Balené mäso je bežnou súčasťou moderného maloobchodu s potravinami. S cieľom zabezpečiť kvalitu, bezpečnosť a správne označovanie týchto produktov existuje rozsiahla legislatíva a kontrolné mechanizmy. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na zloženie baleného mäsa, legislatívne požiadavky, výrobné postupy a aspekty, ktoré spotrebitelia potrebujú vedieť pri výbere kvalitných mäsových výrobkov.
Legislatíva a označovanie mäsových výrobkov
Označovanie potravín, vrátane mäsových výrobkov, podlieha prísnym pravidlám, aby sa predišlo uvedeniu spotrebiteľa do omylu. Tieto pravidlá sa týkajú najmä druhu, vlastností, pôvodu, zloženia, množstva, trvanlivosti a spôsobu výroby. Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR zo 14. januára 2016 o mäsových výrobkoch upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh. Ak z technických príčin nemožno označiť mäsové výrobky (prírodné črevá) na priamom obale, musia sa označiť v dodacích dokladoch, resp. pre spotrebiteľov nakupujúcich v predajni musí byť na viditeľnom mieste umiestnený štítok, výveska s požadovanými údajmi.
Dátum spotreby mäsových výrobkov určuje výrobca podľa podmienok výroby, skladovania, balenia tak, aby bola zaručená zdravotná neškodnosť až po dobu uvedenú ako najneskorší dátum spotreby. Mäsový výrobok po tomto dátume nemusí byť nutne nepožívateľný alebo zdraviu škodlivý, znamená to však, že výrobca už negarantuje všetky požadované vlastnosti výrobku. Ak sa použijú na výrobu výrobkov vnútornosti, musí sa v označení výrobku uvádzať druh zvieraťa, z ktorého boli získané. Označenie mäsového výrobku, polokonzervy alebo konzervy v názve slovom „pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použitých aspoň 15 % hmotnosti pečene. Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého mäsa.
Umiestňovanie mäsových výrobkov na trh
Mäsový výrobok okrem mäsového výrobku baleného do prírodných obalov môže predajca krájať len bez obalu. Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24 hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín. Pri časti mäsového výrobku, ktorá po nakrájaní ostáva neporušená, predajca primerane skráti jeho trvanlivosť. O čase a dátume nakrájania alebo vybalenia sa vedie v predajni evidencia. Pri manipulácii s chladeným mäsovým výrobkom je prípustné krátkodobé zvýšenie teploty podľa § 3 ods.
Zloženie baleného mäsa a prídavné látky
Základná prísada do všetkých mäsových výrobkov ovplyvňuje farbu, chuť, šťavnatosť aj trvanlivosť výrobkov. Prídavné látky sú zložky potravín, ktoré sa spravidla nekonzumujú samostatne, ale pridávajú sa do mäsových výrobkov z technologických dôvodov pri ich výrobe, balení, preprave a pod., čím sa môžu stať súčasťou tohto výrobku. Všetky prísady a prídavné látky musia byť uvedené v označení mäsových výrobkov.
Prečítajte si tiež: Zloženie a nutričné hodnoty drevorubačského chleba
Cukry môžu byť súčasťou soliacich zmesí, zjemňujú chuť výrobku a otupujú jeho slanosť. Polysacharidy sa využívajú pri výrobe mäsových výrobkov na zlepšenie viazania vody, čo má vplyv na krájateľnosť výrobkov. Polysacharidy sú aplikované do diela mäsových výrobkov ako škrob, zemiaková vláknina, pšeničná vláknina a iné.
Z rastlinných bielkovín sa najviac využíva sójová múka s 50 %-ným obsahom bielkovín či až 70 %-ný koncentrát alebo až 90%-ný izolát, ktorý predstavuje takmer čistú bielkovinu s neutrálnou chuťou. Do výrobkov sú pridávané vo forme prášku, granúl, gélu alebo emulzie. Okrem sójových sa využívajú aj hrachové, slnečnicové, horčicové a bôbové bielkoviny. Z múk sa využíva najmä pšeničná hrubá múka. Rastlinné bielkoviny sa pridávajú aj pri výrobe tradičných mäsových výrobkov ako napr. Zo živočíšnych nemäsových bielkovín sa najviac využíva sušené odstredené kravské mlieko s 30 %-ným obsahom bielkovín. Zo živočíšnych mäsových bielkovín sa v pomerne veľkej miere využíva sušená krv, a to ako bravčová, tak hovädzia, husacia a kačacia.
Aditíva upravujúce pH - kyselina askorbová, mliečna, octová, citrónová. Farbivá zlepšujú vzhľad výrobkov. Medzi tradičné prírodné farbivá patrí mletá paprika, používaná ako korenina.
Dusitan sodný (E 250) a jeho riziká
Balené mäso dokáže na prvý pohľad pôsobiť mimoriadne lákavo - jeho sýto ružová či dokonca krvavo červená farba priam volá po vložení do nákupného košíka. Málokto si však uvedomuje, že za takouto intenzívnou farebnosťou často stojí prídavná látka zvaná dusitan sodný (na obale označovaný ako E 250). Práve ona dokáže predĺžiť trvanlivosť mäsa, ovplyvniť jeho vôňu i chuť a najmä udržať atraktívnu farbu dlhšie, než by bolo bežné u čerstvých potravín.
Dusitan sodný (sodná soľ kyseliny dusitej) je v potravinárskom priemysle veľmi obľúbený. Okrem toho, že potravinám dodáva jemnú údenú chuť, zároveň pôsobí antibakteriálne - bráni v rozmnožovaní baktériám druhu Clostridium botulinum, ktoré môžu spôsobiť vážne otravy. Táto látka taktiež slúži ako stabilizátor farby, vďaka čomu majú mäsové výrobky ten typický ružovkastý až červený vzhľad. Výrobcovia mäsa a mäsových produktov často argumentujú, že dusitany je takmer nemožné úplne nahradiť inou látkou bez toho, aby sa negatívne ovplyvnila chuť alebo trvanlivosť potraviny.
Prečítajte si tiež: Parené buchty s marmeládou
Na obale výrobku dusitan sodný obvykle nájdete pod označením E 250. V zozname potravinových aditív sa zaraďuje medzi potenciálne škodlivejšie prídavné látky, pričom na stupnici škodlivosti od 1 do 5 mu patrí najvyššie číslo (5). Z toho vyplýva, že pri mnohých ľuďoch môže vyvolávať alergické reakcie a iné negatívne účinky na zdravie.
Väčšina spotrebiteľov tuší, že rôzne údeniny (slanina, párky, šunky, klobásy, špekáčiky či konzervované mäso) obsahujú dusitany kvôli svojej údenej chuti a predĺženej trvanlivosti. Menej je však známe, že táto látka sa pridáva aj do baleného mäsa, ktoré sa predáva v priehľadných obaloch v supermarketoch. Bez prítomnosti dusitanov by mäso pomerne rýchlo stratilo svoju prirodzenú ružovú farbu a dostalo by šedivý alebo nevýrazný odtieň. Ten by, prirodzene, množstvo ľudí odradil od kúpy. Zároveň to znamená, že lákavá farba nie je vždy zárukou naozajstnej čerstvosti, ale skôr výsledkom chemického „vylepšenia“, ktoré poteší zrak zákazníka.
Dusitany v mäsových výrobkoch môžu počas rôznych tepelných úprav (napríklad smaženie slaniny na vysokých teplotách) vytvárať nitrosloučeniny. Tieto látky sú silne karcinogénne a odborníci poukazujú na potenciálnu súvislosť medzi ich nadmernou konzumáciou a zvýšeným rizikom vzniku rakoviny žalúdka. Podobné chemické reakcie navyše môžu prebiehať aj priamo v našom tráviacom trakte. Aj z tohto dôvodu sa odporúča obmedziť údeniny a balené mäso s obsahom E 250 na čo najnižšiu možnú mieru.
Čo môžete urobiť pre svoje zdravie:
- Uprednostnite čerstvé mäso: Ak je to možné, nakupujte radšej mäso priamo u mäsiara alebo sa v supermarketoch pozerajte po nebalenej, čerstvo porcovanej alternatíve. Znížite tak pravdepodobnosť, že kupujete produkt, do ktorého boli pridávané stabilizátory farby.
- Obmedzte údeniny: Salámy, šunky, párky, klobásy a podobné výrobky patria medzi najvýraznejšie zdroje dusitanov. Doprajte si ich len príležitostne a vždy zvážte, či existuje vhodnejšia alternatíva, napríklad chudé biele mäso či ryby bez umelých prísad.
- Dopĺňajte vitamín C a antioxidanty: Pokiaľ sa údeninám alebo balenému mäsu nedokážete úplne vyhnúť, minimalizujte ich negatívne účinky dostatkom čerstvej zeleniny a ovocia. Vitamín C a ďalšie antioxidanty pomáhajú eliminovať nežiaduce reakcie dusitanov v organizme.
Vzhľadom na rastúci dopyt po výrobkoch bez škodlivých konzervačných látok začínajú niektorí producenti potravín nahrádzať dusitany rastlinnými extraktmi, ktoré dokážu podobne stabilizovať farbu. Populárnou alternatívou je napríklad šťava z červenej repy, ktorá tiež poskytuje výrazný odtieň, ale nemá až také negatívne dopady na ľudský organizmus. Takéto výrobky sú často označené ako „bez E 250“ alebo „bez dusitanov“ a poskytujú spotrebiteľovi možnosť voľby zdravšej alternatívy.
Varené mäsové výrobky
Varené mäsové výrobky predstavujú významnú kategóriu v rámci mäsového priemyslu, a to z hľadiska objemu spotreby, výroby a obľúbenosti. Táto skupina tvorí až 50 % spotreby všetkých mäsových výrobkov. Varené mäsové výrobky sú definované ako mäsové výrobky z mäsového diela, ktoré je čiastočne zložené z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ako je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, prísady, prídavné látky a technologické pomocné látky. Dôležité je, že tento výrobok sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje.
Prečítajte si tiež: Zloženie a nutričné hodnoty ražného chleba
Výrobný postup vybraných varených mäsových výrobkov
Drobné mäsové výrobky (párky, klobásy): Spoločnou charakteristikou týchto výrobkov je homogénna (rozomletá) jemná štruktúra diela, tvorená najmä spojkou s mäsovou (alebo aj nemäsovou) vložkou alebo s kúskami nadrobno sekaného mäsa. Drobné mäsové výrobky sú charakterizované menším priemerom obalov (najmä prírodné a umelé črevá) a požiadavkou na tepelnú úpravu (ohriatie) pred konzumáciou.
Výrobný postup: Všetky suroviny sa rozomelú na kutri (veľký miešaco -sekací stroj) na jemné dielo. Toto dielo sa potom plní pomocou tzv. narážky do čriev, ručným pretočením čreva (prípadne automaticky na rotačnej plničke) sa oddeľujú jednotlivé kusy párkov s hmotnosťou cca 50 gramov. Výrobok sa vyúdi do požadovanej zlatohnedej farby, potom sa ešte pomocou pary dovarí tak, aby teplota vo vnútri párku dosiahla 70⁰C po dobu najmenej 10 min.
Varené údeniny: Varené údeniny sú údeninový tovar, ktorý sa pri výrobe zahrieval varením, opekaním, pečením alebo podobne. Týmto výrobným postupom sa varené údeniny stanú pevnými a chrumkavými. Pojem varené údeniny je súhrnné označenie pre tie druhy údenín, ktoré sa vyrábajú podobným spôsobom.
Pri výrobe sa chudé mäso so slaninou nadrobno pomelú v mlynčeku na mäso. Pritom musí byť klobásová hmota, ktorá sa tiež nazýva klobásovinou, neustále dobre chladená, aby sa predčasne nezrazila. Potom sa pridáva kuchynská/dusitanová soľ, ktorá rozpúšťa proteíny a má konzervačný účinok. V tomto pracovnom kroku sa pridajú a zamiešajú bylinky a korenie a hmota sa plní do čriev. Nakoniec sa klobásy v ďalšom kroku denaturujú sparením.
Kvalita bravčového mäsa a jeho spotreba
Bravčové mäso neodmysliteľne patrí do každej slovenskej kuchyne. Asi ani nie je nutné spomínať, že to najčerstvejšie a najlepšie mäso je z domáceho chovu. No nie každý má takú možnosť. V balenom mäse často môžete nájsť nežiadúce kúsky, ktoré sa jednoducho skryli za fóliou. Ako prvé pri nákupe mäsa v reťazcoch zbystrite pozornosť aj na hygienu chladiacich pultov či personálu, ktorí s mäsom pracuje.
- Mäso nemá obschnutú pokožku alebo pokožku iného nežiadúceho sfarbenia.
- Marináda v mäse môže prekrývať jeho zápach či reálny stav.
- Skontrolujte si zloženie mletého mäsa, nie každé bravčové mäso obsahuje rovnaký podiel mäsa a tuku.
Na obale baleného mäsa sa dozviete dostatok informácií, ktoré vám pomôžu pri výbere toho najlepšieho mäsa. Mäso z domácej svine je veľmi obľúbené aj vďaka možnosti využitia takmer každej časti prasaťa. Spracovať na jedlé suroviny sa dajú takmer všetky jeho časti, vrátane vnútorností, teda aj srdce, pečeň, jazyk či mozog. Kvalita však záleží aj od toho, kedy je zviera zabité. Najvhodnejšia doba prichádza medzi 9-12 mesiacom života, kedy je mäso najviac ružové a šťavnaté. Zvyšujúcim sa vekom domácej svine má mäso tendenciu sa sfarbovať do sýtejšej červenej. Preto by malo mať kvalitné bravčové mäso bledo ružovú až jasne červenkastú farbu a malo by byť viac prerastené tukom ako to hovädzie.
Keď prídete domov zo supermarketu a nemáte v pláne mäso použiť k okamžitej spotrebe, je potreba správne ho uchovať na neskôr. Najlepšie však je, ak mäso použijete okamžite alebo do dátumu uvedeného na obale. Dovtedy ho uchovávate pri teplote 0-7 stupňov Celzia. Ak však chcete použiť mäso neskôr, ideálne je ho skladovať v mrazničke pri teplote -18 stupňov Celzia. Samozrejme, nezabudnite pred zmrazením mäso očistiť od nadbytočného tuku. Pri rozmrazovaní bravčového mäsa sa odporúča mäso vytiahnuť z mrazničky o niečo skôr a nechať ho rozmrazovať pri optimálnej teplote, aby mäso nepodstupovalo zbytočne vysoký teplotný šok.
Podľa údajov FAO za rok 2022 patrilo Slovensku 14. miesto vo svetovom rebríčku v spotrebe bravčoviny na osobu za rok.
Analýza kvality bravčového mäsa na Slovensku
Pracovníci NPC-VÚŽV Nitra sa problematike kvality bravčového mäsa venujú dlhodobo a na mesačnej báze nakupujú vzorky bravčového karé, ktoré potom vyhodnocujú. Karé sa používa ako porovnávacia báza aj na medzinárodnej úrovni. Doteraz analyzovali 263 vzoriek pochádzajúcich z 9 štátov EÚ. Najviac ich pochádzalo zo Slovenska (63), Nemecka (58), Poľska (55) a Španielska (40). Do analyzovaného súboru patrilo aj mäso z ČR, Belgicka, Maďarska (v roku 2021 aj bio mäso), Portugalska a dokonca aj z Francúzska. Do porovnania sa nakoniec dostalo mäso z prvých 4 spomínaných štátov.
Laboratórium kvality mäsa NPPC-VÚŽV v Nitre stanovuje nutričné zloženie - obsah bielkovín, vody, tuku, kolagénu a soli. V spolupráci s kolegami na SPU v Nitre stanovujú aj obsah mastných kyselín. Prístrojovo určujú pH a farbu mäsa, stanovuje sa aj obsah voľnej vody a hmotnostné straty po tepelnej úprave (na kontaktnom grile), resp. balením. Pri „šťave“ vytečenej z baleného mäsa sledujú aj jej farbu. Ďalším z analyzovaných parametrov je tzv. strižná sila. Súčasťou analýz je aj sledovanie výskytu rozličných anomálií, napr. nedávno sa vyskytla vzorka mäsa, ktorej časti sa po otvorení balenia doslova rozpadli na menšie kúsky. Na inej vzorke (zo Španielska) zas doslova vystupovala voda na povrch mäsa. Podľa výsledkov analýzy bol v mäse vysoký obsah vody (76 %), pričom normálne by jej obsah mal byť 70-73 %. Pri tejto vzorke bol tiež najvyšší obsah voľnej vody. Obsah voľnej vody sa dá znížiť napr. rýchlym schladením jatočných polovičiek na bitúnku.
Obsah bielkovín v chudej svalovine bol vo vzorkách vyrovnaný (23,25 - 23,88 %) a bol v rámci rozpätia uvádzaného v odbornej literatúre (20 - 23 %). Rozdiely sa však objavili v obsahu tuku. Nemecké (4,55 %) a poľské (5,47%) mäso mali najvyšší celkový obsah tuku. Obsah intramuskulárneho tuku bol pritom pomerne vyrovnaný. Rozdiel bol teda spôsobený vyšším obsahom povrchového tuku. Vo vzorkách poľského mäsa sa podľa Martiny Gondekovej tento jav objavuje veľmi často. Vzorky pritom obsahovali nižší podiel intramuskulárneho tuku (1,33-1,76 %), ako uvádza odborná literatúra (2-4 %).
Analýza obsahu nasýtených mastných kyselín (SFA) ukázala ich najnižší obsah v slovenskom mäse (34,58 %) a najvyšší v mäse zo Španielska (34,91 %). Z porovnávaných vzoriek sa jej najviac priblížilo slovenské bravčové mäso (0,354). Slovenské mäso vyšlo najlepšie aj z hľadiska strižnej sily (6,9 kg). Naopak, španielske bravčové mäso bolo najmenej priateľské k žuvacím svalom a zubom človeka (9,08 kg). Podobný rebríček vznikol aj pri posudzovaní farby mäsa: slovenské mäso bolo najtmavšie (49,49 jednotiek hodnoty L) a španielske najsvetlejšie (52,47 jednotiek hodnoty L). Iné to nebolo ani pri posudzovaní obsahu voľnej vody. Najmenej jej malo slovenské mäso (26,58 %) a najviac mäso španielske (30,83 %). Poradie v tomto rebríčku zodpovedá poradiu v rebríčku strižnej sily, ktorá je v priamom vzťahu s obsahom voľnej vody.
Analýza NPPC-VÚŽV zahŕňala aj porovnanie spotrebiteľských cien mäsa zo Slovenska a ďalších 8 štátov EÚ za roky 2019-2024. Z tejto skupiny bolo dlhodobo najlacnejšie mäso z Nemecka (5,91 €/kg), nasledované mäsom španielskym (6,05 €/kg), poľským (6,27 €/kg)a slovenským (6,50 €/kg). Po prepočítaní straty v dôsledku odkvapkávania vody by sa cena mäsa zvýšila nasledovne: slovenské mäso by zdraželo o 0,20 €/kg, nemecké o 0,29 €/kg, španielske o 0,35 €/kg a poľské až o 0,40 €/kg.
Ideálne je, ak mäso prejde čo najkratšiu vzdialenosť k zákazníkovi. Vtedy je nielen čerstvé, ale aj kvalitné. Práve tieto atribúty spĺňa najlepšie slovenské mäso.