Predstavte si na tanieri chrumkavý, zlatistý viedenský rezeň. Čo k nemu patrí viac ako poctivý, ľahký a napriek tomu úžasne krémový zemiakový šalát? Rezeň a šalát, to musí byť nejaký sviatok! Aj u vás je to tak? Aký rezeň máte radšej? Klasický bravčový, alebo kurací? Klasický rezeň a klasický zemiakový šalát, to sa trávi tak do ďalšieho dňa, všakže. Zabudnite na ťažké majonézové šaláty a objavte kúzlo ľahkosti a dokonalej harmónie chutí. Prinášame vám recept na ten pravý, originálny viedenský šalát, presne taký, aký podávajú v najlepších reštauráciách vo Viedni - bez jedinej kvapky majonézy! Jeho tajomstvo nespočíva v zložitosti, ale v jednej geniálnej technike, vďaka ktorej sa z obyčajných zemiakov, vývaru a octovej zálievky stane neuveriteľne lahodná a vláčna príloha.
História a pôvod viedenského zemiakového šalátu
Zemiakový šalát má v strednej Európe dlhú históriu a rôzne regionálne variácie. História viedenského zemiakového šalátu, známeho aj ako „Wiener Erdäpfelsalat„, siaha do 19. storočia a je úzko spojená s rakúskou a viedenskou kuchyňou. Zemiaky do Európy prvýkrát doviezli zo Strednej a Južnej Ameriky španielski dobyvatelia v 16. storočí. V Rakúsko-Uhorsku a Nemecku sa stali populárnymi až neskôr, v 18. a 19. storočí, kedy boli uznané ako výživná a všestranná potravina. Viedenský zemiakový šalát sa vyvinul z tradičných receptov, ktoré sa v priebehu rokov prenášali z generácie na generáciu. Jeho popularita je spojená s rakúskou kuchyňou a je neodmysliteľnou súčasťou mnohých tradičných jedál.
Viedenský zemiakový šalát sa líši od iných typov zemiakových šalátov najmä svojou špecifickou prípravou a zložením. Jeho typickým znakom je, že neobsahuje majonézu, ale namiesto toho je obvykle pripravovaný s vývarom, octom, olejom, cibuľou a niekedy horčicou alebo inými koreninami. Viedenský zemiakový šalát sa často podáva ako príloha k tradičným rakúskym jedlám, ako je napríklad viedenský rezeň.
Dnes sa viedenský zemiakový šalát považuje za klasiku rakúskej kuchyne a je obľúbený pre svoju jednoduchosť, chuť a variabilitu. Jeho popularita sa udržuje vďaka tradičným rodinným receptom, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu.
Čím je viedenský šalát výnimočný?
Viedenský zemiakový šalát, známy svojou jednoduchosťou a zároveň prekvapujúcou chuťou, je obľúbenou prílohou v rakúskej kuchyni. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať skromný, jeho tajomstvo spočíva v kvalitných surovinách a správnom postupe, ktorý zaručí dokonalú konzistenciu a vyváženú chuť. Na rozdiel od mnohých iných zemiakových šalátov, viedenský zemiakový šalát neobsahuje majonézu, čo ho robí ľahším a sviežejším. Viedenský zemiakový šalát, známy svojou ľahkou a osviežujúcou chut’ou, je naozajstným skvostom rakúskej kuchyne. Viedenský zemiakový šalát, často podávaný ako príloha k tradičným jedlám ako sú Wiener schnitzel alebo domáce klobásy, je dokonalým príkladom jednoduchosti a elegancie v rakúskej kuchyni.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
Základné ingrediencie pre dokonalý šalát
Kľúčom k dokonalému viedenskému zemiakovému šalátu sú kvalitné suroviny. Základ tvoria:
- Zemiaky: Najlepšie sú voskové odrody, ktoré sa nerozvaria a držia tvar. Dôležitá je správna doba varenia, aby zemiaky neboli príliš mäkké ani tvrdé. Ideálne sú zemiaky odrody Annabelle, Belana alebo Laura.
- Cibuľa: Klasická biela cibuľa dodáva šalátu jemnú pikantnosť. Je dôležité nakrájať ju na veľmi tenké plátky, aby sa dobre prepojila s ostatnými ingredienciami. Niektorí uprednostňujú červenú cibuľu pre jej jemnejšiu chuť. 1 ks menšej červenej cibule
- Vývar: Horúci vývar (zeleninový alebo hovädzí) je základom zálievky. Pomáha zemiakom absorbovať chuť a dodáva šalátu vlhkosť. Kvalitný domáci vývar je vždy lepšia voľba ako kupovaný.
- Ocot: Biely vínny ocot dodáva šalátu kyslosť a vyvažuje chute. Dôležité je používať kvalitný ocot s jemnou arómou. Niekedy sa používa aj jablčný ocot pre jemnejšiu chuť.
- Olej: Rastlinný olej (slnečnicový alebo repkový) dodáva šalátu jemnosť a lesk. Dôležité je používať kvalitný olej bez výraznej chuti. Niektorí používajú aj olivový olej, ale v menšom množstve, aby neprebil ostatné chute.
- Horčica: Horčica dodáva šalátu pikantnosť a emulguje zálievku. Najlepšie je použiť jemnú alebo stredne ostrú horčicu. Dijonská horčica je tiež dobrou voľbou. Do tradičného receptu sa pridáva lyžička typicky rakúskej pochutiny - estragónovej horčice.
- Koreniny: Soľ a čierne korenie sú nevyhnutné pre dochutenie. Dôležité je koreniť opatrne a postupne, aby sa chute dobre prepojili.
- Voliteľné: čerstvá petržlenová vňať na ozdobu, hrsť nasekanej čerstvej pažítky
Recept na pravý viedenský zemiakový šalát
Príprava tohto šalátu je prekvapivo jednoduchá, no úspech závisí od dodržania kľúčového postupu, ktorý odlišuje skvelý šalát od toho priemerného. Dôležitý je správny typ zemiakov a ich príprava ešte za tepla, kedy dokážu najlepšie vstrebať všetky chute.
Ingrediencie:
- 1 kg voskových zemiakov (varný typ A, šalátové)
- 250 ml horúceho hovädzieho alebo zeleninového vývaru
- 4 lyžice bieleho vínneho octu (alebo klasického 8 %)
- 4 lyžice slnečnicového alebo repkového oleja
- 1 lyžička kvalitnej plnotučnej horčice
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Zemiaky dôkladne umyte a varte v šupke v osolenej vode do mäkka (cca 20-25 minút). Dôležité je, aby sa zemiaky nerozvarili. Zemiaky v šupke varíme pomaly, na nižšom stupni asi 20 - 30 minút podľa veľkosti. Na tento účel sú najlepšie šalátové odrody, ktoré sa nerozvaria, prípadne môžeme do vody pridať ocot, kyslé prostredie pri varení zabraňuje rozváraniu zemiakov.
- Po uvarení zemiaky sceďte a nechajte mierne vychladnúť, aby sa s nimi dalo manipulovať. Uvarené zemiaky scedíme, necháme ich len krátko odpariť, aby sa dali udržať v rukách, a ešte teplé ich ošúpeme. Pri šúpaní horúcich zemiakov si môžeme pomôcť studenou tečúcou vodou alebo ich necháme vychladnúť, ošúpeme a potom krátko zahrejeme v mikrovlnke.
- Ešte teplé zemiaky ošúpte a nakrájajte na tenké plátky (3-4 mm). Je dôležité krájať zemiaky ešte teplé, pretože vtedy lepšie absorbujú zálievku. Zemiaky by mali ísť do nálevu ešte teplé.
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte na veľmi tenké plátky alebo polmesiačiky. Čím tenšie plátky, tým lepšie sa cibuľa prepojí s ostatnými ingredienciami. Ak chcem zjemniť ostrosť cibule, po nakrájaní ju v sitku na minútku prelejem horúcim vývarom predtým, ako ju pridám k zemiakom. Zostane chrumkavá, ale stratí svoju najväčšiu štipľavosť.
- Do veľkej misy vložte nakrájané zemiaky a cibuľu. Zalejte ich horúcim vývarom. Misou len zľahka potrasieme alebo šalát veľmi opatrne premiešame, aby sa zemiaky nerozbili. Necháme stáť asi 10 minút, kým zemiaky takmer všetok vývar nevsiaknu.
- V miske zmiešajte ocot, olej a horčicu. Metličkou dôkladne vyšľaháme ocot, olej, horčicu a cukor na hladkú emulziu.
- Zalejte zemiaky pripravenou zálievkou a jemne premiešajte, aby sa zemiaky rovnomerne obalili. Škrob z povrchu teplých zemiakov, ktorý sa uvoľnil vďaka horúcemu vývaru, sa spojí so zálievkou a vytvorí typickú krémovú textúru.
- Ochutnajte a dochuťte soľou a čiernym korením podľa potreby.
- Nechajte šalát odstáť aspoň 20-30 minút, aby sa chute dobre prepojili. Ideálne je nechať šalát odstáť v chladničke niekoľko hodín alebo cez noc. Najradšej robím viedenský zemiakový šalát deň vopred, aby trochu odstál, vtedy chute akurát prejdu a zemiaky vsiaknu vývar.
- Pred podávaním môžete šalát posypať nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou. Hoci to nie je úplne klasické, niekedy do hotového šalátu rád primiešam hrsť nasekanej čerstvej pažítky. Dodá mu to krásnu farbu a ďalší svieži rozmer.
Tipy a triky pre dokonalý výsledok
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita zemiakov, octu a oleja má zásadný vplyv na chuť šalátu. Najlepšiu a najautentickejšiu chuť dosiahnem s poctivým, silným hovädzím vývarom. Ak nemám domáci, použijem kvalitný z obchodu alebo v krajnom prípade bujón, ale vtedy už šalát solím oveľa opatrnejšie.
- Zemiaky varte v šupke: Varenie v šupke pomáha zachovať chuť a konzistenciu zemiakov.
- Krájajte zemiaky ešte teplé: Teplé zemiaky lepšie absorbujú zálievku.
- Cibuľu krájajte na tenké plátky: Tenké plátky cibule sa lepšie prepoja s ostatnými ingredienciami.
- Nechajte šalát odstáť: Odstátie pomáha chuťam prepojiť sa a rozvinúť.
Variácie viedenského zemiakového šalátu
Hoci je tradičný viedenský zemiakový šalát jednoduchý, existuje mnoho variant, ktoré si môžete prispôsobiť podľa svojej chuti:
- S pridaním nakladaných uhoriek: Nakladané uhorky dodávajú šalátu kyslosť a chrumkavosť.
- S pridaním kapary: Kapary dodávajú šalátu slanú a pikantnú chuť.
- S pridaním kúskov slaniny: Slanina dodáva šalátu údenú chuť a chrumkavosť.
- S pridaním vajec: Uvarené vajcia nakrájané na kocky dodávajú šalátu krémovosť a sýtosť.
- S pridaním horčice s celými zrnkami: Horčica s celými zrnkami dodáva šalátu textúru a výraznejšiu chuť.
Servírovanie a kombinácie
Viedenský zemiakový šalát sa tradične podáva ako príloha k rôznym jedlám, najmä k:
- Wiener Schnitzel: Klasická kombinácia, ktorá nikdy nesklame.
- Grilovaným klobásam: Viedenský zemiakový šalát je vynikajúcou prílohou ku grilovaným klobásam rôznych druhov.
- Pečenému mäsu: Viedenský zemiakový šalát sa hodí k pečenému bravčovému, hovädziemu alebo kuraciemu mäsu.
- Rybe: Viedenský zemiakový šalát sa dá podávať aj k rybe, najmä k vyprážanej alebo grilovanej.
Šalát sa podáva vlažný alebo studený. V lete je osviežujúci studený šalát, zatiaľ čo v zime je príjemný vlažný šalát. Tento šalát je najlepší v deň prípravy, kým je ešte vlažný. Ak ho však pripravím vopred, pred servírovaním ho nechám ohriať na izbovú teplotu a v prípade potreby doň vmiešam ešte lyžicu teplého vývaru na oživenie krémovosti. Tento šalát je jediná pravá a dokonalá príloha k viedenskému rezňu, no chutí fantasticky aj k fašírkam, pečenej klobáse alebo len tak samotný.
Prečítajte si tiež: Sadenie zemiakov a úroda
Zemiakový šalát podľa Karla Gotta
K Vianociam neodmysliteľne patrí zemiakový šalát, ktorý robí každý trochu inak. Neexistuje jeden správny recept. Niekto má radšej krémovejšiu verziu, niekto vynecháva vajíčko a aj veľkosť zemiakov sa v každom šaláte líši. Ak hľadáte nový tip na zemiakový šalát, inšpirujte sa receptom Karla Gotta. Karel Gott mal totiž na zemiakový šalát svoj vlastný tajný recept!
Miloval jedlo a varenie. Karel Gott bol vyhláseným gurmánom. Keďže mu komunisti nezakazovali koncerty v zahraničí, mal možnosť ochutnať jedlo z celého sveta. V Rakúsku nikdy neodolal pravému viedenskému rezňu, ku ktorému si vždy dával zemiakovú kašu šľahanú so smotanou. Nemeckí novinári zase spomínali, ako Karel Gott u nich navštevoval klub, kde hosťom o polnoci podávali polievky. Zlatý slávik miloval aj ázijskú kuchyňu a v jednej z prvých čínskych reštaurácii v Prahe bol vyhláseným „štamgastom“. Karel Gott nielen rád jedol, ale taktiež rád varil. Priateľom a partnerkám pripravoval jeho špeciálny tatarák s koňakom alebo sviečkovú s karlovarskou knedľou. Svoj špeciálny recept mal aj na zemiakový šalát, do ktorého pridával jednu netradičnú ingredienciu. Šalát chcel trošku odľahčiť. Podľa Karla Gotta patrila do zemiakového šalátu zelená paprika. Netradičný prvok mal šalátu dodať originálnu chrumkavú chuť a majonézový šalát mal trochu odľahčiť.
Na prípravu zemiakového šalátu podľa Karla Gotta budete potrebovať:
- 300 g varených zemiakov
- 100 g kyslých uhoriek
- 50 g cibule
- 1 zelená paprika
- 2 natvrdo uvarené vajcia
- 100 g majonézy
- 50 g horčice
- mleté korenie
- cukor
- soľ
Postup:
- Zemiaky klasicky uvaríme v šupke v mierne osolenej vode. Necháme vychladnúť.
- Zemiaky ošúpeme a pretlačíme alebo nakrájame nadrobno. Vložíme do väčšej misy.
- Uhorky, cibuľu a zelenú papriku nakrájajte nadrobno.
- Vajcia uvaríme natvrdo. Necháme vychladnúť. Ošúpeme, tiež nakrájame a pridáme k ostatným prísadám.
- Cibuľu nakrájajte a uvarte v troche nálevu z nakladaných uhoriek. To jej dodá fantastickú chuť a navyše vám z nej nebude ťažko.
- Majonézu zmiešajte s horčicou, mletým korením, cukrom a soľou. Do nakrájanej zmesi pridajte cibuľu.
- Nakoniec vmiešame aj ochutenú majonézu. Všetko premiešajte.
- Nechajte odležať v chladničke ideálne do druhého dňa.
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko