
Glazovanie rýb
Niektoré ryby na obaloch deklarujú, že neobsahujú vodu, aspoň nie viditeľne, ale keď ich vyberiete z obalu, pokrýva ich súvislá hladká vrstva ľadu. Ide o tzv. glazovanie, ktoré niekedy spôsobuje u spotrebiteľov nevôľu a sklamanie. Samotné glazovanie ale neznamená znehodnotenie rybej suroviny, práve naopak, v určitom percentuálnom podiele a pokiaľ je urobené odborne, chráni rybu pred vysušením a prirodzenou oxidáciou. Spravidla sa jedná o obsah vody do 10%. Netreba zabúdať ani na prirodzený obsah vody v mäse ryby. Pozor si treba dávať na prísady. Uvádzajú sa v zložení a sú to tzv. polyfosfáty /soľné roztoky - viažúce vodu a zvyšujúce celkovú hmotnosť výrobku. Na obale sa však neuvádzajú ako percentuálny podiel vody, nájdete ich ako povinný údaj v zložení označených ako E 451. V praxi to znamená, že ryba môže obsahovať cca. od 5 do 20% vody naviac. Tento fakt výrazne ovplyvňuje kvalitu aj cenu výrobku.
Morské alebo sladkovodné ryby?
Nikdy nebolo dokázané, že sladkovodné ryby sú kvalitnejšie ako ryby morské, sú jednoducho iné. Jedzte ryby sladkovodné aj morské (každý druh obsahuje špecifické zdraviu prospešné látky, napr. morské ryby jód).
Ryby bez kostí?
Každá ryba má kosti, to asi pochopí každý. Platí pravidlo: čím väčšia ryba - tým je počet kostí menší, presnejšie počet malých kostí , ktoré nás tak „otravujú“ pri vychutnávaní si ryby. V prípade väčších rýb, ako sú žralok, losos, treska škvrnitá, alebo zubáč je pri filetách počet kostí minimálny - takmer žiadny. Sú to ryby, ktoré dorastajú v priemere do 1 m dĺžky. Tieto ryby pravdepodobne aj kvôli tomu idú do popredia záujmu spotrebiteľov. Ale napríklad veľmi obľúbená ryba - pstruh kosti má, pri správnej manipulácii sa však dajú ľahko aj s chrbtovou kosťou odstrániť.
Ako pripravovať ryby?
Existuje niekoľko spôsobov, ako skontrolovať, či je už ryba prepečená. Ku koncu pečenia ju jemne pritlačte - mäso by malo byť pevné, ale pritom poddajné. „Prepečenosť“ môžete skontrolovať aj tak, že prekrojíte najhrubšiu časť ryby a pozriete sa, ako vyzerá jej mäso.
Prečítajte si tiež: Letné šaláty s dresingom
Samotná ryba sa pripravuje od 6 do 20 min. v závislosti od jej hrúbky. Ryby nerozmrazujeme, iba ich opláchneme studenou vodou a vysušíme. Pri príprave rýb sa najčastejšie používa kvalitné biele víno na podliatie, olivový olej, citrónová šťava, korenie a soľ. To úplne stačí, pretože každá ryba má svoju charakteristickú vôňu a chuť a tie by sme mali nechať vyniknúť. Nebojte sa vyprážanej ryby, je to určite vždy lepšia varianta ako vyprážaný bravčový rezeň. Rybí tuk je nepostradateľný doplnok stravy a má iné zloženie ako tuk teplokrvných zvierat.
Tu je niekoľko tipov na prípravu rýb:
- Pečenie v rúre: Filety z tresky alebo lososa sú chutné jednoducho upečené v horúcej rúre asi 15 minút. Na koniec pečenia pridajte citrón a čerstvé bylinky.
- Pečenie v balíku: Filety zabaľte do papiera na pečenie spolu s rôznymi bylinkami a arómami. Vyskúšajte takto upiecť tresku s koriandrom (petržlenom), paradajkami a cesnakom.
- Marinované ryby: Čaro marinovania rýb je v tom, že stačí málo času, kým ryby chute absorbujú - 30 minút.
- Pečenie v soľnej kruste: Tento druh pečenia výborne funguje, ak máte čerstvého morského vlka. Rybu je potrebné vypitvať, ale nie je potrebné odstrániť šupiny, pretože soľná kôra to urobí za vás. Zmiešajte hrubú morskú soľ s jemne rozšľahaným bielkom a túto zmes naneste na rybu z oboch strán. Pečte vo veľmi horúcej rúre asi 30 minút a potom odlúpnite tvrdú kôrku.
- Vyprážanie v ľahkom cestíčku: Tradičné rybie cestá bývajú veľmi ťažké, moderní kuchári sa inšpirujú ľahkými tempurami z Japonska. Zmiešajte kukuričnú alebo tapiokovú múku, soľ, korenia, trochu sódy bikarbóny s ľadovo studenou perlivou vodou a rybu obaľte v cestíčku.
- Pečenie celej ryby v alobale: Očistenú vypitvanú rybu naplňte plátkami citróna a bylinkami a zabaľte do alobalu na pečenie. Pečenie trvá v závislosti od toho, ako je ryba veľká - jednu až dve hodiny.
- Príprava v pare: Zdravú a chutnú delikatesu získate prípravou ryby v pare. Parená ryba nebude nudná, keď použijete výrazné ingrediencie (jarná cibuľka, sójová omáčka, sezamový olej, čerstvý koriander, zázvor).
Bylinky a ryby: dokonalá kombinácia
Bylinky dokážu ozvláštniť každý rybí pokrm ďalším chuťovým rozmerom. Rybie mäso príjemne osviežia a navyše sa zelené vňate krásne vynímajú na tanieri. Správne zvolenou zelenou bylinkou môžete chuť ryby alebo morských plodov vyzdvihnúť na novú úroveň, zvýrazniť sladkosť či zemitosť mäsa.
- Bielomäsé ryby (treska, pražma, vlk, pstruh, sivoň alebo halibut) krásne hrajú v kombinácii s tymiánom, petržlenom a citrónom.
- Červenomäsé ryby (tuniak, losos či pstruh lososovitý) znesú aj výraznejšiu arómu estragónu alebo rozmarínu.
Výber byliniek k rybám:
- Kôpor: Svieža, príjemne nasladlá bylinka, v ktorej chuti objavíte náznak anízu. Hodí sa k bielym rybám, osvedčenou kombináciou je však kôpor a losos.
- Estragón: Má výraznú aromatickú chuť, v ktorej môžete cítiť náznak korenia a anízu. Je hlavnou prísadou tradičnej francúzskej omáčky sauce béarnaise, ktorá dobre ladí s dusenými rybami alebo rybími terinami.
- Petržlen: Pridaním petržlenu zvýrazníte jemnú chuť rýb aj morských plodov. Rozumie si aj s ďalšími bylinkami ako je tymián alebo estragón.
- Rozmarín: Veľmi aromatická bylinka, s ktorou treba zaobchádzať šetrne. Je ľahko nahorklá, vonia po živici a v jej chuťovom profile nájdete aj náznak gáfru. Výborne doplní aj steak z mečúňa.
- Bobkový list: Unikátna ľahko nahorklá chuť bobkového listu sa krásne hodí k jemnejšiemu mäsu ako je treska, ostriež, morský čert alebo dorada.
- Tymián: Klasická provensálska bylinka, ktorá dobre funguje v kombinácii s cesnakom a citrónom. Výborný je s rybami typu pstruh a platesa.
- Koriander: Jeho korenistá kari a muškátový oriešok pripomínajúca chuť je úžasná v kombinácii s limetkou alebo kokosovým mliekom. Hodí sa k exotickým rybám typickým pre Áziu a Indický oceán ako je garupa, tuniak alebo mečúň.
- Bazalka: Klasická talianska bylinka, ktorá je perfektná na bielomäsé ryby a morské plody.
- Šalvia: Táto bylinka prepožičia rybiemu mäsu zemitú a aromatickú chuť a vôňu. Vychutnajte si ju spolu so sladkovodnými rybami ako je sivoň či pstruh.
- Oregáno: Typická bylinka stredomorskej kuchyne je príjemne korenistej a ľahko nahorklej chuti. Výborne zvýrazní aj chuť morských plodov a rýb.
- Majoránka: Korenistá vôňa s nasladlými tónmi prospeje jesetrovi, šťuke, sumcovi alebo sumčekovi africkému. Tučnejšie ryby budú vďaka majoránke lepšie stráviteľné.
Recepty
Grilovaný mečúň s rozmarínovým dresingom
Ingrediencie:
- 2 mečúňové steaky
- Olivový olej
- Soľ a korenie
- 2 zemiaky
- Brokolica
- Maslo
- Cesnak
- Kapary
- Citrónová šťava
Postup:
- Predhrejte rúru na 200 °C. Zemiaky dajte na plech, pokvapkajte olivovým olejom, osoľte, okoreňte a dobre premiešajte. Pečte asi 25-30 minút, alebo kým nie sú zemiaky zlatisté a chrumkavé.
- Mečúňové steaky osušte papierovou utierkou a osoľte a okoreňte z oboch strán.
- Rozohrejte gril alebo grilovaciu panvicu na stredne vysokú teplotu.
- Potrite steaky olivovým olejom a grilujte ich 3-4 minúty z každej strany, kým nie sú prepečené, ale stále šťavnaté.
- V panvici na stredne nízkom ohni rozpustite maslo.
- Pridajte nasekaný cesnak a restujte ho 1-2 minúty, kým nie je mäkký a aromatický, ale nie príliš hnedý.
- Pridajte kapary a citrónovú šťavu a miešajte, kým sa všetko dobre nespojí. Dochutite soľou a korením podľa chuti.
- Grilované steaky z mečúňa prelejte cesnakovo-citrónovou kaparovou omáčkou.
Mečúň s citrusovou glazúrou
Ingrediencie:
- Mečúň
- Pomarančová šťava
- Víno
- Med
- Zázvor
- Mandľové lupienky
- Cibuľka
- Pažítka
- Koriander
- Soľ a korenie
Postup:
- Najprv si urobíme citrusovú glazúru: V malej hlbšej panvičke si zmiešame pomarančovú šťavu, víno, med a zázvor. Pomaly privedieme do varu. Po zovretí necháme variť na najmenšom stupni, kým sa obsah nezredukuje a nevznikne skoro sirupovitá konzistencia.
- Rybu si osolíme a okoreníme.
- Na panvici na troche oleja opečieme z oboch strán. Najprv potrieme citrusovou glazúrou vrchnú stranu a po otočení potrieme už opečenú stranu.
- Opečené dáme hneď na servírovací tanier.
- Medzitým si opečieme mandľové lupienky. Prichystáme si cibuľku a pažítku a čerstvý koriander.
- Na panvičke si na troške oleja speníme šalotku, pridáme pažítku, zvyšok citrusovej glazúry a mandle. Nakoniec ešte posekaný koriander. Prehrejeme všetko krátko.
- Prelejeme na vrch už opečenej rybky a môžme podávať.
Zmecun Zelený (Baryancistrus demantoides L200)
Hoci článok sa zameriava na recepty z bežných rýb, pre úplnosť si uveďme aj charakteristiku Zmecuna Zeleného, známeho aj ako Zelený fantóm L200:
- Latinský názov: Baryancistrus demantoides L200
- Charakteristika: Olivovo sfarbená ryba s bielymi až krémovými alebo zlato žltými škvrnami. Má viac ako 30 zubov na čeľusti. Tento druh je odolný, aktívny aj cez deň.
- Odporúčaná min. veľkosť nádrže: 200 l
- Potrava: všežravec - konzumuje všetku potravu pre akvaristické ryby, nutné je aj zelené kŕmenie, tablety so spirulinou, vločkové krmivo, mrazené krmivo.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre použitie zeleného špenátu